食品與食品包裝材料的衛(wèi)生檢測(cè)

第七章幾類食品及食品容器和包裝材料的衛(wèi)生檢驗(yàn)糧食的衛(wèi)生檢驗(yàn)食用植物油的衛(wèi)生檢驗(yàn)調(diào)味品的衛(wèi)生檢驗(yàn)食品容器和包裝材料的衛(wèi)生檢驗(yàn)第一節(jié)糧食的衛(wèi)生檢驗(yàn)糧食的主要衛(wèi)生問題：霉菌和霉菌毒素的污染有害金屬的污染農(nóng)藥（包括糧食熏蒸劑）殘留混雜有毒種子及倉(cāng)庫害蟲糧食在貯存過程中，可滋生倉(cāng)儲(chǔ)害蟲。當(dāng)倉(cāng)庫溫度在18℃～21℃、相對(duì)濕度為65%以上時(shí)，適宜蟲卵孵化及害蟲繁殖糧食→熏蒸劑（殺蟲劑）其他：蘋果、香蕉、柑桔→殺菌劑洋蔥、土豆、大蒜→抑芽劑一、糧食中馬拉硫磷的測(cè)定

馬拉硫磷（malathion）又名馬拉松、4049，純品為無色或淺黃色油狀液體，帶蒜臭味，微溶于水，易溶于二氯甲烷、三氯甲烷、四氯化碳等有機(jī)溶劑，難溶于石油醚。在酸和水中能緩慢水解產(chǎn)生巰基琥珀酸二乙酯，在堿性水溶液中水解較快。（一）氣相色譜法原理：馬拉硫磷經(jīng)色譜柱分離后，進(jìn)入火焰光度檢測(cè)器，在富氫火焰上燃燒，分解成HPO碎片，同時(shí)發(fā)射出526nm的特征光，通過濾光片選擇后，由光電倍增管接受，轉(zhuǎn)換成電信號(hào)，經(jīng)微電流放大器放大后，被記錄下來。樣品的峰高與標(biāo)準(zhǔn)品的峰高比較，計(jì)算出樣品中馬拉硫磷的含量GB/T5009.20-2003樣品處理與測(cè)定樣品：稱取10.00g磨碎過20目篩的樣品，加入0.5g中性氧化鋁、0.2g活性炭及20mL二氯甲烷，振搖0.5h，過濾，濾液（可濃縮）備用標(biāo)準(zhǔn)：配制標(biāo)準(zhǔn)溶液測(cè)定：樣品與標(biāo)準(zhǔn)分別注入氣相色譜儀中，測(cè)其峰高并繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，計(jì)算樣品中馬拉硫磷的含量。色譜柱玻璃柱：內(nèi)徑3mm，長(zhǎng)1.5m～2.0m固定相：60目～80目ChromosorbW.AW.DMCS為擔(dān)體，涂以QF-1和SE-30（或OV-17，或OV-101）混合固定液氣流速度：載氣為氮?dú)?0mL/min，空氣50mL/min，氫氣180mL/min溫度：進(jìn)樣口220℃，檢測(cè)器240℃，柱溫180℃（二）銅絡(luò)合物比色法原理：馬拉硫磷用有機(jī)溶劑提取，經(jīng)氫氧化鈉水解后，生成二甲基二硫代磷酸酯，再與銅鹽生成黃色絡(luò)合物，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。注：當(dāng)取樣量為20g時(shí)，方法檢出限為1.25mg/kg

GB/T5009.36-2003樣品處理與測(cè)定稱取20.00g粉碎并全部通過20目篩的樣品，置于具塞錐形瓶中，加入40mL四氯化碳，密塞，振蕩2h，然后過濾。吸取20mL濾液于分液漏斗中，加二硫化碳-四氯化碳混合液和酸性硫酸鈉溶液，振搖，靜置分層，將四氯化碳層轉(zhuǎn)入另一分液漏斗中，棄去水層。分液漏斗中加入無水乙醇和氫氧化鈉溶液，準(zhǔn)確激烈振搖1min，立即加入硫酸鈉溶液，混勻，用鹽酸調(diào)pH至3～4，再加三氯化鐵溶液，振搖1min，靜置分層，棄去四氯化碳層。水層中準(zhǔn)確加入四氯化碳和硫酸銅溶液，準(zhǔn)確振搖1min。靜置分層后將四氯化碳層通過脫脂棉濾入2cm比色杯中，在20min內(nèi)于波長(zhǎng)415nm處測(cè)吸光度，計(jì)算樣品中馬拉硫磷含量同時(shí)做馬拉硫磷標(biāo)準(zhǔn)系列。說明（1）凡水解后產(chǎn)生O，O-二甲基二硫代磷酸酯的有機(jī)磷農(nóng)藥(如樂果)有類似反應(yīng)（2）樣品處理時(shí)加入酸性硫酸鈉溶液，可洗去四氯化碳提取液中雜質(zhì)；加入二硫化碳主要除去樣品中可能存在的銅離子，防止O，O-二甲基二硫代磷酸酯損失，并防止其氧化（3）水解時(shí)間應(yīng)不少于1min或超過2min，否則水解不完全或被氧化，均會(huì)降低回收率。O，O-二甲基二硫代磷酸酯不穩(wěn)定，測(cè)定時(shí)需迅速，中途不能停止（4）加入三氯化鐵的作用是使還原性物質(zhì)先氧化而除去，可防止二價(jià)銅還原成一價(jià)銅，因一價(jià)銅與O，O-二甲基二硫代磷酸酯生成無色絡(luò)合物，使結(jié)果偏低（5）水解后生成的O，O-二甲基二硫代磷酸酯溶于水層，雜質(zhì)留于四氯化碳層而除去（6）銅絡(luò)合物在四氯化碳層中不穩(wěn)定，應(yīng)在20min內(nèi)完成比色測(cè)定二、糧食中磷化物的測(cè)定

磷化物（phosphide）包括磷化鋁、磷化鋅、磷化鈣等，遇水和酸放出劇毒磷化氫氣體(PH3)。磷化氫氣體無色，有芥子氣味，熔點(diǎn)-133.5℃，沸點(diǎn)-87.5℃，不穩(wěn)定，加熱易分解定性：磷化物→PH3↑＋硝酸銀→黑色磷化銀GB/T5009.36-2003鉬藍(lán)比色法原理：磷化物遇水和酸，放出磷化氫，蒸出后吸收于酸性高錳酸鉀溶液中，被氧化成磷酸，再與鉬酸銨作用生成磷鉬酸銨，遇氯化亞錫還原成藍(lán)色化合物鉬藍(lán)，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量

當(dāng)取樣量為50g時(shí)，方法檢出限為0.020mg/kg

樣品處理與測(cè)定

氣體吸收管中→高錳酸鉀溶液＋硫酸；二氧化碳發(fā)生瓶→大理石碎塊；分液漏斗中→鹽酸；產(chǎn)生的CO2→飽和硝酸汞溶液→酸性高錳酸鉀溶液→飽和硫酸肼溶液的洗氣瓶→反應(yīng)瓶樣品→反應(yīng)瓶←分液漏斗放入硫酸，→水浴加熱至沸，并繼續(xù)通入CO2。反應(yīng)完畢后，取下吸收管→滴加飽和亞硫酸鈉溶液→高錳酸鉀溶液褪色→合并吸收管中的溶液→比色管配制磷化物標(biāo)準(zhǔn)系列，樣品與標(biāo)準(zhǔn)溶液中→分別加硫酸和鉬酸銨溶液，混勻→再加氯化亞錫溶液→于波長(zhǎng)680nm處測(cè)吸光度→繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線比較定量說明（1）因磷化鋁、磷化鋅、磷化鈣等磷化物不穩(wěn)定，故用磷酸二氫鉀配制標(biāo)準(zhǔn)溶液（2）控制反應(yīng)的酸度，酸度過高藍(lán)色不顯現(xiàn)，酸度過低時(shí)氯化亞錫有可能還原鉬酸銨而顯假陽性三、糧食中氯化苦的測(cè)定

氯化苦（chloropicrin），化學(xué)名為三氯硝基甲烷，為無色或微黃色油狀液體，沸點(diǎn)111.9℃，冰點(diǎn)-69.2℃，相對(duì)密度1.66，其蒸氣較空氣重4.7倍，難溶于水，易溶于乙醇、苯等多數(shù)有機(jī)溶劑?；瘜W(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，一般酸堿均不能使其分解。有催淚性，具有全身致毒作用（一）比色法原理：氯化苦被乙醇鈉分解形成亞硝酸鹽，在酸性溶液中與對(duì)氨基苯磺酸進(jìn)行重氮化，然后再與鹽酸萘乙二胺偶合生成紫紅色化合物，與標(biāo)準(zhǔn)比較定量

當(dāng)取樣量20g時(shí)，方法檢出限為0.050mg/kg

GB/T5009.36-2003（二）氣相色譜法

原理：殘留在糧食中的氯化苦，在氮?dú)饬鲾y帶下被蒸出，以石油醚吸收。注入氣相色譜儀，經(jīng)色譜柱分離后，利用ECD對(duì)電負(fù)性化合物有較高測(cè)定靈敏度的特點(diǎn)進(jìn)行檢測(cè)。與標(biāo)準(zhǔn)比較，根據(jù)保留時(shí)間定性，外標(biāo)法定量本法可同時(shí)分離測(cè)定二硫化碳、溴甲烷、四氯化碳。出峰順序：空氣、二硫化碳、氯化苦、四氯化碳四、糧食中二硫化碳的測(cè)定二硫化碳（carbondisulfide）：無色透明易揮發(fā)液體，沸點(diǎn)46℃，不溶于水，易溶于無水乙醇、醚等有機(jī)溶劑毒性：神經(jīng)毒→CNS麻痹GB：GB/T5009.36-2005分光光度法檢測(cè)原理：二硫化碳與二乙胺作用生成二乙胺磺酸，再與銅鹽反應(yīng)生成黃色的二乙胺磺酸銅，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量測(cè)定：400nm波長(zhǎng)處測(cè)吸光度第二節(jié)食用油脂的衛(wèi)生檢驗(yàn)植物油：花生油、豆油、菜籽油、棉籽油、芝麻油、葵花籽油、玉米胚芽油、米糠油、椰子油等動(dòng)物脂肪：豬油、黃油、牛油、羊油等食用油脂是以甘油三酯為主，并包含其他多種組分的混合物。食用油脂常因原料不純、生產(chǎn)工藝不善及儲(chǔ)運(yùn)不當(dāng)?shù)仍?，帶來一系列的衛(wèi)生問題GB/T5009.37-2003油脂酸敗（rancidity）定義：油脂由于含有雜質(zhì)或在不適宜條件下久藏而發(fā)生一系列化學(xué)變化和感官性狀惡化原因：光、熱、水分、金屬、微生物→油脂成分分解＋脂肪酸氧化過程：主要是水解和自動(dòng)氧化油脂水解→甘油、甘油一酯或甘油二酯以及相應(yīng)的脂肪酸氧化→油脂中不飽和脂肪酸→在紫外線和氧的作用下→過氧化物→繼續(xù)分解→低分子脂肪酸、醛、酮、醇等危害：酸度↑→變質(zhì)；醛、酮、醇等→有毒；脂溶性維生素破壞↑油脂酸敗指標(biāo)酸價(jià)(acidvalue，AV)過氧化值(peroxidevalue,POV)

羰基價(jià)(carbonylgroupvalue，CGV)

極性組分（polarcompound，PC）

高溫劣變

指油脂在高溫煎炸條件下發(fā)生氧化、分解、聚合等一系列復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生各種分解產(chǎn)物及聚合物油脂污染及天然存在的有害物質(zhì)油料種子被霉菌及其毒素污染后，其毒素可轉(zhuǎn)移到油脂中，最常見的是AFB1油脂在生產(chǎn)和使用過程中可能受到多環(huán)芳烴類化合物、砷、汞等化學(xué)有害物的污染有些油料作物的種子天然存在有毒物質(zhì)，在制油過程中有的可大部分或部分轉(zhuǎn)入油脂中，如油菜籽中含有的芥子甙，棉籽中含有的棉酚等食用油脂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)我國(guó)制定了食用植物油、食用豬油、食用氫化油、人造奶油等多種食用油脂的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2716-88）《食用植物油在煎炸過程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB7102.1-2003）食用煎炸油理化指標(biāo)

項(xiàng)目指標(biāo)酸價(jià)（KOH）mg/g≤5羰基價(jià)meq/kg≤50極性組分%≤27一、酸價(jià)(acidvalue，AV)

AV：是指中和1g油脂中的游離脂肪酸所需KOH的mg數(shù)意義：油脂酸敗時(shí)游離脂肪酸增加，酸價(jià)也隨之增高，所以酸價(jià)是衡量油脂酸敗程度的主要指標(biāo)

GB：我國(guó)規(guī)定AV（KOH，mg/g）→精煉食用植物油≤0.5，棉籽油≤1，其他植物油≤4AV測(cè)定－原理

用中性乙醇-乙醚混合溶劑溶解油樣，以酚酞作指示劑，用堿標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定其中的游離脂肪酸，根據(jù)消耗堿標(biāo)準(zhǔn)溶液的量計(jì)算出油脂的AV測(cè)定方法

精密稱取3～5g的油樣，加入中性乙醇-乙醚混合液溶解，用酚酞指示劑，以氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定→微紅色30s不褪色說明（1）樣液顏色較深時(shí)→減少試樣用量，或適當(dāng)增加混合溶劑的用量，仍用酚酞為指示；還可采用堿性藍(lán)6B、麝香草酚酞等指示劑（2）滴定中加入中性乙醇-乙醚混合液的量應(yīng)超過氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液用量的5倍，以保證有足夠的乙醚使油脂充分溶解，有足量的乙醇防止反應(yīng)生成的脂肪酸鉀鹽水解或沉淀析出二、過氧化值

(peroxidevalue,POV)POV：油脂中UFA（不飽和脂肪酸）被氧化形成的過氧化物含量稱之。一般以1kg被測(cè)油脂使碘化鉀析出碘的meq數(shù)表示，或者用100g油脂能使碘化鉀析出碘的g數(shù)表示意義：POV是油脂酸敗的早期指標(biāo)，在油脂分解的早期，酸敗尚不明顯時(shí)，POV↑注意：POV并非隨酸敗程度的加劇而持續(xù)升高，到一定程度時(shí)POV反而↓標(biāo)準(zhǔn)(meq/kg)

：WHO≤10；我國(guó)→精煉植物油≤10，花生（葵花、米糠）油≤20，其他植物油≤12滴定法－原理

在冰乙酸存在下，油脂中過氧化物與碘化鉀反應(yīng)，生成游離碘，用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)消耗硫代硫酸鈉的用量，計(jì)算油脂的POV測(cè)定方法

稱取一定量的樣品置于碘瓶中，加三氯甲烷-乙酸混合液，使樣品完全溶解。加飽和碘化鉀溶液，緊密塞好瓶蓋，并輕輕振搖，在暗處放置30min。取出加水，搖勻，立即用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，至淡黃色時(shí)，加淀粉指示液，繼續(xù)滴定至藍(lán)色消失為終點(diǎn)，按同一方法做試劑空白試驗(yàn)

說明（1）飽和碘化鉀溶液中不可存在游離碘和碘酸鹽，在進(jìn)行空白試驗(yàn)時(shí)，當(dāng)加入淀粉溶液后，若顯藍(lán)色，應(yīng)考慮試劑是否符合要求（2）三氯甲烷不得含有光氣等氧化物，否則應(yīng)進(jìn)行處理（3）三氯甲烷、乙酸的比例，加入碘化鉀后靜置時(shí)間的長(zhǎng)短及加水量等，對(duì)測(cè)定結(jié)果均有影響（4）光線會(huì)促進(jìn)空氣對(duì)試劑的氧化，影響結(jié)果

比色法-原理

試樣用三氯甲烷-甲醇混合溶劑溶解，試樣中的過氧化物將二價(jià)鐵離子氧化成三價(jià)鐵離子，三價(jià)鐵離子與硫氰酸鹽反應(yīng)生成橙紅色硫氰酸鐵配合物，在波長(zhǎng)500nm處測(cè)定吸光度，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較，計(jì)算POV三、羰基價(jià)

(carbonylgroupvalue，CGV)CGV：油脂酸敗時(shí)產(chǎn)生含醛基和酮基化合物的總量。通常以相當(dāng)1kg油樣中羰基的meq（毫克當(dāng)量）表示或被測(cè)油脂經(jīng)處理后在440nm下相當(dāng)1g油樣的吸光度表示GB：食用植物油總CGV

≤20meq/kg，精煉食用植物油≤10meq/kg酸敗油脂、加熱劣化油CGV：通?！?0meq/kg意義：一般油脂隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)和不良條件的影響，羰基價(jià)（CGV)呈現(xiàn)不斷增加的趨勢(shì)，它與油脂的酸敗劣變緊密相關(guān)，特別是油脂加熱劣變時(shí)，醛、酮化合物增加，CGV是靈敏指標(biāo)CGV的測(cè)定－原理

油脂中的羰基化合物和2，4-二硝基苯肼反應(yīng)生成腙，在堿性條件下轉(zhuǎn)變?yōu)轷浇Y(jié)構(gòu)，顯酒紅色，在440nm處測(cè)定吸光度，計(jì)算羰基價(jià)測(cè)定方法

稱取一定量樣品，置于容量瓶中，加苯溶解并稀釋至刻度，吸取適量于比色管中，加三氯乙酸溶液及2，4-二硝基苯肼溶液，振搖混勻。在60℃水浴中加熱30min,冷卻后，沿試管壁慢慢加入氫氧化鈉-乙醇溶液，使成為二液層，塞好，劇烈振搖混勻，放置10min。于440nm處測(cè)定吸光度說明（1）三氯乙酸溶液既作酸性介質(zhì)，又對(duì)生成腙的反應(yīng)有催化作用（2）苯中若含有干擾試驗(yàn)的物質(zhì)，可用濃硫酸洗滌苯，然后用全玻璃裝置蒸餾，收集餾液。也可在苯中加入適量的2，4-二硝基苯肼及三氯乙酸，回流1h后，蒸餾，收集濾液備用（3）乙醇中往往混有醇類的氧化產(chǎn)物如醛類等，對(duì)本試驗(yàn)有干擾，故須精制，方法是在乙醇中加入適量的鋁粉和氫氧化鉀，在熱水浴中回流，利用氫的強(qiáng)還原性除去乙醇中的羰基化合物（4）當(dāng)油樣的過氧化值較高時(shí)（超過20meq/kg），將影響羰基價(jià)的測(cè)定，可在樣品稀釋液中先加入三苯磷，把過氧化物還原為非羰基化合物，然后進(jìn)行顯色測(cè)定極性組分

（polarcompound，PC）

是食用油脂在煎炸食品的工藝條件下發(fā)生劣變，產(chǎn)生的比正常油脂分子甘油三酯極性大的一些成分的總稱。包括甘油三酯的熱氧化產(chǎn)物、熱聚合產(chǎn)物、熱氧化聚合產(chǎn)物、水解產(chǎn)物PC的測(cè)定原理：經(jīng)過煎炸的油脂通過裝有吸附了一定水分的硅膠柱，用石油醚-乙醚洗脫液洗脫，其中的甘油三酯首先被洗脫而流出層析柱，收集后揮去洗脫液，稱量，即為非極性組分的質(zhì)量，用上柱樣品的質(zhì)量減去非極性組分的質(zhì)量就是極性組分的質(zhì)量四、游離棉酚的測(cè)定結(jié)構(gòu)：棉酚（gossypol）,又稱棉籽醇，分子式為C30H30O8，化學(xué)名為2，2′-雙-1，6，7-三羥基-3-甲基-5-異丙基-8-甲醛-二萘。有醛式、烯醇式、醌式三種互變異構(gòu)體性質(zhì)：常溫下，純棉酚為黃色結(jié)晶，熔點(diǎn)181.0℃～181.5℃，易溶于中等極性的有機(jī)溶劑中，如甲醇、乙醇、乙醚、丙酮、氯仿等，也溶于油脂，但不溶于水、己烷及低沸點(diǎn)的石油。棉酚分子中7位羥基上的氫，因受鄰位羰基的影響易解離而顯弱酸性，故可與強(qiáng)堿反應(yīng)生成鹽。棉酚的鹽不溶于油脂及有機(jī)溶劑，而溶于水毒性：棉酚主要存在于棉籽中，有游離型和結(jié)合型兩種，結(jié)合棉酚不溶于油脂中，不能被消化道吸收，故認(rèn)為是無毒的，游離棉酚具有毒性作用，長(zhǎng)期食用游離棉酚含量高的棉籽油可引起中毒，其臨床表現(xiàn)為皮膚灼熱，無汗、頭暈、心慌、無力及低鉀血癥等，還可導(dǎo)致性功能減退及不育癥←燒熱病去毒：↓棉籽油中游離棉酚的含量（1）熱榨法：熱榨時(shí)棉籽經(jīng)蒸炒加熱，游離棉酚的醛基能與蛋白質(zhì)氨基酸作用形成結(jié)合棉酚，壓榨時(shí)多數(shù)留在棉籽餅中（2）堿煉法：棉酚與堿反應(yīng)生成可溶于水的鹽而被除去GB：棉籽油中游離棉酚≤0.02%（一）紫外分光光度法原理：樣品中游離棉酚用丙酮提取后，在378nm有最大吸收，其吸收值與棉酚量在一定范圍內(nèi)成正比，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量測(cè)定方法稱取一定量的油樣→具塞錐形瓶中→70%丙酮20.0ml→玻璃珠3?！妱?dòng)振蕩器上振蕩30min→冰箱中放置過夜。取上清液，過濾，收集濾液備用吸取一系列棉酚標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用液，各加入70%丙酮至10ml，混勻，靜置10min。取濾液及標(biāo)準(zhǔn)液于1cm石英比色杯中，以70%丙酮作空白對(duì)照，波長(zhǎng)378nm處測(cè)吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，計(jì)算游離棉酚的含量（二）苯胺比色法原理：樣品中游離棉酚經(jīng)70%丙酮提取后，在95%乙醇溶液中與苯胺反應(yīng)生成黃色的二苯胺棉酚，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量測(cè)定方法

稱1.00g樣品→具塞錐形瓶→加70%丙酮20.0ml及玻璃珠3粒→劇烈振搖1h→在冰箱中過夜→過濾，濾液備用。在兩支比色管中，各加2.0ml上述濾液。甲管→樣品管，乙管→對(duì)照管取棉酚標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用液(相當(dāng)0、5.0、10.0、20.0、40.0、50.0μg棉酚)各兩份→置于甲、乙兩組具塞比色管中→各管均加入70%丙酮至2ml甲管（樣品、標(biāo)準(zhǔn)）→加入3ml苯胺→80℃水浴中加熱15min→取出冷至室溫→加入乙醇至25ml乙管（樣品、標(biāo)準(zhǔn)）→加入乙醇至25ml兩組溶液在加乙醇后均放置15min，以甲組標(biāo)準(zhǔn)的零管為試劑空白，以乙組的零管為溶劑空白用lcm比色杯，以各組標(biāo)準(zhǔn)零管調(diào)節(jié)零點(diǎn)，在波長(zhǎng)445nm處，測(cè)定兩組的吸光度，以兩組吸光度之差，以及相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)濃度繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，以樣品管甲管與乙管的吸光度之差從標(biāo)準(zhǔn)曲線查出棉酚含量第三節(jié)、調(diào)味品的衛(wèi)生檢驗(yàn)seasonings：指能改善和增加食品色、香、味感官性狀的一類物質(zhì)，它能增進(jìn)食欲，提高食物的消化率品種：呈色、呈香、呈味（酸、甜、咸、鮮、辣、香、苦）呈味酸→食醋、番茄醬甜→食糖、飴糖、蜂蜜、糖精咸→食鹽、醬油、醬（面醬、大豆醬、豆瓣醬、復(fù)合醬）、豆豉辣→辣椒醬、胡椒、芥末、咖喱、姜黃鮮→味精、蠔油、魚露香→大料、桂皮、花椒、調(diào)味料等苦→陳皮、砂仁、草果醬油(soysauce)分類：發(fā)酵；化學(xué)；人工合成天然發(fā)酵醬油→利用微生物的酶分解大豆蛋白質(zhì)，經(jīng)壓榨或淋出而獲得液態(tài)呈鮮味物基質(zhì)→添加適量食鹽和色素人工發(fā)酵醬油→將原料在特定溫度下蒸煮后，降至一定溫度（40），按比例（0.1%）接種專用曲菌（黃曲霉菌3951）→發(fā)酵釀制→鮮味物基質(zhì)→調(diào)制而成化學(xué)醬油→用鹽酸水解大豆蛋白質(zhì)，以碳酸鈉中和→抽慮→添加適量食鹽和色素←禁用人工合成醬油→仿照發(fā)酵醬油成分添加各種有關(guān)的原料混合而成醬色←焦糖色素←食糖經(jīng)加熱聚合而成，嚴(yán)禁用銨鹽（硫酸銨）作催化劑生抽

顏色→較淡，呈紅褐色；味道→較咸；用途→調(diào)味；一般的炒菜或者涼菜用老抽

顏色→加焦糖色素、顏色深，呈棕褐色有光澤；味道→鮮美微甜；用途→一般用來給食品著色，如做紅燒等需要上色的菜鮮味→氨基酸態(tài)氮質(zhì)量:氨基酸態(tài)氮越高，醬油的等級(jí)就越高，品質(zhì)越好。釀造醬油標(biāo)準(zhǔn)，氨基酸態(tài)氮(g／100ml

)≥0.8→特級(jí)；≥0.7→一級(jí)；≥0.55→二級(jí)；≥0.4→三級(jí)注意：并非氨基酸態(tài)氮越高，醬油就越好。因?yàn)榕鋬夺u油的氨基酸態(tài)氮也很高，或不法奸商在里面加了鮮味劑，氨基酸也很高醬油的衛(wèi)生問題氨基酸態(tài)氮低→質(zhì)量低三合一醬油→色素、食鹽、水化學(xué)法生產(chǎn)醬油→砷、鉛含量添加劑→防腐劑、焦糖色素微生物污染→腸道傳染病或食物中毒；含氮物質(zhì)分解→產(chǎn)品質(zhì)量下降；白膜→產(chǎn)品失去食用價(jià)值氯丙醇?xì)埩簟z傳毒性食鹽濃度→醬油中加食鹽≥15％酸度增加→醬油酸敗→品質(zhì)↓或失去食用價(jià)值醬油感官檢查不渾濁，無沉淀物無霉味，無霉花浮膜不得有酸、苦、澀等異味醬油中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定甲醛值法，GB5009.39-2005原理：利用氨基酸的兩性作用，加入甲醛以固定氨基酸的堿性，使羧基顯示其酸性，以酸度計(jì)指示終點(diǎn)，用NaOH標(biāo)準(zhǔn)液滴定后定量測(cè)定方法吸5.0ml樣品→100ml容量瓶定容→取20ml+60ml水→燒杯→NaOH標(biāo)準(zhǔn)液滴定→pH8.2→加甲醛液10ml→NaOH標(biāo)準(zhǔn)液滴定→pH9.2。同時(shí)做空白試驗(yàn)，計(jì)算注意：加甲醛后要立即滴定；計(jì)算時(shí)應(yīng)扣除銨鹽氮←空白試驗(yàn)食醋（Vinegar）定義：是以糧食、糖、酒等為原料，經(jīng)發(fā)酵釀造而成。分類：釀造醋，調(diào)配醋釀造醋：米醋→以大米或玉米為主要原料釀造而成；山西老陳醋→以高粱為主料＋大曲、麩皮、谷糠、食鹽、香辛料；鎮(zhèn)江香醋→糯米、黃酒糟；糖醋，酒醋等調(diào)配醋：食用醋酸＋糖、酸味劑、調(diào)味劑、食鹽、香辛料、色素等食醋（Vinegar）成分：乙酸（3～5％），少量→有機(jī)酸、維生素、礦物質(zhì)作用：添風(fēng)味、去魚腥、增食欲、助消化、防腐殺菌、溶骨鈣中醫(yī)→散瘀、止血、解毒、殺蟲→開胃、養(yǎng)肝、消食、醒酒、解魚蟹鱗介諸毒等西醫(yī)→軟血管、↓血壓、↓膽固醇食醋（Vinegar）衛(wèi)生問題：防醋虱、醋蟃、耐酸霉菌，不可用金屬或有毒塑料存放總酸含量≥3.5％；感官檢查：不渾濁，無沉淀無懸浮物，無霉花浮膜、無醋蟃、醋虱無其他不良?xì)馕逗彤愇妒炒字锌偹岬臏y(cè)定GB/T5009.41－2003原理食醋中的乙酸和有機(jī)酸，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至pH8.2，以酸度計(jì)指示終點(diǎn)，結(jié)果以乙酸的百分含量表示。操作吸取一定量樣品，經(jīng)定容后取稀釋樣液于燒杯中，啟動(dòng)磁力攪拌器，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至酸度計(jì)指示pH8.2，記錄滴定消耗的毫升數(shù)（V）；同時(shí)做空白試驗(yàn)。

包裝是實(shí)現(xiàn)商品價(jià)值和使用價(jià)值的重要手段之一，是商品生產(chǎn)和消費(fèi)之間的橋梁，絕大多數(shù)商品只有通過適當(dāng)?shù)陌b，才能進(jìn)入流通領(lǐng)域進(jìn)行銷售，以實(shí)現(xiàn)其使用價(jià)值和價(jià)值。其作用有：

保護(hù)商品；

便于運(yùn)輸、搬運(yùn)、裝運(yùn)、儲(chǔ)存；

促使商品增殖。第四節(jié)食品包裝材料的衛(wèi)生檢驗(yàn)食品容器和包裝材料的概念食品容器和包裝材料（foodcontainersandpackagingmaterials）是指包裝、盛放食品用的紙、竹、木、金屬、搪瓷、陶瓷、塑料、橡膠、天然纖維、玻璃等制品和接觸食品的涂料。食品容器和包裝材料帶來的衛(wèi)生問題

容器包裝材料直接和食物接觸，很多材料成分可遷移到食品中，造成不良后果，如：

紙、竹、木、天然纖維的衛(wèi)生問題主要是微生物污染；金屬、搪瓷、陶瓷、玻璃等包裝容器衛(wèi)生問題主要是有害金屬的溶出；塑料、橡膠、化學(xué)纖維、涂料的衛(wèi)生問題主要是低聚物、游離單體、添加劑和降解產(chǎn)物向食品遷移等。食品容器及包裝材料的基本要求適合食品的耐冷凍、耐高溫、耐油脂、防滲漏、抗酸堿、防潮、保香、保色、保味等性能；特別為食品容器、包裝材料的安全性，即不能向食品中釋放有害物質(zhì)，不與食品中營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生反應(yīng)；許多國(guó)家制定了食品包裝材料中有害物質(zhì)的限制標(biāo)準(zhǔn)。樣品的采集、制備與浸泡試驗(yàn)采樣時(shí)要根據(jù)不同的食品容器及包裝材料進(jìn)行采集；針對(duì)食品容器和包裝材料的理化特點(diǎn)，其檢驗(yàn)的方法常采用浸泡試驗(yàn)。一、樣品的采集與制備1、對(duì)塑料成型品及金屬、瓷器類食品容器，常按產(chǎn)量或批次的0.1﹪隨機(jī)采樣。塑料制品≥10件，容量<500ml為20件；金屬、瓷器類制品≥6件，容量<500ml為10件。2、對(duì)食品包裝用原紙、橡膠制品則按重量采樣，通常隨機(jī)取樣500g；管材按長(zhǎng)度采集，隨機(jī)截取材質(zhì)、內(nèi)徑相同并有一定長(zhǎng)度的管材5根。一、樣品的采集與制備3、對(duì)塑料樹脂顆粒，每批隨機(jī)取包裝數(shù)的10%，總量≥3包，每包再隨機(jī)取2kg顆粒混勻，用四分法分500g/份；對(duì)食品容器涂料6～10片供檢驗(yàn)。4、所采樣品應(yīng)完整、無變形、畫面無殘缺，容量一致，不具有影響檢驗(yàn)結(jié)果的其他疵點(diǎn)。部分樣品須先用餐具洗滌劑清洗，保持潔凈以備檢驗(yàn)。二、樣品的浸泡檢驗(yàn)

浸泡試驗(yàn)（soaktest）是模擬所接觸食品的性質(zhì)，選擇適當(dāng)?shù)娜軇谝欢ǖ臏囟群蜁r(shí)間內(nèi)，對(duì)食品容器、食具和包裝材料（或其原料）進(jìn)行浸泡，然后對(duì)浸泡液中有害物質(zhì)進(jìn)行分析。二、樣品的浸泡檢驗(yàn)溶劑選擇按容器、食具和包裝材料接觸食品的種類而定。常見浸泡液有：蒸餾水（代表中性食品及飲料）

4%乙酸（代表酸性食品及飲料）

20%或60%的乙醇（代表酒類及含醇飲料）正己烷（代表油脂性食品）二、樣品的浸泡檢驗(yàn)浸泡液用量空心制品及袋形制品，浸泡液液面至離容器上緣0.5～1cm;扁平制品、板材、薄膜、試片、吸管和橡膠制品，直接浸泡單面或全部浸泡；溶劑用量按接觸面積以2ml/cm2

計(jì)算，無法計(jì)算接觸面積的樣品按重量20ml/g，空心制品直接按盛裝體積計(jì)算。二、樣品的浸泡檢驗(yàn)浸泡條件不同的樣品其浸泡溫度與時(shí)間不同；浸泡溫度通常為室溫、60℃、100℃，浸泡時(shí)間為0.5h、1h、2h、6h、24h；具體條件依樣品和檢驗(yàn)項(xiàng)目而定。二、樣品的浸泡檢驗(yàn)檢驗(yàn)項(xiàng)目特殊項(xiàng)目的檢驗(yàn)按樣品性質(zhì)而定，綜合項(xiàng)目的檢驗(yàn)有：高錳酸鉀消耗量;蒸發(fā)殘?jiān)ㄌ崛∥铮?；重金屬（以鉛計(jì)）；脫色試驗(yàn)。二、樣品的浸泡檢驗(yàn)浸泡注意事項(xiàng)浸泡液選用4%乙酸時(shí)，應(yīng)加熱，再加36%乙酸，使?jié)舛戎?0%;浸泡液總量不能太少，應(yīng)滿足各測(cè)定項(xiàng)目的需要；浸泡時(shí)適當(dāng)攪動(dòng)，樣品表面如附有氣泡要清除；對(duì)帶彩飾的容器食具，應(yīng)將其倒扣于浸泡液，離邊緣2cm.三、結(jié)果和評(píng)價(jià)計(jì)算：

X=(c×V)/(A×2)評(píng)價(jià)：

檢驗(yàn)中如有一項(xiàng)指標(biāo)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)復(fù)檢。以保鮮袋、快餐盒、塑料桶等食品容器或包裝材料為樣品講解和演示取樣方法、高錳酸鉀消耗量、蒸發(fā)殘?jiān)?、重金屬、脫色試?yàn)的技能操作。1、取樣方法：取樣方法每批中按0.1％取樣品，小批時(shí)取樣數(shù)不少于10只（以500mL／只計(jì)；小于500mL／只時(shí)，樣品相應(yīng)加倍）。其中半數(shù)供化驗(yàn)用；另半數(shù)供保存2個(gè)月，以備作仲裁分析用。分別注明：產(chǎn)品名稱，批號(hào)，取樣日期。2、浸泡條件：根據(jù)食品包裝材料、容器的使用條件來定，溫度有常溫、60℃或煮沸，浸泡時(shí)間從30min到24h，必要時(shí)可增加例：聚乙烯包裝材料浸泡條件蒸餾水：60℃保溫2h。

4％醋酸：60℃保溫2h。

65％乙醇：常溫(在20℃+1℃)浸泡2h。正己烷：常溫(在20℃±1℃)浸泡2h。以上浸泡溶液量按接觸面積2mL／cm2計(jì)，容器則盛至2／3～4／5容積為準(zhǔn)。

3、高錳酸鉀消耗量的測(cè)定樣品按浸泡條件用四種浸泡液浸泡。錐形瓶的處理：100mL水、5mL硫酸、5mL高錳酸鉀，煮沸5min樣品測(cè)定：準(zhǔn)確吸取100mL水浸泡液于已處理的錐形瓶中，加入5mL硫酸、10mL0.01mol/L高錳酸鉀，煮沸5min，準(zhǔn)確加入10mL0.01mol/L草酸，用10mL0.01mol/L高錳酸鉀滴定至微紅色，同時(shí)取100mL水做試劑空白。計(jì)算4、蒸發(fā)殘?jiān)臏y(cè)定原理：包裝材料用各浸泡液浸泡后，其中某些成分被溶出在不同浸泡液中，通過蒸發(fā)不同浸泡液使溶出的物質(zhì)殘留在殘?jiān)?。取各浸泡?00mL置于預(yù)先恒重的玻璃蒸發(fā)皿或濃縮器（回收正己烷）中，水浴蒸干，然后于105℃干燥至恒重，另取同一種不經(jīng)食具浸泡的浸泡液200mL按同法蒸干、干燥至恒重計(jì)算：

m1----樣品浸泡液蒸發(fā)殘?jiān)|(zhì)量

m2------空白浸泡液蒸發(fā)殘?jiān)|(zhì)量5、重金屬含量的測(cè)定原理：樣品浸泡液（乙酸浸泡液）中重金屬（以鉛計(jì)）與硫化鈉作用，在酸性溶液中形成黃棕色硫化鉛，與標(biāo)準(zhǔn)比較若比標(biāo)準(zhǔn)顏色淺，即表示重金屬含量符合標(biāo)準(zhǔn)。6、脫色試驗(yàn)取洗凈待測(cè)成型品食具一個(gè)，用沾有冷餐油、65%乙醇的棉花，在接觸食品部位的小面積內(nèi)，用力往返擦拭100次，棉花上不得染有顏色。四種浸泡液不得染有顏色。塑料包裝材料的安全性主要表現(xiàn)為材料內(nèi)部殘留的有毒有害物質(zhì)遷移、溶出而導(dǎo)致食品污染，其主要來源有以下幾方面：1，樹脂本身具有一定毒性（未聚合的游離單體、裂解物降解物及老化產(chǎn)生的有毒物質(zhì)）2，塑料包裝表面污染（帶點(diǎn)吸附灰塵、微生物）3，制造過程中添加的穩(wěn)定劑、增塑劑、著色劑等助劑4，重金屬5，油墨食品包裝用塑料成型品的檢測(cè)一、食品包裝用塑料成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的檢測(cè)

1.原理將食品包裝用的各種塑料材料用各種浸泡劑對(duì)塑料制品進(jìn)行溶出試驗(yàn)，然后測(cè)其浸泡液中有害成分的遷移量。2.操作步驟（1）溶劑選擇

中性食品時(shí)可選用水作溶劑；酸性食品時(shí)用4％醋酸作溶劑；堿性食品時(shí)用碳酸氫鈉作溶劑；油脂食品時(shí)用正己烷作溶劑；含酒精的食品時(shí)用乙醇作溶劑。（2）測(cè)定1．標(biāo)準(zhǔn)①浸泡液接觸面積一般按2mL／cm2；②指標(biāo)中的甲醛為對(duì)三聚氰胺而言。

表

我國(guó)對(duì)幾種塑料或制品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)名稱浸泡條件①聚乙烯聚丙烯聚苯乙烯二聚氰胺聚氯乙烯單體殘留量／(mg/kg)—————<1

蒸發(fā)殘?jiān)浚?mg/L)

4％醋酸65％乙醇蒸餾水正己烷<30<30—<60<30<30—<30<30<30————<10—<20<20<20<15高錳酸鉀消耗量/(mg/L)蒸餾水<10<10<10<i0<10重金屬量(以Pb計(jì))/(mg/L)4％醋酸<1l<1<1<1

脫色試驗(yàn)

冷餐具乙醇無色油脂陰性陰性陰性陰性陰性陰性陰性陰性陰性陰性陰性陰性陰性陰性陰性甲醛②4％醋酸———<30—二、塑料制品中有害物質(zhì)的檢測(cè)1.酚的測(cè)定

（1）原理在堿性(pH＝9～10.5)條件下，酚類化合物與4-氨基安替吡啉經(jīng)鐵氰化鉀氧化，生成紅色安替吡啉染料，顏色的深淺與酚類化合物的含量成正比。（2）操作步驟①標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制；②樣品測(cè)定。

（3）計(jì)算式中C——從標(biāo)準(zhǔn)曲線中查出相當(dāng)于酚的含量，μg；

W——測(cè)定時(shí)樣品浸出液的體積，mL。

2.聚苯乙烯塑料制品中苯乙烯的測(cè)定

（1）原理

樣品經(jīng)二硫化碳溶解，用甲苯作為內(nèi)標(biāo)物。利用有機(jī)化合物在氫火焰中的化學(xué)電離進(jìn)行檢測(cè)，以樣品的峰高與標(biāo)準(zhǔn)品峰高相比，計(jì)算樣品相當(dāng)?shù)暮俊＃?）色譜條件

氫焰離子化檢測(cè)器；不銹鋼色譜柱，長(zhǎng)4m、內(nèi)徑4mm，內(nèi)裝填料1.5％有機(jī)皂土(B-34)+1.5％鄰苯二甲酸二壬酯混合液于97％ChrosorbW-AM-DMCS(80～100目)的擔(dān)體中；柱溫為130℃，檢測(cè)器為180℃，進(jìn)樣口溫度為180℃；氮?dú)鉃?0mL／min，氫氣為40mL／min，空氣為300mL／min。（3）操作步驟①樣品處理；②測(cè)定。（4）計(jì)算

苯乙烯單體量(mg／kg)=(H／H1)×(C／C1)×(H2／H0)×(m0／m)式中H和H1——樣品和標(biāo)準(zhǔn)峰高，mm；

H2和H0——樣品中內(nèi)標(biāo)峰高和標(biāo)準(zhǔn)品中內(nèi)標(biāo)峰高，mm；

C和C1——注入色譜儀的內(nèi)標(biāo)溶液中苯乙烯和內(nèi)標(biāo)物濃度，ng／mL；

m0——樣品質(zhì)量，g；

m——樣品中內(nèi)標(biāo)物質(zhì)量，μg。鑒別塑料袋技巧：一，感官檢驗(yàn)法：無毒塑料袋呈乳白色、半透明或無色透明，手摸有潤(rùn)滑感；有毒塑料袋顏色渾濁或黃色，手感發(fā)粘。二，用水檢驗(yàn)：將塑料袋置于水中并按入水底，無毒可浮出水面，有毒的下沉。三，火燒法：無毒塑料袋易燃燒，火焰呈藍(lán)色，燃燒時(shí)像蠟燭淚一樣滴落，有石蠟味。有毒的塑料袋不易燃燒，離火就熄滅并有刺激性氣味。四，抖動(dòng)法：用手用力抖，發(fā)出清脆聲音的無毒，聲音悶澀的有毒。食品用橡膠制品及容器內(nèi)壁涂料的檢測(cè)橡膠包裝的安全性：

天然橡膠是以異戊二烯為主要成分的天然長(zhǎng)鏈高分子化合物，合成橡膠是用單體聚合而成，使用的防老化劑對(duì)溶出物的量有一定影響。單體和添加物的殘留對(duì)食品安全有一定影響。我國(guó)規(guī)定在食品工業(yè)中使用的橡膠制品的著色劑應(yīng)是氧化鐵、鈦白粉。因此在外觀上規(guī)定用紅、白兩種色澤的橡膠為食品工業(yè)用，強(qiáng)調(diào)黑色的橡膠制品為非食品工業(yè)用。

一、橡膠制品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的檢測(cè)1．原理2．操作步驟

3.標(biāo)準(zhǔn)

表

我國(guó)橡膠制品衛(wèi)生質(zhì)量建議指標(biāo)名稱高錳酸鉀消耗量/(mg/kg)蒸發(fā)殘?jiān)?(mg/kg)鉛含量/(mg/kg)鋅含量/(mg/kg)

奶嘴

≤70≤40(水泡液)≤120(4％醋酸)

≤1

≤30

高壓鍋圈

≤40≤50(水泡液)≤800(4％醋酸)

≤1

≤100橡膠墊片(圈)

≤40

≤40(20％乙醇)≤2000(4％醋酸)≤3500(己烷)

≤1

≤20

二、橡膠制品中有害物質(zhì)的檢測(cè)1.揮發(fā)物的測(cè)定

（1）原理

樣品于138～140℃、85.3kPa時(shí)，抽空2h。將失去的質(zhì)量減去干燥失重即為揮發(fā)物重。（2）操作步驟（3）計(jì)算

式中

X——樣品于138～140℃、85.3kPa、干燥2h失重量，g／l00g；

m1——樣品加燒杯的質(zhì)量，g；

m2——干燥后樣品加燒杯的質(zhì)量，g；

m0——燒杯的質(zhì)量，g。揮發(fā)物(g／100g)=X-X1式中

X——樣品于138～140℃、85.3kPa、干燥2h失去的質(zhì)量，g／l00g；

X1——樣品的干燥失重，g／100g。2.可溶性有機(jī)物的測(cè)定（1）原理

樣品經(jīng)用浸泡液浸取后，用高錳酸鉀氧化浸出液中的有機(jī)物。以測(cè)定高錳酸鉀消耗量來表示樣品可溶出有機(jī)物質(zhì)的情況。（2）操作步驟

（3）計(jì)算式中

V1——滴定消耗高錳酸鉀的體積，mL；

V2——試劑空白滴定時(shí)消耗高錳酸鉀的體積，mL；

c——高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)