《西餐烹調(diào)工藝》 課件 -模塊四-項(xiàng)目三 切割 整成型工藝

西餐技術(shù)模塊四：西餐原料的加工、成型工藝高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材三項(xiàng)目三

切割整理成型工藝項(xiàng)目

切割即刀工工藝，是西餐原料加工工藝的重要組成部分。大多數(shù)烹飪?cè)隙家?jīng)過(guò)刀工工藝后，才能符合烹調(diào)工藝和食用的要求，從而增加菜點(diǎn)的美觀度。項(xiàng)目三：切割整理成型工藝1刀工刀法2蔬菜類原料的切割3肉類原料的切割4整理成形工藝

刀工是指運(yùn)用刀具對(duì)原料進(jìn)行切割的技能，包括運(yùn)刀的姿勢(shì)、運(yùn)刀的速度以及運(yùn)刀后的效果（切割后原料的質(zhì)量）。刀法是指切割原料時(shí)應(yīng)用刀具的方法，包括對(duì)刀具的選擇使用、刀具運(yùn)動(dòng)的方向以及用力的力度。刀工和刀法是緊密結(jié)合、相輔相成、難以割舍的工藝手段。刀工離不開刀法，刀法是刀工的基礎(chǔ)。刀工操作前的準(zhǔn)備

（l）切配工作臺(tái)的位置擺放，切配臺(tái)周圍應(yīng)寬松，以無(wú)人碰撞為準(zhǔn)，切配臺(tái)應(yīng)有高度調(diào)節(jié)裝置，其高度一般以人體的腰部高度為宜。

（2）臺(tái)面的工具陳放，臺(tái)面上的工具有刀、刀墩、實(shí)料盆、雜料盆、空料盆、抹布等，這些工具的陳放應(yīng)以方便、整潔、安全為準(zhǔn)。

（3）衛(wèi)生準(zhǔn)備，加工前應(yīng)對(duì)手及使用工具進(jìn)行清洗消毒，戴好工帽，臺(tái)面與地面應(yīng)保持清潔。肉類的配菜，如蘿卜球、哈密瓜球、冬瓜球等。切割整理成型工藝—刀工刀法操作姿勢(shì)

（1）站立姿勢(shì)。兩腿直立，兩腳分開，略呈“八”字形，腳尖與肩同寬，挺腰收腹，頸部自然微曲，目視被切原料。

（2）握刀的方法。一般的講，握刀沒有固定的標(biāo)準(zhǔn)方法。因?yàn)榈毒吆捅磺性系男再|(zhì)不同，握刀方法也不完全相同，但是，握刀的方法也有一定的基本要求，比如手心要貼著刀柄，刀要握牢，不要左右飄動(dòng)。

（3）運(yùn)刀方法。運(yùn)刀是指刀的運(yùn)動(dòng)和雙手的協(xié)調(diào)性，運(yùn)刀做上下運(yùn)動(dòng)時(shí)要垂直運(yùn)動(dòng)，運(yùn)刀用力主要是手腕和肘部，砍、劈等刀法則要用臂力的協(xié)調(diào)。運(yùn)刀時(shí)要用力均勻，做彈性切割，勻速運(yùn)行。類的配菜，如蘿卜球、哈密瓜球、冬瓜球等。切割整理成型工藝—刀工刀法直刀法這種刀法適用分刀、砍刀等，操作時(shí)刀面與案板或原料成直角。根據(jù)原料的性質(zhì)和烹調(diào)要求的不同，直刀法義可分為切、劈、剁等幾種。平刀法又叫片刀法，它是刀面與案板接近平行狀態(tài)的一種刀法，適用于無(wú)骨的軟性和韌性原料。操作時(shí)，刀刃由原料一側(cè)進(jìn)刀，把原片切成較大片狀，這是一種比較細(xì)致的刀工技術(shù)。其他刀法西餐刀工工藝中使用的其他刀法還有拍、削、旋、剜等。

斜刀法刀面與原料或案板成小于直角的一種刀法，有斜刀片、反刀片兩種。切割整理成型工藝—刀工刀法

蔬菜是植物類草本植物，含水分較多，質(zhì)地脆嫩，便于切配加工。蔬菜加工的刀法主要是削和直刀切。加工成的形狀有塊、段、條、片、絲、粒以及圓形、腰鼓形、橄欖形等。（一）葉菜類的切割

蔬菜的葉片很薄，水分充足，非常容易切割。西餐常用的葉菜有卷心菜、菠菜、生菜、莧菜等。葉菜類切割后的形狀主要有絲、片、隨意的形狀。

（二）根莖類蔬菜的切割

在西餐中根莖類蔬菜的加工最復(fù)雜，技術(shù)要求高，工作量也最大。常用的根莖類蔬菜有土豆、胡蘿卜、蘿卜、紅菜頭、蘆筍等按照西菜的傳統(tǒng)方法，被切割后的原料的形狀主要有粒、丁、絲、條、片等形狀。切割整理成型工藝—蔬菜類原料的切割

用于切割的肉類部位主要有里脊、外脊和米龍部分。加工時(shí)要先去肥油，去骨，去筋，然后沿橫斷面切片。在西餐菜肴中大片的原料用量較多，一般為10厘米x6厘米xl厘米大小的片。常用的切割方法是直刀切或推拉刀切，如果肉質(zhì)較老，可用肉錘輕拍，使其成形。肉片的切割方法

肉絲的切割主要使用臀部肉質(zhì)，細(xì)嫩而纖維較長(zhǎng)。因?yàn)槲鞑瓦M(jìn)餐主要運(yùn)用刀叉工具，肉絲切割時(shí)不要太短、太細(xì)、太碎。一般規(guī)格為10厘米x0.5厘米x0.5厘米。常用推切、拉切等方法。肉絲的切割方法一般用不帶筋、骨和油的瘦肉加工，如牛里脊、牛外脊等。一般規(guī)格為2厘米x2厘米x2厘米。肉丁的切割方法切割整理成型工藝—肉類原料的切割肉類原料的種類很多，主要有牛肉、羊肉、豬肉、兔肉等，其切割方法大致相同。（一）肉片、肉絲、肉丁的切割方法（二）肉扒、肉排的切割方法

1.在西餐中，肉扒是主要的菜式之一。（1）常用里脊扒的切割。將里脊或外脊去肥油、去筋，再去掉不用的頭尾，把肉放在砧板上切成2～3.5厘米長(zhǎng)的肉塊，再將橫斷面朝上，用手按平，用肉錘或拍刀拍成1.2-1.5厘米的餅型，用刀將肉的四周收攏整齊。（2）特殊牛扒的切割。將肥嫩的牛外脊去骨、去筋，用棉繩每隔2厘米捆一道，依次捆好。將捆好的牛扒放入溫度為180-220℃的烤箱中，根據(jù)客人的要求，烤制成不同的成熟度，然后取出，濾去油、血水，去掉繩子，用推刀法切割成0.7-1厘米厚的牛扒。切割整理成型工藝—肉類原料的切割2.肉排的切割方法排是指牛、羊或豬的脊背部分，因各地稱法不同，有時(shí)將不帶骨的也統(tǒng)稱為排。（1）帶骨牛排的切割。帶骨牛排是牛脊背部、位于腹部肋骨處的外脊部位。其加工方法是從牛肋骨中選7根最長(zhǎng)的肋骨，用鋸沿橫斷面鋸掉2/3，然后去掉肥油，沿外側(cè)用刀，將肉與脊骨分開（以免損壞外脊），再用鋸緊貼肋條從一端鋸到另一端，使肋骨與外脊分開，最后在肋骨的外側(cè)1/3處，用剔刀剔去肋骨間的連接部分，使其肋條骨充分露出，再剔凈殘肉，使其光滑整潔。（2）羊排的切割。羊排即羊的脊背部分，俗稱羊馬鞍。這部分的肉質(zhì)是羊的最好部位，肉質(zhì)鮮嫩。羊排也分為帶骨的和不帶骨的。切割整理成型工藝—肉類原料的切割

西餐中整理成形工藝是指根據(jù)某些菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)的要求，采取不同的手法，將原料加工成特定形狀的過(guò)程：（一）捆捆即捆扎，用食用線繩將原料捆扎整齊，以符合菜肴的特定要求，采用這種技法，大多是整只的畜類、魚類，以及塊大、質(zhì)薄且不規(guī)則的肉類部位，還有大片肉類中間需要裹入餡料的情況。（二）卷卷有多種方法。其基本程序是在片狀原料上放置不同餡心，卷成不同形狀的卷。根據(jù)成品的特點(diǎn)，卷的形狀要取決于餡心的形狀，即餡料為圓柱形，成品為圓柱形；餡料為橄欖形，成品為橄欖形；餡料為茄形，成品也為茄形。方法大致有順卷和疊卷兩種。切割整理成型工藝—整理成形工藝（三）填填即填餡，是將原料掏去瓤成空“殼”狀或者剔割成袋狀，然后將餡料填入殼或袋中，再進(jìn)行加熱烹制的一種方法。填“殼”適用于畜禽類。前者為“殼”，有填餡青椒、填餡番茄、填餡西葫蘆等；后者為“袋”，有填餡雞、填餡鴨、填餡羊胸、填餡仔牛脯等。（四）穿穿就是穿串，即將加工腌制的塊、片、段及小型整只原料，逐一穿在金屬或其他釬子上，使之成串的一種成形方法。穿串的要求是上下兩面必須平整便于均勻受熱著色，使成品美觀。如羊肉串、里脊串、整條魚串及整只雞肉串等。（五）裹皮裹皮也叫掛皮、沾皮，即原料經(jīng)過(guò)加工處理或初步整形后，烹調(diào)前在其表面拍或拖、沾上一層物料（如干面粉、雞蛋汁、面糊、面包屑等）的工藝過(guò)