2021年西式面點(diǎn)師（高級(jí)）資格認(rèn)證考試題庫(kù)

2021年西式面點(diǎn)師（高級(jí)）資格認(rèn)證考試題庫(kù)（完整版）

單選題

1.某類(lèi)產(chǎn)品的毛利額與價(jià)格百分比的平均毛利率叫（）。

A、分類(lèi)毛利率

B、成本毛利率

C、綜合毛利率

D、銷(xiāo)售毛利率

答案：C

2.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行的行之有效的

食品衛(wèi)生工作方針、政策，用（）的形式確定下來(lái)。

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

答案：D

3.在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時(shí)，用力0。

A、要猛

B、要慢

C、不要均勻

D、不要太快

答案:D

4.由于大多數(shù)。含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物,

以保持生理上的酸堿平衡。

A、糧食

B、水果

C、蔬菜

D、茶葉

答案：A

5.定價(jià)系數(shù)與()的乘積，能計(jì)算產(chǎn)品的售價(jià)。

A、原料進(jìn)價(jià)

B、原料凈重

C、產(chǎn)品成本

D、產(chǎn)品凈重

答案:C

6.膳食中氯化鈉的攝入量過(guò)多，有引起()的危險(xiǎn)。

A、糖尿病

B、妄想癥

C、甲狀腺腫大

D、高血壓

答案：D

7.風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法大多是通過(guò)攪打、形成和()而成的。

A、蒸制

B、煮制

C、烘烤

D、蒸烤結(jié)合

答案：C

8.巴菲的英文名稱為()。

A、parfait

B、puffait

C、cream

D、souffle

答案：A

9.營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在()內(nèi)進(jìn)行的。

A、口腔

B、胃

C、小腸

D、大腸

答案：C

10.從根本上說(shuō)加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是發(fā)展()的內(nèi)在的客觀要求。

A、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)

B、社會(huì)主義

C、共產(chǎn)主義

D、多元化經(jīng)濟(jì)

答案：A

11.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃()等

堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。

A、水果、蔬菜

B、肉類(lèi)

C、禽類(lèi)

D、蛋類(lèi)

答案：A

12.作品有了色彩主調(diào)，畫(huà)面才能統(tǒng)一，達(dá)到感人的0。

A、色相效果

B、彩色效果

C、顏色效果

D、藝術(shù)效果

答案：C

13.“Container”的中文意思是（）。

A、罐頭

B、容器

C、量杯

D、烤箱

答案：B

14.熱蘇夫力成型使用模具，要考慮模具的性能、（）、能否順利脫模

等問(wèn)題。

A、薄厚

B、種類(lèi)

C、耐高溫性

D、質(zhì)地

答案：c

15.菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。

A、菜點(diǎn)加工成本

B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本

C、菜點(diǎn)單位成本

D、菜點(diǎn)總成本

答案：C

16.清酥面坯中的濕面筋含量高，面坯的。強(qiáng)。

A、松酥性

B、松軟性

C、可塑性

D、延伸性

答案：D

17.原料的出材率高低可以考核操作人員的Oo

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

答案：D

18.蛋糕裝飾的整體布局要對(duì)比鮮明、和諧、（）。

A、對(duì)比一致

B、隨意搭配

C、色澤一致

D、簡(jiǎn)潔明快

答案：D

19.調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí)，要了解各種風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法、（）及原料的

合理使用。

A、質(zhì)量

B、生產(chǎn)技術(shù)

C、工藝技術(shù)

D、生產(chǎn)方法

答案：D

20.下列關(guān)于鮮果類(lèi)餡料的質(zhì)量要求說(shuō)法不正確的是（）。

A、應(yīng)保證水果的新鮮及衛(wèi)生

B、應(yīng)有良好的軟硬度

C、內(nèi)部果料不可夾帶果塊

D、餡料甜酸適合

答案：C

21.熱蘇夫力的主要用料有牛奶、（）、面粉、雞蛋等。

A、淀粉

B、黃油

C、奶油

D、果泥

答案：B

22.奶油膠凍的最后成型要在（）內(nèi)完成。

A、烤爐

B、微波爐

C、冷藏冰箱

D、保鮮冰箱

答案：C

23.0的一般計(jì)算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=［身高（厘米）-1051X0.

90

A、49歲以下成人體重

B、49歲以上成人體

C、重男性正常體重

D、女性正常體重

答案：B

24.脆皮面包充分的發(fā)酵時(shí)間，能使面包內(nèi)部組織松軟可口，（）。

A、表皮酥松

B、表皮柔軟

C、表皮膨松

D、表皮松脆

答案：D

25.某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是（）。

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

答案：D

26.出材率與（）的和等于100%。

A、成本毛利率率

B、銷(xiāo)售毛利率

C、損耗率

D、成本率

答案：C

27.案臺(tái)使用后，要用（）將案臺(tái)擦凈。

A、洗滌劑

B、金屬清潔球

C、濕布

D、海綿

答案：C

28.原料加工后的單位成本等于（）乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。

A、出材率

B、損耗率

C、定價(jià)系數(shù)

D、成本系數(shù)

答案：D

29.在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，（）屬于不道德行為。

A、孝敬父母

B、大企業(yè)吞并小企業(yè)

C、夫妻恩愛(ài)

D、缺斤少兩

答案：D

30.()是食品添加劑的意思。

A、Freshflour

B、Foodpowder

C、Freshcream

D、Foodadditive

答案：D

31.()是用冷水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而

制成的面團(tuán)。

A、咸酥面坯

B、甜酥面坯

C、混酥面坯

D、清酥面坯

答案：D

32.廚房的烤爐和烤盤(pán)要隨時(shí)清掃，必要時(shí)可用()擦盤(pán)，以防生銹。

A、水

B、油脂

C、帶手布

D＞紙

答案:B

33.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是0。

A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成

B、維生素不供給機(jī)體能量

C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥

答案：D

34.若奶油膠凍中填加果汁，應(yīng)適當(dāng)填加()的使用量。

A、結(jié)力

B、雞蛋

C、牛奶

D、蛋黃

答案：A

35.餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和()兩個(gè)方面。

A、食品衛(wèi)生

B、餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生

C、地面衛(wèi)生

D、桌面衛(wèi)生

答案:B

36.通過(guò)攪打、形成和烘烤而成的制品是0。

A、木司

B、果凍

C、奶油

D、風(fēng)味蛋糕

答案：D

37.脆皮面包多以面粉、酵母、（）等為原料。

A、白糖

B、鹽

C、雞蛋

D、黃油

答案：B

38.愛(ài)祖國(guó)、（）、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)

的基本要求。

A、愛(ài)集體

B、愛(ài)社區(qū)

C、愛(ài)人民

D、愛(ài)知識(shí)

答案：C

39.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

答案：B

40.下列中操作錯(cuò)誤的是()。

A、用手直接向絞肉機(jī)送料

B、機(jī)器使用完畢后，切斷電源，對(duì)機(jī)器清洗消毒

C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動(dòng)，馬上停機(jī)，切斷電源

D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈

答案：A

41.按設(shè)備用途劃分，西式面點(diǎn)常用設(shè)備有烘烤設(shè)備、（）、攪拌設(shè)備、

原料處理設(shè)備等類(lèi)別。

A、微波爐設(shè)備

B、烤爐設(shè)備

C、恒溫設(shè)備

D、電冰箱設(shè)備

答案：C

42.提高（）的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。

A、社會(huì)穩(wěn)定

B、人民團(tuán)結(jié)

C、服務(wù)質(zhì)量

D、工作質(zhì)量

答案：C

43.制作熱蘇夫力時(shí)，（）的牛奶和黃油沖面粉時(shí)，要不斷的攪拌。

A、煮溫

B、煮熱

C、煮開(kāi)

D、冷凍

答案：c

44.攪打奶油的最佳溫度是2℃-4℃,否則成品稀，影響()。

A、色澤

B、口味

C、質(zhì)地

D、質(zhì)量

答案：D

45.實(shí)際應(yīng)用中，將對(duì)比色可劃為冷暖對(duì)比，()，明暗對(duì)比和面積對(duì)

比等幾類(lèi)。

A、深淺對(duì)比

B、色相對(duì)比

C、黃藍(lán)對(duì)比

D、紅黃對(duì)比

答案：B

46.安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)。的現(xiàn)象。

A、有可靠的接地

B、噪聲小

C、轉(zhuǎn)動(dòng)的機(jī)械部位有防護(hù)

D、超載不跳閘

答案：D

47.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后()。

A、食用

B、銷(xiāo)毀

C、存入冰箱

D、存入庫(kù)房

答案：B

48.調(diào)制奶油膠凍時(shí)一，()攪打奶油，要在攪拌器下用冰水冷卻。

A、秋天

B、冬天

C、夏天

D、春天

答案：C

49.蜂螂在一5℃下()即可被凍死。

A、5分鐘

B、10分鐘

C、15分鐘

D、30分鐘

答案：D

50.清酥面坯的主要輔料是()和鹽等。

A、奶油

B、牛奶

C、糖

D、水

答案：D

51.奶油膠凍()、凝固程度與配料中結(jié)力的使用量有關(guān)。

A、攪拌程度

B、冷卻方法

C、冷卻時(shí)間

D、攪拌時(shí)間

答案：C

52.食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富，是膳食中()的良好來(lái)源。

A、維生素A

B、維生素PP

C、維生素C

D、維生素D

答案：B

53.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000

千焦，則其每日需蛋白質(zhì)()克。

A、60?90

B、53?66

C、359?420

D、556?649

答案：A

54.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

答案：B

55.()我國(guó)規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

答案：A

56.松質(zhì)面包的烘烤時(shí)間一般在()左右。

A、30?35分鐘

B、25?30分鐘

C、5?10分鐘

D、15?20分鐘

答案：D

57.松質(zhì)面包的水面包油面時(shí)，要靈活掌握面坯、油脂的軟度和()。

A、酥度

B、軟硬度

C、硬度

D、松度

答案：C

58.()不符合脆皮面包的質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。

A、不生不糊

B、內(nèi)部松軟

C、粗細(xì)一致

D、外皮松軟

答案：D

59.一般情況，熱蘇夫力的烘烤時(shí)間約()。

A、55分鐘

B、45分鐘

C、35分鐘

D、20分鐘

答案：D

60.凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。

A、紅色

B、綠色

C、紫色

D、黑色

答案：B

61.液化石油氣必須放在()的專用房間。

A、沒(méi)有火花

B、沒(méi)有明火

C、低溫干燥

D、低溫潮濕

答案：B

62.下列關(guān)于干果類(lèi)餡料的質(zhì)量要求說(shuō)法不正確的是()。

A、餡心成品口味要求甜酸適度

B、成熟后的餡心組織應(yīng)緊密

C、成熟后的餡心切開(kāi)后切口應(yīng)整齊

D、成熟后的餡心應(yīng)軟硬適度

答案：B

63.盛裝醋的容器最好選用()器皿。

A、塑料

B、銅

C、鐵

D、玻璃

答案：D

64.為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是()。

A、判斷市場(chǎng)需求

B、確定定價(jià)目標(biāo)

C、量本利綜合分析法

D、預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本

答案：D

65.封糖制品裝飾質(zhì)量的關(guān)鍵在于溶化封糖的溫度，溫度低()。

A、沒(méi)有亮度

B、不易定型

C、容易定型

D、定型堅(jiān)實(shí)

答案：B

66.水面與油面互為表里時(shí)，兩者的()要一致。

A、軟硬

B、大小

C、質(zhì)地

D、薄厚

答案：A

67.制作熱蘇夫力時(shí)，首先應(yīng)將()煮開(kāi)，加入面粉攪均。

A、雞蛋、牛奶

B、牛奶、糖

C、糖、水

D、牛奶、黃油

答案：D

68.“巴伐利亞膠凍”又稱()，是一種含有豐富乳脂和蛋白質(zhì)的甜食。

A、木司

B、奶凍

C、奶油膠凍

D、果凍

答案：D

69.常用機(jī)械設(shè)備有打蛋機(jī)、()、壓面機(jī)、分割機(jī)等。

A、和面機(jī)

B、微波爐

C、發(fā)酵箱

D、烤箱

答案：A

70.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑遇()一般不會(huì)被破壞。

A、水

B、熱

C、光

D＞氧

答案：A

71.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是Oo

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

答案：B

72.由于蘇夫力的種類(lèi)、風(fēng)味不同，其用料()。

A、不變

B、相同

C、無(wú)差異

D、有差異

答案：D

73.()的充氣性，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。

A、牛奶

B、黃油

C、奶油

D、白糖

答案：B

74.根據(jù)蘇夫力食用時(shí)的溫度，蘇夫類(lèi)點(diǎn)心可分為()。

A、一類(lèi)

B、兩類(lèi)

C、三類(lèi)

D、四類(lèi)

答案：B

75.切割清酥面坯的刀子應(yīng)()，防止面坯的不整。

A、有韌性

B、有柔性

C、有彈性

D、鋒利

答案：D

76.以下不屬于天然甜味劑的是()。

A、干草

B、天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

答案：D

77.制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、()等。

A、干果

B、蘋(píng)果

C、糖粉

D、鮮桃

答案：A

78.松質(zhì)面包按照各國(guó)飲食習(xí)俗的不同，大致可分為歐式、美式和()

三種。

A、俄式

B、法式

C、日式

D、中式

答案：C

79.雷電的形成是由于雷云中的()。

A、電壓過(guò)高

B、電流過(guò)大

C、電子積累

D、電荷積累

答案:D

80.餐飲產(chǎn)品價(jià)格具有靈活性、多樣性和。等特點(diǎn)。

A、規(guī)格性

B、數(shù)量性

C、時(shí)令性

D、廣泛性

答案：C

81.脆皮面包成型常用的工藝方法有揉、搓()、和壓等。

A、擠

B、捏

C、抹

D、編

答案：D

82.對(duì)不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí)，較為合適的方法是()消毒法。

A、遠(yuǎn)紅外線

B、化學(xué)溶劑

C、煮沸

D、清洗消毒機(jī)

答案：B

83.急火快炒還可以去掉()中的草酸。

A、蛋制品

B、海產(chǎn)品

C、動(dòng)物性原料

D、植物性原料

答案：D

84.為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用Oo

A、氧化劑

B、驅(qū)蟲(chóng)劑

C、拮抗劑

D、防腐劑

答案：C

85.煮好的()一定要待液體溫度降至70℃-80℃時(shí)，才能與蛋黃混合,

否則易使蛋黃受熱凝固。

A、奶油

B、蛋白

C、熱蘇夫力

D、奶油膠凍液

答案：D

86.調(diào)制()的結(jié)力片要泡軟炮透。

A、熱蘇夫力

B、奶油膠凍

C、蛋糕糊

D、餅干糊

答案：B

87.常見(jiàn)的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。

A、損耗率法

B、凈料率法

C、量本利綜合分析法

D、系數(shù)定價(jià)法

答案：D

88.奶油類(lèi)餡料組織應(yīng)()，符合產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

A、細(xì)膩光滑

B、緊密細(xì)膩

C、緊密光滑

D、膨松

答案：B

89.日式松質(zhì)面包面團(tuán)的糖量適中，()較歐式松質(zhì)面包多。

A、酵母

B、蛋量

C、牛奶

D、水

答案：B

90.同類(lèi)色相配合就是將()的食品原料，按其色彩的純度不同相配合。

A、冷色

B、暖色

C、中性色

D、同類(lèi)色

答案：D

91.“knife”是指0。

A、秤

B、叉子

C、杯子

D、刀

答案：D

92.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

答案：C

93.利用蛋清與蛋黃分開(kāi)攪打的制品是()。

A、黃油餅干

B、計(jì)司茶

C、起酥盒

D、風(fēng)味蛋糕

答案：D

94.同類(lèi)色相配合就是將同類(lèi)色的食品原料，按其色彩的()相配合。

A、純度不同

B、彩度不同

C、色相不同

D、純度相同

答案：A

95.搟開(kāi)面團(tuán)，用英文表示為()。

A、rolloutflour

B、rolloutdough

C、roastflour

D、roastdough

答案：B

96.脆皮面包成型時(shí)，要求所有面包保持相同的()。

A、發(fā)酵速度

B、發(fā)酵時(shí)間

C、操作時(shí)間

D、操作速度

答案：A

97.“butter”是指()。

A、奶油

B、人造黃油

C、奶酪

D、起酥油

答案：A

98.毛利額與成本的比率是()。

A、出材率

B、成本率

C、銷(xiāo)售毛利率

D、成本毛利率

答案：D

99.有些()的成型是將兩種或兩種以上的不同種類(lèi)、色澤的原料，相

互交叉使用，使制品成型。

A、牛奶餅干

B、蘇夫力

C、清蛋糕

D、風(fēng)味蛋糕

答案：D

100.道德主要是依靠人們自覺(jué)的0來(lái)維持的。

A、社會(huì)輿論

B、傳統(tǒng)習(xí)慣

C、內(nèi)心信念

D、共同約定

答案：C

101.大理石案臺(tái)具有表面平整、()和抗腐蝕性強(qiáng)等特點(diǎn)。

A、散熱性強(qiáng)

B、傳熱性能強(qiáng)

C、保溫性能好

D、質(zhì)地柔軟性強(qiáng)

答案：A

102.清酥面坯內(nèi)含有產(chǎn)生層次能力的結(jié)構(gòu)和()，是清酥面坯產(chǎn)生層次

清晰的原因。

A、工藝

B、原料

C、方法

D、程序

答案：B

103.“Brush”的中文意思為()。

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

答案：D

104.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。

A、12

B、20

C、22

D、40

答案：A

105.冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。

A、淀粉

B、黃油

C、面粉

D、果泥

答案：D

106.在我國(guó)較有名的西方風(fēng)味蛋糕有沙架蛋糕、()等。

A、奶油蛋糕

B、黑森林蛋糕

C、黃油蛋糕

D、清蛋糕

答案：B

107.我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于()勞動(dòng)。

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

答案：C

108.下列不屬于奶油類(lèi)餡料的質(zhì)量要求的是()。

A、餡心切開(kāi)后應(yīng)切口整齊

B、餡心內(nèi)應(yīng)無(wú)空洞、無(wú)雜質(zhì)

C、餡料應(yīng)有良好的軟硬度

D、餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩

答案：A

109.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、（）。

A、減少傷亡事故的發(fā)生

B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生

C、減少不必要的浪費(fèi)

D、預(yù)防食物中毒

答案：B

110.蛋糕的英文名稱為（）。

A、cake

B、bread

C、cookie

D>pie

答案：A

111.餐飲產(chǎn)品價(jià)格要根據(jù)“按質(zhì)論價(jià)，（），時(shí)菜時(shí)價(jià)的原則。

A、靈活進(jìn)價(jià)

B、優(yōu)質(zhì)低價(jià)

C、廣泛招商

D、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)

答案：D

112.下列對(duì)水的生理功能敘述中不正確的是()。

A、調(diào)節(jié)體溫

B、使皮膚柔軟、有伸縮性

C、起潤(rùn)滑作用

D、產(chǎn)生熱能

答案：D

113.酸奶的英文意思是()。

A、acidmilk

B、yorgurt

C、cheese

D、dairy

答案：B

114.我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過(guò)()。

A、0.005

B、0.002

C、0.0005

D、0.0003

答案：D

115.將()、奶油分別打起是調(diào)制奶油膠凍的方法之一。

A、雞蛋

B、牛奶

C、黃油

D、白糖

答案:A

116.()在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙門(mén)氏菌

D、大腸桿菌

答案：B

117.“creampuff”是指()。

A、泡夫

B、奶酪

C、吐司

D、少司

答案：A

118.調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí)，要了解各種風(fēng)味蛋糕的0、生產(chǎn)方法及原料的

合理使用。

A、質(zhì)量

B、生產(chǎn)技術(shù)

C、調(diào)制方法

D、工藝技術(shù)

答案：C

119.“breadkinfe”是指（）。

A、鋸刀

B、抹刀

C、花刀

D、面包刀

答案：D

120.下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是0。

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循環(huán)

D、脈搏跳動(dòng)

答案：A

121.優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕，要符合風(fēng)味蛋糕的()。

A、口感要求

B、形態(tài)要求

C、風(fēng)味要求

D、各項(xiàng)要求

答案：D

122.()毛利率應(yīng)從高。

A、一■般產(chǎn)品

B、加工精細(xì)的產(chǎn)品

C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品

D、單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品

答案：B

123.下面屬于不正常燃燒的是()。

A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰

B、脫火

C、閃燃

D、自燃

答案：B

124.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。

A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

C、促進(jìn)生育

D、延緩衰老和記憶力減退

答案：B

125.()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。

A、餐飲成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、廣義成本

答案：D

126.餡料可以區(qū)分甜點(diǎn)的品種、()、類(lèi)型及口味。

A、規(guī)格

B、質(zhì)量

C、數(shù)量

D、風(fēng)格

答案：D

127.不同的色彩會(huì)產(chǎn)生不同的感受，()象征光明、純潔，容易產(chǎn)生清

淡、樸素的感覺(jué)。

A、紅色

B、黃色

C、黑色

D、白色

答案：D

128.凍蘇夫力與巴菲從口味到()都是不同的。

A、色澤

B、形狀

C、大小

D、口感

答案：D

129.搟面杖的英文意思為()。

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

答案：B

130.中國(guó)居民膳食寶塔的第二層是()。

A、谷類(lèi)

B、蔬果類(lèi)

C、魚(yú)、蝦類(lèi)

D、奶類(lèi)、豆類(lèi)

答案：B

131.競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是是人才和()的競(jìng)爭(zhēng)。

A、科技

B、技術(shù)

C、管理

D、知識(shí)

答案：D

132.貨真價(jià)實(shí)是()的重要組成部分。

A、社會(huì)公德

B、職業(yè)道德

C、公平交易

D、注重信譽(yù)

答案：B

133.操作人員要隨時(shí)注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻

Oo

A、停電

B、停止操作

C、查找異常原因

D、繼續(xù)操作

答案：A

134.原材料()、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。

A、規(guī)格

B、性質(zhì)

C、數(shù)量

D、質(zhì)地

答案：A

135.由于蘇夫力的種類(lèi)、風(fēng)味不同，其()有差異。

A、方法

B、工藝

C、用料

D、手法

答案:C

136.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。

A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

B、供給熱能

C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

D、維持體內(nèi)酸堿平衡

答案：B

137.能使清酥面坯形成層次清晰的面粉是()。

A、蛋糕面粉

B、全麥面粉

C、低筋面粉

D、高筋面粉

答案：D

138.由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、過(guò)敏型

D、自發(fā)型

答案:D

139.()的膨松性，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。

A、牛奶

B、膨松劑

C、奶油

D、白糖

答案：B

140.魚(yú)類(lèi)脂肪大部分為()。

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

答案：B

141.從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

答案：D

142.某類(lèi)產(chǎn)品毛利額與成本的百分比叫()。

A、分類(lèi)銷(xiāo)售毛利率

B、綜合毛利率

C、分類(lèi)成本毛利率

D、銷(xiāo)售毛利率

答案：C

143.含大量飽和脂肪酸的脂肪有：()。

A、花生油

B、菜籽油

C、豬油

D、大豆油

答案：C

144.不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()o

A、一般衛(wèi)生質(zhì)量

B、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷(xiāo)售中的衛(wèi)生措施

C、糞便污染

D、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷(xiāo)售中的管理情況

答案：C

145.同屬蛋糕類(lèi)，（）的烘烤溫度高些，。

A、奶油蛋糕

B、含油脂多

C、不含油脂蛋糕

D、巧克力蛋糕

答案：C

146.熱蘇夫力的主要用料有牛奶、黃油、面粉、（）等。

A、淀粉

B、奶油

C、果泥

D、雞蛋

答案：D

147.干果餡料小火加熱開(kāi)鍋（）后離火。

A、1分鐘

B、2?3分鐘

C>3?5分鐘

D、5?7分鐘

答案:B

148.不能強(qiáng)化的食品種類(lèi)是()。

A、谷類(lèi)食品

B、蔬果原料

C、日常食用調(diào)味品

D、飲料

答案：B

149.肌體內(nèi)缺少尼克酸(煙酸)，可導(dǎo)致()。

A、腳氣病

B、糙皮病

C、惡性貧血

D、佝僂病

答案：B

150.風(fēng)登糖可用于。的制作。

A、塔

B、泡夫

C、糖果

D、檸檬派

答案:C

151.“足價(jià)蛋白”一般是指()蛋白。

A、蛋類(lèi)

B、奶類(lèi)

C、魚(yú)類(lèi)

D、禽類(lèi)

答案：A

152.與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是()。

A、維生素B1

B、維生素PP

C、維生素B6

D、維生素B12

答案：C

153.某產(chǎn)品銷(xiāo)售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

C、成本率40%

D、成本毛利率40%

答案:B

154.蘇夫力的成型方法除在模具內(nèi)完成之外，還可以()成型。

A、裱制

B、灌注

C、擠注法

D、借助工具切割

答案：D

155.制作熱蘇夫力的半制品為()狀物。

A、糊

B、稀糊

C、稠糊

D、漿糊

答案：D

156.“cheese”是指()。

A、奶酪

B、黃油

C、布丁

D、酸奶

答案：A

157.清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調(diào)制成的水面團(tuán)和。組成的。

A、酥面團(tuán)

B、松面團(tuán)

C、熱水面團(tuán)

D、油面團(tuán)

答案：D

158.松質(zhì)面包的()發(fā)酵要適度，不可發(fā)酵過(guò)度。

A、面坯

B、酵母

C、油面坯

D、水面坯

答案：D

159.西式面點(diǎn)常用的案臺(tái)有大理石案臺(tái)、()、不銹鋼案臺(tái)和塑料案臺(tái)。

A、面包案臺(tái)

B、木制案臺(tái)

C、點(diǎn)心案臺(tái)

D、蛋糕案臺(tái)

答案:B

160.價(jià)格是原料成本與()的和。

A、費(fèi)用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤(rùn)額

答案：C

161.優(yōu)質(zhì)的脆皮面包()。

A、外皮松軟

B、外皮松脆

C、內(nèi)質(zhì)松脆

D、內(nèi)質(zhì)柔軟

答案：B

162.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()。

A、蘋(píng)果與梨同食

B、牛肉與羊肉同烹

C、胡蘿卜與白蘿卜同煮

D、豬肉與粉條同燉

答案：D

163.雞蛋的起泡性是風(fēng)味蛋糕()的原因之一。

A、膨脹

B、脹發(fā)

C、起發(fā)

D、膨松

答案：D

164.().愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)

的基本要求。

A、愛(ài)民族

B、愛(ài)祖國(guó)

C、愛(ài)和平

D、愛(ài)團(tuán)結(jié)

答案：B

165.熟制后的計(jì)司類(lèi)餡料應(yīng)軟硬適中，內(nèi)部組織細(xì)密，切開(kāi)后0。

A、切口整齊、細(xì)膩

B、切口均勻、有層次

C、內(nèi)部無(wú)空洞

D、沒(méi)有餡心流出

答案：A

166.()毛利率應(yīng)從低。

A、名菜名點(diǎn)

B、加工精細(xì)的產(chǎn)品

C、一般產(chǎn)品

D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品

答案：C

167.對(duì)色彩性質(zhì)的認(rèn)識(shí)，有利于正確運(yùn)用色彩搭配色彩，以便更好地

滿足消費(fèi)者的()的需求。

A、追求本味

B、追求食用

C、情感和心理

D、情感和味覺(jué)

答案：D

168.下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。

A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要

B、滿足用餐者參加各種活動(dòng)的需要

C、滿足用餐者基本的生理需要

D、滿足用餐者生理和各種活動(dòng)的需要

答案：D

169.確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品()和市場(chǎng)需求最佳適應(yīng)性的

基礎(chǔ)上。

A、成本

B、價(jià)格

C、費(fèi)用

D、稅金

答案：B

170.“Strawberry”是指()。

A、藍(lán)莓

B、胡桃

C、草莓

D、梨

答案：c

171.烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是()。

A、蛋糕

B、面包

C、餅干

D、脆皮面包

答案：D

172.在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費(fèi)之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

答案：C

173.冷蘇夫力具有0、清涼爽口，、口味香甜的特點(diǎn)。

A、質(zhì)地細(xì)膩

B、表面有氣孔

C、內(nèi)質(zhì)有蜂窩

D、質(zhì)地粗糙

答案：A

174.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。

A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味

答案：C

175.杏仁面是用杏仁、砂糖加適量羅木酒或()制成的。

A、橙酒

B、黑櫻桃酒

C、果味酒

D、白蘭地酒

答案：D

176.下列中說(shuō)法錯(cuò)誤的是0。

A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電

B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能

C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)

D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志

答案：D

177.下列關(guān)于清酥類(lèi)制品特點(diǎn)的是()。

A、層次分明，松軟香甜

B、表皮松脆，內(nèi)心柔軟

C、柔軟滑潤(rùn)，入口香甜

D、層次清晰，入口香甜

答案：D

178.包好清酥面坯后要將面坯搟至長(zhǎng)度與寬度為()時(shí)，即可進(jìn)行折疊。

A、0.043055555555555555

B、0.08472222222222223

C、0.12638888888888888

D、0.16805555555555557

答案：C

179.清酥面坯的調(diào)制方法有水面包油面和()。

A、油面包水面

B、酥面包油面

C、油面包酥面

D、水面包酥面

答案：A

180.松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與清酥面團(tuán)類(lèi)似，但松質(zhì)面包的水面團(tuán)

是()。

A、熱水面團(tuán)

B、冷水面團(tuán)

C、發(fā)酵面團(tuán)

D、溫水面團(tuán)

答案：C

181.()有攪拌的功能。

A、揉圓機(jī)

B、發(fā)酵箱

C、和面機(jī)

D、壓面機(jī)

答案：C

182.“植物油”用英文表示為()。

A、butter

B、vegetablewater

C、plantoil

D、vegetableoil

答案：D

183.廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配,

以減少勞動(dòng)損傷。

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、幾何形狀

答案：D

184.我國(guó)規(guī)定只能在肉類(lèi)罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類(lèi)物質(zhì)，其中亞

硝酸鹽的最大使用量為()g/Kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：C

185.實(shí)際應(yīng)用中，將對(duì)比色可劃為冷暖對(duì)比，色相對(duì)比，()和面積對(duì)

比等幾類(lèi)。

A、深淺對(duì)比

B、黃藍(lán)對(duì)比

C、明暗對(duì)比

D、紅黃對(duì)比

答案：C

186.脆皮面包多以0、酵母、鹽等為原料。

A、白糖

B、雞蛋

C、面粉

D、黃油

答案：C

187.對(duì)比色相配合使圖案的形象()，產(chǎn)生明顯的襯托感。

A、生動(dòng)

B、活潑

C、鮮明活潑

D、鮮明突出

答案：D

188.在()完全降至室溫時(shí)，才可加入鮮奶油。

A、奶油醬

B、奶油膠凍

C、黃油醬

D、奶油少司

答案：B

189.“applepie”是指()。

A、水果派

B、香焦派

C、蘋(píng)果塔

D、蘋(píng)果排

答案：D

190.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()干焦耳的熱量。

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

答案：D

191.若奶油膠凍中填加()，應(yīng)適當(dāng)填加結(jié)力的使用量。

A、白糖

B、果汁

C、黃油

D、巧克力

答案：B

192.選擇適于加入營(yíng)養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇()

A、固定的食物載體

B、多種食物載體

C、適宜的食物載體

D、有針對(duì)性的食物載體

答案：A

193.調(diào)制脆皮面包面坯時(shí)，為使面筋質(zhì)形成最大膨脹值，一般要將面

坯()。

A、搓均

B、揉均

C、和均

D、攪拌充分

答案：D

194.餐飲銷(xiāo)售與利潤(rùn)的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。

A、毛利額

B、成本

C、原料成本

D、人工費(fèi)用

答案：B

195.()具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。

A、職業(yè)道德

B、社會(huì)公德

C、集體公德

D、家庭婚姻道德

答案：A

196.用杏仁面制作裝飾物時(shí)，最好用()成型。

A、搓制方法

B、擠制方法

C、模具

D、搟制方法

答案：C

197.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

答案：C

198.木制案板具有光滑、表面平整和()等特點(diǎn)。

A、散熱性強(qiáng)

B、抗腐蝕性強(qiáng)

C、質(zhì)地軟

D、傳熱性能強(qiáng)

答案：C

199.提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期()人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過(guò)剩的熱

量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

答案：B

200.能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。

A、抗壞血酸

B、鞍酸

C、鹽酸

D、磷酸

答案：A

201.能用微波爐低溫法溶化的原料是()。

A、奶油

B、巧克力

C、計(jì)司

D、白糖

答案：C

202.在相同條件下，熱蘇夫力成熟的時(shí)間與制品大小()。

A、有關(guān)

B、無(wú)關(guān)

C、成正比

D、成反比

答案：D

203.松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷和()等。

A、擠

B、抹

C、捏

D、包

答案：D

204.若奶油膠凍中填加果肉，應(yīng)適當(dāng)填加()的使用量。

A、蛋黃

B、雞蛋

C、牛奶

D、結(jié)力

答案：D

205.原料損耗重量與加工前原料重量的比是()。

A、損耗率

B、成本率

C、出材率

D、毛利率

答案：A

206.奶油膠凍具有外形美觀()、口感香甜的特點(diǎn)。

A、質(zhì)地粗糙

B、質(zhì)地細(xì)膩

C、內(nèi)質(zhì)有氣孔

D、內(nèi)質(zhì)有蜂窩

答案：B

207.用杏仁面制作象形水果的一般方法是運(yùn)用()、捏等手法造型。

A、片

B、擠

C、搓

D、搟

答案：C

208.黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。

A、完全性蛋白質(zhì)

B、半完全性蛋白質(zhì)

C、不完全性蛋白質(zhì)

D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)

答案：A

209.“Whisk”是指（）的意思。

A、攪拌

B、刮平

C、抽打

D、搟

答案：C

210.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、（）和火源三者同時(shí)存在。

A、氧氣

B、氧化劑

C、火柴

D、助燃劑

答案：D

211.造成制品餡料流出的大多原因是（）。

A、餡料不當(dāng)

B、餡料過(guò)硬

C、餡料過(guò)少

D、餡料過(guò)多

答案：D

212.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。

A、90%?92%

B、87%?89%

C、81%?83%

D、78%?80%

答案：B

213.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和()

中的具體體現(xiàn)。

A、社會(huì)生活

B、社會(huì)關(guān)系

C、職業(yè)守則

D、職業(yè)關(guān)系

答案：D

214.西式面點(diǎn)常用的烘烤設(shè)備有遠(yuǎn)紅外線烤箱0、微波爐等。

A、恒溫箱

B、電烤箱

C、發(fā)酵箱

D、電冰箱

答案：B

215.“四無(wú)”糧倉(cāng)是指()。

A、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)霉、無(wú)鼠、無(wú)事故

B、無(wú)蠅、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)霉、無(wú)鼠、

C、無(wú)被盜、無(wú)事故、無(wú)蠅、無(wú)蟲(chóng)

D、無(wú)水、無(wú)火、無(wú)事故、無(wú)被盜

答案：A

216.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的鉛

C、石蠟中的多環(huán)芳煌

D、糧倉(cāng)中的放射線元素

答案：D

217.奶油膠凍是一種含有豐富乳脂和()的甜食。

A、雞蛋

B、蛋白質(zhì)

C、黃油

D、奶油

答案：B

218.干果餡料小火加熱開(kāi)鍋離火后，要待鍋內(nèi)制品溫度下降至()后,

加入雞蛋。

A、90℃

B、85℃

C、70℃以下

D、80℃

答案：C

219.中國(guó)居民膳食寶塔的最底層是()。

A、蔬果類(lèi)

B、谷類(lèi)

C、畜禽類(lèi)

D、奶類(lèi)、豆類(lèi)

答案：B

220.富含乳脂，外形美觀、質(zhì)地細(xì)膩、口感香甜的冷凍甜食是()。

A、橘子果凍

B、牛奶果凍

C、果凍

D、奶油膠凍

答案：D

221.烤箱按外形可分為柜式烤箱和Oo

A、煤氣烤箱

B、轉(zhuǎn)動(dòng)式烤箱

C、固定式烤箱

D、通道式烤箱

答案：D

222.不屬于放射性污染源的是()。

A、核爆炸

B、核設(shè)施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

答案：D

223.熱蘇夫力成熟的溫度一般在()。

A、250℃

B、220℃

C、190℃

D、160℃

答案：C

224.下列中科學(xué)的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時(shí)多飲水

D、邊吃飯邊飲用大量的水

答案：A

225.道德是以()為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

A、善惡

B、利益

C、社會(huì)輿論

D、傳統(tǒng)習(xí)慣

答案：A

226.TC左右，保存5?14天的魚(yú)稱為()。

A、冷卻魚(yú)

B、冷凍魚(yú)

C、鮮魚(yú)

D、冰鮮魚(yú)

答案：A

227.一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以()小時(shí)為宜。

A、2~3

B、3?4

C、4~5

D、6

答案：C

228.成本核算一般采用()倒求成本的方法。

A、“以存計(jì)銷(xiāo)”

B、“以銷(xiāo)計(jì)耗”

C、“以耗計(jì)銷(xiāo)”

D、“以存計(jì)耗”

答案：D

229.臨近色對(duì)比是指不同類(lèi)色彩的()食品原料色相的差異。

A、同種

B、兩種

C、三種

D、四種

答案：B

230.脆皮面包的調(diào)制方法與()基本相同。

A、甜包

B、硬包

C、丹麥包

D、全麥包

答案：A

231.用水面包油面方法調(diào)制的面坯是()。

A、甜酥面坯

B、咸酥面坯

C、清酥面坯

D、混酥面坯

答案：C

232.未經(jīng)衛(wèi)生部門(mén)許可，()食品中不得使用食品添加劑。

A、青壯年

B、老年人

C、嬰幼兒及兒童

D、孕婦及乳母

答案：C

233.脆皮面包配方中含有大量的酵母和()o

A、糖

B、水分

C、雞蛋

D、黃油

答案：B

234.“ovensheet”是指()。

A、鏟片

B、爐片

C、烤盤(pán)

D、容器

答案：C

235.膳食中缺鐵,可患()。

A、貧血

B、雞胸

C、妄想癥

D、甲狀腺腫大

答案：A

236.大理石案臺(tái)具有、（）和散熱性強(qiáng)等特點(diǎn)。

A、傳熱性能強(qiáng)

B、保溫性能好

C、表面平整

D、質(zhì)地柔軟性強(qiáng)

答案：C

237.醬油的衛(wèi)生問(wèn)題主要是微生物污染與（）問(wèn)題。

A、化學(xué)污染

B、生蟲(chóng)

C、生蛆

D、生霉

答案：D

238.色相的差異在15℃左右的較弱對(duì)比是（）對(duì)比。

A、暖色

B、冷色

C、同類(lèi)色

D＞對(duì)比色

答案：C

239.每次搟制清酥面坯時(shí)，()的使用量不要過(guò)多。

A、油脂

B、淀粉

C、糖粉

D、干面粉

答案：D

240.清酥面坯是用冷水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里、經(jīng)反復(fù)()、冷凍等工

藝而制成的面團(tuán)。

A、搟

B、疊

C、搟疊

D、攪

答案：C

241.熱蘇夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一層()。

A、奶油

B、白糖

C、雞蛋

D、黃油

答案:D

242.下列選項(xiàng)對(duì)維生素的生理功能敘述中正確的是()。

A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、延緩衰老和記憶力減退

C、促進(jìn)生育

D、促進(jìn)凝血

答案：A

243.牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分組成的。

A、杏仁粉

B、無(wú)味可可粉

C、甜可可粉

D、可可脂

答案：D

244.西式面點(diǎn)中常用的巧克力類(lèi)原料有無(wú)味巧克力、黑巧克力和()

等。

A、巧克力翻砂糖

B、可可杏仁面

C、白巧克力

D、可可粉

答案：C

245.不適宜強(qiáng)化的食品種類(lèi)有0。

A、谷類(lèi)食品

B、日常食用調(diào)味品

C、禽類(lèi)

D、飲料

答案：C

246.油脂酸敗的原因有()。

A、抗氧化過(guò)程

B、酶解過(guò)程和水解過(guò)程

C、滲透壓作用

D、反水化作用

答案：B

247.西式面點(diǎn)常用的恒溫設(shè)備有發(fā)酵箱、()和電冰箱等。

A、烤箱

B、攪拌機(jī)

C、電冰柜

D、和面機(jī)

答案：C

248.泡夫用英文表示為()。

A、sauce

B、creampuff

C、creamstraw

D、noodle

答案：B

249.清酥制品的成熟大多采用()的方法。

A、烘烤

B、油炸

C、汽蒸

D、蒸烤結(jié)合

答案：A

250.對(duì)于體積較大的清酥制品，為防止影響制品的松酥度，應(yīng)0。

A、烘烤前扎一些眼

B、烘烤時(shí)常將爐門(mén)打開(kāi)

C、烘烤時(shí)應(yīng)高火

D、烘烤時(shí)火的溫度高低

答案：D

251.清酥面坯成型操作時(shí)一，動(dòng)作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品的

()和形狀的完整。

A、數(shù)量

B、重量

C、膨大

D、收縮

答案：C

252.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纖維素

D、蔗糖

答案：C

253.在面點(diǎn)熟制過(guò)程中，使用炸和烤的方法，可使維生素B1、維生

素B2和維生素PP損失多達(dá)()。

A、20%左右

B、30%左右

C、40%左右

D、50%左右

答案：D

254.烤熟后的()表面酥香，質(zhì)地松軟，具有整體性的松化層次感。

A、果料面包

B、硬包

C、軟包

D、松質(zhì)面包

答案：D

255.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在()和職業(yè)關(guān)系

中的具體體現(xiàn)。

A、職業(yè)操作

B、職業(yè)遵守

C、職業(yè)生活

D、社會(huì)關(guān)系

答案：C

256.蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、糖類(lèi)

D、水

答案：B

257.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水

平。

A、管理

B、質(zhì)量

C、技術(shù)

D、成本

答案：C

258.奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、()等。

A、淀粉

B、黃油

C、打起黃油

D、蛋白

答案：D

259.調(diào)制好的巧克力餡料要求()現(xiàn)象。

A、細(xì)膩光滑

B、組織緊密

C、酸甜適中

D、切口整齊

答案：A

260.()不是食物中毒的特征。

A、潛伏期短、集體性暴發(fā)

B、臨床癥狀相似

C、嘔吐、腹瀉

D、病人與健康人不直接傳染

答案：C

261.清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，電源和()方便的地方。

A、開(kāi)關(guān)

B、供水及排水

C、安裝移動(dòng)

D、餐具放置

答案：B

262.含水原料多，餡料成熟后易出現(xiàn)()現(xiàn)象。

A、結(jié)塊

B、出水

C、變軟

D、變硬

答案：B

263.凈料單位成本計(jì)算的基本條件有()。

A、1條

B、4條

C、3條

D、2條

答案：D

264.冷蘇夫力具有質(zhì)地細(xì)膩、清涼爽口、()的特點(diǎn)。

A、內(nèi)質(zhì)有蜂窩

B、表面有氣孔

C、柔韌可口

D、口味香甜

答案：D

265.儲(chǔ)備設(shè)備使用后要保持內(nèi)外干凈和()。

A、干燥

B、濕潤(rùn)

C、加熱

D、清潔

答案：B

266.制作凍蘇夫力時(shí)，糖與水一定要()。

A、攪拌均勻

B、攪拌至完全溶解

C、煮制沸騰

D、煮至濃稠

答案：D

267.按設(shè)備用途劃分，西式面點(diǎn)常用設(shè)備有()、攪拌設(shè)備、恒溫設(shè)備、

原料處理設(shè)備等類(lèi)別。

A、微波爐設(shè)備

B、烘烤設(shè)備

C、烤爐設(shè)備

D、電冰箱設(shè)備

答案:B

268.脆皮面包成型時(shí)，操作動(dòng)作要塊、要()。

A、柔

B、輕

C、靈活

D、準(zhǔn)確

答案：D

269.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。

A、1-5.5%

B、6-12%

C、13?13.5%

D、10—15%

答案：C

270.色域面積大小的配合使根據(jù)食品原料的不同色彩，用()的色域面

積來(lái)配合，使之產(chǎn)生明顯的立體感。

A、大小相同

B、大小不同

C、大小同等

D、大小相似

答案：B

271.風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較()特殊的一類(lèi)蛋糕。

A、奶油蛋糕

B、清蛋糕

C、一般蛋糕

D、黃油蛋糕

答案：C

272.清酥面坯最不宜用()。

A、高筋面粉

B、較強(qiáng)力面粉

C、蛋糕面粉

D、金象牌面粉

答案：C

273.道德是人類(lèi)社會(huì)生活中依據(jù)0、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)

價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。

A、社會(huì)法則

B、社會(huì)輿論

C、國(guó)家法律

D、集體守則

答案：B

274.在菜點(diǎn)銷(xiāo)售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷(xiāo)售毛利率與是()存在換

算關(guān)系。

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

答案：D

275.動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()。

A、熔點(diǎn)高

B、熔點(diǎn)低

C、飽和脂肪酸含量低

D、維生素含量多

答案：A

276.奶油膠凍在冷卻過(guò)程中，應(yīng)（）。

A、多晃動(dòng)

B、避免劇烈震動(dòng)

C、勤開(kāi)門(mén)看看

D、在0℃以下冷卻

答案：B

277.美式松質(zhì)面包面團(tuán)糖、（）配比成分高。

A、酵母

B、油

C、雞蛋

D、水

答案：B

278."Tunneloven”是指（）。

A、轉(zhuǎn)爐

B、電爐

C、成型機(jī)

D、隧道式烤爐

答案：D

279.()是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。

A、計(jì)算毛料成本

B、計(jì)算凈料成本

C、分析同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格

D、分析消耗原料成本

答案：C

280.工作接地就是將電力系統(tǒng)的0接地。

A、整體

B、某一面

C、某一點(diǎn)

D、某兩點(diǎn)

答案：C

281.清酥面坯時(shí)包入的油脂與面團(tuán)的軟硬不一致，會(huì)出現(xiàn)()降低成品

質(zhì)量。

A、外觀不整齊

B、跑油現(xiàn)象

C、層次不清

D、成品體積縮小

答案：B

282.下列選項(xiàng)中對(duì)鈣的生理功用敘述錯(cuò)誤的是()

A、構(gòu)成骨骼和牙齒

B、輔助血液凝固

C、延緩衰老

D、維持肌肉的伸縮性

答案：C

283.對(duì)比色相配合是根據(jù)色相之間所產(chǎn)生的明顯()差異進(jìn)行色彩的

配合。

A、色性

B、濃淡

C、明暗

D、色度

答案：D

284.()配方中含有大量酵母和水分。

A、歐式面包

B、松質(zhì)面包

C、硬質(zhì)面包

D、脆皮面包

答案:D

285.下列選項(xiàng)中對(duì)鐵的生理功用敘述正確的是0。

A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成

B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料

C、使血液凝固

D、構(gòu)成骨骼和牙齒

答案：A

286.具有風(fēng)味獨(dú)特，質(zhì)地松軟特點(diǎn)的蛋糕類(lèi)制品是()o

A、油脂蛋糕

B、清蛋糕

C、奶油蛋糕

D、風(fēng)味蛋糕

答案：D

287.超硬度黑巧克力中可可脂的含量在()之間。

A、45%?50%

B、32%?34%

C、28%?30%

D、38%?40%

答案:D

288.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、經(jīng)營(yíng)決策

C、人工耗費(fèi)

D、燃料耗費(fèi)

答案：B

289.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際

耗用4000元，此廚房的月末盤(pán)存額為()。

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

答案：C

290.只有由多種食物相互搭配的膳食，營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)才齊全，數(shù)量才充

足，才有利于()的吸收和利用。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、維生素

D、營(yíng)養(yǎng)素

答案：D

291.蘇夫力是一類(lèi)()的統(tǒng)稱。

A、甜點(diǎn)心

B、混酥點(diǎn)心

C、清酥點(diǎn)心

D、泡夫點(diǎn)心

答案：A

292.水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里，()的搟疊，是清酥面坯形成層次清晰

特點(diǎn)的原因之一。

A、隨意

B、任意

C、無(wú)規(guī)則

D、有規(guī)律

答案：D

293.清酥面坯在包、搟、疊時(shí)，若油面坯過(guò)軟，面坯會(huì)出現(xiàn)()現(xiàn)象。

A、層次清

B、層次薄

C、跑油

D、油疙瘩

答案：B

294.用于蛋糕裝飾的原料，硬質(zhì)原料多用于制品()。

A、表面裱制

B、表面涂抹

C、造型點(diǎn)綴

D、表面擠花

答案：D

295.銷(xiāo)售毛利率是()的百分比。

A、毛利額與價(jià)格

B、毛利額與成本

C、凈料成本與毛料成本

D、毛料成本與凈料成本

答案：A

296.勺子的英文意思為()。

A、spoon

B、cup

C、tin

D、mold

答案：A

297.用“雙煮法”溶化的原料是0。

A、糖粉

B、巧克力

C、牛奶

D、白糖

答案：B

298.下列元素中屬于常量元素的是()。

A、鈣、磷、鐵、鋅

B、鈣、鐵、碘、錫

C、鈣、鉀、鈉、鎂

D、氯、磷、硫、鈣

答案：C

299.餐飲產(chǎn)品價(jià)格具有靈活性、時(shí)令性和（）等特點(diǎn)。

A、規(guī)格性

B、多樣性

C、數(shù)量性

D、廣泛性

答案：B

300.優(yōu)質(zhì)的松質(zhì)面包應(yīng)造型美觀、（）。

A、綿軟可口

B、良好彈性

C、層次分明

D、質(zhì)地細(xì)膩

答案：C

判斷題（總共100題）

1.動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

2.制作凍蘇夫力時(shí)，，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入剛煮沸的糖水。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

3.熱蘇夫力成熟時(shí)間的長(zhǎng)短與制品大小有關(guān)，與溫度無(wú)關(guān)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

4.分類(lèi)毛利率與分類(lèi)銷(xiāo)售毛利率是一回事。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

5.原料加工前的進(jìn)貨價(jià)值，必須等于原料加工后的成本。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

6.富含乳脂，外形美觀、質(zhì)地細(xì)膩、口感香甜的冷凍甜食是奶油膠凍。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

7.黑色象征莊嚴(yán)、堅(jiān)實(shí)，容易產(chǎn)生抑郁、剛健的感覺(jué)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

8.廚房的設(shè)備必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)才能讓其操作。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

9.微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

10.灌注是奶油膠凍的成型方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

11.凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘積。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

12.塑料案臺(tái)是西點(diǎn)中常用案臺(tái)之一。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

13.可可脂的熔點(diǎn)較高。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

14.煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70℃-80℃時(shí)、才能與

蛋黃混合。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

15.任何餡料要符合制品的各項(xiàng)要求及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

16.根據(jù)食品原料的不同色彩，能使制品產(chǎn)生明顯的立體感的配合是

色域面積大小的配合。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

17.通常情況下，36V以下的電壓不會(huì)造成人身傷亡。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

18.科學(xué)的膳食制度有利用營(yíng)養(yǎng)素的消化、吸收和利用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

19.同類(lèi)色對(duì)比是指的色相差異在15℃左右的較弱對(duì)比。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

20.黑麥的英文名稱是“rye”。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

21.社會(huì)輿論是指新聞媒介的評(píng)論。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

22.松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

23.脆皮面包具有表皮松脆的特點(diǎn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

24.大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工裝飾。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

25.“Molder”的中文意思是成型機(jī)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

26.電烤箱只有雙層的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

27.制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、巧克力、調(diào)味酒

等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

28.美式松質(zhì)面包表皮柔軟，層次分明。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

29.“大魚(yú)吃小魚(yú)，小魚(yú)吃蝦米”是不道德的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

30.“cheese”是一種西式蛋糕。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

31.酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

32.若攪打奶油的溫度高于30℃,則影響奶油的稠度和質(zhì)量。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

33.競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是科技和資金的競(jìng)爭(zhēng)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

34.清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出爐后會(huì)很快

收縮。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

35.風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊的一類(lèi)蛋糕。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

36.食品衛(wèi)生“五四”制中環(huán)境衛(wèi)生“四定”的內(nèi)容是：定人、定物、

定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

37.干果類(lèi)餡料要求成熟后，餡心軟硬適度，色澤均勻，餡心無(wú)空洞

及雜物。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

38.大多風(fēng)味蛋糕的成型是借助模具成型的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

39.狒猴桃的英文名稱是“Ginger”。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

40.為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

41.具有層次分明、松軟可口特點(diǎn)的發(fā)酵制品是松質(zhì)面包。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

42.奶油類(lèi)餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩，符合產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

43.對(duì)比色相配合使圖案的形象鮮明突出，產(chǎn)生明顯的襯托感。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

44.所有黑巧克力中的可可脂含量是一樣的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

45.膨松劑的膨松性，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。

A、正確

B、錯(cuò)