中學食堂運營報告

第第頁中學食堂運營報告中學食堂運營報告一、食堂簡介食堂建于20**年，20**年3月投入使用。建筑面積為1114平方米，共三層24間，總投資172萬元，其中學生餐廳180平方米，操作間160平方米，售飯間144平方米，機械操作區(qū)10平方米，蔬菜清洗區(qū)30平方米，蔬菜存放區(qū)40平方米，冷藏保鮮區(qū)30平方米，干菜佐料庫房30平方米，米面庫房20平方米，餐盤清洗消毒區(qū)50平方米，更衣室10平方米，洗手間18平方米，廢舊回收間10平方米，堆煤間12平方米，食堂保管，采購辦公室18平方米，輔佑襄助用房130平方米。食堂由學校自主經(jīng)營，精選人員進行食堂管理，建立了財務(wù)每月一公示、菜譜每日一公示等一系列完整、健全、易操作的管理制度。二、食堂管理機構(gòu)組長：副組長：成員：三、食堂人員配備管理員1人，食堂操作人員4人（公益性崗位）。四、設(shè)施設(shè)備學生8人餐桌6套，壓面機1臺，和面機1臺，生食保鮮冷藏柜1臺，全套不銹鋼餐具及操作設(shè)備設(shè)施，全套的排氣、排煙系統(tǒng)，部分熱水、開水、消毒的設(shè)備設(shè)施，總投資達3萬元。五、管理制度實行“統(tǒng)一管理，獨立建帳，本錢核算，收支平衡”的原則。1、環(huán)境衛(wèi)生管理制度食堂全封閉式管理，全套不銹鋼炊具、器械、容器和冷藏保鮮、保溫設(shè)施。全套紗門、紗窗、門簾、紗罩，具備全套換氣、降溫、排煙系統(tǒng)，有防潮、防滑的地面，食堂分進餐區(qū)、售飯區(qū)、白案操作區(qū)、紅案操作區(qū)、小炒操作區(qū)、教工進餐區(qū)、魚肉禽粗加工區(qū)、蔬菜粗加工區(qū)、食品保鮮冷藏區(qū)、蒸飯區(qū)、清洗區(qū)、餐盤清洗消毒區(qū)、蔬菜堆放區(qū)、熱水、開水供應(yīng)區(qū)、食堂更衣區(qū)，使整個食堂內(nèi)部結(jié)構(gòu)合理、乾凈、大方。冰箱衛(wèi)生、消毒、化霜有專人管理操作；專管人員每日須查看冰箱運轉(zhuǎn)情況及溫度是否正常并及時做好記錄；半月進行化霜、清洗、消毒一次，消毒操作程序如下：進行徹底化霜，清除冰霜；用洗潔精將冰箱內(nèi)外徹底擦拭，清除污垢；再用清水擦洗干凈；最終用1%含氯消毒液擦洗一次。2、食堂衛(wèi)生檢查制度為保證食品衛(wèi)生，保障師生身體健康，依據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，訂立如下衛(wèi)生檢查制度：（1）、學校要成立食品衛(wèi)生領(lǐng)導小組，食品衛(wèi)生有專人管理和負責。（2）、衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于醒目處，從業(yè)人員應(yīng)體檢、培訓合格后，持有效的健康證方可上崗。（3）、從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病都不得參加接觸食品工作。（4）、工作人員上班時應(yīng)穿著乾凈的工作衣帽，并保持個人衛(wèi)生。（5）、做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一清掃，每天一清洗。（6）、食用工具每天用后應(yīng)洗凈，保持干凈，食（用）具做到“一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔?！保?）、不購進、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超出保質(zhì)期的食物。（8）、生、熟食品、產(chǎn)品、半產(chǎn)品的加工和存放要有明顯標記，分類存放，不得混放。（9）、搞好操作間衛(wèi)生，冷菜配餐所用工具必需專用，并有明顯標志。（10）、保持倉庫乾凈，食品應(yīng)做到有分類、有標志，離地離墻保管。（11）、食堂要有防蠅、防鼠等措施，嚴防生物污染。（12）及時處理好垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋和標記，搞好“三防”工作。（13）、要求食堂管理人員每日自查一次，管理小組每周檢查一次，管理領(lǐng)導小組每月檢查一次，發(fā)現(xiàn)問題及時上報和處理。3、食品留樣制度（1）、留樣有專人負責，建立食物留樣記錄。（2）、留取當餐供應(yīng)全部菜肴，每份留樣不少于100克，有標簽標明菜名，留樣時間，置放規(guī)定位置，保管48小時。（3）、配備專用留樣冷藏柜。溫度設(shè)置為攝氏0度一6度。（4）、食品留樣盛器采用帶蓋容器，每次留樣前應(yīng)進行清洗、消毒。（5）、留樣置放、相互間有確定距離，不疊放，躲避留樣食品相互間受感染。（6）、對違規(guī)行為，追究責任，按有關(guān)規(guī)定處理。4、食堂人員衛(wèi)生培訓制度（1）、從業(yè)人員衛(wèi)生培訓的時間與健康檢查的時間同期進行，而且每年復(fù)訓一次，培訓合格方可上崗。（2）、除了衛(wèi)生部門有組織的培訓以外，依據(jù)本單位的實際情況和季節(jié)特點不定期地對食堂工作人員進行衛(wèi)生培訓。（3）、衛(wèi)生培訓必需作為長期的基礎(chǔ)性工作來抓，做到常常性培訓與重點培訓相結(jié)合，從而不絕提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識。5、建立和完善食堂財務(wù)掌控機制。規(guī)范食堂收支核算。（1）、合理掌控收費現(xiàn)在義務(wù)教育經(jīng)費保障新機制建立后，國家對教育的投入加大，義務(wù)教育階段學生的學習、生活、等經(jīng)費國家進行補貼，學校食堂必需堅持“公益性”原則，依照“非營利性”要求，進行食堂本錢單獨核算。要以保證食堂日常運轉(zhuǎn)經(jīng)費收支平衡為目標，合理確定供餐價格，依據(jù)食堂伙食本錢合理確定。應(yīng)充分考慮學生的經(jīng)受本領(lǐng)，學校食堂要本著安全、實惠、節(jié)省的原則，在保證學生吃飽吃好的同時，以伙食支出的本錢為依據(jù)，嚴格掌控伙食收費，盡可能減輕學生經(jīng)濟負擔。每學期開學前，食堂必需合理擬訂伙食收費標準，提交校委會審批備案。（原則上一日三餐伙食標準不高于8元、早餐不高于1元/餐）。建立和完善管理監(jiān)督機制，切實維護師生的合法權(quán)益（2）、食堂收入管理食堂向?qū)W生收取伙食費，每月初，學校向?qū)W生和家長公布伙食費收取標準和計劃就餐次數(shù)；每月末，食堂以當月供應(yīng)就餐次數(shù)、就餐人數(shù)、伙食標準為依據(jù)，在收入款中結(jié)算盈虧，學期末以學生實際就餐次數(shù)和學期初計劃就餐次數(shù)的差額為依據(jù)，向?qū)W生結(jié)算一學期伙食費。結(jié)算清單向?qū)W生和家長公布，國家補貼的伙食費由家長或?qū)W生本人簽名確認發(fā)放飯票（3）、學校食堂支出管理食堂支出是指食堂為師生供應(yīng)伙食服務(wù)活動所耗的各項費用，包含糧食支出、蔬菜支出、調(diào)料支出、肉食品支出、水產(chǎn)品支出、蛋奶類支出、燃料支出、其他料子支出、正常損失支出、雜項支出等。全部主食、副食、蔬菜等物資料子購入，必需按實際支出的價格及運費等實際本錢計價。物資料子購入時應(yīng)填制“入庫單”，數(shù)量、價格、質(zhì)量須經(jīng)食堂有關(guān)管理人員驗收、過秤，開具“入庫單”后順次入庫，并記入有關(guān)帳簿。食堂的經(jīng)費支出實行“一支筆”審批制度。食堂的全部重點支啟程票由校長簽批，全部購物票據(jù)嚴格實行“三簽”制度，即審批人、經(jīng)手人、驗收人簽字完整。現(xiàn)購現(xiàn)用物資料子的購入和交付使用，可不通過填制“入庫單”與“出庫單”，購買驗收后憑采購單及發(fā)票直接列入伙食支出。領(lǐng)取主食、副食、蔬菜等物資料子，必需填寫“出庫單”，出庫時以按加權(quán)平均后的本錢作伙食支出?！俺鰩靻巍表毥?jīng)有關(guān)食堂管理人員簽章，并記入有關(guān)賬簿。食堂需購置固定資產(chǎn)，由食堂管理員提出申請，報學校校長審批后，方可辦理設(shè)備采購手續(xù)，購入后辦理好登記入庫手續(xù)（4）、學校食堂財務(wù)收支結(jié)余及調(diào)配管理食堂財務(wù)收支結(jié)余是指年度收入與支出相抵后的余額。學校食堂必需依照“量入為出、統(tǒng)籌兼顧、保證質(zhì)量、收支平衡”的原則，編制財務(wù)收支預(yù)算。學校食堂不應(yīng)以盈利為目的。食堂應(yīng)每月反映財務(wù)盈虧情形，按月編制“學校食堂收支盈虧表”，每月10日前公示上月食堂財務(wù)報表；二是定期組織清賬理財，清理情況應(yīng)在校務(wù)公開欄及食堂財務(wù)公示牌上公示。學校應(yīng)對食堂每一年度的收支情況進行一次財務(wù)審查，并列入校務(wù)公開項目。及時發(fā)現(xiàn)問題，分析原因，除掉虧損。6、檔案管理制度上級文件；證件管理；食品采購及索取有效證件管理；粗加工、烹調(diào)加工、飯菜制作、配餐、餐具消毒記載；衛(wèi)生培訓、健康檢查及獎懲；衛(wèi)生定期檢查、評估記載；突發(fā)食品衛(wèi)生事件處理預(yù)案；采購驗收登記；餐具消毒記載；會議記錄；師生評議表；職工檔案資料；供應(yīng)商資格審查；飯菜留樣、改樣登記；從業(yè)人員衛(wèi)生管理；食品衛(wèi)生安全培訓等進行了分類存檔。六、工作方針規(guī)范：漸漸規(guī)范食堂管理，建立健全各項規(guī)章制度。安全：確保食堂安全，確保食品安全。衛(wèi)生；確保環(huán)境衛(wèi)生，確保食品衛(wèi)生，確保個人衛(wèi)生。舒適：創(chuàng)造舒適環(huán)境，讓學生有家的感覺。滿意：讓領(lǐng)導滿意，讓師生滿意，讓社會滿意。七、工作目標創(chuàng)造家的環(huán)境，營造家的溫馨，培養(yǎng)家的感情，供應(yīng)家的服務(wù)。八、服務(wù)理念師生的滿意是我們最大的努力探求，在保證飯菜的數(shù)量和質(zhì)量以及食品衛(wèi)生安全的前提下，科學合理訂立每日菜譜，努力做到葷素合理搭配，品種豐富多樣，滿足學生身體健康成長的需要。加強環(huán)節(jié)監(jiān)控，細化過程管理（例如在食品加工上，就蒸饅頭而言，25公斤面粉，使用食品添加劑可做出380個饅頭，用傳統(tǒng)無害做法，僅能加工出250個饅頭。學生假如長期食用含有添加劑的食品肯定影響身體健康。為了學生的健康，為了食堂的信譽，我們用純正、傳統(tǒng)的方法制作各種主副食品。甚至在食堂開始初期寧可在色澤、口味上有欠缺，也堅決不用“非法”途徑加以彌補?？h鄉(xiāng)領(lǐng)導來我校參觀檢查時，對食堂食品衛(wèi)生大加稱贊，對我們烹飪的饅頭予以了特別高評價。在買精肉的環(huán)節(jié)上，既要求商家供應(yīng)檢疫證，同時必需將精肉帶皮拿來，由保管員、師傅共同驗證肉皮上檢疫戳及色澤，然后將肉皮及肥肉剃掉，留下精肉。我們的做法得到縣衛(wèi)生檢疫部門的大力稱贊。在降低本錢上我們也嚴抓細節(jié)，譬如切辣椒、花菜根部時盡量把有用的都留下，一個辣椒揮霍一小塊，每天上百斤，一個月、一年下來就不知損耗了多少。班長每餐都會自發(fā)檢查垃圾盆里的剩物中是否有揮霍存在），常此以往也使勤儉節(jié)省的習慣蔚然成風。這樣的細節(jié)在食堂工作中比比皆是，每一個細節(jié)都滲透著責任。我們的成功有食堂職工的辛勤付出，也離不開校領(lǐng)導和廣闊師生的關(guān)懷支持，我們將以更加嚴謹?shù)淖黠L，更加務(wù)實的精神，更加創(chuàng)新的熱誠創(chuàng)造出更加輝煌業(yè)績真正使學校食堂成為全體師生享受質(zhì)優(yōu)價廉營養(yǎng)餐的服務(wù)窗口，回報領(lǐng)導、回報師生、回報社會！九、存在問題當前，農(nóng)村貧困地區(qū)義務(wù)教育階段寄宿制學校還面對著很多亟待解決的困難。就我們學校而言，同樣也面對很多亟待解決的問題。一是：學校食堂是學校自籌資金開辦的，由于資金緊缺，所以無法購置刷卡機，消毒等設(shè)備。食堂收費至今靠手工操作，每天學生就餐很擁擠。這樣一來，給學校的管理帶來了很多困難。二是；學校食堂學生就餐人數(shù)多，操作人員少，都是臨時工，工資待遇待遇低，學校提出的相應(yīng)要求執(zhí)行起來難，開飯時打飯速度慢，給師生的工作，生活，學習帶來了不方便。三是；受到市場價格上漲的影響，食堂調(diào)價后，由于我校經(jīng)濟困難學生較多，為解決受國家補貼人數(shù)過少的問題，學校對困難學生的生活問題特別關(guān)懷。一年來，我校始終恪守著“不讓一個經(jīng)濟困難學生因吃不起飯而輟學”的承諾，通過實施“獎、補、減、免”措施依據(jù)學生實際情況對食堂進行了二萬余元補貼來維持學生正常的生活。保證了我校每一位經(jīng)濟困難學生都能順利完成學業(yè)。學校食堂的成功開辦，有縣局領(lǐng)導的大力支持，有食堂職工的辛勤付出，也有校領(lǐng)導和廣闊師生的關(guān)懷幫忙，我們將以更加嚴謹?shù)淖黠L，更加務(wù)實的精神，更加創(chuàng)新的熱誠真正使學校食堂成為全體師生享受質(zhì)優(yōu)價廉營養(yǎng)餐的服務(wù)窗口，以此來回報領(lǐng)導、回報師生、回報社會！篇2:餐飲服務(wù)中心學生食堂飯菜定價管理方法學院餐飲服務(wù)中心《學生食堂飯菜定價管理方法》為了進一步做好學校學生食堂飯菜價格穩(wěn)定工作，認真落實教育部《關(guān)于進一步加強高等學校學生食堂價格管理工作的通知》精神，加強學校學生食堂飯菜價格管理，確保學校的穩(wěn)定。特訂立定價管理規(guī)定：一、定價管理的目的：（一）學生食堂飯菜價格，不但關(guān)系到學生的利益，也關(guān)系到學校和社會的穩(wěn)定。（二）要切實加強學生食堂的管理與監(jiān)督。認真落實食堂飯菜價格本錢核算，堅持微利保本的經(jīng)營原則，合理訂立伙食本錢核算和定價準則，不隨便定價。（三）要加強食堂物資的采購管理，對食堂物資實行集中采購和配送，訂立和完善物資采購制度，規(guī)范物資采購程序，在確保質(zhì)量的前提下，盡量降低伙食物資的進價。（四）建立監(jiān)控機制，抓好食品加工過程管理，規(guī)范操作、減少揮霍、節(jié)能降耗，千方百計降低食堂價格，確保其質(zhì)量和衛(wèi)生安全。（五）要加強食堂價格管理的透亮度，讓學生參加監(jiān)督工作。二、定價管理的原則：（一）在訂立價格時要充分體現(xiàn)公益性原則。（二）在市場原材料子價格連續(xù)調(diào)整的情況下，學校食堂體現(xiàn)其公益性、服務(wù)性原則，做好飯菜價格的穩(wěn)定工作，采取分步調(diào)整的方式，實現(xiàn)平穩(wěn)過度。體現(xiàn)對學生的關(guān)懷和關(guān)懷。（三）食堂飯菜價格的調(diào)整必需經(jīng)過嚴格的審核程序，通過各種渠道征求學生和教職工代表的看法，做到不隨便定（調(diào)）價。三、定價的實在方法：注：售價為全本錢核算價格加*%利潤率，即為實際售價。（三）操作程序：菜肴定價核算，按以下幾個步驟進行：1、對原材料子的市場價格進行調(diào)查，并比對了原材料子一年價格，推算出了一年的平均價格。2、對菜肴逐個調(diào)查。如對菜肴的價格、主輔料、四季價格進行統(tǒng)計。3、餐飲中心召開餐廳經(jīng)理睬議，選出餐廳代表（廚師）參加核算。4、餐飲中心和餐廳廚師代表對菜肴進行實際操作，用實際情況找數(shù)據(jù)。實在操作步驟如下：①確定菜肴的主輔料；②對原材料子進行稱量（包含毛料重量、凈料重量、調(diào)料重量）；③現(xiàn)場加工菜肴；④加工后，現(xiàn)場逐份打出菜肴。5、菜肴現(xiàn)場加工后，餐飲服務(wù)中心和餐廳對產(chǎn)品的菜肴，依據(jù)計算公式進行核算。6、菜肴核算后，把核算價格和實際價格進行比較，訂立出價格標準。四、調(diào)整價格的實在操作過程：1、由餐廳提出看法，經(jīng)餐飲中心上報后勤管理處，由后勤管理處公示組織邀請學校各方代表參加評判。2、確定需調(diào)價的菜肴，依據(jù)該菜肴用料價格在現(xiàn)價基礎(chǔ)上作全年評判，確定全年基本原材料子價格。3、對原材料子進行稱量（包含毛料重量、凈料重量、調(diào)料重量）4、現(xiàn)場加工菜肴；5、加工后，現(xiàn)場逐份打出菜肴。6、菜肴現(xiàn)場加工后，各方代表依據(jù)計算公式進行核算。把核算價格和實際價格進行比較，確定價格后進行公布。五、監(jiān)控體系（一）飯菜價格監(jiān)控體系：由學校工會后勤管理處餐飲中心各餐廳學生膳管會等代表構(gòu)成的五級監(jiān)控體系，歡迎全校師生監(jiān)督。（二）菜肴價格調(diào)整體系：餐廳餐飲中心資產(chǎn)管理處學生會權(quán)益部（學校工會）等五方代表參加的聽證會體系。六、價格調(diào)整說明：（一）在市場