烹飪營養(yǎng)學(xué)：膳食脂肪

Nutrition第三節(jié)脂類《烹飪基礎(chǔ)營養(yǎng)》

體質(zhì)指數(shù)BMI（bodymassindex）體質(zhì)指數(shù)（BMI）=體重（kg）/［身高（m）］2

過低正常超重肥胖

18.523.927.9

第一節(jié)

脂類的化學(xué)組成與分類

脂類是脂肪和類脂的總稱。

脂肪甘油三酯（TG）脂類類脂游離膽固醇（CH）膽固醇酯（CE）磷脂（PL）糖脂（GL）脂類的共同性質(zhì)是難溶于水易溶于有機(jī)溶劑。通常說的脂肪包括脂和油，常溫下呈固態(tài)的稱為“脂”，呈液態(tài)的稱為“油”。膳食中的脂肪主要為中性脂肪，即甘油三酯。

脂類的結(jié)構(gòu)

甘油脂肪酸脂肪酸脂肪酸HO甘油脂肪酸脂肪酸磷酸膽堿甘油脂肪酸脂肪酸磷酸膽胺卵磷脂腦磷脂脂肪酸按碳鏈長度短鏈脂肪酸（2~5個(gè)碳原子）中鏈脂肪酸（6~12個(gè)碳原子）長鏈脂肪酸（14個(gè)以上碳原子）按飽和程度分類飽和脂肪酸（SFA）單不飽和脂肪酸（MUFA）多不飽和脂肪酸（PUFA）必需脂肪酸亞油酸Ω-6十八碳二烯酸LA 二十碳四烯酸/花生四烯酸（AA） γ-亞麻酸/十八碳三烯酸（GLA）α-亞麻酸Ω-3十八碳三烯酸ALA

二十碳五烯酸（EPA） 二十二碳六烯酸（DHA）必需脂肪酸的生理功能（1）保護(hù)皮膚——LA（2）預(yù)防動脈粥狀硬化——EPA、GLA（3）合成激素——AA（4）學(xué)習(xí)機(jī)能提高——DHA（5）維持正常視力——DHA脂肪的生理功能

1、供能

2．機(jī)體重要構(gòu)成成分

3、保護(hù)機(jī)體、保溫

4．提供脂溶性維生素并促進(jìn)其吸收

5、增加飽腹感、改善食物的色香味形等感官性狀。

Ω-6亞油酸十八碳二烯酸LA花生四烯酸二十碳四烯酸（AA）γ-亞麻酸十八碳三烯酸（GLA）Ω-3

α-亞麻酸十八碳三烯酸ALA二十碳五烯酸（EPA）二十二碳六烯酸（DHA）

123456789101118CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2…-COOH123456789101120CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2…-COOH123456789101118CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2…-COOH123456789101118CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2…-COOH123456789101120CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2…-COOH123456789101122CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2…-COOH膽固醇的生理功能1、組成細(xì)胞膜2、部分激素、維生素D、膽汁酸的前體

HO膽固醇的種類1、低密度脂蛋白膽固醇LDL（low-densitylipoprotein）2、高密度脂蛋白膽固醇HDL（High-densitylipoprotein）

膽固醇的種類1、低密度脂蛋白膽固醇LDL2、高密度脂蛋白膽固醇HDL

膽固醇專題動脈粥狀硬化的形成機(jī)理

1.血管內(nèi)壁破裂2.LDL填坑3.誘發(fā)炎癥4.形成水泡區(qū)域5.引發(fā)血小板凝塊6.形成血栓

血栓形成過程（1）血管受損（2）LDL修補(bǔ)作為做過血管外科和心外工作的醫(yī)生，我個(gè)人最喜歡的術(shù)式就是酸爽的內(nèi)膜剝離術(shù)，就是把大血管內(nèi)部形成的動脈硬化的斑塊像剝皮一樣剝離，把塞住的血管解放開來膽固醇的種類1、低密度脂蛋白膽固醇LDL2、高密度脂蛋白膽固醇HDL

膽固醇專題體檢表的閱讀及相關(guān)膳食建議膽固醇專題體檢表的閱讀及相關(guān)膳食建議膽固醇專題體檢表的閱讀及相關(guān)膳食建議膽固醇專題體檢表的閱讀及相關(guān)膳食建議磷脂的生理功能（1）組成細(xì)胞膜（2）補(bǔ)充膽堿（3）預(yù)防脂肪肝（4）乳化作用，防治動脈粥狀硬化磷脂專題乳化作用——機(jī)理及過程均質(zhì)乳化前均質(zhì)乳化后磷脂專題乳化作用——機(jī)理及過程磷脂專題乳化作用——白湯還是清湯？磷脂專題乳化作用——牛奶藝術(shù)大師反式脂肪酸結(jié)構(gòu)及其生理功能（1）結(jié)構(gòu)特點(diǎn)（2）物化特點(diǎn)一是增加飽和度，不易發(fā)生氧化，可以幫助食物延長貨架期；二是凝固性提高，可以用來代替黃油、牛油和豬油。

（3）生理特點(diǎn)LDL↑HDL↓增大心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，并可能增加糖尿病、肥胖癥等多種慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)含有氫化植物油的食物吉利火星微波爆米花（奶油巧克力口味）118克氫化植物油*吉利火星爆米花即食型（奶油口味）氫化植物油*雀巢脆脆鯊（就是那種紅色包裝的巧克力威化）氫化植物油*嘉頓草莓威化精煉植物油*日清量鼎天炒面精煉植物油*四季寶花生醬（小C提供，油種不詳）*丘比沙拉醬氫化植物油含有氫化植物油的食物奶茶、豆?jié){等沖泡類：*3點(diǎn)1刻原味奶茶植物性奶精*冰泉女人豆?jié){速溶奶茶：*雀巢、立頓、優(yōu)樂美速溶奶茶氫化植物油速溶咖啡類（基本所有咖啡伴侶都是）：*雀巢速溶咖啡（絲滑拿鐵口味）植脂末*雀巢的咖啡伴侶食用氫化植物油含有氫化植物油的食物餅干類：*奧利奧食用部分氫化植物油*格力高百奇牛奶味裝飾餅干食用植物油（部分氫化）*glico格力高巧心柔排第二的是麥淇淋配料表里還有代可可脂巧克力顆粒..食用植物油（部分氫化）*康師傅香濃巧克力曲奇部分氫化棕櫚油、氫化植物油*康師傅甜酥夾心餅干氫化棕櫚油*康師傅咸酥夾心（醇香奶油味）精煉植物油（部分氫化棕櫚油、椰子油）*康師傅3+2蘇打夾心精煉植物油（部分氫化棕櫚油、椰子油）*康師傅樂芙球休閑餅干精煉油脂（部分氫化植物油）*康師傅蛋黃也酥酥精煉油脂（部分氫化棕櫚油、部分氫化大豆油）*好麗友蘑古力（巧克力味）氫化植物油、起酥油*卡夫優(yōu)冠酸奶夾心餅干食用部分氫化植物油*真巧餅干氫化植物油含有氫化植物油的食物派、面包、糕點(diǎn)類：*好麗友派代可可脂*好麗友熊貓派派氫化植物油、起酥油*好麗友Q蒂榛子巧克力味蛋糕起酥油、氫化植物油*妙芙蛋糕精煉植物油（部分氫化大豆油、部分氫化棕櫚油）*盼盼小面包蓮蓉和紅豆夾心起酥油人造奶油*賓堡棒棒蟲人造奶油*福馬巧克力派氫化油含有氫化植物油的食物糖果類：*怡口蓮氫化植物油*百諾的麥麗素代可可脂*sugus瑞士糖混合水果口味（哈密瓜、橘子味也是）35g食用氫化油*伊利牛奶片（植脂末）無論伊利蒙牛的都含有氫化油提煉或植脂末*阿爾卑斯奶糖氫化植物油*旺仔牛奶糖氫化棕櫚仁油不含氫化植物油的零食太平全麥系列餅干（黑芝麻、花生等口味）食用植物油*上好佳不含反式脂肪酸（包裝袋有標(biāo)注）系列*康師傅蛋酥卷（醇香芝麻口味、牛奶特濃口味）108g精煉油脂（豬油、牛油、棕櫚油）*馬來西亞御之味特濃牛奶大餅（酥油）*金寶白咖啡（成分：即溶咖啡、蔗糖、無脂奶粉、可可粉）*Kinder健達(dá)巧克力（通過SGSINSTITUTFRESNIUS印章的產(chǎn)品。而且是國家體育總局訓(xùn)練局運(yùn)動員專用巧克力。）*金香園花生酥酥性餅干250g的。19.8元。（植物油做的，反式脂肪0g，飽和脂肪0g，膽固醇0g）

反式脂肪酸專題本節(jié)課的課堂后觀察：揪出潛伏在身邊的反式脂肪酸植物奶油麥淇淋植物脂肪人造黃油起酥油植物奶精植脂末代可可脂膳食脂肪的營養(yǎng)評價(jià)一、脂肪的消化率熔點(diǎn)越低，脂肪消化率越高膳食脂肪的營養(yǎng)評價(jià)二、不飽和脂肪酸的含量SFA：MUFA：PUFA=膳食脂肪的營養(yǎng)評價(jià)三、脂溶性維生素的含量

維生素A維生素D維生素E棕櫚油菜籽油紅花油核桃油亞麻油脂肪攝入過量造成的危害（1）肥胖（2）高血脂癥（3）冠心?。?）脂肪肝作為做過血管外科和心外工作的醫(yī)生，我個(gè)人最喜歡的術(shù)式就是酸爽的內(nèi)膜剝離術(shù)，就是把大血管內(nèi)部形成的動脈硬化的斑塊像剝皮一樣剝離，把塞住的血管解放開來膳食脂肪的推薦攝入量脂肪：每日能量供應(yīng)量的20%~30%，按照每日2000kcal計(jì)算，每天適宜脂肪攝入數(shù)量為40~60g。飽和脂肪數(shù)量為12~20g烹飪用油25g膽固醇成年人的每日限量為300mg。反式脂肪酸建議每日不超過一日能量占比的2%。膳食脂肪的推薦攝入量歐盟食品安全局2009年為歐盟委員會制定的攝入標(biāo)準(zhǔn)（EFSA-Q-2008-466）EFSA-ScientificOpinionoftheNDAPanel:Dietaryreferencevaluesforfats）：o 滿6個(gè)月到24個(gè)月的寶寶，推薦每天攝入100毫克DHA；o 孕期及哺乳期媽媽，推薦每天攝入100-200毫克DHA；中國營養(yǎng)學(xué)會發(fā)布的中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）（2013版）0-3歲的寶寶每日攝取100毫克DHA。膳食脂肪的營養(yǎng)評價(jià)四、動物脂與植物油營養(yǎng)價(jià)值比較（生物富集作用）DHA排行榜（數(shù)字單位：毫克/每100g）鱈魚肝油，codliveroil@10967鯖魚（青花魚），mackerel@932-1401鳀魚，anchovy@911金槍魚（藍(lán)鰭），tuna(bluefin)@890沙丁魚，sardine@865牛腦，

@851三文魚，salmon@821-1104鯡魚，herring@689~862鱒魚，Trout@668劍魚，swordfish@531

（汞含量可能高于硒含量）羊腦，

@490豬腦，

@450鱸魚，bass@357-434大比目魚，halibut@292紅鯛魚，redsnapper@260蝦，shrimp@222蝦，shrimp@222石斑魚，grouper@220鯰魚，catfish@207-234牡蠣，oyster@203金槍魚（黃鰭），tuna(yellowfin)@181黑線鱈，haddock@126鱈魚，cod@120-135羅非魚，tilapia