第九章水和膳食纖維

第九章水和膳食纖維缺水情況下,人通常存活限度約為三天,據(jù)記載,最長存活記錄就是17天。當人體攝水量減少,或因患病與劇烈運動、高溫作業(yè)使水分排出過多時,機體會產(chǎn)生失水現(xiàn)象,失水占體重2%時會感到口渴,尿少;失水達體重6%以上就會全身乏力,無尿;失水達體重15%以上,就會出現(xiàn)煩躁,眼球內(nèi)陷,皮膚失去彈性,體溫與脈搏增加,血壓下降,晚期可能出現(xiàn)昏迷,最后循環(huán)衰竭,呼吸停止死亡;若失去體內(nèi)含水量得20%則很快會死亡。二、水得生理功能1、水就是機體得重要組成分2、促進營養(yǎng)素得消化、吸收、代謝與排泄溶劑、參與代謝、運輸媒介。3、調(diào)節(jié)體溫因為水得比熱大,加之血液得流動,可調(diào)節(jié)體溫不因為內(nèi)外環(huán)境溫度得改變而有明顯得變化。4、食物得重要組成成分食品為水體系5、水就是潤滑劑淚液潤滑眼球;唾液有利于吞咽;關節(jié)滑液、胸腹膜漿液、呼吸道與消化道黏液都有潤滑作用。三、人體內(nèi)水得平衡1、體內(nèi)水分得來源:飲料水:茶、咖啡、湯、乳與其它飲料。食物水代謝水(1g蛋白質(zhì)、脂肪與碳水物分別產(chǎn)生0、41、1、07與0、55g代謝水),葷素搭配得膳食每供100kcal熱大約產(chǎn)生12g代謝水。2、水得排出量:每日水分攝入應與經(jīng)由腎臟、皮膚、腸與肺等途徑排出水分得總量保持動態(tài)平衡。腎臟為排出這些代謝廢物至少需要排尿1500ml。皮膚蒸發(fā)500ml/d。肺部呼氣350ml/d。大腸150ml/d。人體每日需要得水量按體重mL/kg年齡需要量年齡需要量1周~1歲120~1608~9歲70~1002~3歲100~14010~14歲50~804~7歲90~110成年人40人體每日需要得水量按能量攝取重mL/kcal1、5ml/kcal1mLper1calorieOR30mLperkgofbodyweightSamplecalculationSampleCalculationWeight=160pounds1kg=2、2lbs160lbs/2、2pounds=72、7kg72、7kgx30mL=2181mLfluids2181mLx240mL/cup=9cupsfluidperday9cupsx8ozpercup=72ouncesfluidperdayKg=kilogramslbs=poundsmL=millilitersoz=ounces四、水得硬度1、概念:(1)水得硬度:指溶解在水中得鹽類得含量。以“度”表示,即1L水中鈣與鎂離子得含量相當于10mg氧化鈣時稱為1度。(2)暫時硬度:經(jīng)煮沸可除去所含得重碳酸鈣與重碳酸鎂稱為暫時硬度或碳酸鹽硬度。(3)永久硬度:若所含得為硫酸鈣與硫酸鎂等,則為永久硬度或硫酸鹽硬度。(4)總硬度:暫時硬度與永久硬度合稱總硬度。軟水:硬度低于8度硬水:硬度高于8度(2)應用注意問題①飲用過硬水質(zhì)可影響胃腸消化吸收,導致腸胃功能紊亂、消化不良、腹瀉;硬水烹調(diào)蔬菜與魚肉不易煮熟,因而破壞與降低營養(yǎng)價值;用硬水做豆腐,成品量減少,營養(yǎng)價值亦降低;硬水沏茶可改變茶葉色香味而降低營養(yǎng)價值;硬度過高產(chǎn)生碳酸鈣與有機酸鈣鹽沉淀,影響飲料產(chǎn)品得口味與質(zhì)量。水質(zhì)并非越軟越好,硬水一經(jīng)煮沸,即使硬度偏大也可達到適度。②長期飲用軟水得地區(qū),心血管發(fā)病率、死亡率均高于硬水地區(qū);軟水流經(jīng)水管時會使鋁、鎘等有害金屬元素溶出對健康不利;飲用軟水得人群,應注意多吃一些含鈣、鎂豐富得食物來彌補不足。五、健康飲水得五大法則(自修)1、飲水適量:成人每天需要攝入1500～2500毫升得水分,出汗量多、活動量大與體重較重得人,需要得飲水量也大。2、少量多次:每次如果喝超過240毫升得水,身體就不能吸收,會很快從腎臟排出,不如每次只喝100～150毫升,身體吸收得更好。3、溫度適宜:喝水不能貪涼,10度以上得溫水對身體最有好處。4、餐前喝水:有得研究認為一面吃飯一面喝水會影響消化,需要減肥得人不妨在吃飯前20～30分鐘喝100～150毫升得水,這樣既不會太傷胃,又達到了讓胃部有一定飽脹感得作用。5、健身前后要補水:健身前30分鐘可以喝100～150毫升得水,如果健身時間超過一個小時,中間需要補充100～120毫升水。五、飲水現(xiàn)狀與前景(自修)我國水源水得分類規(guī)定用Ⅰ、Ⅱ類水源為飲用水,Ⅲ、Ⅳ類為工農(nóng)業(yè)用水?；瘜W耗氧量(COD):表現(xiàn)出水中得有機物得數(shù)量,Ⅰ、Ⅱ類水源水中含量為2、4mg/L,而自來水標準為3mg/L;硝酸鹽水源水要求10mg/L以下,Ⅲ類為20mg/L。大家有疑問的，可以詢問和交流可以互相討論下，但要小聲點飲水行業(yè)得誤區(qū)誤把飲料水當成飲用水誤把純凈水當成當成健康水誤把醫(yī)療用水當成正常飲用水誤把心里產(chǎn)品當成生理產(chǎn)品誤把水得物理與化學活性當成生理活性健康水得核心物質(zhì)—礦物質(zhì)食物中礦物質(zhì)不能替代水中礦物質(zhì);人體每日礦物質(zhì)攝入量15~30%來自水中;水中礦物質(zhì)比食物中礦物質(zhì)吸收利用率高;礦物質(zhì)比例比礦物質(zhì)得絕對含量重要;礦物質(zhì)得拮抗、協(xié)同、競爭、蓄積作用;礦物質(zhì)有助于穩(wěn)定水得結(jié)構;天然礦物質(zhì)優(yōu)于人工礦物質(zhì)。第二節(jié)膳食纖維一、膳食纖維得生理特性1、發(fā)酵性2、高持水性3、對有機成分得吸附性4、陽離子交換作用5、無能量填充劑一概述1970年以前,粗纖維:不能被消化、吸收利用得食物殘渣,僅包括部分纖維素與木質(zhì)素,僅為膳食纖維得20~50%。預防疾病得作用被發(fā)現(xiàn)后改名1998,FAO/WHO定義:由非淀粉多糖、木質(zhì)素、抗性低聚糖與抗性淀粉組成。第七大營養(yǎng)素,預防慢性非傳染性病得發(fā)生,21世紀人類營養(yǎng)學新進展二、主要成分1、纖維素植物細胞壁主要成分由數(shù)千個葡萄糖單位以β(14)糖苷鍵連接而成不分枝線性均一多糖2、半纖維素存在于植物細胞壁由許多分枝得、含不同糖基單位(150~200)組成得雜多糖糖基單位:主鏈:木糖、半乳糖、甘露糖支鏈:阿拉伯糖、葡萄糖、葡糖醛酸、半乳糖醛酸。3、果膠主鏈由半乳糖醛酸通過α(14)糖苷鍵連接,支鏈可有鼠李糖主要存在于水果、蔬菜得軟組織分高甲氧基與低甲氧基果膠4、植物膠與樹膠植物種子貯存得非淀粉多糖瓜爾膠:半乳糖基與甘露糖基大約按1:2組成得多糖,主鏈由1,4糖苷鍵連接,支鏈由單個半乳糖以(16)糖苷鍵與甘露糖連接,相對分子量20~30萬槐豆膠:半乳糖與甘露糖以1:4構成,相對分子量30萬阿拉伯膠:樹皮受創(chuàng)時分泌增稠、穩(wěn)定劑5、海藻膠從天然海藻中提取得一類親水多糖膠。如來自紅藻得瓊脂6、木質(zhì)素使植物木質(zhì)化得物質(zhì),與纖維素與半纖維素并存于細胞壁1、延緩碳水化合物消化吸收,有利于防止肥胖產(chǎn)生飽腹感、減慢胃排空、減少食物攝入量2、促進胃腸蠕動,有利防止便秘吸水,容積,刺激蠕動;氣體與殘渣刺激腸壁擴張短鏈脂肪酸刺激結(jié)腸收縮釋放膽汁鹽與脂肪,刺激乙狀結(jié)腸與直腸蠕動排便量與次數(shù),稠度(含水量)三、膳食纖維得作用3、降低膽固醇吸收,有利防止心血管病結(jié)合膽固醇,5~10%LDL4、促進結(jié)腸菌群發(fā)酵,有利防癌與保護身體健康乙酸、丙酸、丁酸,CO2、CH4、H2(可有硫酸還原菌轉(zhuǎn)化為H2S)名稱發(fā)酵率%名稱發(fā)酵率%纖維素20~80Ispaghula55半纖維素60~90麥麩50果膠100抗性淀粉100瓜爾豆膠100菊粉、低聚糖(攝入不過量)100聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織(FAO),1998數(shù)據(jù)人類膳食纖維得發(fā)酵率Solublefiber(functions)Lowersbloodcholesterol;delaysglucoseabsorptionSources:fruit(apples,citrus);oats;barley;legumes(豆莢或豆、)Insolublefiber(functions)Acceleratesintestinaltransittime;addsbulkSources:wheatbran;whole-grainbreadsandcereals;vegetables四、膳食纖維對微量營養(yǎng)素得影響可能