江陰菜系列團(tuán)標(biāo)編制說(shuō)明

《江陰菜》系列團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)由江陰市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、江陰市食品安全行業(yè)協(xié)會(huì)、江陰市烹飪協(xié)會(huì)提出并牽頭，聯(lián)合相關(guān)單位，從2022年開始已制訂發(fā)布了7份團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，按計(jì)劃，今年制訂《江陰菜涼拌螃蜞螯》、《江陰菜壓板羊江陰永豐源大酒店有限公司、江陰市河豚世家餐飲管理有限公司、江蘇天水雅居餐飲管理有限公司、江陰市夏港平安百姓酒樓等，主要起草人有：仰旭峰、李建、李萬(wàn)洪、蔣飛等。江陰菜以其微甜鮮嫩為特性聞名于世。改革開放四十年來(lái)，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的持續(xù)、快速成長(zhǎng)，以江陰菜為代表的餐飲市場(chǎng)規(guī)模隨之不斷擴(kuò)大，實(shí)力顯著增強(qiáng)，江陰菜產(chǎn)業(yè)經(jīng)歷了市場(chǎng)機(jī)制建設(shè)階段，市場(chǎng)快速發(fā)展階段，市場(chǎng)鞏固提升階段等三大發(fā)展機(jī)遇期，成為市場(chǎng)化程度最高、持續(xù)增幅最長(zhǎng)、受社會(huì)關(guān)注度最廣、對(duì)本市國(guó)民經(jīng)濟(jì)其他行業(yè)貢獻(xiàn)率最大的消費(fèi)領(lǐng)域內(nèi)第一大行業(yè)，同時(shí)也為餐飲業(yè)整體提升起到了推波助瀾的決定性作用。但是，大量傳統(tǒng)菜品或新增菜品由于沒(méi)有很好的匯總、歸納、記錄，在長(zhǎng)期的發(fā)展過(guò)程中瀕臨失傳，對(duì)江陰菜飲食文化的原真性而言是巨大的損失。另一方面，政府對(duì)江陰菜缺乏系統(tǒng)性、持續(xù)性、品牌性的宣傳、包裝與推廣，民眾也缺乏對(duì)江陰菜文化的深刻性、科學(xué)性認(rèn)識(shí)。就全國(guó)市場(chǎng)的江陰菜門店數(shù)量與比例而言，江陰菜沒(méi)有從真正意義上走出去。導(dǎo)致江陰菜在本市外的發(fā)展是低迷的、薄弱的。江陰菜真正走出去的重要指標(biāo)必須具備品牌性、標(biāo)準(zhǔn)性、健全的供應(yīng)鏈、持續(xù)的創(chuàng)新力。江陰菜文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，江陰菜標(biāo)準(zhǔn)尚未系統(tǒng)建立。對(duì)于江陰菜標(biāo)準(zhǔn)既能配合文化傳播，又能達(dá)到社會(huì)和經(jīng)濟(jì)效益。因此，江陰菜系列團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的編寫工作，有助于推動(dòng)江陰菜菜品規(guī)范化建設(shè)。同時(shí)，對(duì)于江陰菜標(biāo)準(zhǔn)的研制有助于促進(jìn)對(duì)本土特色菜肴的挖掘、創(chuàng)新和研發(fā)，有助于江陰菜烹飪技藝的教與學(xué)，有助于推動(dòng)餐飲行業(yè)整體業(yè)務(wù)能力的提升。1、成立標(biāo)準(zhǔn)編制工作組2024年5月，成立標(biāo)準(zhǔn)編制工作組，制定工作計(jì)劃和落實(shí)方案，啟動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)研究及編制工作。2、調(diào)查研究、收集資料、撰寫標(biāo)準(zhǔn)草案2024年5月-7月，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組廣泛收集江陰菜及中國(guó)其他菜系標(biāo)準(zhǔn)化相關(guān)資料的基礎(chǔ)上，確定標(biāo)準(zhǔn)文本框架，本系列標(biāo)準(zhǔn)框架包括前言、引言、范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語(yǔ)和定義、基本要求、原輔料要求、烹飪器具、制作工藝、裝盤、質(zhì)量要求、最佳食用時(shí)間。并在8月份完成4份標(biāo)準(zhǔn)草案的起草2024年7月-8月，編制小組多次內(nèi)部討論，探討標(biāo)準(zhǔn)框架和編寫內(nèi)容的合理性。經(jīng)過(guò)多輪內(nèi)部討論和修改，形成本系列標(biāo)準(zhǔn)的工作組討論稿，并組織行業(yè)專家進(jìn)行論證。2024年8月-9月，江陰市市場(chǎng)監(jiān)督管理局2次組織召開江陰菜系列標(biāo)準(zhǔn)工作會(huì)，會(huì)上，多位江陰菜行業(yè)專家顧問(wèn)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)和標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容給出了專業(yè)修改意見，編制小組根據(jù)專家意見對(duì)標(biāo)準(zhǔn)文本進(jìn)行修改。本系列標(biāo)準(zhǔn)從傳承度廣、流行度高的4份江陰菜著手，圍繞江陰菜烹飪過(guò)程中涉及的食材、烹飪工藝、特點(diǎn)等內(nèi)容，提出江陰菜標(biāo)準(zhǔn)編寫內(nèi)容和格式的總結(jié)提煉江陰菜大師的烹飪經(jīng)驗(yàn)，挖掘江陰菜傳承的歷史文化。編寫過(guò)程中，多次征求江陰菜大師的意見，對(duì)江陰菜標(biāo)準(zhǔn)中應(yīng)該呈現(xiàn)的內(nèi)容做出了充分的考量，最終形成了現(xiàn)文本。本系列標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。五、標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容的制定本系列標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了江陰菜在烹飪過(guò)程中的基本要求、原輔料要求、烹飪器具、制作工藝、裝盤、質(zhì)量要求、最佳食用時(shí)間。1、基本要求規(guī)定了餐飲企業(yè)的加工制作場(chǎng)所的通用衛(wèi)生要求，符合GB31654《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》，有特殊要求按相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。2、原輔料要求明確了原輔料配比，按主料、配料、調(diào)料分別確定具體重量。對(duì)菜品中涉及的原輔料質(zhì)量要求按相關(guān)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。特殊原料如河豚、刀魚按相關(guān)法律法規(guī)做了特別說(shuō)明。3、烹飪器具根據(jù)各菜品制作烹飪過(guò)程中所涉及的烹飪器具做了明確的規(guī)定。4、制作工藝主要對(duì)烹飪流程、刀工、烹調(diào)、烹調(diào)要求按不同菜品做出了相關(guān)規(guī)定。5、裝盤按不同菜品規(guī)定了盛裝器皿要求和盛裝方法。6、質(zhì)量要求質(zhì)量要求分為感官指標(biāo)、安全與衛(wèi)生要求、凈含量。7、最佳食用時(shí)間按不同菜品規(guī)定了最佳食用時(shí)間和食用溫度。本標(biāo)準(zhǔn)不涉及專利問(wèn)題。七、與現(xiàn)行法律法規(guī)、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)和其他有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系，采用國(guó)際本系列標(biāo)準(zhǔn)符合相關(guān)法律法規(guī)要求，技術(shù)指標(biāo)不低于強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)技術(shù)要求，本系列標(biāo)準(zhǔn)參照的相關(guān)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)如下：《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》、GB2707《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品》、GB2720《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)味精》、GB2721《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽》、GB2733《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品》、GB2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、GB2762《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》、GB2763《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》、GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB14881《《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》、DB32/T769