2020中式烹調(diào)師（中級）模擬考試系統(tǒng)及中式烹調(diào)師（中級）(一)

2020中式烹調(diào)師（中級）模擬考試系統(tǒng)及中式烹調(diào)師

（中級）考試軟件

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答案解析及中式烹調(diào)師（中級）考試軟件練習。由結(jié)合國家

中式烹調(diào)師（中級）考試最新大綱及中式烹調(diào)師（中級）考

試真題出具，有助于中式烹調(diào)師（中級）怎么考考前練習。

1、【判斷題】（）成本的高低與企業(yè)的競爭無關(guān)。（x）

2、【判斷題】搪徭制成的烹飪器具是安全衛(wèi)生的。（乂）

3、【判斷題】（）虛實關(guān)系中的虛是指盤中比較低或原料比較薄的地方。

（x）

4、【判斷題】科學地把握原料的性質(zhì)性能，是選擇使用原料的唯一途

徑。（*）

5、【判斷題】料花的主要功能是配合主料起裝飾美化菜品的作用。

（V）

6、【判斷題】維生素C廣泛存在于各種動植物性食物中。（x）

7、【判斷題】感官指標主要包括視覺指標、嗅覺指標、味覺指標。

（x）

8、【判斷題】燃料一般分為固體燃料、液體燃料和氣體燃料。（V）

9、【判斷題】（）鍋貼鰭魚如果用生肥膘作為底面，調(diào)糊時要厚一點，防止

變形。（x）

10、【判斷題】豬肉組織的劃分：一是依據(jù)肌肉的分部位置，二是依據(jù)肌

肉的形狀特征。（V）

11、【判斷題】（）日本膳食模式為〃三高一低"類型。（x）

12、【判斷題】按采收的季節(jié)來分，5~7月采收的姜為子姜，9~1。月

采收的為老姜，其口味.用途有別。（V）

13、【判斷題】（）白湯的煮制，多用中火和大火，而清湯的煮制，則只選

用小火。（V）

14、【判斷題】魯西黃牛體形較大，是著名的良種肉用牛。（V）

15、【判斷題】單一主料的配菜，在口味上應追求單一純正。（x）

16、【判斷題】發(fā)酵性咸菜是經(jīng)過酒精發(fā)酵制成的蔬菜制品。（x）

17、【判斷題】生物質(zhì)指標主要是指對人體有害的微生物和細菌等。

（V）

18、【判斷題】草魚開片出肉加工時，先將加工整形的草魚尾去掉的。

（X）

19、【判斷題】（）紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中蛋白質(zhì)的損失，特

別是有去脂增香的作用。（x）

20、【判斷題】食品中大腸菌群的數(shù)量用大腸菌群最可能數(shù)（MPN）表

示。（。）

21、【判斷題】熟品率又稱出材率。（V）

22、【判斷題】（）按烹飪原料的烹飪運用，一般將烹飪原料分為主配料、

調(diào)味料和礦物性原料三大類。（x）

23、【判斷題】對腸道傳染病患者、帶菌者、患上呼吸道感染或化膿性皮

膚病的炊事員，應暫時調(diào)離廚房工作。（V）

24、【判斷題】（）麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調(diào)料為主味，與其他調(diào)料

有機結(jié)合而產(chǎn)生的一種味型。（x）

25、【單選題】醬油的咸味是由作用形成的。（A）

A、食鹽

B、碘鹽

C、精鹽

D、再制鹽

26、【單選題】烹飪原料在經(jīng)過粗加工、精加工等刀工處理和配菜之后到

正式烹制前，一般還需要進行一些工藝加工,這些工藝加工稱為（）。

（B）

A、烹制

B、預制

C、監(jiān)制

D、制作

27、【單選題】若將宴會菜點可容成本設(shè)為|宴會標準收入額設(shè)為M、宴

會毛利率為r,則C=M-().(C)

Asr

B、1+r

C、1-r

D、1/r

28、【單選題】從蝦槍的月尖刀剖開，挑出頭部的沙包。(D)

A、左側(cè)

B、右側(cè)

C、下部

D、上部

29、【單選題】水煎包是將()的包子放在平鍋中將底煎成金黃色的。

(B)

A、煮熟了

B、蒸熟了

C、烤熟了

D、生

30、【單選題】冷菜拼擺中的配色，只能就原料固有色和進行搭配，以求

色調(diào)悅目。(D)

A、食用色素

B、人工色素

C、代替物色彩

D、烹調(diào)后的色澤

31、【單選題】由于油的導熱系數(shù)比水小，因而靜止態(tài)的油()。(D)

A、與水傳熱不同

B、與水傳熱相同

C、比水傳熱快

D、比水傳熱慢

32、【單選題】蔥爆原料大多加工成。(B)

A、條狀

B、片狀

C、丁狀

D、絲狀

33、【單選題】在食品儲存中屬于化學儲存的方法是()。(B)

A、低溫儲存

B、煙熏

C、脫水干燥儲存

D、高溫殺菌

34、【單選題】鉗花的方法是：一手托面，另一手拿鉗花工具，在面坯()

位置，根據(jù)需要鉗出造型e(A)

As適當

B、上方

C、低部

D、中間

35、【單選題】屬于過敏性食物中毒的是()。(A)

A、魚類引起的組胺中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、沙門菌食物中毒

D、麻痹性貝類中毒

36、【單選題】糖漿是以。原料為主調(diào)制而成的汁液$(D)

A、雙糖

B、結(jié)晶糖

C、再結(jié)晶糖

D、麥芽糖

37、【單選題】肉類原料的致嫩方法有()致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三

類。(A)

A、堿

B、碳酸鈉

C、碳酸氫鈉

D、氫氧化鈉

38、【單選題】下列對水的生理功能敘述不正確的是。(D)

A、構(gòu)成機體組織

B、幫助機體代謝

C、起潤滑作用

D、溶解全部維生素

39、【單選題】熬制糖漿應選用()。(D)

A、煽鍋

B、鋁鍋

C、鐵鍋

D、不銹鋼鍋

40、【單選題】原料調(diào)配不包括的內(nèi)容是()。(D)

A、菜肴原料的組配

B、原料的復合造型

C、原料組合的調(diào)整

D、調(diào)料的選用

41、【單選題】飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控

制、便于食品原料采購、()和便于比較銷售情況并加以改進。(C)

A、便于廚房人員管理

B、便于原料庫存管理

C、提高菜點銷售數(shù)量預測水平

D、便于原料使用率的提高

42、【單選題】可能受到多環(huán)芳燒化合物污染的食品是6(A)

A、烤肉

B、臘肉

C、咸肉

D、火腿

43、【單選題】小火和微火,火焰微小，光度發(fā)暗,熱氣()。(C)

As灼人

B、較大

C、不足

D、無感覺

44、【單選題】一般燉品料的組合是()。(C)

A、姜件、蔥條

B、火腿大方粒、瘦肉塊、姜塊、蔥條、圓肉

C、姜件、蔥條、火腿大方粒、枚肉大方粒

D、姜件、蔥條、枚肉粒

45、【單選題】烤乳豬在抹糖漿前要進行()處理。(B)

A、晾干

B、燙皮

C、刷油

D、烘干

46、【單選題】文蛤為軟體動物,其肉質(zhì)肥大，體呈斧形…(D)

A、桔紅色

B、紅黃色

C、黃色

D、淡黃色

47、【單選題】廚師在選擇刀具時，要考慮其和幾何形狀，盡量與操作者

相匹配，以減少勞動損傷。(D)

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、重量

48、【單選題】醬肉制品的制作衛(wèi)生()除外6(D)

A、加工前操作人員應嚴格清洗雙手并消毒

B、隔夜、隔市的熟食品在出售前須回鍋燒煮

C、存放熟食品必須要有防蠅、防塵設(shè)備

D、制作用具和盛器可任意選用

49、【單選題】烹飪中的傳