2024年第二屆全國食品工業(yè)行業(yè)職業(yè)技能競賽（酒體設(shè)計師）選拔賽理論考試題庫（含答案）

25.酒的澀味與()及其酯類的高含量有聯(lián)系，在一些情況下，澀味的出現(xiàn)與它們等，其分子含量越大口味(),分子量(),D、4年35.勾兌是為了組合出合格的(),再經(jīng)調(diào)味變成成品酒。以()的量滴加。38.白酒的香型確立起始于()全國評酒會。39.一般來說，基酒在前()個月的儲存期內(nèi)總酸、總?cè)?、氧化還原電位(Eh)以()的量滴加。感受也不同的現(xiàn)象，謂之()。B、不銹鋼粉末燒結(jié)燒結(jié)濾芯(濾片)過濾機49.濃香型白酒生產(chǎn)實踐證明，發(fā)酵周期短的酒，其產(chǎn)量(),酒質(zhì)();發(fā)酵周期長的酒，其產(chǎn)量(),酒質(zhì)()。D、9次其代號為()63.濃香型白酒以哪個地區(qū)為多()。D、9次指導原酒檢驗和()作業(yè)。84.G10781.1濃香型白酒國家標準中規(guī)定了白酒但在貯存中()幾乎不變。的()現(xiàn)象。92.新型白酒調(diào)兌時，使用的香料嚴格按照《食品安全國家標準食品添加劑使用A、蒸餾水B、鹽水C、漂白粉水D、花椒水94.當白酒溫度低于()時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光，高于此溫度時應95.醬香型白酒生產(chǎn)采用高溫發(fā)酵，窖內(nèi)品溫達()對產(chǎn)、質(zhì)量有利。99.某種呈香物質(zhì)其含量為1470mg/L,香味強度為82.2,該物質(zhì)閾值為()。100.醬香型白酒中雜環(huán)類化合物種類最多含量最高是()及其衍生物。101.“續(xù)糟配料、混蒸混燒”是描述哪一種香型白酒的生產(chǎn)工藝?()。B、鳳香型D、清香型102.甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是()。C、混合型(異)乳酸發(fā)酵其代號為()。114.調(diào)味的方法不包括()。118.醬香型白酒的生產(chǎn)周期為()。D、3年124.常用的品酒方法是()。對量較之于降度酒要()。128.目前執(zhí)行的濃香型白酒質(zhì)量國家標準是()。129.己酸乙酯為總酯含量最高的白酒是()。A、米香型但在貯存中()幾乎不變。138.己酸乙酯的味閾值是()mg/ml。149.緩沖能抑制酒的()。150.老白干香型白酒酒體設(shè)計的具體內(nèi)容包括(一)(),(二)理化指標要求，(三)微量香味成分種類及部分成分含量的控制范圍，(四)衛(wèi)生指標等4項。的酒精度一般為()度。池酒采用()。以后，將()的酒進行盤勾。發(fā)酵，賦予白酒獨特的風味，其發(fā)酵屬于()。C、混合型(異)乳酸發(fā)酵172.下列哪種方法可以判斷勾兌后，酒是否存在“失光(渾濁)”現(xiàn)象()。179.白酒長期貯存過程中會出現(xiàn)總酯(),總酸()的現(xiàn)象。覺的現(xiàn)象叫做：()。果以()計表示為g/L。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯185.稻殼進行清蒸處理，應采用大火蒸()以上。186.進行乳酸發(fā)酵的主要是()。187.白酒的澀味物質(zhì)主要來自于()化合物D、小樣試組合194.醬香型白酒衛(wèi)生標準檢驗方法應當按照()執(zhí)行。195.濃香型白酒質(zhì)量國家標準中規(guī)定高度酒的酒度為()。A、41%vol<酒精度≤68%volB、40%vol<酒精度≤68%vol196.高粱殼中微量的單寧經(jīng)蒸煮、發(fā)酵后，可轉(zhuǎn)變?yōu)?)等物質(zhì)。197.醬香型輪次酒中，()酒醬香味突出、醇和、后味長。200.高溫大曲的制曲溫度為()。47.調(diào)味的原理有哪些()。D、酒體醇厚E、尾凈爽口G、G、回味悠長53.陶缸(壇)透氣性較好，其所含多種金屬氧化物在貯存過程中溶于酒中，其中()去新酒味能力較強。54.中高檔新型白酒的開發(fā)所使用的酒精最好是()。B、糖蜜為原料C、玉米為原料59.濃香型白酒中主要酯類為(),之和可占白酒的總酯量的85%以上，64.世界三大蒸餾名酒是()。66.對于白酒香氣的描述，醬香型用(),兼香型用(),濃香型用()。68.衡水老白干酒體設(shè)計過程包括()等步驟。中基酒主要包括()。74.生香靠(),提香靠(),成型靠()。E、陳釀2年以上使用晶體一般為()。結(jié)晶一般為()87.以下屬于醬香型白酒標準評語的有()。93.白酒中酸含量不當，可能導致：()。A、抑制“放香性”到新的平衡。其反應有()。98.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒的釀造具有明顯的時令特點，一般遵循()制曲、()99.不揮發(fā)酸有()等。100.醬香型白酒的勾兌(組合)是按照質(zhì)量標準，巧妙使用()等單體酒，以酒色結(jié)晶一般為()。103.以下說法正確的是()。107.氣相色譜法的主要特點是()。108.勾調(diào)前的準備工作包括()。以下說法正確的是：()。116.白酒儲存容器類型主要有：()、()、()、()。118.調(diào)味的原理有哪些()。119.酒體設(shè)計方案主要來源于()。121.(),貴州茅臺酒獲“國家地理標志產(chǎn)品”稱號。(),貴州茅臺酒釀酒技122.白酒中適量的酸()。125.白酒的品評主要包括()。130.新型白酒包括()和()。度下該溶液之()百分比。137.基礎(chǔ)酒小樣組合共分三個步驟()。138.調(diào)味的關(guān)鍵點()酯(45%vol)要求分別是()。145.發(fā)酵正常的黃水中，一般()最高，其次是()。149.酒體設(shè)計的目的是什么?()154.糟醅中酸的主要作用有()。酵能力，叫做“以酸防酸”155.對于白酒香氣的描述，清香型用(),米香型用(),醬香型用(),濃香156.濃香型白酒口味要求()。157.以正丙醇為特征成分的香型是()。158.勾兌需要的資料和器皿包括()。159.常用于白酒嗅覺測試的乙酯香氣是()。161.醬香型白酒生產(chǎn)工藝中“三多”是()。指標中，總酸要求(),總酯要求()。物，如各種酶類等。()的唯一方法就是感官嘗評。()12.白酒勾兌成功之后，仍需儲存放置7-15天。()去了新酒中的不愉快氣味。()酸乙酯等物質(zhì)。()31.中國白酒是以2%微量成分為分散到98%以水和乙醇為分散介質(zhì)的分散體系中。32.白酒中缺乏酸類如液體白酒),酒體會顯得單薄、欠柔和、呆滯。()33.糠醛是原料皮殼和稻殼中的多聚戊糖在蒸煮過程中受熱分解或在發(fā)酵過由微生物發(fā)酵形成的。()可避免貯存所出現(xiàn)的質(zhì)量問題。()風味特征的酒類產(chǎn)品的科學。()長。()提高基酒的質(zhì)量。()80.小麥及麩皮的木質(zhì)素生成酚類化合物。()81.乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒中重要的香味成分，在白酒中含量較高。()82.醬香型原酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于中層酒醅，酒體設(shè)計總體積不是103.77ml而是100ml。92.酒精與水締合度最大時的酒度為55～57%VOL。風格酒類產(chǎn)品的科學。()113.中國白酒是以2%微量成分為分散相分散到98%以上的水和乙醇為分散介質(zhì)的分散體系酸乙酯。125.醬香4次、5次、6次酒稱為大回酒，此酒醬香突出、優(yōu)雅細膩、味醇厚凈爽，在酒體設(shè)計過程中適當多用能使酒體風格更加典型.126.高溫大曲主要用于生產(chǎn)醬香型白酒，得益于在發(fā)酵過程中頂溫為65℃左右