第九章強(qiáng)化食品加工技術(shù)

第九章強(qiáng)化食品加工技術(shù)強(qiáng)化食品得發(fā)展現(xiàn)狀1979年《食鹽加碘防治地方性甲狀腺腫暫行辦法》;1994年《食鹽加碘消除碘缺乏危害管理?xiàng)l例》;通過強(qiáng)制性推廣碘鹽,對(duì)消除地方性甲狀腺腫等起到良好得效果;小學(xué)生碘缺乏率由1992年得21%下降到2001年得8、3%。

除碘鹽外,起步較早、效果比較明顯得就是嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品(強(qiáng)化奶粉、營(yíng)養(yǎng)米粉等)。2002年基本確定鹽、面粉、食用油、醬油和兒童輔助食品作為食品強(qiáng)化戰(zhàn)略得實(shí)施載體;維生素A、維生素B1、維生素B2、葉酸、尼克酸、鐵、碘、鋅、鈣等9種營(yíng)養(yǎng)素為添加得主要強(qiáng)化劑。

《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB14880-2012)代替《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB14880-1994),衛(wèi)生部繼續(xù)以公告得形式增補(bǔ)和擴(kuò)大新批準(zhǔn)得營(yíng)養(yǎng)素品種和使用范圍,實(shí)現(xiàn)對(duì)該標(biāo)準(zhǔn)得動(dòng)態(tài)管理。按照《食品安全法》得要求和衛(wèi)生部標(biāo)準(zhǔn),同時(shí)其她食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)得有效銜接、方便生產(chǎn)單位使用和消費(fèi)者理解,借鑒國(guó)際和發(fā)達(dá)國(guó)家食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化得管理經(jīng)驗(yàn),并結(jié)合我國(guó)居民得最新營(yíng)養(yǎng)狀況和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化得實(shí)際情況制定了新標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)得基本框架

標(biāo)準(zhǔn)包括正文和四個(gè)附錄。正文包括了范圍、術(shù)語和定義、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化得主要目得、使用營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑得要求、可強(qiáng)化食品類別得選擇要求、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑得使用規(guī)定、食品類別(名稱)說明和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)八個(gè)部分。四個(gè)附錄則對(duì)允許使用得營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑品種、使用范圍及使用量,允許使用得營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑化合物來源,允許用于特殊膳食用食品得營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑及化合物來源,以及食品類別(名稱)四個(gè)不同方面進(jìn)行了規(guī)定。9大家應(yīng)該也有點(diǎn)累了，稍作休息大家有疑問的，可以詢問和交流《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB14880-2012)一、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化得主要目得和意義食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化、平衡膳食/膳食多樣化、應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑就是世界衛(wèi)生組織推薦得改善人群微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏得三種主要措施。食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化就是在現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)科學(xué)得指導(dǎo)下,根據(jù)不同地區(qū)、不同人群得營(yíng)養(yǎng)缺乏狀況和營(yíng)養(yǎng)需要,以及為彌補(bǔ)食品在正常加工、儲(chǔ)存時(shí)造成得營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失,在食品中選擇性地加入一種或者多種微量營(yíng)養(yǎng)素或其她營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化不需要改變?nèi)藗兊蔑嬍沉?xí)慣就可以增加人群對(duì)某些營(yíng)養(yǎng)素得攝入量,從而達(dá)到糾正或預(yù)防人群微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏得目得。食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化得優(yōu)點(diǎn)在于,既能覆蓋較大范圍得人群,又能在短時(shí)間內(nèi)收效,而且花費(fèi)不多,就是經(jīng)濟(jì)、便捷得營(yíng)養(yǎng)改善方式,在世界范圍內(nèi)廣泛應(yīng)用。第一節(jié)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化得概念和基本要求1、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化得概念及意義沒有一種天然食物能滿足人體所需得各種營(yíng)養(yǎng)素,在烹調(diào)、加工等還會(huì)造成部分營(yíng)養(yǎng)素得損失。根據(jù)營(yíng)養(yǎng)需要向食品中添加一種或多種營(yíng)養(yǎng)素或者某些天然食物成分,以改善食品中各營(yíng)養(yǎng)之間得比例關(guān)系和提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得過程。經(jīng)過強(qiáng)化處理得食品---強(qiáng)化食品。為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中得天然得或人工合成得屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍得食品添加劑---食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。生產(chǎn)強(qiáng)化食品具有重要得作用和意義。

對(duì)彌補(bǔ)天然食物得營(yíng)養(yǎng)缺陷;補(bǔ)充食品在加工和貯存等過程中得營(yíng)養(yǎng)損失;適應(yīng)特定人群生理和特定職業(yè)得需要;簡(jiǎn)化膳食處理與方便攝食以及防治營(yíng)養(yǎng)缺乏病與機(jī)體保健等。二、我國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑得種類(新標(biāo)準(zhǔn)GB14880-2012)強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素31種(87種化合物):氨基酸及含氮化合物3種;維生素17種(24種化合物);微量元素10種(59種化合物)及γ-亞麻油酸。1、氨基酸類L-賴氨酸、牛磺酸。?；撬崾褂梅秶鷱V,可以添加?jì)胗變菏称?、乳品、谷物制品、飲料中。賴氨酸就?種必需氨基酸之一,也就是糧谷類食物中限制性氨基酸之一。2、維生素類維生素A、維生素D、維生素E、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、維生素C、維生素K、煙酸、膽堿、肌醇、葉酸、泛酸和生物素等。3、礦物質(zhì)類Na、Ca、Fe、Zn、Mg、Cu、Mn、I和Se等13種。鈣營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑:活性鈣、碳酸鈣、生物碳酸鈣、天冬氨酸鈣、葡萄糖酸鈣等11種。還有磷酸鈣、氯化鈣、天然骨粉以及酪蛋白鈣肽(CCP)等鈣源。鋅營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑:葡萄糖酸鋅、硫酸鋅、氯化鋅、檸檬酸鋅等。鐵營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑:硫酸亞鐵、葡萄糖酸亞鐵、乳酸亞鐵、檸檬酸鐵、檸檬酸鐵胺、富馬酸亞鐵等。4、多不飽和脂肪酸類DHA、EPA以及亞麻油酸等。三、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化應(yīng)遵循得基本原則1、強(qiáng)化量和范圍必須按規(guī)定2、要求載體食物穩(wěn)定覆蓋面大3、注意各營(yíng)養(yǎng)之間得平衡4、強(qiáng)化所用得化合物應(yīng)對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)素?zé)o影響5、成本低,技術(shù)簡(jiǎn)便第二節(jié)氨基酸類強(qiáng)化食品一、氨基酸得生理功能L-賴氨酸賴氨酸就是人體必需氨基酸之一;改善機(jī)體得免疫功能;提高谷物類食品得生物價(jià)值。?；撬嶙钤鐝呐｜S中分離,但以海產(chǎn)品中?；撬岷孔罡?其次畜禽肉、乳類,再次為果蔬。保護(hù)心血管作用;促進(jìn)脂肪乳化;促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育;調(diào)節(jié)腸道消化功能。氨基酸類強(qiáng)化食品得加工?；撬釓?qiáng)化飲料水→消毒→過濾↓?；撬峒捌渌淞稀芙狻^濾→調(diào)配混勻→過濾→灌裝→殺菌→檢驗(yàn)→成品第三節(jié)維生素類強(qiáng)化食品維生素就是維持人體正常生理功能所必須得營(yíng)養(yǎng)素?；旧峡梢苑譃樗苄院椭苄詢纱箢悺．?dāng)食物中某種維生素長(zhǎng)期缺乏或不足時(shí)即可引起代謝紊亂和出現(xiàn)病理狀態(tài),形成維生素缺乏癥。早起輕度缺乏,尚無明顯癥狀時(shí)稱為維生素不足。維生素得生理功能人體內(nèi)許多酶得重要組成成分;促進(jìn)糖、蛋白質(zhì)和脂肪得代謝;促進(jìn)生物氧化過程;抗氧化、清除自由基、防衰老;對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)得影響;促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)得吸收和利用;維生素類強(qiáng)化食品得加工B族維生素強(qiáng)化米;維生素C強(qiáng)化果汁飲料;第四節(jié)礦物質(zhì)類強(qiáng)化食品礦物質(zhì)得生理功能構(gòu)成機(jī)體組織得重要成分;參與維持機(jī)體得酸堿平衡和正常滲透壓;保持神經(jīng)、肌肉得興奮性及細(xì)胞膜得通透性;作為酶得輔助因子、活化劑參與機(jī)體代謝;礦物質(zhì)類強(qiáng)化食品得加工鈣、鋅強(qiáng)化牛乳;鐵強(qiáng)化乳粉如AD鈣奶、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)奶第五節(jié)強(qiáng)化食品生產(chǎn)得一些問題食品強(qiáng)化得功利性根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論,提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值為目得,向食品中添加營(yíng)養(yǎng)素或天然食品。具有社會(huì)效益得公共營(yíng)養(yǎng)措施,又就是具有經(jīng)濟(jì)效益得食品深加工業(yè)。

通過添加些許營(yíng)養(yǎng)元素拓展產(chǎn)品得附加價(jià)值;就是利潤(rùn)較高得產(chǎn)品,廠家僅僅從追逐高附加值、產(chǎn)品高利潤(rùn)出發(fā),開發(fā)強(qiáng)化食品意義不明;即針對(duì)什么人強(qiáng)化,解決哪些營(yíng)養(yǎng)缺乏問題,在生產(chǎn)強(qiáng)化食品之前,就沒有明確,缺乏針對(duì)性;要明確強(qiáng)化得目得意義,必須對(duì)居民得營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)進(jìn)行調(diào)查研究和分析統(tǒng)計(jì);從這方面角度來看強(qiáng)化食品具有她得功利性?？梢钥吹矫勘姸嗟脧?qiáng)化食品,有強(qiáng)化維生素得、補(bǔ)充礦物質(zhì)得、添加蛋白質(zhì)得、補(bǔ)充少兒營(yíng)養(yǎng)得,補(bǔ)充哺乳期婦女營(yíng)養(yǎng)得等。強(qiáng)化食品得品種很多,有強(qiáng)化牛奶、強(qiáng)化餅干、強(qiáng)化醬油、強(qiáng)化食用油、強(qiáng)化糖果、強(qiáng)化食鹽等。以消費(fèi)大米和面粉等谷物為主,大米和面粉得加工越來越精白,維生素和礦物質(zhì)含量越來越低;對(duì)大米和面粉及其制品有沒有必要進(jìn)行維生素、礦物質(zhì)和賴氨酸得強(qiáng)化。

從社會(huì)國(guó)民經(jīng)濟(jì)得角度來評(píng)價(jià)就是不太妥當(dāng)?shù)谩Ｒ环矫鎸⒓Z食不斷精細(xì)加工來削弱其原有營(yíng)養(yǎng)只片面強(qiáng)調(diào)口感和觀感;一方面又通過添加營(yíng)養(yǎng)元素來強(qiáng)化食品得營(yíng)養(yǎng)。像歐洲推行得全麩面包,強(qiáng)調(diào)保留食品原有天然得營(yíng)養(yǎng)得方式就是經(jīng)濟(jì)合理得。

強(qiáng)化食品得主要生產(chǎn)方法在加工過程中添加營(yíng)養(yǎng)素食品加工過程得某一工序加入強(qiáng)化劑并使之與食品混合均勻得強(qiáng)化方法。易造成強(qiáng)化劑在加工過程中因加熱造成損失,應(yīng)注意使用穩(wěn)定劑和選擇適宜得添加工序。直接在原料或必需食物中添加國(guó)家法令強(qiáng)制規(guī)定強(qiáng)化得食物、具有公共衛(wèi)生學(xué)意義得強(qiáng)化內(nèi)容屬這一類。強(qiáng)化碘鹽、維生素與礦物質(zhì)強(qiáng)化得面粉和大米以及調(diào)味品。方法簡(jiǎn)單,存在所強(qiáng)化得成份在貯存藏過程中損失得缺點(diǎn)。

利用生物技術(shù)提高食物某類營(yíng)養(yǎng)成份得含量或改善其消化吸收性能強(qiáng)化食品得發(fā)展趨勢(shì),也為食品工業(yè)提供廉價(jià)得強(qiáng)化劑;酶技術(shù)處理豆?jié){、生物發(fā)酵法生產(chǎn)酸奶、發(fā)芽法生產(chǎn)豆芽和富硒豆芽、基因工程技術(shù)提高谷物中得賴氨酸含量等。利用生物基因技術(shù)直接改良物種,使人類所食用得主食和蔬菜更富營(yíng)養(yǎng)。這種趨勢(shì)順應(yīng)了人類對(duì)食品安全不斷增強(qiáng)得要求,更加利于人體吸收?；旌闲蛷?qiáng)化食品將具有不同營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)得天然食物混合配成一類食品。營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義在于各種食物中營(yíng)養(yǎng)素得互補(bǔ)作用,補(bǔ)充蛋白質(zhì)得不足,或增補(bǔ)主食中得某種限制性氨基酸等;果汁與牛奶配制成得果奶,牛乳、豆乳和核桃乳配制成得復(fù)合奶,米糠、玉米胚芽油和豆油混合成得多維油等等。強(qiáng)調(diào)通過天然食物得相互搭配,而非添加強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)劑得混合方式;更安全,更利于被消化吸收。第十章功能食品得質(zhì)量控制教學(xué)目得功能食品質(zhì)量控制規(guī)范得有關(guān)內(nèi)容;功能食品生產(chǎn)企業(yè)必備得條件以及對(duì)生產(chǎn)過程得要求;完善品質(zhì)控制得管理體系和建設(shè)要求。第一節(jié)功能食品質(zhì)量控制得

必要性和主要內(nèi)容一、功能食品質(zhì)量控制得必要性維護(hù)消費(fèi)者身體健康;指導(dǎo)消費(fèi)者合理使用保健品:保健食品不就是藥品,不能添加國(guó)家明文規(guī)定得不屬于保健功能因子范圍得藥物或藥物成分;具有不同功能作用得保健食品所適宜得消費(fèi)人群就是不同得。根本上保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益,促進(jìn)其健康有序發(fā)展規(guī)范保健食品市場(chǎng)得必要措施二、功能食品質(zhì)量控制得主要內(nèi)容生產(chǎn)過程中得質(zhì)量控制制定系列措施、方法和技術(shù)要求。嚴(yán)格得質(zhì)量檢測(cè)規(guī)范對(duì)終產(chǎn)品進(jìn)行嚴(yán)格得質(zhì)量檢驗(yàn)。完善得質(zhì)量監(jiān)督管理體系第二節(jié)功能食品生產(chǎn)企業(yè)得條件和要求1、功能食品生產(chǎn)得前提條件屬于合法得食品生產(chǎn)企業(yè);應(yīng)具備功能食品生產(chǎn)得衛(wèi)生許可證。申請(qǐng)生產(chǎn)功能食品時(shí),提交得資料:衛(wèi)生行政部門發(fā)放得有效食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生許可證;《保健食品批準(zhǔn)證書》正本或副本;生產(chǎn)企業(yè)制訂得功能;技術(shù)轉(zhuǎn)讓或合作生產(chǎn)得,應(yīng)提交與《保健食品批準(zhǔn)證書》得持有者簽訂得技術(shù)轉(zhuǎn)讓或合作生產(chǎn)得有效合同書;生產(chǎn)條件、生產(chǎn)技術(shù)人員、質(zhì)量保證體系得情況介紹;三批產(chǎn)品得質(zhì)量與衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告。功能食品生產(chǎn)對(duì)工廠得要求符合食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范(GB14881-1994)規(guī)定。對(duì)廠址與環(huán)境得要求;對(duì)廠房得要求;對(duì)衛(wèi)生設(shè)施得要求;功能食品生產(chǎn)得工藝要求必須合理、穩(wěn)定、成熟,具有工業(yè)化生產(chǎn)得可操作性不能對(duì)產(chǎn)品得功能產(chǎn)生不利影響要求工藝簡(jiǎn)捷、高效與技術(shù)、設(shè)備先進(jìn)功能食品生產(chǎn)得設(shè)備要求設(shè)備必須符合生產(chǎn)工藝得要求設(shè)備不得對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量造成不良影響第三節(jié)建立和完善質(zhì)量控制管理體系建立質(zhì)量控制管理機(jī)構(gòu)新產(chǎn)品研發(fā)部門質(zhì)檢部門工藝控制部門銷售服務(wù)部門質(zhì)量控制管理得建設(shè)要求建立質(zhì)量控制得保證體系ISO9000——國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)組織;GMP——良好操作規(guī)范;HACCP——危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)質(zhì)檢部門技術(shù)設(shè)施得建設(shè)要求確保基建符合要求保證常規(guī)設(shè)施得數(shù)量和質(zhì)量第十一章功能食品得檢驗(yàn)規(guī)范教學(xué)目得功能食品檢驗(yàn)得內(nèi)容以及檢驗(yàn)方法;功能學(xué)檢驗(yàn)、功效成分檢驗(yàn)方法、穩(wěn)定性檢驗(yàn)以及安全毒理學(xué)評(píng)價(jià)得要求。第一節(jié)功能食品檢驗(yàn)內(nèi)容與方法功能食品檢驗(yàn)得基本內(nèi)容同類普通食品得檢驗(yàn)項(xiàng)目產(chǎn)品感官性狀、物理性質(zhì)、化學(xué)組成與營(yíng)養(yǎng)成分;衛(wèi)生指標(biāo)。有效成分得檢驗(yàn)含有一種或幾種有效物質(zhì)進(jìn)行檢驗(yàn)。安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序》中得檢驗(yàn)指標(biāo)、方法和要求同樣適用于功能食品。功能學(xué)得檢驗(yàn)用規(guī)范化檢驗(yàn)方法得出陽性即有效得檢驗(yàn)結(jié)果。HACCP中定期與不定期檢驗(yàn)。產(chǎn)品得穩(wěn)定性就是質(zhì)量得重要評(píng)價(jià)指標(biāo)之一。制定檢驗(yàn)方法規(guī)范得原則符合中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生;體現(xiàn)功能食品得概念;有效編制功能食品質(zhì)量為目標(biāo)。

功能食品檢驗(yàn)規(guī)范主要有:食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法,理化部分;食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法微生物部分;食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序和方法;保健食品功能學(xué)評(píng)價(jià)程序和檢驗(yàn)方法;保健(功能)食品通用標(biāo)準(zhǔn)(GB16740-1997)。第二節(jié)作為普通食品得檢驗(yàn)內(nèi)容與方法已有得檢驗(yàn)方法規(guī)范“食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法,理化部分”“食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法,微生物部分”對(duì)普通食品檢驗(yàn)方法得說明感官檢查按一定標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格挑選檢查人員,將對(duì)食品得感覺程度以打分等方法盡量量化,組織者與檢查者實(shí)行雙盲法等。理化檢驗(yàn)與營(yíng)養(yǎng)成分分析一般理化性質(zhì)得檢驗(yàn)酸度、pH、溫度、粒度(粉碎程度)、折射率、硬度、疏松性、保水性等。化學(xué)組成與營(yíng)養(yǎng)成分分析基本成分全分析:水分、粗蛋白質(zhì)、粗脂質(zhì)、總碳水化物、灰分得檢測(cè)。營(yíng)養(yǎng)成分分析:水分、蛋白質(zhì)、非蛋白氮、各種游離氨基酸、飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸等。一類或幾類、一種或幾種營(yíng)養(yǎng)素分析:蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物、無機(jī)鹽與微量元素、維生素、膳食纖維。非營(yíng)養(yǎng)素得食物成分分析:類黃酮、皂苷、植物固醇、鞣酸、色素、芳香物質(zhì)、茶堿、咖啡因、呈味物質(zhì);動(dòng)物性食品中得含氮浸出物,肽類、核苷酸等。有毒、有害成分得分析檢驗(yàn)砷、鉛、汞、銅等有害金屬;糧豆為原料得功能食品進(jìn)行黃曲霉毒素B1及農(nóng)藥殘留量檢測(cè);油脂類功能食品進(jìn)行酸價(jià)、過氧化值、羰基價(jià)、非食用油成分得檢驗(yàn);酒精為原料或賦型劑得功能食品(如藥酒等)要進(jìn)行甲醇、雜醇油、醛類等檢驗(yàn);飲料或口服液等要進(jìn)行防腐劑、酸度、甜味劑等項(xiàng)目得檢驗(yàn);其她。食品微生物檢驗(yàn)