提漿月餅編制說明

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豐鎮(zhèn)月餅-提漿月餅工藝規(guī)范編制說明

一、工作簡況

（一）任務(wù)來源

根據(jù)《關(guān)于下達(dá)2021年第5批內(nèi)蒙古自治區(qū)地方標(biāo)準(zhǔn)制修訂項目計劃的通知》（內(nèi)市監(jiān)標(biāo)準(zhǔn)函﹝2021)633號）獲批立項。

（二）主要起草單位

豐鎮(zhèn)市海鵬食品股份有限公司、豐鎮(zhèn)市檢驗檢測中心、豐鎮(zhèn)市市場監(jiān)督管理局。

（三）主要起草人

魏中、王斌、王志偉、戚乾龍、喬秀蓮、李世繁、張博堯、岳永祥、張珂睿、王嘉睿、孫杰、徐靜、郭艷花、陸鑫、趙夢莎、高飛、李驍捷。

二、制定標(biāo)準(zhǔn)的必要性和意義

豐鎮(zhèn)月餅歷史悠久，憑借數(shù)百年的工藝傳承和匠心制作以及獨特風(fēng)味的品質(zhì)，贏得了全國消費者的關(guān)注和認(rèn)可，銷量呈逐年上升態(tài)勢，作為內(nèi)蒙古地區(qū)的飲食文化品牌，已經(jīng)有了一定的品牌影響力和辨識度。豐鎮(zhèn)月餅產(chǎn)業(yè)發(fā)展至今，上規(guī)模正規(guī)企業(yè)已有14家，其中龍頭企業(yè)3家。每到中秋期間，新增小作坊200多家。僅2020年，全市中秋節(jié)一個月的產(chǎn)值超2.5億

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元。豐鎮(zhèn)月餅曾榮獲國家地理標(biāo)志證明商標(biāo)、中國地域十大名小吃、烏蘭察布十大品牌、中國豐鎮(zhèn)最大月餅世界吉尼斯記錄等多項榮譽稱號。

地方政府也非常重視豐鎮(zhèn)月餅的產(chǎn)業(yè)發(fā)展和文化傳承，豐鎮(zhèn)市政府從產(chǎn)業(yè)和文化兩方面，積極培育豐鎮(zhèn)月餅文化品牌，引導(dǎo)豐鎮(zhèn)月餅文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展壯大，近年來先后發(fā)布了多項政策文件對其進行扶持。如烏蘭察布政府2018年12月印發(fā)的《烏蘭察布市振興工業(yè)園區(qū)發(fā)展實施意見》中提出要發(fā)展特色“區(qū)中園”，要重點培育發(fā)展豐鎮(zhèn)月餅等優(yōu)勢特色產(chǎn)業(yè)區(qū)中園和產(chǎn)業(yè)集群。2016年9月《烏蘭察布市促進快遞業(yè)發(fā)展實施方案》中提到鼓勵快遞企業(yè)構(gòu)建特色農(nóng)副產(chǎn)品快遞運輸網(wǎng)絡(luò)，將豐鎮(zhèn)月餅等地方特色產(chǎn)品推向全國。從豐鎮(zhèn)市政府來看，近五年的政府工作報告中多次提到豐鎮(zhèn)月餅，從政策及政策落實等方方面面推動豐鎮(zhèn)月餅文化產(chǎn)業(yè)大力發(fā)展。2010年為了規(guī)范月餅企業(yè)和月餅產(chǎn)業(yè)集聚發(fā)展，政府建立了食品產(chǎn)業(yè)園區(qū)，引導(dǎo)月餅企業(yè)入園規(guī)?；l(fā)展。2014年豐鎮(zhèn)月餅博物館免費開放，成為豐鎮(zhèn)月餅文化集中展示的窗口。從2017年至今，豐鎮(zhèn)市政府舉辦了三屆豐鎮(zhèn)月餅文化節(jié)。2010年成立豐鎮(zhèn)市月餅行業(yè)協(xié)會，目前，豐鎮(zhèn)市月餅行業(yè)協(xié)會有十八家會員企業(yè)，五十多名會員。近年來，在政府相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的支持下。協(xié)會多次組織外出參觀、學(xué)習(xí)，其中有北京稻香村生產(chǎn)基地，天津桂發(fā)祥麻花生產(chǎn)基地，上海國際烘焙展等等。

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2015年，豐鎮(zhèn)月餅被評為“中國地理標(biāo)志保護產(chǎn)品”。2017年，成立豐鎮(zhèn)糕餅文化與技藝研究中心。雖然生產(chǎn)企業(yè)眾多，但一直以來整個產(chǎn)業(yè)缺乏規(guī)范的管理和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，導(dǎo)致市場混亂，產(chǎn)品品質(zhì)參差不齊。介于豐鎮(zhèn)月餅?zāi)壳按嬖诘膯栴}，在對豐鎮(zhèn)月餅全產(chǎn)業(yè)鏈每個環(huán)節(jié)以及相對應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)進行細(xì)致梳理的基礎(chǔ)上，制定一套通用的操作性強的可以帶動產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的“豐鎮(zhèn)月餅標(biāo)準(zhǔn)體系”和關(guān)鍵環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)，為豐鎮(zhèn)月餅生產(chǎn)加工提供技術(shù)指南，從而來規(guī)范企業(yè)和小作坊的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量，提升品牌效益，是解決豐鎮(zhèn)月餅現(xiàn)在面臨瓶頸問題的重要舉措。因此，根據(jù)豐鎮(zhèn)月餅產(chǎn)業(yè)發(fā)展的實際情況，制定豐鎮(zhèn)月餅標(biāo)準(zhǔn)體系勢在必行。

三、主要起草過程

2021年9月9日，在烏蘭察布市豐鎮(zhèn)市召開“豐鎮(zhèn)月餅高質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系規(guī)劃”論證會，確立了“豐鎮(zhèn)月餅標(biāo)準(zhǔn)體系”的編制方向和任務(wù)分工。在內(nèi)蒙古自治區(qū)標(biāo)準(zhǔn)化院確定的促進豐鎮(zhèn)月報產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的框架下，豐鎮(zhèn)市海鵬食品股份有限公司組織有關(guān)編寫人員制定本標(biāo)準(zhǔn)。豐鎮(zhèn)市海鵬食品股份有限公司通過收集查閱相關(guān)文獻(xiàn)資料、實地調(diào)研、征求專家意見、組織研討等方式，結(jié)合企業(yè)現(xiàn)狀實際，逐步完善豐鎮(zhèn)月餅原輔料質(zhì)量要求地方標(biāo)準(zhǔn)。

（一）相關(guān)文獻(xiàn)資料的收集情況

查閱收集了豐鎮(zhèn)月餅-提漿月餅工藝規(guī)范相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)：

GB7099-2015食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糕點面包

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GB/T20977-2007糕點通則GB/T19855-2015月餅

T/FZYBXH001-2020豐鎮(zhèn)月餅

GB7718-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)、預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則等國家標(biāo)準(zhǔn)以及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制定情況，初步形成初稿。

（二）實地調(diào)研情況

2021年9月20日豐鎮(zhèn)市海鵬食品股份有限公司相關(guān)編寫人員對豐鎮(zhèn)市恩寶食品有限公司進行了實地調(diào)研，通過現(xiàn)場觀摩，并與企業(yè)有關(guān)人員進行座談交流、研討，從豐鎮(zhèn)月餅生產(chǎn)加工工藝流程、原輔料質(zhì)量控制、產(chǎn)品質(zhì)量控制、產(chǎn)品溯源流程等方面對豐鎮(zhèn)月餅產(chǎn)業(yè)進行了全面、詳細(xì)的了解。豐鎮(zhèn)月餅作為地方特色產(chǎn)品，近年來其產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷發(fā)展壯大，已建設(shè)完成豐鎮(zhèn)月餅產(chǎn)業(yè)園區(qū)，建成豐鎮(zhèn)月餅標(biāo)準(zhǔn)化車間11處，豐鎮(zhèn)月餅產(chǎn)業(yè)園區(qū)建成后，月餅生產(chǎn)車間、生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施都有了明顯的提高，企業(yè)食品安全主體責(zé)任意識和食品安全管理水平不斷提高。2020年9月在上級部門的積極指導(dǎo)下，制定了豐鎮(zhèn)月餅團體標(biāo)準(zhǔn)T/FZYBXH001,為豐鎮(zhèn)月餅產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了有力保障。

調(diào)研期間豐鎮(zhèn)月餅協(xié)會以及各月餅生產(chǎn)企業(yè)等給予了大力支持，他們對豐鎮(zhèn)月餅-提漿月餅工藝規(guī)范地方標(biāo)準(zhǔn)的制定，提出了諸多寶貴建議，為制定、標(biāo)準(zhǔn)提供了有力的技術(shù)支撐。

（三）組織研討

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2021年11月16日，由烏蘭察布市市場監(jiān)督管理局組織相關(guān)起草單位在豐鎮(zhèn)市海鵬食品股份有限公司進行研討，依據(jù)研討意見，對本標(biāo)準(zhǔn)進行了修改。

（四）征求意見情況

根據(jù)調(diào)研工作與數(shù)據(jù)收集分析的基礎(chǔ)上，起草組形成了“豐鎮(zhèn)月餅-提漿月餅工藝規(guī)范”地方標(biāo)準(zhǔn)草稿征求意見表。發(fā)送《地方標(biāo)準(zhǔn)草稿征求意見表》，征求有關(guān)專家的意見，收到“地方標(biāo)準(zhǔn)草稿征求意見表”回復(fù)后，對專家反饋的意見進行了整理，修改后于12月30日提交正式版本形成了本稿。

四、制定標(biāo)準(zhǔn)的原則和依據(jù)

本標(biāo)準(zhǔn)編制原則是充分利用豐鎮(zhèn)月餅的品牌優(yōu)勢，堅持“質(zhì)量優(yōu)先、綠色發(fā)展”的總基調(diào)，立足當(dāng)?shù)刎S鎮(zhèn)月餅產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢，建立更高標(biāo)準(zhǔn)的豐鎮(zhèn)月餅-提漿月餅工藝規(guī)范，促進豐鎮(zhèn)月餅向標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；透咝Щl(fā)展，科學(xué)引導(dǎo)豐鎮(zhèn)月餅產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，打造豐鎮(zhèn)月餅地方特色產(chǎn)品區(qū)域品牌，助力烏蘭察布市及自治區(qū)食品生產(chǎn)行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

本標(biāo)準(zhǔn)編制依據(jù)是《自治區(qū)市場監(jiān)管局自治區(qū)發(fā)展改革委關(guān)于下達(dá)2021年高質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)項目的通知》（內(nèi)市監(jiān)標(biāo)準(zhǔn)字﹝2021)196號）、《中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法實施條例》《內(nèi)蒙古自治區(qū)實施<中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法>辦法》。標(biāo)準(zhǔn)中的內(nèi)容主要來源于文獻(xiàn)資料、調(diào)研研討、專家意見等。

五、標(biāo)準(zhǔn)主要條款的說明

（一）對范圍的描述

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本標(biāo)準(zhǔn)初稿中對范圍規(guī)定為“本文件規(guī)定了豐鎮(zhèn)月餅-提漿月餅工藝規(guī)范的術(shù)語與定義、主要原料、制作工藝、包裝、貯存和運輸”，由烏蘭察布市市場監(jiān)督管理局組織相關(guān)起草單位和專家進行初審后，修正為“本文件規(guī)定了豐鎮(zhèn)月餅-提漿月餅工藝規(guī)范的術(shù)語與定義、主要原料、制作工藝、包裝、貯存和運輸。本文件適用于豐鎮(zhèn)月餅-提漿月餅工藝規(guī)范”。

（二）規(guī)范性引用文件

本標(biāo)準(zhǔn)初稿按標(biāo)準(zhǔn)按GB/T1.1-2020給出的規(guī)則起草。

標(biāo)準(zhǔn)初稿中對規(guī)范性引用文件規(guī)定為：下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB7099-2015食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糕點面包GB/T20977-2007糕點通則

GB/T19855-2015月餅

T/FZYBXH001-2020豐鎮(zhèn)月餅

GB7718-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)、預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則由烏蘭察布市市場監(jiān)督管理局組織相關(guān)起草單位和專家進行初審后，按照專家修改意見，將引用的文件按照國標(biāo)、農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的順序進行了重新排序，修正為：下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的

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引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB7099-2015食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糕點面包GB/T20977-2007糕點通則

GB/T19855-2015月餅

T/FZYBXH001-2020豐鎮(zhèn)月餅

GB7718-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)、預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

（三）術(shù)語和定義

初稿無術(shù)語與定義。由烏蘭察布市市場監(jiān)督管理局組織相關(guān)起草單位和專家進行初審后，按照專家修改意見，增加術(shù)語和定義：“豐鎮(zhèn)提漿月餅fengzhenpulpmooncake以小麥粉、綿白糖、食用植物油、豐鎮(zhèn)當(dāng)?shù)厮礊橹饕霞庸ぶ瞥娠炂?，?jīng)包餡、成型、烘烤等工藝加工制成的口感綿軟的月餅。根據(jù)餡料不同可分為果仁類、蓉沙類等。。

（四）實施原則與基本要求

實施原則：要求企業(yè)遵循國家法律、法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求，按照合法性原則、完整性原則、對應(yīng)性原則、高效性原則進行產(chǎn)品溯源體系建設(shè)。

基本要求：制度要求、形式要求、填寫要求、保存期限要求，企業(yè)應(yīng)建立信息記錄制度，對豐鎮(zhèn)月餅生產(chǎn)環(huán)節(jié)信息詳細(xì)記錄，確保對食品從原料采購到銷售的所有環(huán)節(jié)都可進行有效

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追湖。信息記錄應(yīng)有專人負(fù)責(zé)管理。應(yīng)建立信息記錄文件的管理制度，對文件進行有效管理，確保各相關(guān)場所使用的文件均為有效版本，應(yīng)定期對信息記錄文件進行更新。

（五）制作工藝的實施

制作工藝的實施分為以下五步，熬漿，制陷，面團調(diào)制，

包陷，成型烘烤，經(jīng)與豐鎮(zhèn)市月餅協(xié)會現(xiàn)場調(diào)研后進行研討，

按照豐鎮(zhèn)月餅生產(chǎn)工藝流程，確定生產(chǎn)過程烘烤的關(guān)鍵性。烘烤烤箱溫度210℃-250℃。餅胚入爐前，先在表面噴少量水，

并扎眼放氣?？局茣r間：20分鐘左右。出爐后的月餅，要趁熱高溫，馬上刷上月餅專用油。

（六）包裝

月餅包裝應(yīng)符合國家相關(guān)法律法規(guī)和GB23350標(biāo)準(zhǔn)要求,包裝材料應(yīng)符合食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。應(yīng)選擇可降解或易回收，符合安全、衛(wèi)生、環(huán)保要求包裝材料。脫氧劑、保鮮劑不應(yīng)直接接觸月餅。包裝應(yīng)封裝嚴(yán)密，無破漏現(xiàn)象。

（七）貯存和運輸

貯存應(yīng)儲存在清潔衛(wèi)生、涼爽、干燥的倉庫中，倉庫內(nèi)有防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施。不得與有毒、有害、有腐蝕性、易揮發(fā)或有異味的物品同庫貯存。不得接觸墻面或地面，間隔應(yīng)在20㎝以上，堆放高度應(yīng)以提取方便為宜。運輸工具應(yīng)清潔、衛(wèi)生。產(chǎn)品不得與有毒、有害、有腐蝕性、易揮發(fā)或有異味的

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物品混裝混運。裝卸時應(yīng)輕搬、輕放，不得重壓。運輸過程中不得暴曬、雨淋、受潮。

六、重大意見分歧的處理意見和結(jié)果本標(biāo)準(zhǔn)無重大意見分歧。

七、采用國際標(biāo)準(zhǔn)或國外先進標(biāo)準(zhǔn)情況本標(biāo)準(zhǔn)未采用國際標(biāo)準(zhǔn)或國外先進標(biāo)準(zhǔn)。

八、征求意見情況匯總表

序號

意見

提出單位/專家

采納

不采納

（說明原因）

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題目需要斟酌。

烏蘭察布市檢驗檢測中心