大興中學(xué)食堂管理制度匯編

第第頁大興中學(xué)食堂管理制度匯編興大中學(xué)食堂管理制度匯編1、學(xué)習(xí)并執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》的各項規(guī)定。2、健全學(xué)校食品衛(wèi)生管理機制，明確各級管理人員和從業(yè)人員的工作責(zé)職。3、加強對師生的飲食衛(wèi)生教育，進行科學(xué)引導(dǎo)，不買、不食用來歷不明的可疑食物。4、食品衛(wèi)生管理人員應(yīng)自動參加各類業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，并定期對食品從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法規(guī)常識的培訓(xùn)和教育，管理人員和從業(yè)人員都做到持證上崗。5、加強對食品的采購、貯藏、加工、銷售過程的監(jiān)督和檢查，由主管領(lǐng)導(dǎo)或衛(wèi)生管理員每天進行過程的抽查并做好記錄。6、做好對食品從業(yè)人員的每天晨檢和每年一次的健康檢查，檢查合格方可上崗。7、從業(yè)人員個人衛(wèi)生做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣裳被褥、勤換工作衣帽。8、食品供應(yīng)場合及時清掃，定期大掃除，確保每天乾凈、干凈。食品采購、驗收、儲存、加工制度1、食品采購員必需到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并按有關(guān)規(guī)定進行索證。2、嚴禁采購腐敗變質(zhì)、有害有毒、未經(jīng)校驗或檢驗不合格、超出保質(zhì)期或其他不符合衛(wèi)生標準和要求的食品。3、嚴格食品驗收過程，對采購食品的品名、數(shù)量、價格、有關(guān)證件、感官性狀逐一檢驗。4、食品儲存庫房由專人管理，并定期檢查，處理變質(zhì)或超保質(zhì)期食品。5、食品保管應(yīng)分類、分架、離地隔墻，并標明進貨日期，先進先出。6、食品加工按規(guī)范進行：葷素食品清洗切配分開；生熟容器有明顯標記；烹飪時燒熟煮透；不準制售冷葷、涼菜。7、食品加工的操作流程合理，防止交叉污染。食品供應(yīng)制度1、烹調(diào)好的食品應(yīng)及時存放到備餐間。烹調(diào)后至食用超出2小時的，應(yīng)當(dāng)在高于65攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。2、分餐必需在備餐間進行，禁止在其他場合分餐。3、食品供應(yīng)人員進入備餐間前必需進行二次更衣，戴上口罩、工作衣帽，并洗手消毒。三餐工作時間戴工作衣帽有檢查，一次不戴罰2元，閑雜人員不許進入備餐間。4、銷售直接入口食品時，不得用手直接抓取食品，必需使用清潔的銷售工具。5、操作時不對著食品打噴嚏、咳嗽、吸煙和其他污染食品的不衛(wèi)生動作。6、禁止向師生出售腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品。7、供應(yīng)后剩余食品必需冷藏，冷藏時間不得超出24小時，在確認沒有變質(zhì)的情況下，須經(jīng)高溫徹底加熱后再出售。學(xué)校食品留樣制度1、食品留樣由專人負責(zé)。2、每天供應(yīng)的各種菜肴（包含含餡的面制品）應(yīng)當(dāng)分別在冰箱內(nèi)留樣24小時。3、每種菜肴留樣量為50克以上。4、留樣負責(zé)人員做好每天的留樣記錄，一次檢查不留樣罰5元。餐具、工用具清洗、消毒、保潔制度1、食堂管理員每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保潔的分工布置。2、餐具、工用具使用前必需洗凈、消毒，嚴格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。3、清洗餐具、工用具必需在專用水池內(nèi)進行。4、蒸汽消毒時，保持溫度100攝氏度，作用10分鐘以上。5、采用含氯制劑消毒時，使用有效氯濃度為250mg/l，作用5分鐘以上，消毒時被消毒餐具、工用具必需全部浸沒在消毒液中。6、餐具、工用具消毒使用的消毒劑必需是取得衛(wèi)生許可的產(chǎn)品。7、消毒后的餐具、工用具應(yīng)儲存在專用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應(yīng)定期清洗，保持干凈。8、保潔柜不得置放其他雜物或私人物品。食堂從業(yè)人員晨檢制度1、加強對食堂從業(yè)人員的健康教育，形成良好的防病意識和自發(fā)的晨檢習(xí)慣。2、由專人嚴格執(zhí)行食堂從業(yè)人員的每日晨檢工作，緊密察看和認真詢問從業(yè)人員健康情形，并做好記錄。3、晨檢中發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員患有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、化膿性或滲出性皮膚病、各類消化道傳染病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加有關(guān)食品工作，并督促其及時接受治療，恢復(fù)健康后方可上崗。4、發(fā)現(xiàn)傳染性疾病發(fā)生時，必需及時掌控傳染源，切斷傳播途徑，保護易感人群，并立刻上報有關(guān)部門。食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度1、食堂及廚房應(yīng)有良好的衛(wèi)生環(huán)境，保持清潔衛(wèi)生。2、倉庫要有防蠅、防鼠設(shè)施，保證通風(fēng)，通氣良好。3、墻面、地面易于清洗，并有流動水洗手和二次更衣設(shè)備。4、廚房內(nèi)部布局合理，生熟不交叉，設(shè)有紗窗、紗門、密封備餐間，防止食品受污染。5、食具實行一洗、二過、三消毒、四保潔操作程序，切菜刀板、盛具、洗菜池嚴格分類，并有明顯標志。6、每餐加工和供應(yīng)后，及時清掃和整理。專人分塊包干，每周進行一次大掃除，并作檢查記錄。7、每次長假結(jié)束前作好食堂環(huán)境的大掃除和餐具、工用具的消毒，保障開學(xué)后食堂供應(yīng)的正常、安全。師生用餐制度1、自發(fā)維護餐廳秩序，買飯買菜按次序排隊，做到不插隊，不擁擠，不爭先恐后。2、敬重食堂工作人員的勞動，有心見或發(fā)生矛盾應(yīng)通過值班教干和學(xué)生干部解決，不得與食堂工作人員無理爭吵。3、定時用膳，無特殊情況不得提前或推遲。如要提前或推遲的，必需由有關(guān)負責(zé)領(lǐng)導(dǎo)事先通知食堂。4、注意餐廳清潔衛(wèi)生，剩飯、剩菜必需倒入泔水桶，不隨便亂丟，不隨便搬移飯桌。5、珍惜餐廳設(shè)備，禁止敲打餐桌。6、餐廳內(nèi)禁止穿拖鞋、汗背心。食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)制度1、食堂由專人負責(zé)管理，廚房及其他加工、銷售場合，閑人不得入內(nèi)。2、倉庫重地指派專人保管和檢查，未經(jīng)倉庫保管員同意，他人不得隨便出入，出、入庫物品必需登記簽字。3、每天檢查食堂內(nèi)水、電、燃油的使用情況，及時維護相關(guān)設(shè)備，下班前切斷全部水、電、燃油的供應(yīng)。4、廚房、餐廳、庫房每天下班前必需關(guān)好門窗，并按規(guī)定上鎖，嚴防他人進入。5、上班后要首先檢查安全防范設(shè)施，發(fā)現(xiàn)異常及時向校長室匯報。同時，認真檢查食品原材料子、餐具、工用具是否受到污染。6、長假期間做到有人值班、巡察。食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度1、建立主管校長負責(zé)的各級崗位責(zé)任明確的崗位責(zé)任網(wǎng)絡(luò)圖。2、各級管理人員重視職業(yè)道德，樂觀研討業(yè)務(wù)，提高管理水平。3、貫徹“誰主管，誰負責(zé)”的責(zé)任承包制度，各級管理人員嚴把責(zé)任關(guān)。4、對因玩忽職守，疏于管理，違反食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，造成師生食物中毒的各級責(zé)任人，依據(jù)情節(jié)輕重、后果的危害性等實在情況，予以批判、行政處分、調(diào)離崗位等處理，情節(jié)和后果特別嚴重的，將責(zé)任者移交有關(guān)部門處理。5、一旦發(fā)生食物中毒后，及時啟動應(yīng)急預(yù)案，按應(yīng)急預(yù)案處理過程中，處理欠妥的各級行為人、責(zé)任人事后依據(jù)情節(jié)和后果追究責(zé)任和予以相應(yīng)的處理。篇2:學(xué)校食堂工作管理制度匯編學(xué)校食堂工作管理制度匯編試驗學(xué)校食堂工作管理制度一、食堂工作人員實行定員、定崗、定責(zé)，堅持持證上崗，非工作人員不得隨便進出食堂。二、加強本錢核算，降低本錢，杜絕揮霍，帳目日清月潔，定期公布，努力做到收支平衡。三、食堂設(shè)備、炊具、用具等，由專人保管，未經(jīng)同意，不得擅自借出或挪作它用。四、不賒欠飯菜，不出售、不外借生食，不代私人加工飯、菜、饃。食堂工作人員來客，按指定量由班長負責(zé)出售。五、搞好飲食衛(wèi)生，做到鍋臺、菜案、面案、機械設(shè)備保持干凈，炊具、用具定期消毒。地、墻、灶、頂無灰塵，食堂內(nèi)無鼠、無蒼蠅、無蚊蟲。六、健全糧食、蔬菜、調(diào)料、燃料等物品的采購、驗收和領(lǐng)用制度。要防火、防盜、防毒，不出售不衛(wèi)生食品。七、定時上下班，病事假必需按規(guī)定辦理請假手續(xù)；雙休日、節(jié)假日輪流值班。八、要妥當(dāng)保養(yǎng)及時檢修鍋灶、冷藏庫、鍋爐、水、電、液化氣管線及其他設(shè)備，嚴防安全事故發(fā)生。食堂衛(wèi)生工作制度一、衛(wèi)生許可證要懸掛于顯目處，從業(yè)人員必需佩帶健康證上崗。二、食堂工作人員必需重視個人衛(wèi)生，要勤洗澡、勤理發(fā)，不得留長發(fā)、留指甲、涂指甲油、戴戒指。三、禁止面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為發(fā)生。賣飯、菜時要戴口罩。四、不準在食品加工和銷售場合內(nèi)吸煙、吃帶皮的瓜果食品。五、上班時間必需穿著乾凈的工作服，不準穿拖鞋，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。六、食堂、餐廳內(nèi)外要保持乾凈。炊具、用具要常常清洗，定時消毒。嚴格執(zhí)行《食堂衛(wèi)生法》。七、糧、菜務(wù)必洗凈，方可入鍋。剩飯、剩菜必需高溫加熱后出售，絕不賣變質(zhì)、霉爛食物，不以次充好。食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求一、認真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》相關(guān)規(guī)范性文件及衛(wèi)生標準，經(jīng)衛(wèi)生知識、法規(guī)培訓(xùn)、考核合格后方能上崗。二、食堂從業(yè)人員每年必需進行健康檢查，新參加工作人員都必需進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。三、凡患有痢疾、傷寒、****性肝炎等消化道疾病（包含病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事學(xué)校食堂工作。四、食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在顯現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立刻脫離工作崗位，待查明病因、排出有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。五、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。做到工作前、處理食品原材料子后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。六、不得在食品加工和銷售場合內(nèi)吸煙。倉庫衛(wèi)生制度一、庫房必需保持通風(fēng)、干燥，采取防鼠、防蟲、防霉措施。二、食品要分類、分架、離地、離墻存放，做到先進先出。三、定型包裝食品和食品添加劑，必需有產(chǎn)品說明書或者商品標志，必需符合《食品通用標簽標準》的規(guī)定。四、入庫食品的入庫存日期及數(shù)量應(yīng)掛牌標明，并做好食品質(zhì)量的檢查驗收登記工作。五、肉類、水產(chǎn)等易腐食品應(yīng)冷藏貯藏，做到生熟分開，產(chǎn)品與半產(chǎn)品分開。冷庫（冰箱）應(yīng)定期除霜。六、常常清掃，保持庫內(nèi)、外環(huán)境清潔衛(wèi)生。餐具消毒制度一、須有專（兼）職餐具消毒員。二、須設(shè)有單獨或相對獨立的餐具洗消場合，購置洗消設(shè)施。三、采用煮沸法、流動蒸汽消毒法或電子消毒柜等進行餐具消毒。四、餐具實行一人一用一消毒。五、餐具消毒必需依照一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔的程序操作（藥物消毒程序：一洗、二刷、三消、四沖）。六、消毒的溫度、藥物的濃度和消毒時間必需實現(xiàn)規(guī)定要求。七、消毒過的餐具應(yīng)實現(xiàn)光、潔、澀、干或干凈、無味的感官要求。八、有餐具消毒登記計冊，對每日消毒情況進行登記。粗加工衛(wèi)生制度一、清洗、加工前先檢查食品質(zhì)量，對腐敗變質(zhì)、有毒有害的食品不加工。二、肉類、水產(chǎn)品等食品不落地存放，葷素食品分池清洗。三、蔬菜按一揀二洗三切的次序操作，洗后無泥沙、雜草。四、食品盛器用后應(yīng)沖洗干凈，葷素食品分開盛放。五、廢棄物應(yīng)置于帶蓋污物桶內(nèi)，及時清倒。六、加工結(jié)束后應(yīng)將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。燒煮烹調(diào)衛(wèi)生制度一、檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋，不蒸煮、不燒烤。二、食品充分加熱，防止外熟內(nèi)生。三、隔頓、隔夜、外購熟食，回鍋燒透后再供應(yīng)。四、烘烤食品要受熱均勻，使用的填加劑必需符合國家衛(wèi)生標準。五、燒菜、燒煮食品時應(yīng)用雙盤制，生熟分開，防止交*感染。六、工作結(jié)束后，各種調(diào)料碗罐應(yīng)加蓋，工具、用具、灶上、灶下、地面應(yīng)清掃洗刷干凈。司務(wù)長職責(zé)在總務(wù)主任的領(lǐng)導(dǎo)下，負責(zé)學(xué)校食堂的全面管理工作：一、合理布置、調(diào)配飲管人員的工作，充分調(diào)動工作人員的樂觀性，努力提高服務(wù)質(zhì)量。二、嚴格依照《食品衛(wèi)生法》的要求，搞好飲食衛(wèi)生，不購不售腐爛變質(zhì)食品，杜***物中毒等各類事故的發(fā)生。三、認真做好本錢核算，飯、菜、早點按質(zhì)量定價，價格合理，帳目日清月潔，定期公布。四、建立健全并嚴格執(zhí)行食堂的各項管理制度，制止多吃多占和貪污揮霍等現(xiàn)象。五、實行民主管理，虛心聽取師生員工看法，正確處理師生和炊事人員的關(guān)系，努力做好食堂工作。六、組織工作人員樂觀參加政治學(xué)習(xí)，做好食堂工作人員的思想教育。炊事班長職責(zé)炊事班長在司務(wù)長的領(lǐng)導(dǎo)下，負責(zé)食堂的各項工作：一、負責(zé)全班人員的工作布置，保證食堂工作的正常運轉(zhuǎn)。二、負責(zé)各崗位工作的日常管理，負責(zé)主、副食品的調(diào)配和檢查。三、嚴格依照《食品衛(wèi)生法》的要求，執(zhí)行衛(wèi)生制度，抓好飲食衛(wèi)生工作。四、嚴格執(zhí)行食堂的各項管理制度，檢查室內(nèi)外衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。五、聽取工作人員和就餐人員的看法，不絕改進和提高食堂的服務(wù)工作。六、完成學(xué)校交辦的其他工作任務(wù)。食堂采購人員職責(zé)一、采購食品前與庫管員及使用部門取得聯(lián)系，做到計劃進貨，勤進快出，防止積壓。二、采購肉類、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品時，應(yīng)向本地供貨方索取檢驗合格證或者化驗單，并查驗其衛(wèi)生質(zhì)量。三、嚴禁采購腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、混雜使假、感官性狀異常及超出保質(zhì)期限的食品。四、采購的定型包裝食品和食品添加劑，必需有品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等商品標志，不得采購“五無”食品和無中文標識食品。食堂保管員職責(zé)一、食堂入庫要驗收、登記、編號、掛牌，牌上必需注明食品生產(chǎn)日期、進貨日期、保質(zhì)期限等，食品出庫存要做到“先進先出”。二、庫內(nèi)不得存入變質(zhì)、有異味、污穢不潔的食品，不得存放私人物品和雜物，嚴禁存放化肥、農(nóng)藥、強酸、強堿、亞硝酸鹽、洗消劑、殺蟲劑等有毒有害物品。三、食品庫房應(yīng)通風(fēng)良好，門窗、地面、貨架清潔整齊。庫內(nèi)有防塵、防蠅、防鼠、防潮設(shè)備。四、食品存放要