2022年中式面點師（初級）資格證考試題庫（核心題版）

2022年中式面點師(初級)資格證考試題庫(核心題

版)

一、單選題

1.烤爐的溫度在200~240。C時為()火，適宜烤制蛋糕類品種。

A、微

B、小

C、中

D、旺

答案：C

2.生物膨松面坯具有體積疏松膨大，呈()，成品口感暄軟、香醇的特點。

A、海綿狀

B、發(fā)酵狀

C、起泡狀

D、顆粒狀

答案：A

3.用干酵母發(fā)酵，在30°C以下，不超過()小時，面團不產酸，不必加堿中和。

A、5

B、4

C、3

D、1

答案：D

4.單卷的收邊要壓在卷的()，以防成熟時失形。

A、上部

B、底部

G左部

D、右部

答案：B

5.生物性污染是指0的污染。

A、蟲卵

B、寄生蟲

C、微生物

D、以上都是

答案：A

6.特制面粉具有()、延伸性、可塑性強的特點。

A、彈性大

B、拉力大

G韌性強

D、色白

答案：A

7.調制300克小米團狀面坯，需用溫水()為宜。

A、100克

B、150克

C、250克

D、500克

答案：B

8.炸微子的成品特點是：（），條細均勻，口感酥脆，成香可口，呈麻花形。

A、色澤金黃

B、呈虎皮色

C、口感綿潤

D、外焦里嫩

答案：A

9.男面點師正確著裝要求是:紐扣齊全，工作帽端正，（）。

A、指甲干凈

B、工服整潔

C、臉上干凈

D、頭發(fā)干凈

答案：B

10.糊狀玉米面坯成型適用于攤制成型和。成型。

A、搟制

B、模具

C、包制

D、貼制

答案：B

11.用炸爐炸制面點品種時，應先（），再開啟電源。

A、和好面

B、倒入油

C、搞好衛(wèi)生

D、制好生坯

答案：B

12.玉米面發(fā)糕的成品特點是：）、口感暄軟、香味甘甜濃郁。

A、色澤淺黃

B、色澤鮮艷

C、色澤發(fā)白

D、色澤暗黃

答案：A

13.食物中甘油三酯的功能有：）。

A、增加飽腹感

B、提供脂溶性維生素

C、改善食物的感官性狀

D、以上都是

答案：C

14.制作玉米面蒸餃的餡心葷素均可，以0為佳。

A、葷餡

B、素餡

C、甜餡

D、咸餡

答案：D

15.觸電的形式可分為()觸電和接觸電壓觸電。

A、單相

B、雙相

C\跨步

D、以上都是

答案：A

16.制作貼餅子最佳配料是()。

Av粳米面

B、釉米面

C、糯米面

D、黃豆面

答案：D

17.小米——龍山米產于()章三縣龍山一帶。

A、山東省

B、河北省

C、山西省

D、河南省

答案：A

18.下列選項中，不屬于蛋白質功能的是0。

A、供給能量

B、為大腦供能

C、人體組織構成成分

D、修補更新機體組織

答案：B

19.中式面點師制作的面點和提供的服務，其()，關系著企業(yè)的效益和信譽。

A、質量的好壞

B、數(shù)量的多少

C、價格的高低

D、毛利的高低

答案:A

20.制作餛飩皮是將大塊面坯先用。搟成大片，疊起后再切成梯形、三角形等。

A、小面杖

B、雙面杖

C、大面杖

D、單面杖

答案：A

21.預防鮮黃花菜中毒的措施之一是用開水()后棄汁。

A、煮

B、炳

C、汆

D、蒸

答案：A

22.刷油烙的溫度以()為宜。

A、180°C

B、110°C

C、120°C

D、130°C

答案：A

23.電烤箱按加熱方法劃分，可分為常規(guī)式、對流式、旋轉式和()。

A、交流式

B、交換式

C、傳統(tǒng)式

D、微波式

答案：D

24.面點師發(fā)現(xiàn)電氣設備運轉情況異常要立刻()。

A、斷電

B、上報

C、進行維修

D、繼續(xù)操作

答案：A

25.人體內的各種元素中，除碳、氫、氧、氮以有機化合物的形式存在外，其他

各種元素稱為()。

A、無機鹽

B、蛋白質

C、維生素

D、碳水化合物

答案：A

26.設定食品保溫操作臺的溫度時，應()旋轉溫度檔位。

A、逆時針

B、順時針

C、向上方

D、向下方

答案：B

27.下列品種中()不是用冷水面坯制成的。

A、面條

B、水餃

C、拉面

D、蒸餃

答案：C

28.溫水面坯調制工藝流程是:選粉一摻溫水一抄拌-?揉面T0o

Av加鹽

B、晾制

C、傷面

D、成形

答案：C

29.職業(yè)道德建設必須堅持以為人民服務為核心，以0為原則，提高自身職業(yè)道

德水準。A.愛國主義

A\員工利企

B、經濟效益

C、集體主義

答案：A

30.蒸制工藝的加熱溫度最高可達()以上。

A、115°C

B、110°C

C、102°C

D、100°C

答案：C

31.下列不適宜蒸制法成熟的面坯是()o

A、生物膨松面坯

B、物理膨松面坯

C、化學膨松面坯

D、磯堿鹽面坯

答案：D

32.煮制面點品種，一般先將水()，然后才能將生坯下入鍋內。

A、燒開

B、燒熟

C、燒溫

D、加熱

答案：A

33.烤制品的色澤、成熟度不一致的原因是0。

A、生坯大小不一

B、生坯碼放不整齊

C、生坯間隔不一致

D、以上都是

答案：D

34.()的方法是用雙手拇指、食指同時捏住劑或坯條的兩頭，按照不同品種的要

求，向相反方向扭轉，使其成繩狀。

A、擰

B、搓

C、捏

D、包

答案：A

35.碳水化合物是由()三種元素組成的一類化合物。

A、C

B、0

C、CNO

D、CNS

E、NSO

答案：A

36.平衡膳食中各營養(yǎng)素比例合適指的是()。

A、三大產能營養(yǎng)素比例適合

B、必需氨基酸之間比例適合

C、飽和與不飽和脂肪酸比例適合

D、以上都是

答案：A

37?粳米的漲性()糯米。

A、大于

B、少于

C、小于

D、略于

答案：A

38.炸制品根據()不同，成品可具有外酥里嫩、松發(fā)、膨脹、香脆等特點。

A、數(shù)量

B\油溫

C、大小

D、多少

答案：B

39.下列谷類中含油脂較為豐富的是0。

A、大米

B、蒞麥

C、玉米

D、高粱

答案：C

40.包的方法有包入法、包攏法、()、包捻法。

A、鑲嵌法

B、卷入法

C、包裹法

D、釀入法

答案：C

41.工業(yè)三廢污染是指未經處理的()的污染。

A、廢氣

B、廢渣

C、廢水

D、以上都是

答案：D

42.桃酥的風味特點是()，質酥脆，味香甜。

A、色澤金黃

B、色澤微黃

G外焦里硬

D、外脆里軟

答案：A

43.下列食物中，食用后可引起龍葵素中毒的是()。

A、四季豆

B、鮮黃花

C、李子仁

D、發(fā)芽馬鈴薯

答案：D

44.食物中毒的特征之一是癥狀0。

A、相近

B、相似

C、相遠

D、各異

答案：B

45.菜點總成本是菜點()成本與菜點數(shù)量的乘積。

A、原料

B、配料

C、調料

D、單位

答案：D

46.生物膨松面坯是指面粉中加入水、酵母菌(酵面)，酵母菌在適當?shù)?濕度等

外界條件和淀粉酶的作用下發(fā)生的生化反應。

A、溫度

B、熱度

C、光度

D、亮度

答案：A

47.標準面粉彈性不如特制面粉，最適宜制做()之用。

Av面包

B、點心

G烙餅

D、蛋糕

答案：D

48.()的特性是:籽粒飽滿，呈橢圓形，米質好，晶瑩透明，出米率高。

Av制米

B、粳米

C、小站米

D、桃花米

答案：C

49.杏仁豆腐是先成熟后成形，然后再()。

A、調味

B、調質

0\調色

D、調湯

答案：A

50.調制生物膨松面坯，干酵母菌的用量一般為面粉量的()為宜。

A、2%

B、5%

C、6%

D、10%

答案：A

51.米飯一般是指用大米與水或配以其它原料經蒸、()、炳等工藝制成的飯食。

A、炒

B、煮

C、汆

D、烤

答案：B

52.直切的一般要求是下刀準確，規(guī)格一致，刀要()，不要歪斜。

Ax整齊劃一

B、刀口一致

C、垂直上下

D、多種多樣

答案：B

53.新生兒體內水分含量約占體重的()。

A、95%

B、50%

C、80%

D、60%

答案：C

54.食醋的酸味來自于其中含有的一定量的()。

A、脂肪酸

B、醋酸

C、琥珀酸

D、乳酸

答案：B

55.搓條的基本要求是:條圓、光潔、()一致、不起皮。

A、粗細

B、長短

C、軟硬

D、大小

答案：A

56.()具有可卷出各式線條流暢、花紋自如圖形的特點。

A、疊

B、卷

C、搟

D、揉

答案：B

57.氧昔類食物中毒中最為常見的是()中毒。

Av枇杷仁

B、李子仁

C、甜杏仁

D、苦杏仁

答案：D

58.煮粥時米與水的比例為1:10的米是0。

A、軸米

B、粳米

C、糯米

D、香米

答案：A

59.面點制作中鑲嵌的方法有：)鑲嵌和間接鑲嵌兩種。

A、直接

B、滾粘

C、裝裱

D、夾心

答案：A

60.《食品安全法》規(guī)定，食品廣告的內容應當真實()。

A、合理

B、合法

C、合情

D、合格

答案：B

61.烤的主要特點是:爐溫較高，制品受熱()，色澤鮮明，形態(tài)美觀。

A、綿軟

B、均勻

C、干硬

D、膨大

答案：B

62.調制春卷皮的面坯加入適量的()，以增加面坯的筋力。

A、鹽

B、糖

C、堿

D、磯

答案：A

63,用500克面粉調制冷水面坯，一般應摻入冷水()克為宜。

A、50-100

B、100-150

C、150-200

D、225-250

答案：D

64.()按籽粒和胚乳的性質，可分為硬粒型、馬齒型、粉型、甜型四類。

A、稻谷

B、玉米

C、小米

D、小麥

答案：C

65.()的胚特別大，約占籽粒總體積的30%,既可磨粉，又可制米。

A、小麥

B、小米

C、玉米

D、大米

答案：C

66.使用電子秤時，底部螺鈕應0,不要放置于搖動或振動的臺面上。

A、不動

B\調平

C、向左旋轉

D、向右旋轉

答案:B

67.如意卷是用()制成生坯的。

A、雙卷

B、單卷

C、多卷

D、推卷

答案：A

68.蛋白質是由0、氫、氧、氮及硫等元素構成。

Ax碳

B、鉛

C、銘

D、銅

答案：A

69.下列是面案上拌粉時用的工具是()。

A、粉篩

B、鏟子

C、粉帚

D、面刮板

答案：D

70.牛奶中必需氨基酸含量與組成符合人體需要，為()蛋白質食物。

A、優(yōu)秀

B、優(yōu)越

C、優(yōu)質

D、優(yōu)厚

答案：C

71.蒸制面點制品時，蒸鍋中的水量過少，產汽0,會影響成品質量。

A、適量

B、充足

C、不足

D、適當

答案：C

72.按食品污染物的性質，食品污染的分類中不包括0。

A、環(huán)境污染

B、化學性污染

C、物理性污染

D、生物性污染

答案：A

73.下列屬于水溶性維生素的是0。

A、維生素C

B、維生素B1

C、維生素B2

D、以上均是

答案：D

74.調制500克玉米面發(fā)糕酵面面坯，需用面肥100克，脩發(fā)()為宜。

A、30分鐘

B、50分鐘

G70分鐘

D、2~3小時

答案：B

75.餐飲成本具有變動成本比重大、()等特點。

A、成本局

B、成本低

C、成本適中

D、成本泄漏點多

答案：D

76.用面點模具-盒模成型時，坯料要與()大小一致，否則影響成型。

A盒模

B、內模

C、套模

D、印模

答案：A

77.俄酵面又稱俄發(fā)面，制法有兩種，一種是大酵面兌好堿后能入()的干面粉調

制而成。

A、30~40%

B、5^10%

C、10~15%

D、15~20%

答案：A

78.()面坯的組織結構呈海綿狀或蜂窩狀。

A、酵母膨松

B、小蘇打膨松

C、全蛋膨松

D、化學膨松

答案：D

79.小米一般分為()小米和粳性小米兩類。

A、黃色

B、糯性

C、干性

D、濕性

答案：B

80.貼餅子的面團如0,不宜成型，口感也欠佳。

A、太軟

B、太稀

C、太硬

D、糊狀

答案：C

81.凈料單位成本計算的基本條件有()。

Av1條

B、4條

C、3條

D、2條

答案：D

82.揉面要揉透，是整塊面坯：)、不夾粉茬，揉至面光、缸光、手光。

A、光滑

B、增勁

C、細膩

D、吸水均勻

答案：D

83.不屬于包裝材料污染的有毒物質是()。

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的鉛

C、石蠟中的多環(huán)芳煌

D、糧倉中的放射線元素

答案：D

84.玉米按顏色可分為黃色玉米、白色玉米和()玉米三種。

A、紅色

B、黑色

C、雜色

D、綠色

答案：C

85.女面點師錯誤著裝做法之一，圍裙工服太臟，()。

A、臉不干凈

B、頭發(fā)不干凈

C、耳朵不干凈

D、廚師鞋不干凈

答案：D

86.()污染環(huán)境，可通過食物鏈進入人體。

A、細菌

B、化學農藥

C、黃曲霉

D、昆蟲

答案：B

87.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方

法有()。

Av1種

B、2種

G4種

D、3種

答案：D

88.下列不能用食品容器盛放的是()

Av半成品

B、即將換洗的衣物

0\食品原料

D、即將入口的食品

答案：B

89.熱水面團的特點是粘性大、韌性差、成品()、色澤較暗。

A、口感發(fā)粘

B、爽滑筋道

C、可塑性強

D、口感軟糯

答案：D

90.成本核算一般采用()倒求成本的方法。

A、“以存計銷”

B、“以銷計耗”

C、“以耗計銷”

D、“以存計耗”

答案：D

91.煮東西時要根據()掌握加水次數(shù)。

A、品種的特點

B、東西的數(shù)量

C、品種的原料

D、品種的餡料

答案：A

92.在成品“荷花酥”表面，撒放一點粉紅色或白色白糖的是屬于()裝飾方法。

A、點綴式

B、整齊式

C、隨意式

D、圖案式

答案：A

93.燙面炸糕用()面團制作的。

A、冷水

B、熱水

C、溫水

D、冰水

答案：B

94.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A、尊師愛徒，團結協(xié)作

B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)

C、公平交易，貨比三家

D、遵紀守法，廉潔奉公

答案：C

95.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。

A、使用之前，檢查密封膠圈

B、使用之前，檢查安全保險裝置

C、使用匹配的限壓閥

D、當壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋

答案：D

96.當日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內的肉稱為()。

A、鮮肉

B、凍肉

C、冷卻肉

D、冷凍肉

答案：C

97.觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場主要取決于能否盡快脫離電源和()。

A、能否盡快搶救

B、能否盡快判斷觸電原因

C、人工呼吸

D、正確的緊急處理

答案：D

98.冷水面團的特點是色澤潔白、爽滑筋道、有彈性、韌性、()。

A、口感軟糯

B、可塑性強

G延伸性

D、粘性適中

答案：C

99.元宵采用0的上餡方法。

A、夾餡法

B、滾沾法

C、攏餡法

D、卷餡法

答案：D

100.()適合于做烙餅。

A、熱水面團

B、溫水面團

C、冷水面團

D、冰水面團

答案：B

101.定價系數(shù)與0的乘積，能計算產品的售價。

A、原料進價

B、原料凈重

C、產品成本

D、產品凈重

答案：C

102.在廚房范圍內，成本核算包括記賬、算帳、（）、比較的核算過程。

A、決策

B、預測

G分析

D、控制

答案：C

103.木薯膠質較多，（）。

A、不易消化

B、容易消化

C、可以生吃

D、不含淀粉

答案：A

104.干木耳200克，經加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是（）。

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

答案：B

105.由于所用刀具和品種要求不同，切的手法動作0。

A、可規(guī)格統(tǒng)一

B、也多種多樣

C、可隨意

D、不同

答案：B

106.下面屬于公務員的職業(yè)道德規(guī)范的是0。

A、一視同仁

B、公正廉潔

C、救死扶傷

D、為人師表

答案:B

107,用米粉面坯和薯蓉類面坯制皮時，最常用的制皮方法是0。

A、搟皮

B、攤皮

C、捏皮

D、壓皮

答案：C

108.()是符合設備安全操作規(guī)程的做法。

A、將電飯鍋進行可靠的接地保護

B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥

C、將電飯鍋進行預熱

D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍

答案：A

109.模具這種成型方法，它具有既0,又有效果好看的特點。

A、隨意創(chuàng)造

B、形態(tài)美觀

C、操作簡單

D、用途廣泛

答案：C

110.下列說法中錯誤的是()。

A、使用洗碗機時要特別注意防止漏電

B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大

C、不使用燃氣灶后應及時關閉總開關

D、微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理

答案：B

111.電磁爐工作原理是利用電流通過0產生磁場。

A、電磁

B、線圈

C、感應

D、磁力

答案：B

112.根據0規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結核病患者，不能從事食

品生產經營工作。

A、《憲法》

B、《民事訴訟法》

C、《食品衛(wèi)生法》

D、《工商法》

答案：C

113.搓可分為搓條和()兩種手法。

A、搓形

B、搓餅

C、搓圓

D、搓卷

答案：A

114.夜麥面品種成品一般具有。的特點。

Ax粘糯

B、軟糯

C、爽滑筋道

D、綿軟松發(fā)

答案：C

115.煮面魚的面坯的主要投料是高粱面與()及水調制而成。

A、養(yǎng)面

B、蒞麥面

C、玉米面

D、小麥面

答案：A

116.()毛利率應從低。

A、名菜名點

B、加工精細的產品

c、一般產品

D、風味獨特的產品

答案：C

117.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、。和著火源等。

A、可燃氣體

B、蒸氣

C、介質

D、明火

答案：C

118.圖案式裝盤是將成品是()放置的。

A、按裝飾繪畫開形

B、隨意

C、按動物狀

D、采用統(tǒng)一形狀

答案：A

119,表示原材料利用指標的叫()。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、損耗率

答案：C

120.毛利額與成本的比率是()。

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

答案：D

121.熱水面成品表面粗糙的原因是()o

A、吃水不準

B、熱水沒澆勻

C、面表面沒刷油

D、熱氣沒散盡

答案：D

122.甘薯原產于0,16世紀末引入中國福建。

A、北美洲

B、南美洲

C、澳洲

D、歐洲

答案：B

123.餃子機是利用()成型包制餃子的一種飲食機械。

A、機械滾壓

B、手工

C、運動

D、電力

答案：A

124.某產品售價45元，成本18元，此產品的成本毛利率是0。

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

答案：D

125.操作間地面的清潔手法是先將0,倒掉垃圾。

A、地面掃凈

B、紙掃凈

C、面掃凈

D、雜物掃凈

答案：A

126.面粉按含0多少，可分為高筋粉、中筋粉、低筋粉。

A、淀粉

B、面筋質

C、蛋白質

D、脂肪

答案：B

127.墨糯藥米指的是()。

A、云南西雙版納紫米

B、廣西東蘭墨米

C、江蘇長熟雞血糯

D、陜西洋縣黑米

答案：B

128.批量生產的總成本與單位菜點成本的比值是()o

A、毛料數(shù)量

B、凈料數(shù)量

C、半制品數(shù)量

D、成品數(shù)量

答案:D

129.下列適宜用隨意式裝盤法裝盤的制品是()。

A、小雞酥

B、小麻花

C、大麻花

D、荷花酥

答案：B

130.和面()直接影響著點心加工工藝程序的進行以及成品的質量好壞。

A、軟硬

B、形狀

C、質量的好壞

D、手法

答案：C

131.搓條操作時，將修好的面坯切成()，然后用雙掌根將面堆搓成粗細均勻的圓

形長條。

A、方塊

B、小丁

C、長方片

D、長條狀

答案：D

132.翅養(yǎng)又叫翅養(yǎng)麥,品質較()。

A、好

B、適中

C、差

D、溫和

答案：C

133.中國居民膳食寶塔的第二層是0。

A、谷類

B、蔬果類

C、魚、蝦類

D、奶類、豆類

答案：B

134.下列中不屬于基礎代謝消耗能量的選項是()。

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循環(huán)

D、脈搏跳動

答案：A

135.用()原料制作咸餡，要選用少筋、肉質細膩部分。

A、水產品

B、水果

C、蔬菜

D、動物性

答案：D

136.熟咸餡是原料經刀工處理。后再用作餡心。

A、加調料

B、烹制成熟

C、炒制

D、蒸制

答案：B

137.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應將成品糧的含水量降致()o

A、1-5.5%

B、6?12%

C、13?13.5%

D、10?15%

答案：C

138.職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和0中的具體體

現(xiàn)。

A、社會生活

B、社會關系

C、職業(yè)守則

D、職業(yè)關系

答案：D

139.廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器、（）和鹵代烷滅火器等。

A、二氧化碳滅火器

B、二氧化硫滅火器

C、泡沫滅火器

D、2402滅火器

答案：A

140.醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與（）問題。

Av化學污染

B、生蟲

C、生蛆

D、生霉

答案：D

141.餐飲業(yè)制定產品價格的方法有“隨行就市”法、（）等。

A、成本率法

B、凈料率法

C、損耗率法

D、生料率法

答案：A

142.下列選項中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的

原因是()。

A、成年動物肉比幼小動物肉含氮物質少

B、禽類有較多柔軟的結締組織

C、禽類肉比畜類肉含氮物質多

D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中

答案：A

143.面點間的()必須保證每班次清潔一次。

A\桌面

B、盆

C、墩子

D、地面

答案：D

144.餡餅制作時，餡心要大、0、兩面皮子薄厚均勻。

A、個大小均勻

B、收口要嚴

C、餡心均勻

D、面坯柔軟

答案：B

145.制肉類餡心時，脂肪與瘦肉的比例一般為0為好。

A、0.043055555555555555

B、0.08402777777777778

C、0.12986111111111112

D、0.21180555555555555

答案：C

146.下列不屬于被麥主要產地的是0。

A、河北省的壩上

B、陜西洋縣

C、陰山南北

D、山西太行山

答案：B

147.河豚毒素對人體的致死量為()毫克。

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1

答案：B

148.下列中，在0的條件下觸電危險性最大。

A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長

B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長

C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長

D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長

答案：C

149.印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。

A、淀粉

B、蛋白質

C、糖類

D、油脂

答案：D

150.切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)()和分量的小

面坯的方法。

A、規(guī)格

B、大小

C、大塊

D、小塊

答案：A

151.由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發(fā)型

答案：D

152.揉面的手法主要有()。

A、搗揉搓摔調

B、搗調撥攪擦

C、擦揉攪調搓

D、搗揉褫摔擦

答案：D

153.道德是人類社會生活中依據社會輿論、傳統(tǒng)習慣和()，以善惡評價為標準的

意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。

A、國家法律

B、個人理想

C、集體約定

D、內心信念

答案：D

154.不屬于搟的方法的是()。

A、單手杖搟

B、雙手杖搟

C、走槌搟

D、以上均不是

答案：D

155.不能強化的食品種類是()。

A、谷類食品

B、蔬果原料

C、日常食用調味品

D、飲料

答案：B

156.冷水面團的特點是色澤潔白、()、有彈性、韌性、延伸性。

A、爽滑筋道

B、口感軟糯

C、色澤較暗

D、粘性大

答案:A

157.()我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

答案：A

158.某產品成本20元，成本率50%,此產品的售價是0。

A、10

B、20

C、30

D、40元

答案：D

159?包的要求是餡心居中，()，形態(tài)符合產品要求。

A、規(guī)格一致

B、樣式多種

C、品種單一

D、花色多樣

答案：A

160.下列法律與烹飪人員從事的工作沒有密切關系的是()o

A、《勞動法》

B、《野生動物保護法》

C、《婚姻法》

D、《消費者權益保護法》

答案：C

161.價格是原料成本與()的和。

A、費用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤額

答案：C

162.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產品毛利率0。

A、穩(wěn)定

B、變化

C、從高

D、從低

答案：D

163.茶葉中具有抑制細菌生長繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂功能的成

分是0。

A、茶葉堿

B、可可堿

C、茶多酚

D、咖啡堿

答案：C

164.屬于馬拉糕特點的是()。

A、色澤美觀，綿軟松發(fā)，香甜可口

B、色澤發(fā)白，綿軟松發(fā)，香甜可口

C、色澤美觀，綿軟緊密，香甜可口

D、色澤美觀，綿軟松發(fā)，酸甜可口

答案：A

165.下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是0。

A、是構成機體組織的正常材料

B、供給熱能

C、維持神經肌肉的正常興奮

D、維持體內酸堿平衡

答案：B

166,絞肉機使用方法是,啟動開關，用專用的木棒或塑料棒將肉送入機筒內，()，

可根據品種要求調換刀具。

A、大量放入

B、隨絞隨放

C、少量放入

D、適量放入

答案：B

167.銷售毛利率是()的百分比。

A、毛利額與價格

B、毛利額與成本

C、凈料成本與毛料成本

D、毛料成本與凈料成本

答案：A

168.在稻米的結構中()部分淀粉含量最多。

Av皮層

B、胚乳

C、糊粉層

D、胚

答案：B

169?卷的要點是要()，而不“實”,卷筒要粗細均勻。

A、松

B、緊

C、散

D、舌L

答案：B

170.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃0等堿性食物,

以保持生理上的酸堿平衡。

A、水果、蔬菜

B、肉類

C、禽類

D、蛋類

答案：A

171.凍肉是指在。低溫下凍結后，又在()的低溫下貯藏一段時間的肉。

A、-23℃、~18℃

B、-18℃、-10℃

C、-10℃x-5℃

D、一5℃、-0℃

答案：A

172.原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術是決定出材率的兩大因素。

A、數(shù)量

B、質量

C、質地

D、性質

答案：B

173.()不能使用內容與形式無任何聯(lián)系的裝飾物。

A、點綴裝飾法

B、隨意式裝盤法

C、圖案式裝盤法

D、象形式裝盤法

答案：A

174.玉米面發(fā)糕加堿去酸后放入白糖和勻，面成()。

A、餅狀

B、糊漿狀

C、塊狀

D、稀湯

答案：B

175.中式面點工藝的最后一道工序是裝盤，因此必須0。

A、要注意安全

B、小心

C、動作迅速

D、把好衛(wèi)生關

答案：D

176.菜團子面團()，不易成型。

A、太硬

B、硬

C、太軟

D、略軟

答案：C

177.接骨米是產于云南的一種稀有()o

Ax制米

B、粳米

C、糯米

D、大米

答案：C

178.下列選項對礦物質的生理功能敘述中正確的是0。

A、促進體內鈣和磷的代謝

B、礦物質可以維持神經肌肉的正常興奮

C、促進生育、發(fā)育

D、礦物質缺乏可引起腳氣病

答案：B

179.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()o

A、活性很強的還原物質

B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促進糖類的代謝

答案：A

180.下列中以下屬于人工合成色素的是()。

A、焦糖

B、葉綠素

C、胡蘿卜素

D、檸檬黃

答案：D

181.污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是()。

A、水分

B、光線

C、營養(yǎng)

D\濕度

答案：C

182.下列選項中有利于提高蛋白質營養(yǎng)價值的是()。

A、蘋果與梨同食

B、牛肉與羊肉同烹

C、胡蘿卜與白蘿卜同煮

D、豬肉與粉條同燉

答案：D

183.()具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。

A、職業(yè)道德

B、社會公德

C、集體公德

D、家庭婚姻道德

答案：A

184,原料0是凈料單位成本計算的基本條件。

A、無變化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

答案：C

185.切的特點是規(guī)格一致()。

A、下刀準確

B、整齊劃一

C、多種多樣

D、刀要垂直上下

答案：B

186.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。

A、水果罐頭

B、滅鼠藥

C、雞蛋

D、調味品

答案：B

187.在廚房范圍內，()是指構成產品的原料耗費之和。

A、菜點成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商業(yè)成本

答案：A

188.“成本系數(shù)法”計算加工后原料成本，只適用于()相同的原料。

A、出材率

B、損耗率

C、毛料重量

D、損耗重量

答案：A

189.()蛋白質在體內生理氧化可產生16.7千焦耳的熱量。

Av1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

答案：B

190.盡職盡責的關鍵是()。

A、盡

B、職

C\忠

D、責

答案：A

191.在現(xiàn)在社會里下列行為中，()屬于不道德行為。

A、孝敬父母

B、大企業(yè)吞并小企業(yè)

C、夫妻恩愛

D、缺斤少兩

答案：D

192.化學膨松面坯中，正常的臭粉用量應為()。

A、0.006999999999999999

B、0.015

C、0.02

D、0.03

答案：A

193.水調面團因水溫不同，一般分為()熱水面團，溫水面團三種。

A、膨松面坯

B、層酥面坯

C、冷水面坯

D、米粉面坯

答案：C

194.提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人

體內轉化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

答案：B

195.祓麥主要分布在()，河北省的壩上、燕山、山西太行山、等地區(qū)。

A、寧夏

B、陜西

C、內蒙古陰山南北

D、張家口

答案：C

196.下列選項中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是0o

A、可降低膽固醇和毛細血管的脆性

B、維護上皮細胞組織的健康

C、參與視紫質的合成，維持正常視覺

D、促進體內組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育

答案：A

197.電磁爐嚴禁0、用水沖洗或浸入水中刷洗。

A、用油

B、直接

C、用酒精

D、用洗滌劑

答案：B

198.由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱0食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發(fā)型

答案：B

199.()的糕漿調制時，不可過分攪拌。

A、蒸糕

B、馬拉糕

C、發(fā)糕

D、馬蹄糕

答案：B

200.化學膨松面坯成品表面常有斑點的原因是0。

A、沒有醒面

B、膨松劑用量太小

C、膨松劑用量偏多

D、面坯沒有和勻、和透

答案：D

201.工作臺清洗時用()將案臺上的面污、黏著物刮下、掃凈。

A、刀

B、刮刀

C、刮板

D、尺板

答案：B

202.下列中說法錯誤的是()。

A、發(fā)現(xiàn)通風設備運轉不正常，應先斷電

B、通風系統(tǒng)應具備自動保護功能

C、轉動的設備要有完善的防護

D、所有的通風設備應有警示標志

答案：D

203.脂肪不具備的生理功用是()。

A、供給熱能

B、促進脂溶性維生素的吸收

C、構成身體組織細胞

D、提供必需氨基酸

答案：D

204.玉米的()特別大，約占子粒總體積的30%。

A、表皮

B、糊粉層

C、胚乳

D、胚

答案：D

205.()裝盤是根據成品的特點進行組合構圖的。

A、圖案式

B、隨意式

C、象形式

D、整齊式

答案：A

206.成熟后的慧米成黑色，果皮堅硬有光澤，顆粒沉重，果型呈三角形，出米率

為()左右。

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1

答案：A

207.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。

A、社會輿論

B、傳統(tǒng)習慣

C、內心信念

D、共同約定

答案：C

208.出材率與()的和等于100%。

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

答案：C

209.一般成年人每日應吃到()克以上的新鮮蔬菜和100?200克左右的水果。

A、100

B、300

C、500

D、900

答案：C

210.微波加熱具有0升溫的特點。

A、恒久

B、瞬時

C、勻速

D、慢速

答案：B

211.肌體內缺少維生素B1,會引起0。

A、腳氣病

B、糙皮病

C、惡性貧血

D、佝僂病

答案：A

212.下列中不屬于廚房安全生產應有的規(guī)章制度的是0o

A、安全生產和衛(wèi)生教育制度

B、設備管理責任制

C、安全操作技術規(guī)范

D、安全加工保護制

答案：D

213.帆、堿、鹽的油條面坯必須和勻、（）。

A、扎透

B、修透

C\溫度局

D、揉透

答案：B

214.電熱烘烤是以()為能源，通過紅外線輻射使生坯成熟的方法。

A、紅外線

B、電磁波

C、電

D、磁場

答案：C

215.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質，其中肉類罐頭中硝

酸鹽的最大使用量為Og/Kg。

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：D

216.揉面時必須()著力而且力度適當。

A、手指

B、手心

C、手掌

D、手腕

答案：D

217.在烹調操作中，應該用()試口味。

A、筷子

B、拍勺

C、小匙或湯匙

D、叉子

答案：C

218.()又稱裸麥，米麥、元麥等。

A、大麥

B、青裸

C、養(yǎng)麥

D、祓麥

答案：B

219.蜂螂在()下30分鐘即可被凍死。

A、0℃

B、一5℃

C、-10℃

D、-15℃

答案：B

220.將小米()后，可加適量水蒸小米飯、煮小米粥。

Av曬干

B、浸泡

C、晾干

D、冷凍

答案：B

221.傳統(tǒng)炸油條一般用()面坯。

A、磯、堿、鹽面團

B、化學膨松劑面團

C、發(fā)酵粉面團

D、臭粉面團

答案：A

222.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。

A、損耗率

B、出材率

C、毛利率

D、成本率

答案：B

223.下列不屬于常用儲物桶的是()。

A、不銹鋼桶

B、鐵桶

C、鋁桶

D、搪瓷桶

答案：B

224.()、松而硬、不易吸水變軟是玉米面的特點。

A、韌性差

B、韌性強

C、筋力大

D、彈力大

答案：A

225.搓形后品種的形狀大小要一致，制品()。

A、內部組織緊密

B、外形不統(tǒng)一

C、內部組織疏松

D、外部光滑

答案：A

226.煎鍋貼時，需倒入清水，水量是鍋貼生坯的()高。

A、1/8

B、1/10

C、1/3

D、1/5

答案：C

227.搓條的基本要求是：()、粗細一致。

A、條圓

B、條圓光潔

C、光潔

D、長短

答案：B

228.揉發(fā)面時，不要用（）反復不停的揉，以避免把面揉死。

A、死勁

B、活力

C、大力

D、手掌

答案：A

229.衛(wèi)生技術的目的是改善勞動條件、（）。

A、減少傷亡事故的發(fā)生

B、預防職業(yè)病的發(fā)生

C、減少不必要的浪費

D、預防食物中毒

答案：B

230.建立健全菜點加工制作的0,是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。

A\原始記錄

B、采購單據

C、生產記錄

D、銷售記錄

答案：A

231.（）是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、電烤箱使用完畢后切斷總電源

B、將微波爐放在干燥、通風、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作為微波爐加工工具

D、用電飯鍋的鋁制內鍋存放酸梅湯

答案：D

232.下列適宜隨意式方法裝盤的制品是()。

A、佛手酥

B、花生粘

C、薩其馬

D、荷花酥

答案:B

233.下列對制作八寶粥表述錯誤的是()。

A、白糖、紅糖與米同時下鍋

B、八寶料與米同時下鍋

C、蓮籽不用泡發(fā)

D、以上都是

答案：D

234.啟動食品保溫操作臺時應首先加入()然后才能開啟電源。

A、汽

B、油

C、水

D、原料

答案：C

235.蔬菜類不是人體()的主要來源。

A、脂肪

B、礦物質

C、維生素

D、膳食纖維

答案：A

236.干烙的成品特點是：皮面香脆、無油，內里松軟，呈()色。

A、深紅

B、淺黃

C、油亮

D、虎皮

答案：D

237.使用手提式干粉滅火器撲滅固體物質引起的火災，應對準()處，左右噴射。

A、火焰上面

B、火焰?zhèn)让?/p>

C、燃燒最猛烈

D、火焰根部

答案：C

238.企業(yè)職業(yè)道德建設的關鍵是0的職業(yè)道德建設。

A、班組長

B、企業(yè)領導

C、一般職員

D、企業(yè)員工

答案：B

239.()是利用攪拌器的機械運動將蛋液打起泡的。

A、切餡機

B、打蛋機

C、修發(fā)箱

D、壓面機

答案：B

240.切是用刀具將面點()分割成符合成品或半成品的形態(tài)、規(guī)格的刀法。

A、主坯

B、主料

C、配料

D、調料

答案：A

241.稻米按米粒內所含()的性質可分為軸米、粳米和糯米。

A、脂肪

B、淀粉

C、蛋白質

D、礦物質

答案：B

242.職業(yè)道德具有范圍上的()、內容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性的特

征。

A、廣泛性

B、實踐性

C、科學性

D、有限性

答案：D

243,下列為宏量營養(yǎng)素的是()。

A、礦物質

B、維生素

C、膳食纖維

D、碳水化合物

答案：D

244.千層餅的風味特點是：暄軟香美、層次()薄而勻。

A、多

B、少

C、大

D、小

答案：A

245.調制生物膨松面坯()的用量一般為面粉的2%為宜。

A、發(fā)酵粉

B、小蘇打

C、臭粉

D、干酵母

答案：D

246.面點模具的生成型是將調好的坯料用模具成形后取出，再經()的方法成熟。

A、熟制

B、烤制

C、嫻制

D、烙制

答案：A

247.調制團狀小米面坯水溫應控制在（），且應留有足夠的修面時間。

A、10℃以下

B、30℃以下

C、40?50℃

D、80℃以上

答案：C

248.揉面是在粉料吸水發(fā)生粘連的基礎上，運用（）的手法，使粉料調和均勻，形

成面坯的過程。

A、揉

B、搓

C、一定

D、摔

答案：C

249.溫水面坯是用（）的水與面粉調制的面坯。

A、10-15℃

B、15?20℃

C、20?25℃

D、50?60℃

答案：D

250.制作炸儆子的面坯是用揉、()、摔的手法制成的。

A、擦

B、搓

C、搗

D、捏

答案:B

251.面點攪拌機使用完畢，應0,再進行衛(wèi)生清理。

A、放入原料

B、不用斷電

C、取出原料

D、斷開電源

答案：D

252.目前餐飲企業(yè)常用的燃氣爐灶使用的熱源以()為佳。

A、沼氣

B、燃煤

C、天然氣

D、管道煤氣

答案：C

253.搟餃子皮轉動時用力要0,才能搟成中間稍厚，四周薄而邊上翹,形圓如碟。

Av不同

B、要大

C、要小

D、均勻

答案：D

254.()是支撐制品形態(tài)，使其在加熱熟制的過程中或冷卻凝固后定型的一種成型

工具。

A、印模

B、套模

C、盒模

D、內模

答案：D

255.營養(yǎng)學上脂類分為()。

A、磷脂

B、固醇類

C、甘油三酯

D、以上都是

答案：D

256.用干酵母調制油條面坯，干酵母的用量占面粉量的。左右為宜。

A、2%

B、4%

C、8%

D、10%

答案：A

257.中國居民膳食指南主體框架是由()、特定人群膳食指南和平衡膳食寶塔三部

分組成。

A、少兒膳食指南

B、老年人膳食指南

C、糖尿病人膳食指南

D、一般人群膳食指南

答案：D

258.()制品最適宜蒸、烙和烤的成熟方法。

A、玉米面坯

B、油酥面坯

C、層酥面坯

D、磯堿鹽面坯

答案：A

259.使用電子秤稱重時，應把原料放于秤的0,以保證稱量效果。

A、偏左

B、偏右

C、中心點

D、任意位置

答案：C

260.“黑斑蛋”是受到()污染產生的。

A、沙門氏菌

B、大腸桿菌

C、霉菌

D、變性桿菌

答案：C

261.()是維持人體正常生命活動所必需的一類有機化合物。

A、脂肪

B、礦物質

C、蛋白質

D、維生素

答案：D

262.玉米面坯制品一般適用蒸、()、烤等熟制方法。

A、炒

B、捏

C、烙

D、疊

答案：C

263.制皮一般是將面劑用搟面杖或()制成坯皮的工藝過程。

A、手

B、走槌

C、單手杖

D、雙手杖

答案：A

264.最優(yōu)質的鹽是()。

A、湖鹽

B、海鹽

C、井鹽

D、礦鹽

答案：B

265.燃氣灶具發(fā)生回火時，應關閉灶具開關，然后0再點火。

A、調大風門

B、調小風門

C、調大進氣量

D、調小進氣量

答案：B

266.熱油炸的油溫一般在()以上時將生坯入油鍋炸制，并迅速翻動，使其受熱均

勻。

A、4成熱

B、5成熱

C6成熱

D、7成熱

答案：D

267.用磯、堿、鹽調制的油條面坯應筋面()左右為宜。

A10分鐘

B、20分鐘

Cv30分鐘

D、40分鐘

答案：D

268.千層餅的風味特點是：暄軟香美、層次()薄而勻。

Ax多

B、少

C、大

D、小

答案：A

269.用釉米。時,米與水的比例以1:(2.1-2.3)為宜。

A、煮粥

B、磨粉

C、煮飯

D、米粉

答案：C

270.下列對卷的特點表述正確的是()。

A、造型美觀、花紋自如

B、線條流暢、花紋自如

C、花式多樣、花紋自如

D、花式統(tǒng)一、花紋自如

答案：B

271.揉面的基本要求是()。

Ax面光

B、盆光

C、手光

D\以上都是

答案：D

272.中國居民平衡膳食寶塔中要求成人每日禽畜肉攝入量()克。

A、5?10

B、10?15

C、15?20

D、50?75

答案：D

273.軋面機的衛(wèi)生要求是，表面要做到()，無面渣。

A、無油污

B、無水跡

C、無灰塵

D、以上都是

答案：D

274.下列食物中，生吃易引起秋水仙堿食物中毒的是()。

A、四季豆

B、馬鈴薯

C、鮮黃花

D、苦桃仁

答案：C

275.炸制法是用油脂作為熱傳遞介質，利用熱0和對流作用使面點生坯成熟的工

藝方法。

A、傳導

B、傳入

C、溫度

D、熱量

答案：B

276.微波爐產生的微波是以光速直線傳播的，對物體有一定的()。

A、穿透性

B、滲透性

C、受熱性

D、傳導性

答案：A

277.煮的成品特點是：爽滑、()、有湯汁、重量增加等特點。

A、韌性差

B、韌性強

C、外焦里嫩

D、重量減小

答案：B

278.面點間使用的()必須保證每班次刷洗一次，并立于案板上。

AV面盆

B\桌面

C、砧墩

D、地面

答案：C

279.制作八寶飯定型時，豆沙餡應碼在()。

A、糯米的上面

B、糯米的下面

C、糯米的中間

D、糯米的兩邊

答案：C

280,食用蔬菜和水果的安全措施是()。

A、水果削皮

B、2%的鹽水洗滌

C、沸水浸泡30秒

D、以上都是

答案：D

281.蒸制膨松且體積較小的面點品種時，宜用()短時間加熱。

A、旺火

B、中火

C、微火

D、小火

答案：A

282.一般人群膳食指南十條之一提出，食物多樣、()、粗細搭配。

A、谷類為主

B、肉類為主

C、蛋類為主

D、水產類為主

答案：A

283.搓條是把揉好的面坯搓成()均勻、圓潤光滑長圓條狀的一種工藝手法。

A、粗細

B、大小

C、形狀

D、光潔

答案：A

284.用粳米煮粥米與水的比例以()為宜。

A、1:13

B、1:5

C、1:6

D、1:8

答案：A

285.炸制品根據()不同，成品可具有外酥里嫩、松發(fā)、膨脹、香脆等特點。

A、數(shù)量

B、油溫

C、大小

D、多少

答案：B

286.清洗蔬菜上的蟲卵應用濃度為2%的()浸泡，然后再用清水沖洗干凈。

A、食鹽溶液

B、堿溶液

C、糖溶液

D、醋溶液

答案:A

287.面點師上崗個人衛(wèi)生要求是男0,女不染指甲。

A、不留胡須

B、不留長指甲

C、工裝整潔

D、以上都是

答案：D

288.職工具有良好的職業(yè)道德素質，有利于企業(yè)的0創(chuàng)新。

A、科技

B、生產

C、內容

D、文化

答案：A

289.下列表述特殊揉面法正確的選項是0。

A、搗揉搓摔調

B、搗調揣攪擦

C、擦揉攪調搓

D、搗疊揣摔擦

答案：D

290.切是用刀具將制成的整塊面點主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)()的刀法。

A、規(guī)格

B、大小

C、大塊

D、小塊

答案：A

291.食醋的酸味來自于其中含有的一定量的()。

A、脂肪酸

B、醋酸

C、琥珀酸

D、乳酸

答案：B

292.蛋類所含的0主要集中在蛋黃中，而蛋清中只有少量的核黃素。

A、水分

B、維生素

C、礦物質

D、蛋白質

答案：B

293.職業(yè)道德具有范圍上的()、內容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性的特

征。

A、廣泛性

B、實踐性

C、科學性

D、有限性

答案：D

294.用活性干酵母發(fā)酵時，加入適量的()可提高發(fā)酵質量。

A、糖

B、鹽

C、油

D、堿

答案：A

295.用溫油炸制花色面點品種時，翻動時一定要0,以免破壞造型。

Av快

B、大

C、重

D、輕

答案：D

296.蒸制小窩窩頭要掌握火候，蒸制時間過長，成品色澤會0。

A、發(fā)淡

B、發(fā)暗

C、發(fā)黃

D、發(fā)亮

答案：B

297.()是構成骨骼和牙齒的重要成分。

A、脂肪

B、蛋白質

C、礦物質

D、碳水化合物

答案：C

298.玉米面可調制成()和糊狀兩種面坯類型。

A、塊狀

B、稠狀

C、團狀

D、漿狀

答案：C

299.烙是把成型的面點生坯放入平鍋或鐺中，以金屬熱0為主，使制品成熟的一

種方法。

A、傳導

B、輻射

C、對流

D、電磁

答案：A

300.調制桃酥面坯要用折疊方法，不能用力0,否則面坯上勁滲油。

A、抄拌

B、拌和

C、揉搓

D、調和

答案：C

301.制作米飯要根據米的()、干燥程度和新陳等因素靈活掌握加水量。

Ax品種

B、品質

C\質量

D、含水量

答案：A

302.《中華人民共和國勞動法》共有()章107條。

A、11

B、13

C、15

D、17

答案：B

303.()是將坯料加工成薄片后，抹上油、漿料或餡料等，經折疊、覆蓋的手法制

成半成品或成品形態(tài)的一種手法。

A、卷制法

B、搟制法

C、疊制法

D、擰制法

答案：C

304.制作玉米面蒸餃的餡心葷素均可，以()為佳。

A、葷餡

B、素餡

C、甜餡

D、咸餡

答案：B

305.膳食指南的意義在于指導大眾()。

A、合理用餐

B、促進健康

C、防止營養(yǎng)缺乏病

D、以上都是

答案：D

306.下列品種中()不是用冷水面坯制成的。

A、面條

B、水餃

C、拉面

D、蒸餃

答案：D

307.凈料是指能直接配制菜點的()。

A、配料

B、調料

C、原料

D、生料

答案：C

308.打蛋機是利用攪拌器的0運動，使蛋液打起泡的。

A、機械

B、物理

C、加熱

D、加速

答案：A

309.()是以電腦程序控制的。

A、老式軋面機

B、自動軋面機

C、手動軋面機

D、柜式軋面機

答案：B

310.《中華人民共和國勞動法》規(guī)定，休息日安排勞動者工作又不能安排補休的,

支付不低于工資的百分之()的工資報酬。

A、一百五

B、二百

Cv三百

D、四百

答案：B

311.使用酵母調制發(fā)酵面團，在30℃溫度下，一小時內不產酸，發(fā)酵面坯不用

加()中和。

A、油

B、堿

C、鹽

D、糖

答案：B

312.烤制含糖量較多、口感要求酥脆、體積較大的品種時爐溫應()。

A、高一些

B、低一些

C、時高時低

D、保持穩(wěn)定

答案：B

313?家常餅的主要特點是：色澤0,外微焦里嫩，筋道適口。

A、潔白

B、金黃

C、紅潤

D、淡黃

答案：B

314.小站稻的特性是：晶瑩透明、潔白如玉、米質好、出米率0。

Av少

B、低

C\昌

D、差

答案：C

315.人體的能量消耗主要用于()。

Av體力活動

B、食物熱效應

C、維持機體代謝

D、以上都是

答案：D

316.制作小米粽子應選擇()為原料。

A、糯小米

B、粳小米

C、白小米

D、黃小米

答案：A

317.面點常用的軋面機有()軋面機和自動軋面機兩種。

Av箱式

B、手動

C、立式

D、柜式

答案：B

318.普通面粉的特點是()、可塑性差、營養(yǎng)素全。

A、彈性大

B、彈性小

C、無彈性

D、韌性強

答案：B

319.()不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、毀滅有關證據。

A、國家公職人員

B、相關的監(jiān)督管理部門

C、食品生產經營單位

D、任何單位或者個人

答案：D

320.餛飩皮的成形主要有梯形、()和方形。

A、圓形

B、條形

C、三角形

D、多邊形

答案：C

321.生物膨松面坯是指面粉中加入水、酵母菌(酵面)，酵母菌在適當?shù)?)濕度

等外界條件和淀粉酶的作用下發(fā)生的生化反應。

A、溫度

B、熱度

C、光度

D、亮度

答案：A

322.蒸箱是利用()對流傳遞熱能，將面點生坯蒸熟的一種設備。

A、蒸汽

B、液體

C、箱體

D、固體

答案：A

323?卷的技術要點是：卷要緊而不“實”，卷筒要()。

A、長短一致

B、粗細相間

C、粗細一致

D、數(shù)量一致

答案：C

324.營養(yǎng)是指人體。和利用食物中的營養(yǎng)物質以滿足機體生理需要的生物學過

程。

A、攝取

B、消化

C、吸收

D、以上都是

答案：D

325.烤爐的溫度在200?240℃時為()火，適宜烤制蛋糕類品種。

A、微

B、小

C、中

D、旺

答案：C

326.下列不是水調面坯的是()。

A、水餃面坯

B、烙餅面坯

C、燒麥面坯

D、油條面坯

答案：D

327.貼餅子的熟制工藝宜采用()貼制。

A、冷鍋

B、涼鍋

C、熱鍋

D、油鍋

答案：C

328.()等于凈料單位成本與凈料質量的乘積。

A、毛料成本

B、凈料成本

C、總成本

D、加工成本

答案：B

329.構成產品的各項耗費之和是0的概念。

A、主料成本

B、廣義成本

C、燃料成本

D、人工成本

答案：B

330.煮主要通過沸水()作用使生坯成熟。

A、傳熱

B、對流

C、輻射

D、微波

答案：B

331.調制150克小米面糊狀面坯，需用50克面粉，水()為宜。

A、100克

B、150克

C、300克

D、500克

答案：C

332.()的特性是：硬度適中，色澤灰白，黏性小而漲性大，口感干而粗糙。

Ax香米

B、制米

C、粳米

D、糯米

答案：B

333.按皮是將下好的面劑用掌根將其按扁，呈中間稍厚，()稍薄的圓皮。

A、四周

B、兩邊

C、兩面

D、上面

答案：A

334.制作千層餅刷麻油的目的是使成品()和增加香味。

A、香味濃郁

B、層次分明

C、口味濃郁

D、口感軟嫩

答案：B

335.下列對科學膳食制度的原則敘述正確的是0。

A、滿足基本的生理需要

B、滿足飽腹和食欲的需要

C、滿足參加各種活動的需要

D、滿足生理和各種活動的需要

答案：D

336.下列對制作八寶粥表述錯誤的是()o

A、白糖、紅糖與米同時下鍋

B、八寶料與米同時下鍋

C、蓮籽不用泡發(fā)

D、以上都是

答案：D

337.膳食模式即膳食構成，是指人們攝入主要食物的0、數(shù)量及其比例。

A、種類

B、質量

C、條件

D、時間

答案：A

338,下列適宜用電餅鐺制作的面點品種是()。

A、包子

B、大餅

C、蒸餃

D、酥合

答案：B

339.鮮奶的特征是()。

A、無凝塊和沉淀

B、為均勻的白色混懸體

C、略有甜味和特有的芳香味

D、以上都是

答案：D

340,搟是將面坯坯料用（）搟成不同形態(tài)的工藝過程。

A、單手杖

B、雙手杖

C、搟面杖

D、通心槌

答案：C

341.下列適宜用電餅鐺制作的面點品種是0。

A、包子

B、大餅

C、蒸餃

D\酥合

答案：B

342.餐飲成本具有變動成本比重大、（）等特點。

A、成本IWJ

B、成本低

C、成本適中

D、成本泄漏點多

答案：D

343.觸電急救方法是迅速脫離電源、撥打急救電話、（）等。

A、進行人工呼吸

B、放置空曠地方

C、靜置不動

D、通知家屬

答案：A

344.電烤箱按加熱方法劃分，可分為常規(guī)式、對流式、旋轉式和()。

A、交流式

B、交換式

C、傳統(tǒng)式

D、微波式

答案：D

345.蛋黃中()含量特別高，故不宜多食用雞蛋。

A、蛋白質

B、脂肪

C、能量

D、膽固醇

答案：D

346.用橄欖杖搟制燒麥皮時，橄欖杖的著力點應放在()，右手用力搟動，邊搟邊

轉，使皮子隨之轉動，形成波浪紋的荷葉邊形。

A、上面

B、下面

C、邊上

D、中間

答案：C

347.()的計算公式是單位菜點成本乘以菜點數(shù)量。

A、主料成本

B、毛料成本

C、其他費用

D、菜點總成本

答案：D

348,制作粥的技術要點是：選用新米，水量()，掌握好投料順序，先旺火后小火。

A、分次加入

B、二次加入

C、三次加入

D、一次加足

答案：D

349.包制小米粽子要()，以免煮制時破裂影響成型質量。

A、用力

B、用力扎緊

C、用力恰當

D、扎實而不緊

答案：D

350.使用電蒸箱蒸制面點制品，應首先把蒸箱內的水加至()。

A、3分滿

B、4分滿

C、6分滿

D、10分滿

答案：C

351.工資應當以貨幣形式按0支付給勞動者，不得克扣或者無故拖欠勞動者的工

資。

A、天

B\月

C、小時

D、季

答案：B

352.制作山藥粥應將山藥0,再放入六成熟的米鍋中煮制。

A、洗凈

B、去皮

C、切塊

D、以上都是

答案：D

353.()是用銅皮或不銹鋼皮制作成各種平面圖形的套筒的成型工具。

A、印模

B、套模

C、盒模

D、內模

答案：B

354.下列是用包攏法制成的品種是()。

A、餛飩

B、湯圓

C、春卷

D、燒麥

答案：D

355.傷發(fā)箱達到設定溫度時，加熱指示燈()，表示飭發(fā)箱已進入恒溫狀態(tài)。

A、熄滅

B、微光

C、光光

D、閃動

答案：A

356.小米一桃花米具有色黃、粒大、0、利口、出飯率高的特點。

A、油潤

B、油亮

C、油重

D、油光

答案：A

357.面點師手拿刀具行進時，手心要緊握()，并將手緊貼于身體的側前方。

A、前方

B、刀把

C、刀背

D、后方

答案：C

358.刷油烙要求刷油要(),用用油脂要清潔衛(wèi)生。

Ax多

B、勤

C、少

D、均勻

答案：D

359.積極進取是指不懈不怠，()，爭取進步。

A、更新知識

B、追求發(fā)展

C、更新技術

D、豐富知識

答案：B

360.1克蛋白質在體內可供給的能量是0。

A、2kcaI

B、4kcaI

C\8kcaI

D、9kcaI

答案：B

361.煮粥時米與水的比例為1:10的米是0o

Ax制米

B、粳米

C、糯米

D、香米

答案：C

362.使用電子秤稱重時，應把原料放于秤的()，以保證稱量效果。

A、偏左

B、偏右

C、中心點

D、任意位置

答案：C

363.用()煮飯米與水的比例以1:1.35為宜。

A、利|米

B、粳米

C、香米

D、糯米

答案：B

364.自溶期畜肉的標志是0。

A、肌肉纖維松弛

B、脂肪層有斑點

C、肌肉表層呈暗綠色

D、以上都是

答案：D

365.食物中毒是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或者把有毒有

害物質當食品攝入后出現(xiàn)的()的急性、亞急性疾病。

A、動物性

B、植物性

C、傳染性

D、非傳染性

答案：D

366.電磁爐具有熱效率高、安全性好、()、清潔衛(wèi)生的特點。

A、控溫準確

B、控溫簡單

C、溫控明確

D、溫度準確

答案：A

367.生物膨松面坯是指在面坯中加入酵母菌或0,在適當?shù)臏囟?、濕度等外界條

件和淀粉酶的作用下，發(fā)生的生化反應。

A、酶

B、鹽

C、老肥

D、小蘇打

答案：C

368.目前餐飲企業(yè)常用的燃氣爐灶使用的熱源以()為佳。

A、沼氣

B、燃煤

C、天然氣

D、管道煤氣

答案：C

369.調制玉米面蒸餃面坯的原料有：玉米面、雞蛋、白糖少許、酵母、泡打粉、

Oo

Ax面粉

B、油

C、鹽

D、堿

答案：A

370.忠于職守、愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想，強化()，提高職業(yè)技能。

A、職業(yè)道德

B、職業(yè)活動

C、職業(yè)理念

D、職業(yè)責任

答案：D

371.違反《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，應當承擔民事賠償責任和繳納罰

款、罰金，其財產不足以同時支付時，()。

A、先承擔行政法律責任

B、先承擔民事賠償責任

C、先繳納罰款、罰金

D、先承擔刑事法律責任

答案：B

372,電烤箱的使用主要是通過定溫、()、定時等鍵來控制，溫度最高可達300℃o

A、控溫

B、減溫

C、加溫

D、恒溫

答案：A

373.玉米面蒸餃的面坯和餡心的軟硬程度應()，否則難以成型。

A、面軟餡硬

B、面硬餡軟

C、相同

D、面餡都要軟

答案：C

374.橄欖杖形狀是中間粗，兩頭細，形似橄欖或()狀。

A、棗核

B、杏仁

C、桃仁

D、核桃

答案：A

375.無效勞動合同由()或勞動爭議仲裁委員會確認。

Av公安局

B\檢察院

C、人勞局

D、人民法院

答案：D

376.對企業(yè)違反法律、法規(guī)，強迫勞動者延長工作時間的，勞動者有權0。

A、怠工

B、拒絕

C、接受

D、罷工

答案：B

377.稻谷由()和稻粒兩部分組成。

A、皮層

B、稻殼

C、胚乳

D、胚

答案：B

378.面點師發(fā)現(xiàn)電氣設備運轉情況異常要立刻0。

A、斷電

B、上報

C、進行維修

D、繼續(xù)操作

答案：A

379.搓條是把揉好的面坯搓成粗細均勻、()長圓條狀的一種工藝手法。

A、圓潤光滑

B、長短一致

C、大小相等

D、細潤光潔

答案：A

380.面點師進入大型冷庫搬運原料時，確定庫內()，再關閉庫門。

Ax無亮

B、無光

C、無人

D、無水

答案：C

381.下列屬于單糖的是()。

A、蔗糖

B、果糖

C、乳糖

D、水蘇糖

答案：B

382.鑲嵌法要求鑲嵌的原料()的大小、色澤要協(xié)調。

A、顆粒

B、形狀

C、形態(tài)

D、形象

答案：A

383.《食品安全法》規(guī)定，()對進出口食品安全實施監(jiān)督管理。

A、國家出入境檢驗檢疫部門

B、質量監(jiān)督部門

C、食品流通環(huán)節(jié)監(jiān)督管理

D、食品藥品監(jiān)督管理部門

答案：A

384.最新的《中國居民膳食指南》中建議輕體力活動的成年人每日至少飲水()m

Io

A、800

B、1000

C、1200

D、2000

答案：C

385.下列品種中()不是用溫水面坯制作的。

A、家常餅

B、蒸餃

C、合子

D、抻面

答案：D

386.用干酵母發(fā)酵在()以下，不超過一小時，面團不產酸。

A、30℃

B、40℃

C、45℃

D、50℃

答案：A

387.卷就是將搟好的()經加餡、抹油或直接根據品種的要求，卷成圓柱、如意等

形狀，并形成間隔層次，制成半成品或成品的工藝過程。

A、主坯

B、料形

C、面團

D、粉坯

答案：A

判斷題

1.目前餐飲企業(yè)常用的爐灶主要有燃氣、燃油和電磁爐灶三種。

A、正確

B、錯誤

答案：A

2.疊制法可分為單折和雙折法兩種。

A、正確

B、錯誤

答案：B

3.小米一龍山米產于河南省商丘一帶。

A、正確

B、錯誤

答案：B

4.食物中毒的特征之一是癥狀相似。

A、正確

B、錯誤

答案：B

5.煮制帶餡面點