2024年烘焙師資格基礎(chǔ)知識試題與答案

1.奶油膠凍具有()、質(zhì)地細膩、口感香甜的特點。4.對比色相配合是根據(jù)色相之間所產(chǎn)生的明顯()差異6.在廚房范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費之14.風味蛋糕的成型要根據(jù)產(chǎn)品的特殊性進行()和裝18.脆皮面包充分的發(fā)酵時間，能使面包內(nèi)部組織(),19.在制作曲奇餅干時，為何需要將面團放入冰箱冷藏一段時間?A.使面團更加松軟C.使面團中的黃油更容易打發(fā)D.增加餅干的口感層次20.烘焙中的“戚風蛋糕”為何被稱為“氣瘋蛋糕”?A.因為它的制作過程復(fù)雜，容易失敗B.因為它需要使用特殊的戚風模具C.因為它在烘烤過程中會散發(fā)出特殊的氣味22.脆皮面包充分的發(fā)酵時間能使面團中面筋質(zhì)充分伸展，()。27.在制作馬卡龍時，為何需要讓蛋白霜達到“硬性發(fā)A.使馬卡龍外殼更加酥脆B.增加馬卡龍的體積C.使馬卡龍的顏色更加鮮艷28.烘焙中的“杏仁粉”在甜點制作中主要用于什么?A.增加甜點的香氣和口感B.使甜點更加松軟C.替代部分面粉以減少面筋的形成29.在制作面包時，為何需要進行二次發(fā)酵?A.使面包更加松軟32.在面點原料加工中營養(yǎng)損失的原因主要是()加熱36.烘焙中常用的天然色素有哪些?37.在面點熟制過程中，炸和0使維生素損失嚴重。39.黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強化劑是()。設(shè)備是()43.不屬于西式面點的烘烤設(shè)備是()。49.切割清酥面坯的刀子應(yīng)(),防止面坯的不整。A.增加甜味B.保濕C.防腐D.加速發(fā)酵A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉52.烘焙蛋糕時，烤箱預(yù)熱的重要性在于?A.節(jié)省時間B.確保蛋糕均勻受熱C.提高烤箱溫度D.去除烤箱異味53.在制作提拉米蘇時，傳統(tǒng)上會用到哪種咖啡來增加A.美式咖啡B.濃縮咖啡C.拿鐵咖啡65.在制作戚風蛋糕時，蛋白打發(fā)至何種程度最為適宜?A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.硬性發(fā)泡D.泡沫狀即可66.烘焙中常用的發(fā)酵粉主要成分是?A.小蘇打B.泡打粉D.食用堿A.餅干模具C.攪拌器D.篩網(wǎng)72.在制作戚風蛋糕時，為何蛋白和蛋黃需要分開打發(fā)?74.保證加工制作的(),是保證成本核算工作順利進78.膨松劑的(),是風味蛋糕膨松的原因之一。A.為了美觀82.黑森林蛋糕和是()均是我國較有名的西方風味蛋1.選擇面粉時要考慮哪幾種因素?答案：1)蛋白質(zhì)含量及質(zhì)量：蛋白質(zhì)含量在11-13之4)攪拌及發(fā)酵耐力：攪拌耐力強，面團不易打過，發(fā)答案：1)鮮酵母：和面粉直接混勻即可，0-4℃冷藏保存，保質(zhì)期1-2個月。3.簡述酵母發(fā)酵機理?酒精過程，酵母的發(fā)酵原理用面粉中的糖份與其他營養(yǎng)物，4.簡述后加鹽的目的及時間?答案：一)目的：1)縮短攪拌時間2)較好的水化作用3)適當降低面團溫度4)減少能耗二)加入時間：在面包攪拌后階段加入，一般在面團的攪拌缸壁時，鹽作為最后的原料加入，然后繼續(xù)攪拌2—35.奶粉在面包制作中的功能是什么?(1)吸水量及面筋強度：奶粉的吸水量大約是100%,(3)對發(fā)酵的影響：因奶粉中含有蛋白質(zhì)，故對面團(4)表皮顏色：奶粉內(nèi)的糖類——乳糖高達52%(脫脂奶粉),且屬于還原糖，又未被酵母利用，直到入爐前都保持原料的含糖量，故在烘焙時，這些乳糖(還原糖)便與6.蛋對的烘焙工藝及品質(zhì)的有何影響?答案：(1)起泡性：即蛋白形成膨松安定的泡沫的性(3)持水性：蛋液具有良好的持水性，能使其制品有答案：(1)攪拌速度(2)攪拌機種類(3)面團體積(4)面粉種類(5)面團水分(6)面團溫度(7)面團中的油脂、奶粉含量(8)加鹽方法(9)氧化劑與還原劑的影響10.塔塔粉的主要成分是什么,它的主要作用有哪些?13.為什么有時蛋糕在烘烤過程中出現(xiàn)下陷或底部結(jié)塊?答案：1)冬天相對容易出現(xiàn)，因為氣溫低，部分材料15.為什么蛋糕表面有斑點?答案：1)攪拌不當，部分原料未能完全攪拌溶解和均2)泡打粉未拌勻3)糖未充分溶解。4)面粉內(nèi)總水分不足。答案：1)攪拌不當，有部分原料未溶解，發(fā)粉與面粉答案：1)單層派的烘烤方法：將派皮裝入刷上油的派下派皮，使得蒸汽跑調(diào)，派皮烘烤溫度一般為220℃,烘烤2)雙層派的烘烤要求：雙層派一般都含有水果，水果答案：(1)烘烤急脹階段。大約時進爐后的5～6分鐘(2)酵母繼續(xù)作用階段。在這階段，面包的溫度在60(3)體積形成階段。此時溫度在60到82度之間，淀粉積水膨脹而漲大，固定填充在以凝固的面筋網(wǎng)狀組織內(nèi)，(4)表皮顏色形成階段。這階段，由于焦糖反應(yīng)和褐(5)烘烤完成階段。此時面團內(nèi)的水分已蒸發(fā)到一定21.什么叫面包的老化，如何防止面包的老化?防止面包老化的方法有：1)調(diào)整面包保存溫度，熱及冷凍均可防止產(chǎn)品老化，讓面包在40—60℃,可使面包保持2)良好的包裝可以防止水分的損失和保持產(chǎn)品的美觀，一般包裝時溫度為37—40℃,同時冷卻不能太快，以免表面3)選擇高筋粉制作面包，由于蛋白質(zhì)含量高，比例上4)添加α淀粉酶，這種酶于面團發(fā)酵及焙烤初期能改5)添加乳化劑，乳化劑的主要作用表現(xiàn)在其深入淀粉答案：1)按產(chǎn)地分：美國小麥、加拿大小麥、澳洲小答案：面包粉：水分14%,蛋白質(zhì)11—13%,碳水化合物74—76%,脂肪1—1,5%,灰分0.5%。蛋糕粉水分14%,蛋白質(zhì)7—9.5%,碳水化合物75—77%,脂肪1-1.5%,灰分0.4%。2)溶劑作用。3)控制面團溫度。4)控制面團軟硬度。5)幫助生化反應(yīng)。6)延長貨價期。答案：面包中心溫度達到32℃,整體水分含量在38——5倍。4)面團表面干燥。3)提高面團溫度。4)增加面團吃水量5)減少食鹽、砂糖用量7)減少油脂用量9)增加酵母食物2)增大改良劑用量。3)降低入爐溫度4)入爐前面包表面噴水。5)提前烘烤6)面團打硬一些36.面包制作的四種基本要素是什么?常見面包發(fā)酵37.酵母需要哪些營養(yǎng)?答案：1)碳水化合物：供給生長劑能量，主要來源是38.軟水和硬水制作面包會有什么缺陷?如何處理?1)面糊類：又稱油底類蛋糕，其中油脂用量較多，主2)乳沫類蛋糕：又叫乳清類蛋糕，其膨發(fā)途徑主要靠1)油性要好。油性好能增加產(chǎn)品酥松性質(zhì)，可用最少2)油脂的穩(wěn)定性和要好，曲奇的儲存時間很長，避免3)融合性要好，油脂在攪拌時很容易把空氣拌入油脂42.月餅糖漿的作用有哪些?作用機理是怎樣的?4)延長月餅保質(zhì)期。答案：1)中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸，防止月餅產(chǎn)生酸味和2)使月餅的PH值達到易于上色的程度。答案：凡加糖量超過8%的面制品需要高糖酵母，加糖2)糖是甜味劑3)糖是營養(yǎng)物質(zhì)4)增加面團香味及色澤答案：1)潤滑作用使面包組織均勻，細膩，光滑、并47.酸性水