乳品工藝學(xué) 課件 第10章（3）無水乳脂的生產(chǎn)及其他奶油產(chǎn)品

乳品工藝學(xué)Dairytechnology李曉東Lixiaodong1無水奶油的生產(chǎn)無水奶油的種類奶油—無水奶油的生產(chǎn)及其他奶油產(chǎn)品新型涂抹制品2根據(jù)FIL-IDF，68A：1977國際標準，無水乳脂被加工成三種不同類型的產(chǎn)品。無水奶油的種類011.無水乳脂必須含有至少99.8％的乳脂肪，并且必須是由新鮮稀奶油或奶油制成，不允許含有任何添加劑，比如用于中和游離脂肪酸的添加劑。2.無水奶油脂肪必須含有至少99.8％的乳脂肪，但可以由不同貯存期的奶油或稀奶油制成，允許用堿去中和游離脂肪酸。3.奶油脂肪必須含有99.3％的乳脂肪，原材料和加工的要求和無水奶油脂肪相同。3無水奶油的生產(chǎn)021.用稀奶油生產(chǎn)AMF4無水奶油的生產(chǎn)02（一）

用稀奶油生產(chǎn)技術(shù)要求使用含脂率35%～40%的稀奶油，為了有效地鈍化脂肪酶，稀奶油在熱交換器中進行巴氏殺菌，然后再冷卻到55℃～58℃。熱處理后，稀奶油在專用的固體排除型離心機中濃縮到70%～75%的含脂率，再經(jīng)濃縮的稀奶油流入均質(zhì)機，脂肪粒在剪切等機械作用下變成直徑更小的脂肪球，脂肪球的表面積大幅度增加，但含脂率70%～75%的稀奶油中沒有足夠的天然乳化劑分布在脂肪球表面，脂肪相互聚集，脂肪的連續(xù)相（破乳化作用）形成。經(jīng)處理后，脂肪得到純化，含脂率可達99.5%，水分的含量為0.4%～0.5%。將脂肪預(yù)熱到90℃～95℃，再送入真空干燥機，可得到水分含量低于0.1%的脫水乳脂肪，脫水乳脂肪冷卻到35℃～40℃，然后準備包裝。5無水奶油的生產(chǎn)02

（二）

用奶油生產(chǎn)技術(shù)要求使用新生產(chǎn)的奶油作為原料時，通過最終濃縮要獲得鮮亮的奶油有一些困難，奶油會產(chǎn)生輕微渾濁現(xiàn)象。當用貯存2周或更長時間的奶油生產(chǎn)時，這種現(xiàn)象則不會發(fā)生。如果所用奶油直接來自連續(xù)的奶油生產(chǎn)機，也會和前面講的用新鮮奶油的情況相同，出現(xiàn)云狀油層上浮的可能，然而使用密封設(shè)計的最終濃縮器（分離機）通過調(diào)整機器內(nèi)的液位就可以得到容量稍微少點的含脂肪99.5%的清亮油相。同時重相相對脂肪含量高一些，大約含脂肪7%，容量稍微多一點，因此重相應(yīng)再分離，所得稀奶油和用于制造奶油的稀奶油原料混合，再循環(huán)輸送到連續(xù)奶油生產(chǎn)機。6無水奶油的生產(chǎn)02（三）

無水乳脂的精制（1）.磨光磨光包括用水洗滌從而獲得清潔、有光澤的產(chǎn)品，其方法是在最終濃縮后的脂肪中加入20%～30%的水，所加水的溫度應(yīng)該和脂肪的溫度相同，保持一段時間后，水和水溶性物質(zhì)（主要是蛋白質(zhì)）一起又被分離出來。7無水奶油的生產(chǎn)02（2）中和通過中和可以減少脂肪中游離脂肪酸的含量。高含量的游離脂肪酸（FFA）會引起乳脂肪及其制品產(chǎn)生臭味。將濃度為8~10%NaOH加到乳脂肪中，10s后加入和洗滌比例相同的水，最后皂化的游離脂肪酸和水相一起被分離出來。（3）分級分級是將脂肪分離成為高熔點和低熔點脂肪的過程。常用的分離方法為：將無水乳脂熔化再慢慢冷卻到適當溫度，高熔點分餾物結(jié)晶析出，同時，低熔點的分餾物保持液態(tài)，過濾后在冷卻到更低溫度，一次次分級得到不同熔點的制品。8無水奶油的生產(chǎn)02（四）分離膽固醇

（五）包裝9分離膽固醇是將膽固醇從無水乳脂中除去的過程。分離膽固醇經(jīng)常用的方法是用改性淀粉或β-環(huán)狀糊精（β-CD）和乳脂混合，β-環(huán)狀糊精分子包裹膽固醇，形成沉淀。此沉淀物可以通過離心分離的方法除去。通常先在容器中注入惰性氣體氮氣（N2），因為N2比空氣重，裝入容器后下沉到底部，又因為無水乳脂AMF比N2重，當往容器中注AMF時，AMF漸漸沉到N2下面，N2被排到上層，形成一“嚴密的氣蓋”保護AMF，防止AMF吸收空氣發(fā)生氧化反應(yīng)。新型涂抹制品031.布里高特

布里高特加工工藝與奶油相似，也是經(jīng)過攪拌，脂肪含量為80%，其中乳脂肪占50%～60%，液態(tài)植物油，如豆油或菜籽油占20%～30%。植物油的加入改變了乳脂肪的流變特性，使產(chǎn)品具有更好的可涂布性。由于布里高特含有植物油，因而被分類為人造奶油。布里高特也可用于烹調(diào)。由于不添加色素，該產(chǎn)品的顏色隨著一年中不同時間乳脂的色澤而變化。10新型涂抹制品032.拉特和拉貢拉特&拉貢在瑞典法定為“軟”人造奶油（IDF標準建議），意味著這種產(chǎn)品的脂肪含量必須在每100g產(chǎn)品中含39～41g，此類產(chǎn)品也稱米納林（Mi