第八章-制作燉、-蒸、-燴、-煨、-汆、-煮類菜肴

第八章制作燉、蒸、燴、煨、汆、煮類菜肴

第一節(jié)燉

第二節(jié)蒸

第三節(jié)燴

第四節(jié)煨

第五節(jié)汆

第六節(jié)煮學(xué)習(xí)目標(biāo)了解燉、蒸、燴、煨、汆、煮類菜肴的制作工藝流程與特點(diǎn)掌握燉、蒸、燴、煨、汆、煮類菜肴的制作技法及要領(lǐng)學(xué)會用燉、蒸、燴、煨、汆、煮的方法制作各種菜肴第一節(jié)燉燉是指將經(jīng)過加工處理的原料放入燉鍋或其他器皿中，添足水，用小火長時間烹制，使原料熟軟酥爛成菜的烹調(diào)方法。燉菜中，湯清且不加配料燉制的叫清燉，湯濃而有配料的叫混燉，湯里加少許醬油的叫侉燉，它們的燉制手法相同，只是口味略有差異。燉制菜肴的特點(diǎn)：湯多味鮮，原汁原味，形態(tài)完整，酥而不碎。根據(jù)加熱方法不同，燉可分為隔水燉和不隔水燉。一、隔水燉隔水燉是指將加工后的原料放入盛器內(nèi)，隔水加熱使其成熟的一種燉制方法。隔水燉菜肴的特點(diǎn)：味醇湯清，形整味鮮。?工藝流程??工藝指導(dǎo)?(１)原料要經(jīng)過焯水，以達(dá)到去腥膻、去異味、去雜質(zhì)的目的。(２)原料焯水后要洗滌，然后再放入器皿內(nèi)加入調(diào)料和湯水燉制。(３)燉制菜肴最好選用陶瓷器皿，它既是盛器，也是導(dǎo)熱體。二、不隔水燉不隔水燉是指將加工后的原料放入盛器內(nèi)，加入調(diào)味品和水直接放在火上加熱使其成熟的一種燉制方法。不隔水燉菜肴的特點(diǎn)：質(zhì)地軟爛，香味濃郁。?工藝流程??工藝指導(dǎo)?(１)原料要選擇新鮮、蛋白質(zhì)含量豐富、結(jié)締組織較多的動物性原料或形態(tài)較大的植物性原料。(２)原料燉制前要焯水、洗滌。(３)燉制的菜肴湯汁要一次加足，盛器要加蓋?；鸷蛘莆找‘?dāng)，先用旺火，再用中小火，最后用小火。第二節(jié)蒸蒸是指將經(jīng)過加工切配、調(diào)味、盛裝的原料，利用蒸汽加熱，使之成熟或軟熟入味成菜的烹調(diào)方法。蒸制菜肴的特點(diǎn)：原形不變，原味不失，保持原湯原汁。蒸可分為清蒸和粉蒸。一、清蒸清蒸是指主料經(jīng)加工成半成品后，加入調(diào)味品，添入鮮湯蒸制，或者原料經(jīng)加工后，加入調(diào)味品裝盤，直接蒸制成菜的一種蒸制方法。清蒸菜肴的特點(diǎn)：保持菜肴本色，湯清汁寬，質(zhì)地細(xì)嫩或軟熟，清淡爽口。?工藝流程??工藝指導(dǎo)?(１)清蒸菜肴要求原料的新鮮程度高、無異味。(２)原料經(jīng)刀工處理裝入器皿中，加入調(diào)味品和鮮湯蒸制。(３)蒸制時對要求軟熟的菜肴，需用旺火長時間蒸制;對要求細(xì)嫩的菜肴，需用旺火沸水速蒸，或中火沸水慢蒸。二、粉蒸粉蒸是指原料經(jīng)加工切配后，放入調(diào)味品拌漬，用適量的大米粉拌和均勻，上籠蒸至軟熟酥爛成菜的一種蒸制方法。粉蒸菜肴的特點(diǎn)：色澤金紅或黃亮，軟糯滋潤，醇香濃鮮，油而不膩。?工藝流程??工藝指導(dǎo)?(１)粉蒸原料要選擇質(zhì)地老韌無筋、鮮香味足、肥瘦相間，或是質(zhì)地細(xì)嫩無筋、清香味鮮、受熱易熟的原料。(２)粉蒸菜肴需先經(jīng)調(diào)味品浸漬，滲透入味，口感才好。(３)拌米粉時，要根據(jù)原料的質(zhì)地老嫩、肥瘦比例來確定米粉的用量，一般掌握1∶(0.06~0.1)的比例。(４)蒸制時原料不宜壓得過于緊實(shí)，以免影響疏松度和成熟的一致性。第三節(jié)燴燴是指將初步熟處理的小型原料(兩種以上)一起放入鍋內(nèi)，加入鮮湯和調(diào)味品，用中火加熱燒沸，勾芡成菜的烹調(diào)方法。燴制菜肴的特點(diǎn)：用料多樣，湯寬芡厚，菜汁合一，清淡鮮香，滑膩爽口。?工藝流程??工藝指導(dǎo)?(１)選用新鮮、細(xì)嫩、易熟、無異味的原料，經(jīng)焯水熟處理后，晾涼，切配成相宜的丁、絲、條、片、塊、粒、末等形狀。(２)燴菜一般要經(jīng)過蔥姜熗鍋，炒出香味，再添入鮮湯燒沸，撈去蔥姜，加入原料和調(diào)味品，燒沸至入味，勾芡起鍋成菜。(３)燴制時要迅速，盡量縮短燴制的時間，以增加鮮香味。第四節(jié)煨煨是指將原料加入較多量的湯水后，用旺火燒沸，再用小火或微火長時間加熱至酥爛成菜的烹調(diào)方法。煨制菜肴的特點(diǎn)：軟糯酥爛，味鮮醇厚，湯寬而濃。?工藝流程??工藝指導(dǎo)?(１)煨法因長時間加熱，故選用原料均是整只的家禽、大塊的肉類等。一般先焯水，將浮沫撇凈。刀工處理整禽可不去骨。(２)原料焯水洗凈后，放入陶器中，添水和調(diào)料，用旺火燒沸，移至小火煨至酥爛即成。第五節(jié)汆將原料加工成絲、片、丸后，放入沸湯或沸水中稍微一煮稱為汆，如“汆雞片”“清湯魚丸”等。汆有水汆、湯汆、清汆、渾汆之分。汆制菜肴的特點(diǎn)：柔軟細(xì)嫩，味道清鮮。?工藝流程??工藝指導(dǎo)?(１)要選擇質(zhì)地細(xì)嫩、新鮮無異味的原料。(２)原料片要薄厚一致、丸要大小相等，形狀上要易于成熟。(３)上漿的原料要掌握好漿的稀稠，制茸泥的原料要無筋無刺，并注意茸泥的軟硬。第六節(jié)煮煮是指將經(jīng)過初步熟處理的半成品切配后放入湯汁中，先用旺火燒沸，再用中火或小火煮熟成菜的烹調(diào)方法。煮制菜肴的特點(diǎn)：湯寬味美，口感鮮軟爽嫩。?工藝流程??工藝指導(dǎo)?(１)選料要新鮮、無