考核52（中式烹飪）附有答案

考核52（中式烹飪）[復(fù)制]您的姓名：[填空題]*_________________________________1.利用凈料率可以將毛料成本單價(jià)換算為凈料成本單價(jià)，凈料成本單價(jià)等于毛料成本單價(jià)（）凈料率。[單選題]*A.減去B.加上C.除以(正確答案)D.乘以答案解析：無(wú)解析2.軟熘的菜肴多用于（）原料烹制。[單選題]*A.魚類(正確答案)B.禽類C.畜類D.植物答案解析：比如西湖醋魚3.下列選項(xiàng)不屬于凈料成本計(jì)算方法的是（）。[單選題]*A.一料一檔的計(jì)算方法B.一料多檔的計(jì)算方法C.多料多檔的計(jì)算方法(正確答案)D.不同采購(gòu)渠道的成本計(jì)算方法答案解析：無(wú)解析4.適用于快速烹制，使原料香脆或松軟的火力是（）。[單選題]*A.旺火(正確答案)B.中火C.小火D.微火答案解析：關(guān)鍵詞：快速烹制5.動(dòng)物性食品應(yīng)置（）以下的低溫處儲(chǔ)存。[單選題]*A.18°CB.15°CC.10°CD.8°C(正確答案)答案解析：關(guān)鍵詞：低溫6.一般成年人每天需要（）的碳水化合物。[單選題]*A.200~300B.300~400C.400~500(正確答案)D.500~600答案解析：無(wú)解析7.成人膳食中脂肪所提供的能量宜占總能量的（）。[單選題]*A.10-15%B.20-25%(正確答案)C.55-65%D.80-90%答案解析：記?。禾妓衔镎伎偰芰康谋壤龖?yīng)為50％～60％，也就是說(shuō)成年人每日應(yīng)進(jìn)食大約250～300克的碳水化合物。脂肪占總能量的比例應(yīng)為25％～30％，也就是約50～60克的脂肪。蛋白質(zhì)占總能量的比例應(yīng)為10％～15％，也就是約50～61克的蛋白質(zhì)。8.軟兜鱔魚的汆燙加工，應(yīng)將鱔魚保持在（）左右的水中燙制15分鐘即可。[單選題]*A.60°CB.70°CC.90°C(正確答案)D.100°C答案解析：無(wú)解析9.烹調(diào)前調(diào)味又稱（），其主要方法是腌漬調(diào)味。[單選題]*A.正式調(diào)味B.基本調(diào)味(正確答案)C.補(bǔ)充調(diào)味D.輔助調(diào)味答案解析：正式調(diào)味也叫烹中調(diào)味，補(bǔ)充調(diào)味和輔助調(diào)味是后期的調(diào)節(jié)10.霉菌產(chǎn)生毒素需要一定條件,如食品種類,食品營(yíng)養(yǎng)成分、水外、（）和空氣流通情況等。[單選題]*A.食品產(chǎn)地B.儲(chǔ)存方式C.儲(chǔ)存時(shí)間D.溫度(正確答案)答案解析：常識(shí)題11.江蘇菜系構(gòu)成有（）。*A.金陵風(fēng)味(正確答案)B.姑蘇風(fēng)味(正確答案)C.淮揚(yáng)風(fēng)味(正確答案)D.徐海風(fēng)味(正確答案)答案解析：全選題不用花時(shí)間背12.下列菜品制作中，無(wú)法實(shí)施“烹中調(diào)味”的是（）。*A.香酥雞翅(正確答案)B.銀芽雞絲C.黃燜雞翅D.酥炸茄盒(正確答案)答案解析：無(wú)法烹中調(diào)味的是那些炸過(guò)的菜肴13.道德是以（）為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范。[單選題]*A.正誤判斷B.善惡評(píng)價(jià)(正確答案)C.客觀判斷D.實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)答案解析：無(wú)解析14.雕刻時(shí)先刻畫出外部輪廓，再調(diào)整比例，最后刻畫細(xì)節(jié)的方法屬于（）。[單選題]*A.輪廓定位法(正確答案)B.按部就班法C.零雕整裝法D.組合拼接法答案解析：關(guān)鍵詞：外部輪廓15.烹飪活動(dòng)具有（）*A.技術(shù)屬性(正確答案)B.標(biāo)準(zhǔn)屬性(正確答案)C.文化屬性(正確答案)D.科學(xué)屬性(正確答案)答案解析：全選題不用花時(shí)間背16.伊斯蘭教在膳食指導(dǎo)思想上，堅(jiān)持“五禁”:即不吃臟物和兇物以及丑物，還有（）。*A.禁吃自死動(dòng)物(正確答案)B.禁吃動(dòng)物血液(正確答案)C.無(wú)鱗魚(正確答案)D.無(wú)腮魚(正確答案)答案解析：全選題不用花時(shí)間背17.春卷皮子選用的原料要用（）。[單選題]*A.低筋粉B.優(yōu)等面粉(正確答案)C.優(yōu)等米粉D.優(yōu)質(zhì)淀粉答案解析：無(wú)解析18.山梨酸鉀添加到乳制品中是作為（）。[單選題]*A.粘合劑B.起云劑C.增稠劑D.防腐劑(正確答案)答案解析：無(wú)解析19.黃油雕使用的黃油凝固點(diǎn)在（）左右。[單選題]*A.15攝氏度B.20

攝氏度C.

10攝氏度(正確答案)D.25攝氏度答案解析：無(wú)解析20.自然解凍法就是將原料放在（）的條件下緩慢解凍。[單選題]*A.20度B.10度C.0-5度(正確答案)D.常溫下答案解析：無(wú)解析21.制湯時(shí)，原料與水的最佳比例一般為（）。[單選題]*A.1:2(正確答案)B.1:4C.1:6D.1:8答案解析：無(wú)解析22.調(diào)味添加一定量的乙醇可增強(qiáng)菜品的風(fēng)味，較適宜的濃度是（）。[單選題]*A.1%(正確答案)B.5%C.10%D.15%答案解析：乙醇就是酒精，不適合放太多，影響主料本味23.在蜜汁菜中，糖的用量一般在（）[單選題]*A.5%B.10%C.15%D.20%(正確答案)答案解析：蜜汁菜是最甜的，用糖量最高24.正常情況下，牛油的沸點(diǎn)為（）。[單選題]*A.125°CB.168°CC.208°C(正確答案)D.252°C答案解析：牛油的沸點(diǎn)208°C，豬油的沸點(diǎn)221°C，茶油的沸點(diǎn)252℃，花生油、菜子油的沸點(diǎn)為335℃，豆油為230℃。25.燙制鱔魚時(shí)，水中加蔥、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋較適宜的濃度為（）[單選題]*A.4%左右(正確答案)B.14%左右C.24%左右D.34%左右答案解析：醋和酒容易揮發(fā)，濃度也不宜放太多，會(huì)影響菜肴本味26.一般情況下，豬油的沸點(diǎn)為（）.[單選題]*A.181°CB.221°C(正確答案)C.261°CD.301°C答案解析：牛油的沸點(diǎn)208°C，豬油的沸點(diǎn)221°C，茶油的沸點(diǎn)252℃，花生油、菜子油的沸點(diǎn)為335℃，豆油為230℃。27.調(diào)制蛋泡糊，蛋清與粉料的比例為（）[單選題]*A.2:1(正確答案)B.3:1C.4:1D.5:1答案解析：無(wú)解析28.冷水面團(tuán)的水溫控制在（）以下。[單選題]*A.30°C(正確答案)B.20°CC.40°CD.50°C答案解析：30℃是低于人體正常的溫度，人們感知到的就是冷的溫度29.危險(xiǎn)溫度之內(nèi)存放的食物不得超過(guò)2小時(shí)，這個(gè)危險(xiǎn)溫度范圍是（）[單選題]*A.1°C-43°CB.10°C-73°CC.5°C-63°C(正確答案)D.30°C-93°C答案解析：無(wú)解析30.熱水面團(tuán)的水溫是（）[單選題]*A.30°C-70°CB.40°C-80°CC.50°C-90°CD.60°C-100°C(正確答案)答案解析：關(guān)鍵詞：熱水31.一般食品的pH在（）以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長(zhǎng)。[單選題]*A.4.5(正確答案)B.5.5C.6.5D.7.5答案解析：無(wú)解析32.成人膳食中碳水化合物所提供的能量宣占總能量的（）。[單選題]*A.10-15%B.20-30%C.60-70%(正確答案)D.80-90%答案解析：記?。禾妓衔镎伎偰芰康谋壤龖?yīng)為50％～60％，也就是說(shuō)成年人每日應(yīng)進(jìn)食大約250～300克的碳水化合物。脂肪占總能量的比例應(yīng)為25％～30％，也就是約50～60克的脂肪。蛋白質(zhì)占總能量的比例應(yīng)為10％～15％，也就是約50～60克的蛋白質(zhì)。33.某人每日需攝入能量20kcala蛋白質(zhì)提供的能量占15%，則其每日需攝入蛋白質(zhì)（）[單選題]*A.91gB.90g(正確答案)C.92gD.97g答案解析：這題題目都錯(cuò)了，題目應(yīng)該要把20改成2400，才能用2400×15%÷4（蛋白質(zhì)熱能系數(shù)）才能等于90g34.成年人體內(nèi)的必需氨基酸為（）。[單選題]*A.7種B.8種(正確答案)C.9種D.10種答案解析：成人8種，嬰幼兒9種35.愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、（）和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。[單選題]*A.愛(ài)集體B.愛(ài)社區(qū)C.愛(ài)科學(xué)(正確答案)D.愛(ài)知識(shí)答案解析：要相信科學(xué)才能發(fā)展36.豆類中的（）因?yàn)榧庸げ煌付鹗澄镏卸?。[單選題]*A.氨素B.皂素(正確答案)C.氨素D.氯素答案解析：主要考核的是四季豆不熟含皂素37.湯汁的分類方法（）。*A.按烹飪?cè)系男再|(zhì)劃分(正確答案)B.按制湯的工藝方法劃分(正確答案)C.按湯汁的味型劃分(正確答案)D.按湯汁的色澤劃分(正確答案)答案解析：全選題不用花時(shí)間背38.用糯米做成的鑲嵌成形品種有粽子、（）等。[單選題]*A炒飯B.八寶鴨C.八寶飯(正確答案)D.年糕答案解析：年糕雖說(shuō)也可用糯米，但是民間傳統(tǒng)年糕都是直接用大米來(lái)的39.（）是典型的咸甜味型的菜例。[單選題]*A.爆腰花B.東坡肉(正確答案)C.拔絲蘋果D.冰糖銀耳答案解析：爆腰花是咸的，拔絲蘋果是甜的，冰糖銀耳也是甜的40.吃北京烤鴨,除了跟甜面醬,還要跟上（）等。[單選題]*A.炒菜(正確答案)B.熱酒C.白酒D.荷葉餅答案解析：口訣：吃飯要吃菜41.陳皮味菜肴中起調(diào)節(jié)緩和苦味作用的調(diào)味料是（）。[單選題]*A.食鹽B.香醋C.白糖(正確答案)D.辣椒答案解析：甜的能中和苦的42.在無(wú)鱗魚黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，適用的菜品是（）。[單選題]*A.炒蝴蝶片(正確答案)B.黃燜鰻魚C.白煨臍門D.響油鱔糊答案解析：無(wú)解析43.主要成分為變性淀粉、有蛋奶香，在面點(diǎn)中有增色、增香、增松脆的是（）。[單選題]*A.橘子油B.香蘭素C.薄荷油D.吉士粉(正確答案)答案解析：無(wú)解析44.雕刻兒童的手，其作品要求（）。[單選題]*A.靈巧纖細(xì)B.阿娜多姿C.飽滿圓潤(rùn)(正確答案)D.蒼勁有力答案解析：兒童的手是要肉肉的，婀娜多姿形容身材，靈巧纖細(xì)指的是女子的手，蒼勁有力是中年男子45.調(diào)味品成本所占比重有增大趨勢(shì)，下列表述不正確的是（）。[單選題]*A.調(diào)味品的用量有增大的趨勢(shì)(正確答案)B.復(fù)合調(diào)味料得到迅速發(fā)展C.保健調(diào)料在菜點(diǎn)中得到應(yīng)用D.新科技在調(diào)味料中得到應(yīng)用答案解析：無(wú)解析46.飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計(jì)劃的目的主要體現(xiàn)在便于企業(yè)的生產(chǎn)成本控制、便于食品原料采購(gòu)提高菜點(diǎn)銷售數(shù)量預(yù)測(cè)水平和（）。[單選題]*A.便于原料庫(kù)存管理B.便于廚房人員管理C.便于比較銷售情況并加以改進(jìn)(正確答案)D.便于原料使用率的提高答案解析：常識(shí)題47.“醋熘鱖魚”采用的剞刀方法是（）[單選題]*A.散線花刀B.牡丹花刀(正確答案)C.波浪花刀D.眉毛花刀答案解析：詳看圖片48.行業(yè)中稱為“調(diào)味鹽”，如“花椒鹽”“胡椒鹽”“孜然鹽”等，在烹飪中主要用于煎炸一類菜品的（）[單選題]*A.決定性調(diào)味B.配料C.補(bǔ)充調(diào)味(正確答案)D.補(bǔ)充答案解析：灑在上面的所以是補(bǔ)充調(diào)味49.燜發(fā)的時(shí)間長(zhǎng)短，也要視（）的多方面情況而定。[單選題]*A.原料(正確答案)B.菜品C.菜肴要求D.顧客需求答案解析：無(wú)解析50.餐廳銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作往往由銷售人員，即（）或收銀員承擔(dān)。[單選題]*A.廚師B.餐廳服務(wù)員(正確答案)C.餐廳經(jīng)理D.餐飲部經(jīng)理答案解析：這題也會(huì)考判斷題51.（）是餐飲服務(wù)單位食品安全的第一責(zé)任人，對(duì)食品安全負(fù)法律責(zé)任。[單選題]*A.政府負(fù)責(zé)人B.看管部門負(fù)責(zé)人C.餐飲服務(wù)單位負(fù)責(zé)人(正確答案)D.消費(fèi)者答案解析：無(wú)解析52.根莖類蔬菜初步加工去表皮后，應(yīng)注意避免與鐵器接觸，因?yàn)榇蠖鄶?shù)含有（）。[單選題]*A.鞣酸(正確答案)B.植酸C.草酸D.檸檬酸答案解析：無(wú)解析53.下列復(fù)合味型中，屬于香辣味范疇的是（）[單選題]*A.咸鮮味B.糖醋味C.陳皮味(正確答案)D.荔枝味答案解析：陳皮有辛辣味54.飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在（）、可以控制的成本比重大和成本泄露點(diǎn)多3個(gè)方面。[單選題]*A.變化的成本比重大(正確答案)B.固定成本不便控制C.成本控制困難D.不可控成本比重小答案解析：這題有時(shí)會(huì)考判斷題，記住三個(gè)關(guān)鍵數(shù)值大、大、多55.對(duì)原料而言，火候表示原料在單位時(shí)間內(nèi)（）升高的速度。[單選題]*A.濕度B.溫度(正確答案)C.成熟度D.適口性答案解析：火候是和溫度有關(guān)的56.面點(diǎn)具有食用方便、便于（）的特點(diǎn)，受到人們歡迎。[單選題]*A.收藏B.攜帶(正確答案)C.吃飽D.消費(fèi)答案解析：常識(shí)題57.“按”就是將包好的食品生坯用手掌按扁壓圓成形的一種方法，如（）[單選題]*A.鳳梨酥B.煎餅C.春卷D.南瓜餅(正確答案)答案解析：南瓜餅需要按扁圓58.雕刻喇叭花主要用（）的刀法。[單選題]*A.削B.旋(正確答案)C.戳D.切答案解析：喇叭花是圓錐形，用到是旋的方法59.下列哪些蔬菜含淀粉較多（）。*A.馬鈴薯(正確答案)B.山藥(正確答案)C.慈姑(正確答案)D.胡蘿卜答案解析：胡蘿卜也是有淀粉的，但不多60.在調(diào)制咖喱味時(shí)，加入（）是確定基本味。[單選題]*A.精鹽(正確答案)B.香醋C.蔥姜蒜D.咖喱答案解析：記住鹽是百味之王，基本上所有的復(fù)合調(diào)味料的基礎(chǔ)味都是鹽61.翻勺一般有（快）（）和小翻兩種。[單選題]*A.空翻B.中翻C.大翻(正確答案)D.翻炒答案解析：有小翻就有大翻62.碘的良好食物來(lái)源為（）*A.油菜B.海蜇(正確答案)C.淡水魚D.海帶(正確答案)答案解析：油菜是維生素，在海里的碘含量才多63.堿嫩化的最大不足，是使原料中的（）受到破壞。[單選題]*A.營(yíng)養(yǎng)成分(正確答案)B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.肌纖維膜答案解析：無(wú)解析64.人體的能量來(lái)源有（）。*A.碳水化合物(正確答案)B.脂類(正確答案)C.蛋白質(zhì)(正確答案)D.維生素答案解析：維生素是維持人體健康所必需的物質(zhì)65.糊具有保護(hù)原料成分的能力，其中以（）的保護(hù)能力最強(qiáng)。[單選題]*A.蛋泡糊(正確答案)B.全蛋糊C.蛋黃糊D.酵面糊答案解析：無(wú)解析66.維生素E的主要來(lái)源是（）。[單選題]*A.水果B.植物油(正確答案)C.蛋類D.豆類答案解析：維生素E的主要食物來(lái)源一般都是以植物性食物為主，比如幾乎所有深綠色的葉菜，像菠菜、芹菜、白菜、韭菜，往往都含有豐富的維生素E。除此之外堅(jiān)果類的食物，比如芝麻、核桃、葵花子、花生米其中，也是非常重要的維生素E來(lái)源。在水果當(dāng)中像桑葚、葡萄、香蕉、鳳梨還有西紅柿，也含有豐富的維生素E。除此之外就是經(jīng)常用到炒菜的烹調(diào)油，其中維生素E含量相對(duì)也比較豐富。67.面點(diǎn)在餐飲業(yè)中占有重要的（）和作用。[單選題]*A.地方B.位子C.地位(正確答案)D.方向答案解析：無(wú)解析68.下列造成廚房火災(zāi)屬于人為因素的是（）。*A.廚房電器短路B.高溫引發(fā)材料自燃C.點(diǎn)火操作不當(dāng)(正確答案)D.烹調(diào)不慎引起油鍋起火(正確答案)答案解析：無(wú)解析69.通常用于制作頭菜的原料是較大整形原料或（）。[單選題]*A.低檔原料B.高檔原料(正確答案)C.動(dòng)物性原料D.植物性原料答案解析：關(guān)鍵詞：頭菜，是重頭戲所以是高檔原料70.夏季瓜果蔬萊品種豐富，適合使用（）的方法。[單選題]*A.涼拌(正確答案)B.糟制C.凍制D.腌制答案解析：糟制是秋季的，夏季的瓜果爽口適合涼拌71.調(diào)制醬香味型的主要醬料是甜面醬和（）[單選題]*A.芝麻醬(正確答案)B.香辣醬C.豆瓣醬D.海鮮醬答案解析：這里就芝麻醬是香型醬料72.下列食物中屬于豆類及制品的有（）。*A.大豆(正確答案)B.豆?jié){(正確答案)C.豆腐(正確答案)D.千張(正確答案)答案解析：全選題不用花時(shí)間背73.下列哪些原料適合制作茸泥（）。*A.山藥(正確答案)B.土豆(正確答案)C.豆腐(正確答案)D.蠶豆(正確答案)答案解析：全選題不用花時(shí)間背74.下哪些原料可以作為大卷的外皮原料（）。*A.網(wǎng)油(正確答案)B.土豆C.豆腐皮(正確答案)D.百葉答案解析：土豆一卷就斷了，而且容易氧化，百葉是牛或者羊身上的胃，一般是用來(lái)涮火鍋的75.加入適量的鹽和醋，（）原料，是鹽醋搓洗法的關(guān)鍵。[單選題]*A.反復(fù)揉搓(正確答案)B.涂抹C.短時(shí)間浸漬D.長(zhǎng)時(shí)間浸漬答案解析：關(guān)鍵詞：搓洗法76.原料加工處理后只有一種半成品可以利用，這種凈料成本可采用（）[單選題]*A.一料一檔的計(jì)算方法(正確答案)B.一料多檔的計(jì)算方法C.多料多檔的計(jì)算方法D.不同采購(gòu)渠道的成本計(jì)算方法答案解析：無(wú)解析77.原料加工處理后不止一種半成品可以利用，這種凈料成本可采用（）。[單選題]*A.一料一檔的計(jì)算方法B.一料多檔的計(jì)算方法(正確答案)C.多料多檔的計(jì)算方法D.不同采購(gòu)渠道的成本計(jì)算方法答案解析：無(wú)解析78.職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的（）等三個(gè)方面的特征。[單選題]*A.直觀性B.單一性C.多樣性(正確答案)D.抽象性答案解析：無(wú)解析79.甲魚內(nèi)臟中的（）必須去除，因腥味較重。[單選題]*A.肝B.肝C.肺D.油脂(正確答案)答案解析：無(wú)解析80.人體水分的一般排泄途徑為（）。*A.腎臟(正確答案)B.皮膚(正確答案)C.肺(正確答案)D.大腸答案解析：無(wú)解析81.香粳米含有豐富的（）。*A.鐵(正確答案)B.維生素C.鈣(正確答案)D.蛋白質(zhì)(正確答案)答案解析：無(wú)解析82.一般河豚魚的（）毒性最大。[單選題]*A.肌肉B.皮膚C.肝臟(正確答案)D.眼睛答案解析：無(wú)解析83.筵席，它是人們?yōu)橹撤N社交目的而聚餐，并根據(jù)規(guī)格和禮儀編排的整套菜品及（）[單選題]*A.生理追求B.臺(tái)面裝飾(正確答案)C.感情交流D.私人交流答案解析：無(wú)解析84.蔬菜類淀粉主要有藕粉、（）等。[單選題]*A.馬蹄粉(正確答案)B.黃豆粉C.高粱粉D.玉米粉答案解析：無(wú)解析85.由于食糖具有（）、干縮、吸收異味的特性。*A.怕潮吸濕(正確答案)B.結(jié)塊(正確答案)C.高溫吸濕D.溶化(正確答案)答案解析：糖高溫就會(huì)化成糖漿86.道德要求人們?cè)讷@?。ǎ┑臅r(shí)候，是否考慮他人、集體和社會(huì)利益。[單選題]*A.物質(zhì)享受B.社會(huì)福利C.個(gè)人利益(正確答案)D.個(gè)人薪酬答案解析：括號(hào)后提到他人、集體和社會(huì)就可以聯(lián)想到個(gè)人87.冷拼構(gòu)思是制作的重要步驟，應(yīng)根據(jù)（）來(lái)構(gòu)思。*A.根據(jù)賓客的對(duì)象(正確答案)B.根據(jù)筵席的主題(正確答案)C.根據(jù)費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)(正確答案)D.根據(jù)原料供應(yīng)情況(正確答案)答案解析：全選題不用花時(shí)間背88.控制火候要注意（）等幾個(gè)因素。*A.根據(jù)原料情況(正確答案)B.根據(jù)菜肴要求(正確答案)C.根據(jù)烹調(diào)方法(正確答案)D.根據(jù)灶具種類(正確答案)答案解析：全選題不用花時(shí)間背89.食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染（）不得進(jìn)入廚房。[單選題]*A.成品B.原料C.工作人員D.垃圾(正確答案)答案解析：常識(shí)題90.使菜肴成品達(dá)到潤(rùn)澤、光亮的常用手法有（）。*A.點(diǎn)綴裝飾B.使用高檔器皿C.勾芡(正確答案)D.明油(正確答案)答案解析：器皿只是錦上添花91.大米所含的蛋白質(zhì)主要為谷蛋白和（），這兩種蛋白質(zhì)吸水后不能形成面筋。[單選題]*A.麥谷蛋白B.麥清蛋白C.谷膠蛋白(正確答案)D.球蛋白答案解析：括號(hào)前面有個(gè)“谷”字92.龍抄手、擔(dān)擔(dān)面是（）風(fēng)味的典型品種。[單選題]*A.京式面點(diǎn)B.蘇式面點(diǎn)C.廣式面點(diǎn)D.川式面點(diǎn)(正確答案)答案解析：抄手是傳統(tǒng)的川點(diǎn)93.在麻辣味中，麻是指（）之味，辣是指辣椒、辣油之味。[單選題]*A.花椒(正確答案)B.八角C.桂皮D.麻油答案解析：花椒最主要的就是麻的94.下列不屬于單糖的是（）[單選題]*A.乳糖(正確答案)B.葡萄糖C.果糖D.半乳糖答案解析：乳糖是多糖95.在初步加工環(huán)節(jié)中，除了要求原料干凈、可食用外，還需（）。*A.注意節(jié)約(正確答案)B.增加成本C.合理利用原料(正確答案)D.降低收益答案解析：增加成本，降低收益這兩個(gè)一看就知道不是，沒(méi)有誰(shuí)希望成本增加96.有毒的動(dòng)物性食物中毒,常見(jiàn)的有（）中毒。[單選題]*A.黃鱔B.水產(chǎn)品C.河豚魚(正確答案)D.海蝦答案解析：關(guān)鍵詞：有毒的動(dòng)物97.豆類淀粉主要是從（）中提取。[單選題]*A.黃豆B.綠豆(正確答案)C.紅豆D.蕓豆答案解析：無(wú)解析98.食品雕刻中的（）作品，應(yīng)用最為廣泛，是學(xué)習(xí)食品雕刻的基礎(chǔ)。[單選題]*A.人物B.動(dòng)物C.花卉(正確答案)D.建筑答案解析：我們學(xué)的最基礎(chǔ)的就是花卉了99.在瓜皮表面刻出凹進(jìn)去的線條花紋是（）[單選題]*A.陽(yáng)文雕刻B.陰文雕刻(正確答案)C.花紋雕刻D.鏤空雕刻答案解析：陰文市凹進(jìn)去，陽(yáng)文是凸出來(lái)100.創(chuàng)新菜要有一個(gè)既好聽(tīng)（），又切合實(shí)際的名稱。[單選題]*A.玄妙B.響亮(正確答案)C.華麗D.庸俗答案解析：無(wú)解析101.豬里脊又稱梅條肉，常用作（）[單選題]*A.餡料B.滑炒(正確答案)C.黃燜D.白扒答案解析：里脊肉嫩適合滑炒102.屬于旺火速成的烹調(diào)方法是（）。[單選題]*A.燉B.扒C.燴D.炒(正確答案)答案解析：特別是爆炒103.湯按使用原料可分為（）。[單選題]*A.清湯和白湯B.毛湯和高湯C.葷湯和素湯(正確答案)D.吊湯和頂湯答案解析：關(guān)鍵詞：原料104.傳統(tǒng)“蘇式月餅”，其制品屬于（）。[單選題]*A.暗酥(正確答案)B.明酥C.混酥D.雜酥答案解析：暗酥就是餡料在里面，外面不能明顯看到105.調(diào)味品投放順序不同，影響（）與原料之間、調(diào)味品之間所產(chǎn)生的各種復(fù)雜變化。[單選題]*A.味型B.風(fēng)味C.火候D.調(diào)味品(正確答案)答案解析：關(guān)鍵詞：調(diào)味品投放順序106.下劑的基本要求有（）。*A.大小均勻(正確答案)B.重量一致(正確答案)C.劑口利落(正確答案)D.不帶毛茬(正確答案)答案解析：全選題不用花時(shí)間背107.有害微生物造成的食品傳染有真菌、細(xì)菌和（）。[單選題]*A.霉菌B.病毒(正確答案)C.寄生蟲D.昆蟲答案解析：無(wú)解析108.藕粉圓子的上餡方法為（）.[單選題]*A.包餡法B.滾沾法(正確答案)C.夾餡法D.卷餡法答案解析：藕粉圓子就跟湯圓是一樣的109.燒賣的.上餡方法為（）。[單選題]*A.包餡法B.攏餡法(正確答案)C.夾餡法D.卷餡法答案解析：收口時(shí)要攏起來(lái)110.碘的主要功能是參與（）的構(gòu)成。[單選題]*A.皮質(zhì)激素B.性激素C.甲狀腺素(正確答案)D.腎上腺素答案解析：常識(shí)題111.烹任原料初加工的一般衛(wèi)生要求應(yīng)包括（）等。*A.初加工間的設(shè)計(jì)(正確答案)B.初加工原料生熟分開(kāi)(正確答案)C.揀洗過(guò)程中要清除有害物質(zhì)(正確答案)D.注意初加工間的工具衛(wèi)生(正確答案)答案解析：全選題不用花時(shí)間背112.對(duì)稱雕刻法適用于雕刻（）。[單選題]*A.植物B.動(dòng)物C.建筑(正確答案)D.人物答案解析：建筑物都是對(duì)稱式的方法113.餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)按照《食品安全法》的規(guī)定每年進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可參加工作。[單選題]*A.廚師證B.餐飲服務(wù)資格證C.健康合格證明(正確答案)D.餐飲服務(wù)許可證答案解析：關(guān)鍵詞：健康檢查114.決定魚茸質(zhì)量的主要因素有:（）。*A.魚肉與水分、油脂的配比(正確答案)B.只選用新鮮的黑魚C.攪拌的工藝(正確答案)D.開(kāi)水下鍋成形答案解析：草魚也是可以的，不用開(kāi)水115.最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是（）[單選題]*A.辣椒B.胡椒C.芥末D.咖喱粉(正確答案)答案解析：咖喱粉是復(fù)合調(diào)料，里面有多調(diào)料，其中有花椒116.可加工魚翅的魚類是（）。*A.大馬哈魚B.鯊魚(正確答案)C.金槍魚D.鰩魚(正確答案)答案解析：大馬哈魚就是三文魚，三文魚和金槍魚都適合做魚生117.飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于（）某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的生產(chǎn)資料和勞動(dòng)價(jià)值之和。[單選題]*A.生產(chǎn)或加工(正確答案)B.銷售C.經(jīng)營(yíng)D.研發(fā)答案解析：關(guān)鍵詞：生產(chǎn)資料118.職業(yè)道德、家庭婚姻道德和（）這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。[單選題]*A.行為道德B.國(guó)家公德C.科學(xué)道德D.社會(huì)公德(正確答案)答案解析：關(guān)鍵問(wèn)的是構(gòu)成社會(huì)的道德內(nèi)容，所以肯定有社會(huì)道德119.焯水的作用（）。*A.可使蔬菜保持色澤鮮艷(正確答案)B.可以除去異味(正確答案)C.可以調(diào)整烹飪?cè)系某墒鞎r(shí)(正確答案)D.可以縮短正式烹調(diào)時(shí)間(正確答案)答案解析：全選題不用花時(shí)間背120.調(diào)制蠶豆蝦茸時(shí)將嫩蠶豆瓣入沸水鍋內(nèi)（），放砧板上，用刀塌成泥。*A.焯熟(正確答案)B.撈出(正確答案)C.控去水(正確答案)D.固定形狀答案解析：不好固定形狀121.食品的生物性污染中以（）的污染所占比重大。[單選題]*A.微生物(正確答案)B.寄生蟲C.昆蟲D.寄生蟲蟲卵答案解析：無(wú)解析122.下列哪些菜品中采用小卷手法的有（）*A.三絲魚卷(正確答案)B.熘牛肉卷(正確答案)C.蘭花肉卷(正確答案)D.如意蝦卷答案解析：無(wú)解析123.造型冷盤中，拼擺雄鷹宜采用的料形是（）。[單選題]*A.弧形明顯的寬柳葉形B.弧形明顯的橢圓形C.棱角明顯的窄柳葉形(正確答案)D.弧形明顯的雞心形答案解析：可以上網(wǎng)搜索老鷹的圖片觀察他的翅膀羽毛就發(fā)現(xiàn)是有棱角的124.按花色冷盤造型的空間構(gòu)成分類，花色冷盤可分為（）。*A.平面造型(正確答案)B.半立體造型(正確答案)C.立體造型(正確答案)D.簡(jiǎn)單造型答案解析：花色本身就不簡(jiǎn)單了，顏色那么豐富125.按花色冷盤造型的空間構(gòu)成分類，花色冷盤可分為（）。*A.平面造型(正確答案)B.半立體造型(正確答案)C.立體造型(正確答案)D.簡(jiǎn)單造型答案解析：花色顏色豐富本就不簡(jiǎn)單126.下列幾種類型的菜肴，用糖量最多的為（）[單選題]*A.蜜汁類菜(正確答案)B.糖醋味型菜C.荔枝味型菜D.紅燒鹵醬菜答案解析：糖量從高到低：蜜汁→糖醋味→荔枝味→紅燒鹵醬菜127.膳食能量最經(jīng)濟(jì)的來(lái)源是（）。[單選題]*A.肉類B.油脂C.糧食(正確答案)D.鹽類答案解析：膳食能量和碳水化合物也是有關(guān)的，所以選糧食128.發(fā)芽馬鈴薯含的毒素為（）。[單選題]*A.皂素B.豆素C.龍葵素(正確答案)D.氰甙答案解析：口訣：馬鈴薯的芽尖尖像龍角129.《揚(yáng)州畫舫錄》記載:取西瓜鏤刻人物、花朵、蟲魚之戲，謂之（）”。[單選題]*A.果蔬雕刻B.西瓜雕刻C.鏤西瓜D.西瓜燈(正確答案)答案解析：無(wú)解析130.可能受到多環(huán)芳烴化合物污染的食品是（）。[單選題]*A.烤肉(正確答案)B.醬肉C.鹵肉D.腌肉答案解析：多環(huán)芳烴就是碳污染，燒烤類是接觸最多的131.山東菜起源于春秋時(shí)期的（）。*A.齊國(guó)(正確答案)B.項(xiàng)國(guó)C.魯國(guó)(正確答案)D.戰(zhàn)國(guó)答案解析：無(wú)解析132.蔬菜類淀粉中（），最適宜做甜羹且具有滋補(bǔ)作用。[單選題]*A.菱粉B.芋頭粉C.馬蹄粉D.藕粉(正確答案)答案解析：藕粉是久負(fù)盛譽(yù)的一種傳統(tǒng)滋養(yǎng)食品，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，藥療的作用也不錯(cuò)。133.面粉中可形成面筋質(zhì)的主要蛋白是（）。[單選題]*A.麥谷蛋白和麥膠蛋白B.麥精蛋白和麥球蛋白C.麥膠蛋白和麥麩蛋白(正確答案)D.麥谷蛋白和麥麩蛋白答案解析：自己找記憶點(diǎn)去背134.香粳米具有色澤白、腹白小，（）等優(yōu)良特性。*A.米質(zhì)粘(正確答案)B.適口性好(正確答案)C.米質(zhì)糯(正確答案)D.香味濃答案解析：無(wú)解析135.各類淀粉是面點(diǎn)工藝中另一類主要原料,它們是從谷類、麥類、薯類、（）和其他含淀粉的原料中提取的。[單選題]*A.菜類B.塊莖類C.面粉類D.豆類(正確答案)答案解析：常識(shí)題136.做面包通常采用的面粉為（）。[單選題]*A.高筋粉(正確答案)B.低筋粉C.面筋D.大米粉答案解析：面包有嚼勁，高筋面粉有筋道137.面粉中的蛋白質(zhì)能夠遇水膨脹（），具有受熱變性，使結(jié)合水的能力下降的性質(zhì)[單選題]*A.淀粉糊化B.麥谷蛋白C.面筋蛋白D.膠蛋白(正確答案)答案解析：無(wú)解析138.面粉中的（）在常溫下不發(fā)生熱變性，具有吸收率高的特性。[單選題]*A.麥膠蛋白B.麥谷蛋白C.面筋蛋白(正確答案)D.膠蛋白答案解析：無(wú)解析139.民俗的外部特征是歷史性、地方性、（）和變異性。[單選題]*A.傳承性(正確答案)B.共通性C.民族性D.進(jìn)步性答案解析：民俗是需要傳承140.在（），食品雕刻技蔚然成風(fēng)，《武林舊事》記載的食單中已出現(xiàn)雕花蜜餞。[單選題]*A.唐代B.宋代(正確答案)C.明代D.清代答案解析：無(wú)解析141.剛腌制好蔬菜中的亞硝酸鹽含量（）。[單選題]*A.不會(huì)變化B.明顯增高(正確答案)C.明顯減少D.以上均不正確答案解析：腌菜是最多亞硝酸鹽的142.食品雕刻的制作程序是（）。[單選題]*A.命題一選料一定型一布局一雕刻一裝盤(正確答案)B.命題一定型一選料一布局一雕刻一裝盤C.命題一布局一選料一定型一雕刻一裝盤D.命題一選料一布局一定型一雕刻一裝盤答案解析：無(wú)解析143.廚房的地面地磚通常要求防滑、（）耐腐蝕。*A.防潮B.耐磨(正確答案)C.耐重壓D.耐高溫(正確答案)答案解析：防潮和防滑是一個(gè)意思144.下列瓜茄類蔬菜中含維生素C最高的是（）[單選題]*A.辣椒(正確答案)B.絲瓜C.南瓜D.冬瓜答案解析：記住辣椒是蔬菜中維生素C最高的原料145.以下（）選項(xiàng)是浙江風(fēng)味小吃。*A.五芳齋粽子(正確答案)B.生煎饅頭C.南翔小籠D.千張包子(正確答案)答案解析：生煎饅頭和小籠包都是上海的146.調(diào)制牛肉茸時(shí)可以添加的原料有（）。*A.花椒水(正確答案)B.胡椒粉(正確答案)C.嫩肉粉(正確答案)D.蜂蜜答案解析：牛肉放蜂蜜味道會(huì)很奇怪147.合理利用牛奶的措施有（）。*A.喝乳前，先吃一些饅頭、餅干、糕點(diǎn)(正確答案)B.牛奶可以久煮C.牛奶應(yīng)避光保存(正確答案)D.睡前喝奶利于睡眠(正確答案)答案解析：牛奶沸點(diǎn)低容易煮開(kāi)，不適合加熱過(guò)久148.食用油脂中，沸點(diǎn)最高的是（）。[單選題]*A.豆油B.豬油C.牛油D.茶油(正確答案)答案解析：牛油的沸點(diǎn)208°C，豬油的沸點(diǎn)221°C，茶油的沸點(diǎn)252℃，花生油、菜子油的沸點(diǎn)為335℃，豆油為230℃。149.列食用油脂中佛點(diǎn)最低的是（）。[單選題]*A.豆油B.豬油C.牛油(正確答案)D.菜油答案解析：牛油的沸點(diǎn)208°C，豬油的沸點(diǎn)221°C，茶油的沸點(diǎn)252℃，花生油、菜子油的沸點(diǎn)為335℃，豆油為230℃。150.玉米按其顆粒的特征和胚乳的性質(zhì)，可分為硬粒型、馬齒型、粉型、（）[單選題]*A.粘型B.甜型(正確答案)C.糯型D.梗型答案解析：無(wú)解析151.（）是組成單位產(chǎn)品的直接用料，其成本直接構(gòu)成產(chǎn)品的成本。[單選題]*A.凈料(正確答案)B.主料C.配料D.成品答案解析：直接可以用的就是凈料152.化學(xué)性物質(zhì)污染食品的方式和途徑比較復(fù)雜,主要是食品在（）、儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程中受到化學(xué)物質(zhì)的嚴(yán)重污染。[單選題]*A.生產(chǎn)加工(正確答案)B.初加工C.烹飪D.食用答案解析：無(wú)解析153.菜肴與面點(diǎn)二者密切關(guān)聯(lián)，互相配合，形成了（）關(guān)系。[單選題]*A.鄰里B.同事C.朋友D.緊密(正確答案)答案解析：關(guān)鍵詞：密切154.“湯爆雙脆”中的肚尖，采用的剞刀方法是[單選題]*A.繡球花刀B.菊花花刀C.葡萄花刀D.籃花花刀(正確答案)答案解析：和現(xiàn)在比的是一樣的花刀菊花魚花形差不多155.糟制的烹飪?cè)显谑熘铺幚頃r(shí)一般（）熟即可。[單選題]*A.五成熟B.六成熟C.七成熟(正確答案)D.八成熟答案解析：無(wú)解析156.含有毒金屬（）或此類材料的合金會(huì)影響食品的安全和質(zhì)量，廚房設(shè)備要絕對(duì)禁用。*A.鐵B.鎘(正確答案)C.鉛(正確答案)D.銅答案解析：無(wú)解析157.油爆不宜使用（）調(diào)料，成品色澤清淡和諧。[單選題]*A.白色B.奶色C.淺色D.深色(正確答案)答案解析：關(guān)鍵詞：色澤清淡158.人的一日三餐中早餐主食就是由（）組成。[單選題]*A.面點(diǎn)(正確答案)B.菜肴C.巧克力D.水果答案解析：關(guān)鍵詞：早餐159.依據(jù)配方中添加的原料不同，黃油蛋糕通常有（）等。*A.香料蛋糕(正確答案)B.普通黃油蛋糕(正確答案)C.巧克力蛋糕(正確答案)D.水果蛋糕(正確答案)答案解析：全選題不用花時(shí)間背160.飲食企業(yè)要求個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”，即（）。*A.勤洗手剪指甲(正確答案)B.勤洗澡理發(fā)(正確答案)C.勤洗衣服被褥(正確答案)D.勤換工作服(正確答案)答案解析：全選題不用花時(shí)間背161.屬于“同質(zhì)組配”形式的菜品是（）。[單選題]*A.面包蝦仁B.油爆雙脆(正確答案)C.青椒肉絲D.金鉤芹菜答案解析：同質(zhì)就是口感質(zhì)地基本相似162.（）是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴。*A.全家福(正確答案)B.糟熘三白C.清炒蝦仁D.五彩魚絲(正確答案)答案解析：關(guān)鍵詞：不同顏色，三白就是三種白色原料，清炒蝦仁只有一種顏色163.油炸鹵浸制作的冷菜一般具有（）的特點(diǎn)。*A色澤紅潤(rùn)(正確答案)B.醇香味濃(正確答案)C.清淡爽口D.干香酥脆(正確答案)答案解析：鹵菜就沒(méi)有口味清淡的164.家畜類原料常用的清洗加工方法有:（）、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法和清水漂洗法等。[單選題]*A.里外翻洗法(正確答案)B.削皮清洗法C.去瓤掏洗法D.去除雜質(zhì)法答案解析：動(dòng)物原料不用削皮，瓜果才需要，瓤是帶瓜子的瓜肉，與題目不相關(guān)，沒(méi)有去除雜質(zhì)的方法165.紅燒魚烹制時(shí)適當(dāng)加醋，有（）的作用。[單選題]*A.增酸增香B.去腥增酸C.去腥增香(正確答案)D.去脂增酸答案解析：醋和酒都有去腥增香的作用166.制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的基本程序是（）、合理制定菜單、預(yù)測(cè)銷售量和確定標(biāo)準(zhǔn)成本總額。[單選題]*A.確定原料管理程序(正確答案)B.確定成本控制人員C.確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)D.制定科學(xué)采購(gòu)程序答案解析：先確定原料才能制作167.采用標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行成本控制的重要工作是（）。[單選題]*A.確定生產(chǎn)數(shù)量B.制定標(biāo)準(zhǔn)食譜(正確答案)C.確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)D.制定科學(xué)采購(gòu)程序答案解析：標(biāo)準(zhǔn)的食譜減少不必要的偏差168.尊師愛(ài)徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、（）等幾個(gè)方面。[單選題]*A.踏實(shí)工作B.克己奉公C.熱愛(ài)集體D.加強(qiáng)協(xié)作(正確答案)答案解析：關(guān)鍵在于團(tuán)結(jié)協(xié)作169.鹽煸菜肴傳熱方式是（）。[單選題]*A.熱傳導(dǎo)(正確答案)B熱對(duì)流C.熱輻射D.微波輻射答案解析：用鹽的溫度進(jìn)行傳導(dǎo)到菜肴上170.提高（）的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。[單選題]*A.社會(huì)穩(wěn)定B.服務(wù)質(zhì)量(正確答案)C.人民團(tuán)結(jié)D.工作質(zhì)量答案解析：無(wú)解析171.飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)之一是變化的成本比重大，引起成本變化的原因主要是銷售量的變化和（）。[單選題]*A.原料質(zhì)量B.折舊因素C.人為因素(正確答案)D.費(fèi)用復(fù)雜答案解析：人為的原因會(huì)占很大一部分172.芋頭表面含有（），在去皮時(shí)，要流動(dòng)的水中或戴手套處理。[單選題]*A.草酸B.秋水仙堿C.鞣酸D.皂苷物(正確答案)答案解析：無(wú)解析173.口腔中可以消化的營(yíng)養(yǎng)素是（）。[單選題]*A.蔗糖B.淀粉(正確答案)C.乳糖D.糊精答案解析：口訣：唾液淀粉酶174.在無(wú)鱗魚黏液去除的方法中，“熟燙法”的菜品是（）[單選題]*A.蒜爆鱔花B.爆炒鰻筒C.軟兜鱔魚(正確答案)D.生炒鰻片答案解析：熟燙才能保證軟嫩的口感175.不需要勾芡的是（）。[單選題]*A.滑炒B.炸烹(正確答案)C.軟熘D.白汁答案解析：炸的需要掛糊176.組配時(shí)突出調(diào)味品的香味菜肴，如（）。[單選題]*A.雞火魚肚B.五香牛肉(正確答案)C.三絲鴿松D.麻辣豆腐答案解析：五香味是比較突出的調(diào)味品177.擰”的成形方法一般可分為（）。[單選題]*A.五種B.四種C.三種D.二種(正確答案)答案解析：無(wú)解析178.法國(guó)人最喜愛(ài)的花卉是（）。[單選題]*A.玫瑰B.郁金香C.山茶D.百合(正確答案)答案解析：無(wú)解析179.加工蠔油的原料是（）。[單選題]*A.貽貝B.牡蠣(正確答案)C.扇貝D.竹蟶答案解析：牡蠣就是生蠔，用于加工蠔油180.道德是以（）為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。[單選題]*A.違紀(jì)B.違法C.善惡(正確答案)D.是非答案解析：無(wú)解析181.餐飲服務(wù)食品安全關(guān)系著（）。*A.人民群眾的身體健康和生命安全(正確答案)B.經(jīng)濟(jì)健康發(fā)展(正確答案)C.社會(huì)和諧穩(wěn)定(正確答案)D.餐飲企業(yè)聲譽(yù)(正確答案)答案解析：全選題不用花時(shí)間背182.“醬汁黃瓜絲”屬于（）烹調(diào)方法。[單選題]*A.熟拌B.生熟混合拌C.生拌(正確答案)D.油熗答案解析：黃瓜不用加熱也能生吃，所以是生拌，要看清楚選項(xiàng)183.“醬汁黃瓜絲”屬于（）烹調(diào)方法。[單選題]*A.熟拌B.生熟混合拌C.生拌(正確答案)D.油熗答案解析：黃瓜可以生吃不需要加熱，所以是生拌184.為保護(hù)原料中的維生素C,烹調(diào)時(shí)可采用（）調(diào)味品。*A.檸檬汁(正確答案)B.食糖C.食醋(正確答案)D.味精答案解析：選兩個(gè)味道酸的185.飲食企業(yè)成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”，具體內(nèi)容包括（）。*A.生與熟隔離(正確答案)B.成品與半成品隔離(正確答案)C.食品與雜物、藥品隔離(正確答案)D.食品與天然冰隔離(正確答案)答案解析：全選題不用花時(shí)間背186.加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)是為了促進(jìn)（）的發(fā)展。[單選題]*A.社會(huì)主義國(guó)家B.人民生活水平C.市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)(正確答案)D.生產(chǎn)效益答案解析：無(wú)解析187.氨基酸組成與人體需要最接近的食物為（）[單選題]*A.糧食B.蛋(正確答案)C.蔬菜D.飲料答案解析：口訣：氨蛋188.保存冷菜鹵汁的器皿，其材質(zhì)的最佳選擇是（）。[單選題]*A.玻璃B.塑料C.熟鐵D.陶瓷(正確答案)答案解析：陶瓷的材質(zhì)不易發(fā)生變化189.豬頸肉又稱血脖、槽頭肉，常用作（）[單選題]*A.餡料(正確答案)B.清蒸C.水汆D.軟熘答案解析：豬頸肉肥瘦相間適合做餡料190.霉菌生長(zhǎng)繁殖,對(duì)食品有一定的選擇性。如大米、面粉、（）和發(fā)薦食物，以黃曲霉素為主。[單選題]*A.蔬菜B.魚類C.水果D.花生(正確答案)答案解析：發(fā)霉的玉米和花生都含黃曲霉毒素191.冷菜烹制分冷制冷菜和（）冷菜兩大類。[單選題]*A.溫拌B.熱制(正確答案)C.水泡D.醬制答案解析：看括號(hào)前面的關(guān)鍵詞：冷制，有冷制就有熱制192.醬料腌制的原料最適合選用的烹調(diào)方法是（）。[單選題]*A.紅燒B.干煸C.水煮D.蔥烤(正確答案)答案解析：比如燒烤這些都是要先腌制的193.軟炸的原料加工多以（）為刀口形態(tài)。[單選題]*A.條、塊、片(正確答案)B.絲、條、片C.絲、茸、米D.米、粒、丁答案解析：絲不適合軟炸，容易段，茸就更不適合了，粒和丁適合炒194.下列面點(diǎn)中，是采用擰的成形工藝的有（）。*A.海棠酥B.麻花(正確答案)C.四喜餃D雞絲卷(正確答案)答案解析：可以上網(wǎng)查酥點(diǎn)和餃子常用的制作方法，怎么樣都不可能用擰的方法195.帶肉皮的原料在走油時(shí)，應(yīng)肉皮朝下，這樣可使其受熱充分，質(zhì)感（）。[單選題]*A.松軟B.酥脆C.松酥(正確答案)D.軟爛答案解析：無(wú)解析196.主料香味不足的菜肴在組配時(shí)應(yīng)突出輔料的香味，如（）[單選題]*A.蜜汁火腿B.茄汁蝦仁C.松子魚米D.三鮮豆腐(正確答案)答案解析：豆腐沒(méi)啥味，需要輔料調(diào)節(jié)197.中國(guó)烹飪史可分為先秦、漢魏六朝、（）、明清、中華民國(guó)、中華人民共和國(guó)六大時(shí)期。*A.隋(正確答案)B.唐(正確答案)C.宋(正確答案)D.元(正確答案)答案解析：全選題不用花時(shí)間背198.將蛋白質(zhì)分為完全蛋白質(zhì)，半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)三類，分類依據(jù)是按其所含氨基酸種類、（）。[單選題]*A.數(shù)量和比例(正確答案)B.質(zhì)量和比例C.酸類分子量D.構(gòu)成的元素答案解析：無(wú)解析199.魚腥味是由魚皮黏液內(nèi)的多種化合物共同形成的，其主要成分是（）。[單選題]*A.飽和脂肪酸B.維生素B族C.酸性氨基酸D.堿性氨基酸(正確答案)答案解析：無(wú)解析200.以下不是“糟熘三白”所用原料的是（）[單選題]*A.草魚B.雞片C.筍片D.白靈菇片(正確答案)答案解析：無(wú)解析201.構(gòu)成生命物質(zhì)基礎(chǔ)的營(yíng)養(yǎng)素是（）[單選題]*A.蛋白質(zhì)(正確答案)B.水C.碳水化合物D.礦物質(zhì)答案解析：記住：蛋白質(zhì)是人生命的物質(zhì)基礎(chǔ),碳水化合物是人體主要能源物質(zhì),維生素是維持人體健康所必需的物質(zhì),礦物質(zhì)是骨骼、牙齒和某些人體組織的重要成分，水是維持生命所必需的,是人體內(nèi)體液的重要成分202.當(dāng)水、（）經(jīng)搓擦，合為一體時(shí)，粉料顆粒被油脂粒的包圍、隔開(kāi)，擴(kuò)大了粉料顆粒間的距離。*A.油(正確答案)B.粉料C.糖(正確答案)D.雞蛋答案解析：無(wú)解析203.魚類原料的初步加工一般要經(jīng)過(guò)（）等主要工序。*A.宰殺(正確答案)B.體表清理(正確答案)C.體內(nèi)整理(正確答案)D.浸泡(正確答案)答案解析：全選題不用花時(shí)間背204.（）在面點(diǎn)制作中常用于糖漿的熬煮，防止糖漿出現(xiàn)返砂現(xiàn)象。[單選題]*A.檸檬酸(正確答案)B.糖精C.甜葉菊D.薄荷油答案解析：無(wú)解析205.農(nóng)藥污染食品的途徑主要不包括（）[單選題]*A.施藥后對(duì)農(nóng)作物的直接污染B.農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥C.通過(guò)食物鏈中生物體內(nèi)的富集D.通過(guò)空氣污染(正確答案)答案解析：常識(shí)題206.豬外脊又稱（）、硬脊。*A.梅條B.扁擔(dān)肉(正確答案)C.通脊(正確答案)D.臀尖答案解析：梅條是里脊，臀尖是靠近臀部那里的207.配菜的基本要求有（）。*A.因人而異(正確答案)B.因時(shí)而變(正確答案)C.突出原料特色(正確答案)D.成本核算(正確答案)答案解析：全選題不用花時(shí)間背208.家禽類原料初加工一般經(jīng)過(guò)（）洗滌幾個(gè)環(huán)節(jié)。*A.宰殺(正確答案)B.燙泡(正確答案)C.褪毛(正確答案)D.開(kāi)膛取內(nèi)臟(正確答案)答案解析：全選題不用花時(shí)間背209.下列選項(xiàng)中，（）是盡職盡責(zé)和忠于職守的反面。[單選題]*A.公平交易B.等價(jià)交換C.玩忽職守(正確答案)D.湊合應(yīng)付答案解析：關(guān)鍵詞：反面210.制湯要選用新鮮的含豐富蛋白質(zhì)、（）等可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和呈味風(fēng)味物質(zhì)較多的原料。[單選題]*A.鮮味B.脂肪(正確答案)C.維生素D.礦物質(zhì)答案解析：可溶性物質(zhì)呈風(fēng)味，例如原料中的脂肪和蛋白質(zhì)211.有些人從不吃肝臟等動(dòng)物性食物，但很喜歡吃蔬菜，這些人也不一定會(huì)患夜盲癥。這是因?yàn)橛行┦卟酥泻校ǎ單選題]*A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.胡蘿卜素(正確答案)答案解析：這一題要區(qū)別胡蘿卜素和維生素A的作用，維生素a和胡蘿卜素本身不屬于同一種物質(zhì)，維生素a屬于一種脂溶性的維生素，攝入身體之內(nèi)可以很快被人體所吸收。而胡蘿卜素則屬于植物體內(nèi)含有的營(yíng)養(yǎng)成分。攝入身體之后可以迅速轉(zhuǎn)變成維生素a，可以改善視疲勞，對(duì)于皮膚干燥、表皮脫屑的癥狀有很好的輔助治療的作用。而且胡蘿卜素能夠防止紫外線皮炎的發(fā)生，而維生素a并沒(méi)有這種功效。212.魚體在烹任中運(yùn)用較多的肌肉主要是橫紋肌，又稱（）。[單選題]*A.骨骼肌(正確答案)B.胸鰭肌C.尾鰭肌D.表層肌答案解析：無(wú)解析213.烹飪活動(dòng)具有（）。*A.技術(shù)屬性(正確答案)B.標(biāo)準(zhǔn)屬性(正確答案)C.文化屬性(正確答案)D.科學(xué)屬性(正確答案)答案解析：全選題不用花時(shí)間背214.化學(xué)性物質(zhì)污染食品的特點(diǎn)是（），患者中毒嚴(yán)重、病死率比細(xì)菌食物中毒高。[單選題]*A.潛伏期長(zhǎng)，發(fā)病慢B.發(fā)病快,潛伏期較短(正確答案)C.無(wú)潛伏期，無(wú)病狀D.潛伏期長(zhǎng)，發(fā)病快答案解析：無(wú)解析215.人物雕刻臉部最寬的地方為（）[單選題]*A.一頭B.一頭半C.五眼(正確答案)D.兩拳答案解析：關(guān)鍵詞：臉部216.加工墨魚時(shí)眼睛的汁液會(huì)影響魚肉的（）。[單選題]*A.顏色(正確答案)B.嫩度C.鮮味D.彈性答案解析：墨汁顏色是黑的，影響魚肉質(zhì)量217.下列不屬于單一味的是（）。*A.酸味B.甜味C.咸鮮味(正確答案)D.椒鹽味(正確答案)答案解析：看選項(xiàng)就知道是一種還是兩種味道218.屬于天然色素的是（）。[單選題]*A.日落紅B.檸檬黃C.莧菜紅D.綠菜汁(正確答案)答案解析：其他都是合成色素219.菜肴的組配中，主料香味較好的就應(yīng)充分突出其香味，如（）[單選題]*A.清炒蝦仁(正確答案)B.茄汁魚片C.香辣大蟹D.椒麻雞絲答案解析：用清炒的方法證明原料本身味道就不錯(cuò)220.屬于煙香味型的菜肴是（）。[單選題]*A.清蒸白魚B.板栗燒雞C.香酥鴨子D.毛峰熏鰣魚(正確答案)答案解析：熏會(huì)產(chǎn)生煙221.面點(diǎn)還可以作為人們走親訪友，祝壽祝福的（）。[單選題]*A.禮品(正確答案)B.商品C.消費(fèi)品D.奢侈品答案解析：常識(shí)題222.制作“油爆雙脆”應(yīng)使用的火力為（）。[單選題]*A.旺火(正確答案)B.中火C.小火D.微火答案解析：無(wú)解析223.掛糊原料炸制時(shí)宜使用的火力是（）[單選題]*A.大火B(yǎng).中火(正確答案)C.小火D.微火答案解析：無(wú)解析224.蒸雞蛋羹時(shí)，要注意下列事項(xiàng)（）。*A.蛋液攪拌均勻(正確答案)B.添加油脂C.小火蒸制(正確答案)D.中途冷卻答案解析：最后再加油都可以，一次成熟225.上海南翔名特商品是家喻戶曉的南翔（）。[單選題]*A.五香豆B.茶葉蛋C.小籠(正確答案)D.狗不理答案解析：小籠包是上海南翔的特色面點(diǎn)226.嘉興五芳齋以經(jīng)營(yíng)（）而著名。[單選題]*A.棕子(正確答案)B.饅頭C.小籠D.湯包答案解析：浙江嘉興五芳齋粽子227.煮飯、做粢飯糕，一般采用米類中的（）。[單選題]*A.糯米B.秈米C.小米D.粳米(正確答案)答案解析：粳米的黏性中等228.菜墩使用后應(yīng)清洗干凈，并（）在案板上。[單選題]*A.平放B.倒放C.斜放D.立放(正確答案)答案解析：立放方便瀝干水分229.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和（）。[單選題]*A.費(fèi)用B.成本C.信譽(yù)(正確答案)D.福利答案解析：聲譽(yù)對(duì)企業(yè)的經(jīng)驗(yàn)起到很重要的作用230.冷菜的（）感知必須是在咀嚼是才能產(chǎn)生。[單選題]*A.色澤B.香味(正確答案)C.形狀D.營(yíng)養(yǎng)答案解析：冷菜基本都是醬油的顏色，因?yàn)橄阄犊梢酝ㄟ^(guò)熱氣進(jìn)行擴(kuò)散，所以冷菜在嚼的時(shí)候才能感受到香味231.蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良患者首選輸入的是（）。[單選題]*A.血漿B.白蛋白C.血液D.氨基酸(正確答案)答案解析：無(wú)解析232.牛肉在醬制前應(yīng)經(jīng)過(guò)（）處理。[單選題]*A.浸泡、腌制、焯水B.腌制、焯水、浸泡C.腌制、浸泡、焯水(正確答案)D.焯水、腌制、浸泡答案解析：無(wú)解析233.以下哪些于貨原料本身沒(méi)有味，烹調(diào)時(shí)需要賦予鮮味的（）。*A.海米B.海參(正確答案)C.燕窩(正確答案)D.蹄筋(正確答案)答案解析：海米就是蝦米，本來(lái)就有鮮味234.下列畜肉中膻味最重的是（）[單選題]*A.豬肉B.牛肉C.羊肉(正確答案)D.馬肉答案解析：羊肉是最膻的235.下列食物中，含有碳水化合物最多的是（）。[單選題]*A.土豆B.牛肉C.羊肉D.小麥(正確答案)答案解析：糧食類原料含的碳水化合物是最多的236.引起食品腐敗變質(zhì)的環(huán)境因素主要包括（）等。*A.溫度(正確答案)B.濕度(正確答案)C.陽(yáng)光(正確答案)D.氧氣(正確答案)答案解析：全選題不用花時(shí)間背237.魚皮是用（）的皮干制而成的干貨。*A.金槍魚B.鯊魚(正確答案)C.鰩魚(正確答案)D.鱈魚答案解析：金槍魚的皮比較薄，鱈魚最大特點(diǎn)在于肉質(zhì)嫩，肝油豐富238.魚信是哪些魚的脊髓干制品（）。*A.鯊魚(正確答案)B.鱘魚(正確答案)C.鰩魚D.鰉魚(正確答案)答案解析：魚信在大型魚類身上239.整雞去骨應(yīng)選用肥壯母雞為（）[單選題]*A.5-6個(gè)月B.8-9個(gè)月C.一年左右(正確答案)D.一年半左右答案解析：無(wú)解析240.烹調(diào)時(shí)間比較短的菜肴，組配的原料形狀（）[單選題]*A.越小越適宜B.越大越適宜C.宜大不宜小D.宜小不宜大(正確答案)答案解析：關(guān)鍵信息：烹調(diào)時(shí)間短，所以需要小的料形241.把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過(guò)加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法稱之為（）[單選題]*A.油焐B.油燜C.油浸D.油發(fā)(正確答案)答案解析：關(guān)鍵詞：熱油242.燒扒法在原料方面應(yīng)選擇（）。*A.無(wú)骨原料(正確答案)B.片形原料(正確答案)C.有骨原料D.扁形原料(正確答案)答案解析：燒扒法都是直接吃肉的243.關(guān)于調(diào)味品成本核算的意義，下列表述不正確的是（）。[單選題]*A.調(diào)味品在菜點(diǎn)成本中的比重有增大的趨勢(shì)B.調(diào)味品成本在原料消耗總值中占有重要比重C.有些菜點(diǎn)的調(diào)味品成本是主要的成本D.調(diào)味品在菜點(diǎn)成本中的比重呈縮小的趨勢(shì)(正確答案)答案解析：無(wú)解析244.魚的部位中，含豐富的膠原蛋白質(zhì)且俗稱“劃水”的是（）[單選題]*A.魚頭B.魚尾(正確答案)C.魚皮D.魚鱗答案解析：記住劃水的部位是魚尾，判斷題也有考核245.下列原料中，在烹制過(guò)程中往往需要剞刀的是（）[單選題]*A.整魚(正確答案)B.魚膘C.魚皮D.魚子答案解析：剞刀就是花刀，一般是在整條魚上進(jìn)行，這樣可以更入味246.高湯按使成品品質(zhì)可分為（）[單選題]*A.奶湯和清湯B.葷湯和素湯C.魚湯和雞湯(正確答案)D.毛湯和高級(jí)奶湯答案解析：高湯經(jīng)常用到雞247.味精在使用時(shí)應(yīng)注意的因素有（）、投放的時(shí)機(jī)、投放的濃度、烹調(diào)方法、菜肴的種類。[單選題]*A.濕度B.投放時(shí)的溫度(正確答案)C.原料D.火力答案解析：括號(hào)后面都有投放這兩個(gè)字248.面點(diǎn)中常用的豆類有（）、赤豆、大豆、豌豆等。[單選題]*A.綠豆(正確答案)B.扁豆C.蕓豆D.刀豆答案解析：無(wú)解析249.玉米又稱苞谷、棒子,是我國(guó)主要的（）之一。[單選題]*A.粗糧B.細(xì)糧C.雜糧(正確答案)D.精糧答案解析：玉米是雜糧這是常識(shí)250.干貨原料漲發(fā)的目的就是使干貨原料最大限度的（）。[單選題]*A.泡軟B.色澤美觀C.增大D.吸水膨潤(rùn)(正確答案)答案解析：漲發(fā)都是泡在液體中，吸水就會(huì)變膨脹251.糧食和豆類混合食用，主要是考慮（）。[單選題]*A.增加食物中磷的吸收B.蛋白質(zhì)的拮抗作用C.增加非必需氨基酸含量D.蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用(正確答案)答案解析：關(guān)鍵詞：混合，起到互補(bǔ)作用252.鋸切是冷菜切配常用的刀法，尤其適用于加工（）。*A.五香鹵鴨B.五香牛肉(正確答案)C.扎蹄(正確答案)D.熟火腿(正確答案)答案解析：鹵鴨是整只的需要砍開(kāi)，鋸切不方便253.餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計(jì)主要有兩種方法:一是（）；二是在有關(guān)菜單的復(fù)印件上做標(biāo)記。[單選題]*A.到成本控制員處收集信息B.到收銀處收集信息C.摘錄顧客賬單上的有關(guān)信息(正確答案)D.詢問(wèn)顧客消費(fèi)情況答案解析：摘錄這個(gè)方法是最傳統(tǒng)的，就是顧客點(diǎn)單服務(wù)員接記下來(lái)到本子上254.糧食在儲(chǔ)存中最容易（）類、蛾類等蟲類侵害。[單選題]*A.蠅B.甲蟲(正確答案)C.蟑D.毛毛蟲答案解析：無(wú)解析255.形狀較大的原料，適合（）。[單選題]*A.快速的烹調(diào)B.大火力烹調(diào)C.長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)(正確答案)D.短時(shí)間烹調(diào)答案解析：形狀大的原料不容易成熟，需要長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)256.冷菜制作中運(yùn)用較為廣泛的烹制方法是（）[單選題]*A.熘B.炸C.蒸D.鹵(正確答案)答案解析：基本上鹵菜都是冷菜257.均等對(duì)稱給人以（）和充實(shí)美。[單選題]*A.整體美、和諧美(正確答案)B.和諧美、色彩美C.整體美、色彩美D.線條美、和諧美答案解析：無(wú)解析258.烹調(diào)后調(diào)味又稱（）調(diào)味，就是在原料加熱成熟后對(duì)原料進(jìn)行調(diào)味。[單選題]*A.基本B.輔助(正確答案)C.正式D.兌汁答案解析：基本調(diào)味也叫烹前調(diào)味，輔助就是在準(zhǔn)備烹調(diào)好后進(jìn)行的適當(dāng)調(diào)節(jié)259.制湯原料中含豐富的（）可使湯汁乳化增稠。*A.膠原蛋白質(zhì)(正確答案)B.完全蛋白質(zhì)(正確答案)C.脂肪(正確答案)D.維生素C答案解析：維生素不可以促使乳化增稠260.人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為（）。[單選題]*A.行為守則B.職業(yè)守則C.職業(yè)道德(正確答案)D.社會(huì)道德答案解析：職業(yè)活動(dòng)對(duì)應(yīng)職業(yè)道德261.下列不屬于加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)原因的是（）。[單選題]*A.職業(yè)道德建設(shè)對(duì)社會(huì)精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用B.職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個(gè)人的合法利益C.職業(yè)道德建設(shè)可以促進(jìn)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展D.職業(yè)道德建設(shè)能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展(正確答案)答案解析：無(wú)解析262.可能會(huì)減少鈣消化吸收的營(yíng)養(yǎng)素是（）[單選題]*A.蛋白質(zhì)B.乳糖C.植酸(正確答案)D.維生素答案解析：影響鈣的吸收的就是草酸，草酸也叫植酸263.圓形盛器最適合擺放（