傳統(tǒng)杭幫菜 叫花童子雞

4T/ZXCY000—2024傳統(tǒng)杭幫菜叫花童子雞本文件規(guī)定了傳統(tǒng)杭幫菜叫花童子雞的范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、制作要求、裝盤、質(zhì)量要求、最佳食用時間等基本要求。本文件適用于加工烹制傳統(tǒng)杭幫菜系列的叫花童子雞。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T1445綿白糖GB2717食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬油GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GGB/T7652八角B/T8937食用動物油脂豬油GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB/T13662黃酒GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB31654餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語和定義3.1越雞越雞是一種產(chǎn)自紹興的優(yōu)質(zhì)食品，以其個體肥大、肉質(zhì)細(xì)嫩、雞骨松脆、脂肪含量少而受到廣泛贊譽。3.2花椒鹽是一種調(diào)味料。它通常是將花椒炸酥，碾碎成粉，攙在細(xì)鹽之中制成（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB/T15691）。53.3豬網(wǎng)油簡稱網(wǎng)油，是豬的腸系膜和大網(wǎng)膜堆積的脂肪，在豬的腹部形成網(wǎng)狀的油脂。3.4紹酒是一種黃酒，屬于黃酒中的極品，產(chǎn)于紹興，歷史悠久（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB/T13662）。3.5紹酒腳沉淀的酒渣。3.6酒壇泥是一種特殊的泥土，主要用于釀酒后封住壇子的口，以避免酒大量揮發(fā)。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：母雞1只，重約1500克。4.1.2配料：豬腿肉75克、蔥100克、姜5克、鮮荷葉3張，白報紙1張、透明紙1大張、細(xì)麻繩4米。4.1.3調(diào)料：八角1瓣、醬油35克、白糖10克，花椒鹽10克、山奈（中藥）1克、豬網(wǎng)油250克、熟豬油25克、紹酒75克、紹酒腳100克、精鹽2克、味精2.5克、酒壇泥3500克、粗鹽75克。4.2要求4.2.1宜選用紹興產(chǎn)的凈嫩越雞。4.2.2用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.2.3原料應(yīng)干凈衛(wèi)生，應(yīng)符合GB/T1445、GB2717、GB/T5461、GGB/T7652、GB/T8937、GB/T8967、GB/T13662、GB/T15691的規(guī)定。5烹飪器具5.1爐灶：宜選用燃?xì)饣蛉加统床嗽睢?.2宜選用烤箱。5.3器具：應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計量器具。6制作工藝6.1洗殺。將洗凈的雞左翅膀下開長約3.5厘米的刀口；取出內(nèi)臟、氣管和食道，用水淋洗潔凈，瀝干。剁去雞爪，取出雞翅主骨和腿骨，用刀背將翅尖輕剁幾下，再在雞腿內(nèi)側(cè)豎割一刀（使調(diào)料能滲6入雞肉），雞頸根部用刀背輕敲幾下，將頸骨折斷（皮面不能破），便于烤煨時包扎。6.2腌制。將山柰、八角碾成粉末，放在瓦缽內(nèi)，加入紹酒50克、醬油25克、白糖、精鹽1.5克、蔥段、姜絲拌勻，將雞放入腌15分鐘，其間翻動2--3次，使調(diào)料均勻滲入雞體內(nèi)。6.3炒料。將豬腿肉、京蔥切成絲。炒鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋后，下熟豬油25克，放入蔥絲、肉絲煸透，加紹酒25克、醬油10克、精鹽0.5克、味精2.5克，炒熟裝盤待用。6.4包扎。先將炒熟的輔料用竹筷從雞腋下刀口處填入雞腹，再將腌雞的鹵汁一起灌入，把雞頭緊貼胸部扳到雞腿中間，再把雞腿扳到胸部，兩翅翻下使之抱住頸和腿，然后用豬網(wǎng)油包裹雞身，先用1.5張荷葉包裹，第二層包1張透明紙（不使鹵汁滲出），再包1張荷葉，接著用麻繩在外面先捆兩道十字形，然后象纏絨線團那樣平整地捆扎成鴨蛋形。6.5涂泥。將酒壇泥砸成粉狀，加入紹酒沉渣，粗鹽75克和水500克搗韌，平攤在濕布上，把包扎好的雞放在泥中間，將濕布四角提起，把泥裹緊雞身，用手沾水拍打濕布四周，使泥牢固地貼在麻繩上（涂泥厚約2.5厘米，要求厚薄均勻，以免出現(xiàn)煨焦或不熟的現(xiàn)象）。然后除掉濕布，包以白報紙，以防煨烤時泥土脫落。6.6煨烤。采用烘箱，先用220℃高溫，將泥團中雞身逼熟，以防止微溫引起雞肉變味、變質(zhì)。40分鐘后，將溫度調(diào)至160℃左右，持續(xù)烘烤3-4小時即可熟爛。煨烤中要注意使泥團中的雞腹朝上，防止油漏出流失。如用柴或木炭等煨烤，除上述要求外，還要經(jīng)常翻動泥團，使之受熱均勻；如泥團烤有裂紋，還要及時補好，以防漏氣、漏油和煨焦。6.7上席。將煨好的叫化雞泥團放在搪瓷盤內(nèi)端入餐廳，當(dāng)場敲開泥團，里面濃縮的香醇?xì)饧此囊鐡浔?，增添食客佳趣。然后去掉荷葉等包裹物，將雞和汁鹵倒入備好的腰盤，端上餐桌，隨帶花椒鹽供蘸食。7制作要求肉酥離骨、食不嵌齒、荷葉的清香和母雞的鮮香融為一體。8裝盤8.1盛裝器皿選用瓷腰盤，洗凈消毒。8.2盛裝方法將雞和汁鹵倒入備好的腰盤，花椒鹽供蘸食。79質(zhì)量要求9.1感官要求9.1.1色澤叫花雞的色澤為棕紅色，表面油潤光亮，這種色澤不僅使得叫花雞在視覺上極具吸引力，而且其鮮香撲鼻的特點也使其成為了一道備受贊譽的美食。9.1.2香味叫化雞在烤制過程中，外皮烤至金黃酥脆，雞肉的油脂和香料充分融合，散發(fā)出濃郁的香氣；雞肉的鮮嫩與香料的味道交織在一起，既有雞肉的原味，又有香料的獨特風(fēng)味，層次豐富。雞肉本身的鮮美，加上荷葉的清香，黃泥的礦物質(zhì)味，以及烤制過程中產(chǎn)生的獨特香氣，使得這道菜的味道層次豐富多樣，外皮酥脆，雞肉鮮嫩多汁，肉鮮嫩，味香甜，肥而不膩。9.1.4形態(tài)叫化雞其形態(tài)上，外層涂抹黃泥，烤制后形成一層硬殼，敲開外殼，內(nèi)層荷葉緊裹雞肉，打開荷葉，雞肉色澤棗紅明亮，香氣撲鼻。9.1.5質(zhì)感外層泥土和荷葉烤制后變得外酥里嫩，而雞肉則保持了其鮮嫩多汁的口感；雞肉經(jīng)過長時間的烤制，變得酥爛脫骨，肉質(zhì)細(xì)嫩，入口即化；雞肉的鮮美與荷葉的清香，以