畜產(chǎn)品加工學(xué)答案

畜產(chǎn)品加工試題答案：一、名詞解釋題（共5題，2分/題，共10分）

1、肉

廣義：凡作為人類食物的動物體組織。

狹義：肉指動物的肌肉組織和脂肪組織以及附著與其中的結(jié)締組織、微量的神經(jīng)和血管。

（正確2分，部分正確1分，錯誤0分）

2、PSE肉

PSE即灰白、柔軟和多滲出水的意思，PSE肉為異質(zhì)肉，其發(fā)生原因是動物應(yīng)激的結(jié)果。

（正確2分，部分正確1分，錯誤0分）

3、高溫肉制品

高溫肉制品是指加熱介質(zhì)溫度大于100℃（通常為115-121℃），中心溫度大于115℃時恒定適當(dāng)時間的肉制品，這類肉制品又叫硬罐頭或軟罐頭。

（正確2分，部分正確1分，錯誤0分）

4、乳

乳是哺乳類動物分娩后由乳腺分泌的一種白色或微黃色的不透明的液體。它含有幼兒發(fā)育所需要的全部營養(yǎng)成分，是哺乳動物出生后最適于消化吸收的全價食物。

（正確2分，部分正確1分，錯誤0分）

5、蛋形指數(shù)

蛋形指數(shù)是蛋的長徑與短徑之比，用來描述蛋的形狀。

（正確2分，部分正確1分，錯誤0分）

二、填空題（共10題，每題2分，20分）

1、肌纖維細(xì)胞，肌膜，肌細(xì)胞核，肌漿等。

2、視、剖、觸、嗅

3、發(fā)粘、變色、霉斑、變味

4、冷卻保鮮、冷凍保鮮、輻射保鮮、真空包裝、充氣包裝等。

5、食鹽、糖、硝酸鹽和亞硝酸鹽、堿性磷酸鹽、抗壞血酸鹽和異抗壞血酸鹽等。

6、膠體溶液，乳濁液，真溶液

7、過濾與凈化、冷卻、貯存、標(biāo)準(zhǔn)化等。

8、感官檢驗、酒精檢驗、滴定酸度、美蘭試驗、任天青試驗等。

9、純培養(yǎng)物，母發(fā)酵劑，生產(chǎn)發(fā)酵劑；保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳酸鏈球菌、雙歧乳桿菌等。

10、感官、光照、比重、熒光

三、問答題（共6題，第1、2、3、4、5小題每題8分，第6小題10分，共50分）

1、中式肉制品都有哪些特點和不足？

答題要點：

特點：中式肉制品是中華民族3000多年肉類加工實踐的結(jié)晶，因其顏色、香氣、滋味、造型獨特著稱于世，歷經(jīng)數(shù)千年長盛不衰，有廣泛的大眾消費基礎(chǔ)等。中式肉制具有品種類繁多、風(fēng)味獨特、生熟兼具、工藝獨特等特點（4分，完全正確4分，部分正確2分，不正確0分）

不足：加工規(guī)模小，工藝落后，設(shè)備簡單，包裝陳舊，產(chǎn)品單一，衛(wèi)生條件差等。（4分，完全正確4分，部分正確2分，不正確0分）

（寫出特點4分，寫出不足4分）

2、試述腌制劑硝酸鹽與亞硝酸鹽的作用和危害。

答題要點：

（1）發(fā)色作用。（2分）

（2）抑菌作用。它們對微生物的抑制作用是很強(qiáng)的，但是在腌制時使用的濃度非常低，因此對腐敗菌基本不起作用，但對肉毒桿菌有明顯的作用，從食品安全的角度看它的正面作用或許要大于可能產(chǎn)生亞硝胺的跗面作用。（2分）

（3）抗氧化作用，因為它本身有還原性。（2分）

（4）賦予產(chǎn)品特殊的風(fēng)味。盡管對風(fēng)味作用的機(jī)理還不清楚，但研究表明，未使用的產(chǎn)品其風(fēng)味不如使用的風(fēng)味好，這也是它們不能替代的原因之一。（2分）

危害：亞硝酸鹽很容易與肉中的蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物二甲胺作用，生成二甲基亞硝胺，而這類物質(zhì)具有致癌性。（2分）（作用6分，寫出一種作用得2分，三個或者三個以上得6分，寫出危害2分）

3、如何提高肉糜制品的保水性？簡述各種方法的作用機(jī)理。

答題要點：

1.控制肉糜的PH。解釋：研究表明pH對肌肉蛋白質(zhì)的持水力有顯著的影響……

（2分）

2.添加多聚磷酸鹽類。解釋原理。（2分）

3.適當(dāng)提高食鹽的濃度。解釋原理（2分）

4.添加大分子親水物質(zhì)。原理解釋（2分）

5.進(jìn)行宰后成熟、酶處理、電刺激等處理。解釋原理。

（一種方法及其機(jī)理2分，四個或者四個以上的滿分8分，回答時作用機(jī)理要說明白）

4、煙熏時產(chǎn)生的熏煙中都有哪些重要的成分？這些成分的主要作用有哪些？

答題要點：

1.酚類：抗氧化作用；呈色作用；呈味作用；抑菌防腐作用

2.醇類：揮發(fā)性物質(zhì)的載體3.有機(jī)酸類：防腐作用，促使煙熏肉表面蛋白質(zhì)凝固

4.羰基化合物：呈色呈味作用

5.烴類：防腐作用

6.氣體物質(zhì)

（寫出成分3分，作用5分；或者寫出一種成分及其作用得2分，四個或者四個以上的得到滿分8分）

5、在原料乳中人為添加異物的目的主要是什么？為達(dá)到這些目的，通常會違規(guī)添加哪些物質(zhì)？

答題要點：

1.為了增加重量，加入一些水、豆?jié){、淀粉糊等。

2.為掩蓋陳乳，加堿性物質(zhì)如蘇打、小蘇打等。

3.為了延長保藏時間，加入苯甲酸鈉、山梨酸鉀等防腐劑。

4.為了提高蛋白質(zhì)含量指標(biāo)，加入一些含氮的化合物，如尿素、三聚氰胺等。

（一個要點2分，四個或四個以上的滿分8分，意思對即可）

6、影響液態(tài)乳中酪蛋白膠體穩(wěn)定性的主要因素有哪些？簡述各因素的影響作用原理。

答題要點：

1.pH：酪蛋白微膠粒對PH的變化敏感，當(dāng)脫脂乳的PH降低時，酪蛋白微膠粒中的鈣與磷酸鹽就會逐漸的游離出來。當(dāng)PH達(dá)到酪蛋白的等電點4.6時，就會形成酪蛋白凝固。（3分，完全正確3分，部分正確2分，不正確0分）

2.酶：牛乳中的酪蛋白在皺胃酶等凝乳酶的作用下會發(fā)生凝固，工業(yè)上生產(chǎn)干酪就是利用此原理。酪蛋白在皺胃酶的作用下水解為副酪蛋白，后者在鈣離子等二價陽離子存在下形成不溶性的凝塊。（3分，完全正確3分，部分正確2分，不正確0分）

3.鹽類離子：乳中的酪蛋白酸鈣-磷酸鈣膠粒容易在氯化鈉或者硫酸銨等鹽類飽和溶液或半飽和溶液中形成沉淀，這種沉淀是由于電荷的抵消與膠粒的脫水而產(chǎn)生的。酪蛋白酸鈣-磷酸鈣膠粒對于其體系內(nèi)的二價陽離子含量的變化很敏感，鈣或者鎂離子能與酪蛋白結(jié)合，而使離子形成凝集作用，故鈣離子和鎂離子的濃度影響著酪蛋白的穩(wěn)定性。（4分，完全正確3分，部分正確2分，不正確0分）

4.醇：當(dāng)加入一定濃度的醇類（乳乙醇）時，由于醇類的脫水作用，會破壞蛋白質(zhì)膠粒表面的水化作用，降低蛋白質(zhì)膠體的穩(wěn)定性。

（寫出一個因素及其原理得3分，三個因素或三個以上即可得10分）四、論述題（共2題，每題10分，共20分）

1、試述肉制品加工的主要目的。

答題要點：

1.提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值（2分）

2.延長產(chǎn)品的貯藏期（2分）

3.增加產(chǎn)品的品種（2分）

4.提高產(chǎn)品的感官品質(zhì)（2分）

5.便