餐飲食品安全管理人員知識(shí)復(fù)習(xí)題與答案

餐飲食品安全管理人員必備知識(shí)復(fù)習(xí)題與答案一、多選題（共30題，每題1分，共30分）1、晨檢時(shí)發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員存在下列哪項(xiàng)病癥，應(yīng)立即將其調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位（）A、發(fā)熱B、頭暈C、皮膚傷口或感染D、腹瀉正確答案：ACD2、發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)對導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的（）立即采取封存等控制措A、食品及原料B、工具C、設(shè)備正確答案：ABC3、應(yīng)遵循下列哪項(xiàng)原則，使用食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。（）A、先用B、先出C、先進(jìn)正確答案：ABC4、下列哪項(xiàng)設(shè)施應(yīng)符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求（）A、裝卸食品的容器、工具和設(shè)備B、貯存食品的容器、工具和設(shè)備C、運(yùn)輸食品的容器、工具和設(shè)備正確答案：ABC5、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)自行或委托第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)開展下列哪項(xiàng)自查（）A、食品安全制度自查B、定期自查C、專項(xiàng)自查正確答案：ABC6、學(xué)校從供餐單位訂餐的，應(yīng)當(dāng)（）A、建立健全校外供餐管理制度B、學(xué)校進(jìn)行留樣C、學(xué)校應(yīng)當(dāng)與供餐單位簽訂供餐合同（或者協(xié)議）正確答案：AC7、食品藥品監(jiān)管部門作出下列哪項(xiàng)處罰決定前，應(yīng)當(dāng)告知當(dāng)事人有要求舉行聽證的權(quán)利（）A、較大數(shù)額罰款B、責(zé)令改正，給予警告C、吊銷《食品經(jīng)營許可證》D、責(zé)令停業(yè)正確答案：ACD8、下列有關(guān)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生的行為中正確的是（）A、留長指甲，涂指甲油B、頭發(fā)不外露C、飾物外露D、穿戴清潔的工作衣帽正確答案：BD9、自建網(wǎng)站餐飲服務(wù)提供者應(yīng)履行記錄義務(wù)，如實(shí)記錄下列哪項(xiàng)信息（）A、食品名稱B、送達(dá)時(shí)間C、收貨地址D、送餐人員E、下單時(shí)間正確答案：ABCDE10、下列哪項(xiàng)為餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵控制點(diǎn)（)A、控制好熟食的存放時(shí)間，盡量當(dāng)餐食用B、避免熟食品在加工、貯存中受到各種病原菌污染C、食品的加工量與加工條件相吻合，防止超過加工場所的承受能力加工D、控制好食品的加熱溫度和熟食品的貯存溫度正確答案：ABCD11、餐飲服務(wù)設(shè)施、設(shè)備未按規(guī)定定期維護(hù)、清洗、校驗(yàn)，應(yīng)給予下例哪項(xiàng)行政處罰（）A、責(zé)令改正，給予警告B、拒不改正的，處二千以上罰款C、拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款D、情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證正確答案：ACD12、餐飲服務(wù)提供者申請食品經(jīng)營許可時(shí)，應(yīng)當(dāng)具備下列哪項(xiàng)條件（）A、具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的場所、設(shè)備或者設(shè)施B、與有毒有害場所以及其他污染源保持一定距離C、有專職或兼職食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度D、具有合理的設(shè)備布局和工藝流程正確答案：ABCD13、餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則為（）A、在食品中添加抗生素B、防止食品受到病原菌污染C、殺滅病原菌D、控制病原菌繁殖正確答案：BCD14、對在加工制作的食品中非法添加藥品的行為，應(yīng)當(dāng)給予的處罰為（）A、沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品，并可沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品B、貨值金額不足1萬元的，并處10萬元～15萬元罰款；貨值金額1萬元以上的，并處貨值金額5～10倍罰款C、情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證，并可由公安機(jī)關(guān)對其直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處30日拘留D、構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任正確答案：AD15、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)履行以下哪項(xiàng)食品安全法定職責(zé)和義務(wù)（）A、及時(shí)妥善處理消費(fèi)者投訴，依法報(bào)告和處置食品安全事故B、開展食品安全自查，評(píng)估食品安全狀況，及時(shí)整改問題，消除風(fēng)險(xiǎn)隱患C、嚴(yán)格制定并實(shí)施原料控制要求、過程控制要求，D、接受政府監(jiān)管和社會(huì)監(jiān)督，依法承擔(dān)行政、民事和刑事責(zé)任正確答案：ABCD16、餐飲服務(wù)提供者依法應(yīng)當(dāng)履行的食品安全職責(zé)和義務(wù)包括（）A、持證經(jīng)營，保持經(jīng)營場所和條件持續(xù)符合食品安全要求B、建立食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，明確各崗位食品安全責(zé)任C、組織職工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高其守法經(jīng)營意識(shí)，規(guī)范其經(jīng)營行為D、組織職工進(jìn)行健康檢查，及時(shí)調(diào)離患有有礙食品安全疾病或病癥的人員正確答案：ABCD17、下列哪種食品屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品（）A、腐敗變質(zhì)的食品B、死因不明的禽、畜、獸等動(dòng)物肉類C、按照國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)添加了食品添加劑的食品D、營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品正確答案：ABD18、下列哪種情形不符合從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求（）A、在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食B、將私人物品帶入食品處理區(qū)C、進(jìn)入專間的人員洗手消毒后，穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩D、未經(jīng)更衣洗手直接進(jìn)入加工間正確答案：ABD19、下列關(guān)于餐飲具清洗消毒的程序哪項(xiàng)是正確的（）A、去殘?jiān)礈靹┤ノ邸逅疀_洗→化學(xué)消毒→保潔B、去殘?jiān)礈靹┤ノ邸逅疀_洗→物理消毒→保潔C、去殘?jiān)礈靹┤ノ邸逅疀_洗→保潔D、去殘?jiān)礈靹┤ノ邸逅疀_洗→化學(xué)消毒→清水沖洗→保潔正確答案：BD20、食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其銷售的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)（）A、銷售完現(xiàn)有產(chǎn)品后再整改B、立即停止經(jīng)營C、召回已經(jīng)銷售的食品。D、通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者正確答案：BCD21、食品本身有害的有哪些()A、發(fā)芽木薯B、河豚魚C、苦杏仁D、發(fā)芽馬鈴薯正確答案：ABCD22、國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的疾病包括（）A、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病B、霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾C、傷寒和副傷寒D、病毒性肝炎（甲型、戊型）正確答案：ABCD23、餐飲服務(wù)流程合理布局應(yīng)符合下列哪項(xiàng)要求（）A、成品供應(yīng)B、半成品加工制作C、原料進(jìn)入D、原料加工制作正確答案：ABCD24、以下哪項(xiàng)物品可以與食品儲(chǔ)存在一個(gè)庫房()A、鼠藥B、炒勺C、消毒劑正確答案：B25、餐飲企業(yè)應(yīng)記錄采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及下列哪項(xiàng)（）A、供貨者名稱B、地址C、聯(lián)系方式正確答案：ABC26、防控食品受到病原菌污染的措施主要為（）A、嚴(yán)格清洗和消毒餐飲具、加工工用具及容器B、嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作C、保持加工場所清潔衛(wèi)生，防止滋生蚊蠅、蟑螂、老鼠等有害生物D、嚴(yán)格執(zhí)行加工人員個(gè)人衛(wèi)生制度正確答案：ABCD27、以下清洗消毒餐具的做法中錯(cuò)誤的是（）A、使用化學(xué)消毒法消毒餐具時(shí)，要注意定時(shí)測量消毒液濃度，濃度低于要求時(shí)應(yīng)立即更換或適量補(bǔ)加消毒液B、重復(fù)使用一次性餐用具時(shí)要注意洗凈以后再消毒C、消毒后的餐具一定要使用抹布、餐巾擦干D、消毒后的餐具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用正確答案：BC28、食品處理區(qū)洗手用的水龍頭應(yīng)采用下列哪項(xiàng)方式開關(guān)。（）A、肘動(dòng)式B、腳踏式C、手動(dòng)接觸式D、感應(yīng)式正確答案：ABD29、發(fā)生食品安全事故后，任何單位和個(gè)人不得（）A、隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)事故信息B、隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)C、配合事故調(diào)查處理D、積極救治中毒人員正確答案：AB30、食品經(jīng)營企業(yè)未制定食品安全事故處置方案，應(yīng)給予下例哪項(xiàng)行政處罰（）A、責(zé)令改正，給予警告B、拒不改正的，處二千元以上罰款C、拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款D、情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證正確答案：ACD二、判斷題（共70題，每題1分，共70分）1、烤制食品時(shí)應(yīng)避免食品直接接觸火焰或烤制溫度過高，減少有害物質(zhì)產(chǎn)生。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2、用綠色的砧板切配肉類。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3、幼兒園、中小學(xué)、高校應(yīng)當(dāng)建立集中用餐陪餐制度，每餐均應(yīng)當(dāng)有學(xué)校相關(guān)負(fù)責(zé)人與學(xué)生共同用餐，做好陪餐記錄，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決集中用餐過程中存在的問題。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4、取得《食品經(jīng)營許可證》或登記證的餐飲服務(wù)提供者增加經(jīng)營項(xiàng)目，無須再申請?jiān)S可或登記。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5、入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在餐飲服務(wù)經(jīng)營活動(dòng)主頁面公示餐飲服務(wù)提供者的食品經(jīng)營許可證，無須在網(wǎng)上公示日常監(jiān)督檢查結(jié)果等信息。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6、禁止在餐食中加入藥品，但中藥材除外。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7、實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8、中小學(xué)校和幼兒園委托社會(huì)供餐，也要對食品安全負(fù)責(zé)。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9、餐飲服務(wù)提供者在制作的原味果汁中可以添加呈味香精。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10、盛放調(diào)味料的容器應(yīng)保持清潔，使用后加蓋存放。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11、油炸食品時(shí)，應(yīng)定期過濾在用油，去除食物殘?jiān)＃ǎ〢、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12、自備檢驗(yàn)室的中央廚房和集體用餐配送單位檢驗(yàn)檢測人員，無須經(jīng)過培訓(xùn)與考核。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13、專間和專區(qū)加工制作人員在加工制作前應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒手部，加工制作過程中無須再清洗消毒手部。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14、食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員并經(jīng)考核合格。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15、添加了食品添加劑的食品一定不安全。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16、餐飲服務(wù)提供者采購、使用、銷售無中文標(biāo)簽的進(jìn)口預(yù)包裝食品，貨值金額不足1萬元的，將被處以5千元以上5萬元以下罰款。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期清理排水溝內(nèi)的污物。（）（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)考核制度。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19、可以使用回收食品作為原料制作食品。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20、專間內(nèi)從業(yè)人員離開專間時(shí)，應(yīng)脫去專間專用工作服。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21、備餐、現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤等的加工制作既可在專間也可在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22、專間內(nèi)從業(yè)人員離開專間時(shí)，應(yīng)脫去專間專用工作服。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23、宜使用冷藏解凍或冷水解凍方法進(jìn)行解凍食品。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A24、天然食品添加劑一定比化學(xué)合成的食品添加劑更安全。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B25、生食海產(chǎn)品加工制作后應(yīng)放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的間隔時(shí)間不得超過2小時(shí)。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B26、食品經(jīng)營許可證遺失、損壞的，應(yīng)當(dāng)向原發(fā)證部門申請補(bǔ)辦。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A27、餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)相關(guān)資質(zhì)。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A28、餐飲服務(wù)提供者不得加工鮮河豚魚，嚴(yán)禁采購、儲(chǔ)存和使用亞硝酸鹽。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A29、肉類食品、蔬菜食品、螃蟹可以共用一個(gè)水池清洗。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B30、餐飲服務(wù)提供者在發(fā)生食品安全事故后隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，沒收違法所得并處10萬元以上50萬元以下罰款。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A31、“專間”內(nèi)不得設(shè)置明溝。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A32、學(xué)校食品安全實(shí)行食堂廚師負(fù)責(zé)制。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B33、不同類型的食品原料，其盛放容器和加工制作工具應(yīng)按色標(biāo)管理要求分類管理、分開使用，定位存放。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A34、盛放或加工制作動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工用具，應(yīng)按“紅綠藍(lán)”顏色進(jìn)行標(biāo)識(shí)，防止混用。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A35、集體用餐配送單位、建筑工地食堂（供餐人數(shù)超過100人）和餐飲服務(wù)提供者（集體聚餐人數(shù)超過100人或?yàn)橹卮蠡顒?dòng)供餐），每餐次的食品成品應(yīng)留樣。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A36、先從事食品經(jīng)營活動(dòng)再辦理食品經(jīng)營許可。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B37、食品加工、貯存、陳列等設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A38、餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營的酒水飲料可以從取得許可證的生產(chǎn)企業(yè)、商場超市采購，不得銷售假酒。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A39、用藍(lán)色的砧板切配蔬菜。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B40、動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品切配中，抹布不必分類使用。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B41、食品經(jīng)營許可證的正本和副本具有同等法律效力。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A42、食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)負(fù)責(zé)對購買的食品原輔料、食品加工制作過程、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等進(jìn)行管理。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A43、需要冷藏的熟制食品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏。（對）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A44、進(jìn)貨時(shí)未查驗(yàn)許可證和相關(guān)證明文件，應(yīng)責(zé)令改正，給予警告，拒不改正的，不得再給予其它行政處罰（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B45、采購不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，情節(jié)嚴(yán)重的，應(yīng)責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A46、食品經(jīng)營者在一年內(nèi)累計(jì)二次因違反本法規(guī)定受到責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證以外處罰的，應(yīng)給予責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。（)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B47、可以使用甲醛泡發(fā)海產(chǎn)品。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B48、偽造、涂改、倒賣、出租、出借、轉(zhuǎn)讓食品經(jīng)營許可證的。應(yīng)責(zé)令改正，給予警告，情節(jié)嚴(yán)重的，處1萬元以上3萬元以下罰款。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A49、冷凍食品原料不宜反復(fù)解凍、冷凍。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A50、專間的溫度應(yīng)不高于30℃。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B51、生產(chǎn)經(jīng)營腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑，情節(jié)嚴(yán)重的，應(yīng)吊銷許可證。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A52、餐飲服務(wù)提供者的經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A53、發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒后，餐飲服務(wù)提供者與中毒者協(xié)商解決了醫(yī)療及賠償事宜的，可不必向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門報(bào)告。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B54、餐飲服務(wù)中使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A55、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A56、餐飲服務(wù)場所內(nèi)可以設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物的區(qū)域。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B57、餐飲服務(wù)場所內(nèi)應(yīng)使用粘鼠板、捕鼠籠、機(jī)械式捕鼠器等裝置。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A58、加工好的高危易腐食品燒熟后2小時(shí)，食品的中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其食用時(shí)限為燒熟后4小時(shí)。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A59、學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂和養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂的備餐可以在一般操作區(qū)進(jìn)行。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B60、可以使用超過保質(zhì)期