學校復用餐用具清洗消毒管理規(guī)范 （征求意見稿）

1本文件規(guī)定了學校內(nèi)復用餐(飲)具清洗、消毒術(shù)語和定義、總則、人員健本文件適用于學校食堂及相關(guān)承包經(jīng)營企業(yè),學校是指區(qū)內(nèi)高等學校、中小學校(含中職校)、托幼機構(gòu)等(以下簡稱學校)。下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，所注日期的版本適用GB31651食品安全國家標準餐(飲)具集GB31654食品安全國家標準餐飲服務(wù)WS628消毒產(chǎn)品衛(wèi)生安全評價技又稱餐具、飲具。指餐飲服務(wù)者提供給用餐者的用餐工具,包括碗、餐盤、筷、杯、碟、匙、刀叉等?？芍貜褪褂玫牟?飲)具。在餐(飲)具清洗消毒區(qū)內(nèi),對使用過的餐(飲)具按使用對象及清洗消毒工藝需求進行人工清點分類的操作過程。2借助餐(飲)具洗滌設(shè)備或手工將使用后的餐飲具進行去殘、分類、浸泡、預洗、洗滌等步驟的全過程。利用物理(如沸水、蒸汽、紫外、微波等)或化學(如消毒劑)方式對清洗后餐(飲)具上的病原微生物進行殺滅或清除，使其達到無害化的處理過程。4.1.1經(jīng)營者應(yīng)具有相關(guān)的經(jīng)營資質(zhì)，建立相應(yīng)的質(zhì)量安全管理體系。4.1.2設(shè)有專(兼)職衛(wèi)生管理人員。4.1.3經(jīng)營者應(yīng)建立、實施并遵守清洗消毒保潔的各項規(guī)定要求，確保消毒后的餐(飲)具符合《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》(國家市場監(jiān)督管理總局辦公廳2018年6月25日發(fā)文)及相關(guān)規(guī)定的要求。4.2.1應(yīng)建立的管理制度包括但不限于洗滌劑、消毒劑等物資采購管理制度；分揀、清洗、消毒、保存管理制度；消毒設(shè)備設(shè)施管理制度；消毒工藝文件管理制度；餐(飲)具安全檢驗制度；環(huán)境衛(wèi)生控制制度和從業(yè)人員管理制度、各級崗位責任和考核制度。4.2.2餐(飲)具、洗滌劑、消毒劑應(yīng)建立進貨索證和驗收臺賬制度。4.2.3將餐(飲)具清洗消毒和保潔操作要求納入“日管控、周排查、月調(diào)度”工作制度。5.3應(yīng)培訓考核合格后方可上崗，熟悉清洗消毒保潔崗位并能熟練的操作相關(guān)設(shè)備。定期接受食品安全(包括生產(chǎn)衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、有關(guān)標準與規(guī)范)培訓。5.7使用衛(wèi)生間后、接觸可能污染餐(飲)具的物品、或從事與餐(飲)具清洗、消毒無關(guān)的其他活動后，再次從事餐(飲)具清洗消毒活動前應(yīng)洗手消毒。36.2應(yīng)有專用的清洗消毒工作場所，不得設(shè)在室外。位置的選取還要符合相應(yīng)的清洗消毒工藝流程，場所面積應(yīng)與作業(yè)能力匹配，場所內(nèi)應(yīng)明亮、平整、干凈、衛(wèi)生，并具備良好的通風條件。墻面、地面應(yīng)當采用淺色、無毒、耐磨、防滑、耐熱、防水、防潮、防霉材料鋪筑，鋪筑材料應(yīng)易于清洗。6.3工作流程應(yīng)按照去渣、粗洗、清洗、消毒、貯存的工藝流程設(shè)置，工作流程由污到潔，單一流向，避免交叉污染；場所內(nèi)不應(yīng)有腐敗的氣味和霉味；各功能區(qū)的衛(wèi)生不應(yīng)對餐(飲)具的清洗過程造成污染。6.5應(yīng)設(shè)置用于存放洗滌劑、消毒劑用品的隔離區(qū)域6.6在適當?shù)牡攸c設(shè)置食物殘渣、破損餐(飲)具暫時存放設(shè)施，并有明顯的標識。6.7廢水、餐廚垃圾排放應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，且做到日產(chǎn)日清。6.8場所應(yīng)有必要的凈化或消毒設(shè)施，宜使用紫外線照射、噴霧、熏蒸等常用的7.1清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要，同時應(yīng)符合消毒產(chǎn)品管理的規(guī)定和食品安全要求。消毒設(shè)備應(yīng)有溫度、時間監(jiān)控顯示裝置，易于清洗、消毒，便于操作、維修、保養(yǎng)。7.2場所內(nèi)應(yīng)配備作業(yè)人員必要的清潔及消毒設(shè)施。餐(飲)具消毒水池應(yīng)專用，水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。采用化學消毒或人工清洗熱力消毒的，應(yīng)設(shè)有足夠數(shù)量的專用水池，至少有3個專用水池，提倡設(shè)置4個專用水池，各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用7.3應(yīng)配備用于存放清洗消毒后的餐(飲)具保潔設(shè)施，標識明顯，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。做好定期清潔消毒工作。7.5檢驗或驗收用設(shè)備的使用范圍和精密度應(yīng)滿足檢驗要求，并經(jīng)檢定合格方可使用。8.1應(yīng)有相對固定的餐(飲)具使用及清洗消毒工藝流程、工藝條件等說明文件及材料，并對其工藝進行必要的安全性檢驗或驗證。8.2應(yīng)對清洗或消毒后的餐(飲)具進行必要的安全性驗證。8.3購買的餐(飲)具應(yīng)符合相應(yīng)的產(chǎn)品質(zhì)量標準的要求。8.4購買和使用的洗滌劑、消毒劑等應(yīng)符合GB14930.1、GB14930.2的規(guī)定,并帶有明確的生產(chǎn)許可證號標識的產(chǎn)品，宜選用標注“殘留少”、“易清洗”等標識的產(chǎn)品。洗滌、消毒用品應(yīng)建立進貨索證和驗收臺賬及使用登記記錄制度。8.5使用水源充足，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的要求，必要時，可進行軟化、消毒處理。48.6使用的洗滌、消毒設(shè)備應(yīng)有相關(guān)安全操作規(guī)程并按要求進行安全操作和運行。8.7應(yīng)定期檢查清洗消毒設(shè)施設(shè)備是否處于良好狀態(tài)。8.8應(yīng)及時對使用后的餐(飲)具進行清洗消毒，已清洗消毒和未清洗消毒的餐(飲)具分開存放，防止交叉污染。8.9消毒后的餐(飲)具應(yīng)貯存在專用密閉的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標識。餐飲具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持潔凈。保潔設(shè)施內(nèi)不應(yīng)存放其它物品。8.10清洗消毒后的餐(飲)具應(yīng)符合GB14934的規(guī)定。8.11一次性餐(飲)具不得重復使用。8.12常用器具、設(shè)施等場所環(huán)境的清洗消毒見附錄C9.1采用手工清洗的操作流程見附錄A。9.2采用機器清洗的，按設(shè)備使用說明進行操作（操作流程見附錄B）。10.1.1洗凈的餐(飲)具應(yīng)該側(cè)放在消毒設(shè)備內(nèi)，確保瀝干積水。餐(飲)具之間應(yīng)留有一定間隙，確保均勻受熱。10.1.2采用蒸汽、煮沸消毒的，溫度一般控制在100℃,并保持10min以上。10.1.3采用紅外線消毒的，溫度一般控制在120℃以上，并保持10min以上。10.1.5宜對消毒設(shè)施安裝溫度監(jiān)測傳感器，對消毒溫度和消毒時間進行監(jiān)測控制。10.2.1宜使用含氯消毒劑消毒，常用消毒劑及使用注意事項應(yīng)符合附錄C的要求。在確保消毒效果的前提下，可采用其他消毒劑。消毒劑應(yīng)符合GB14930.2的規(guī)定。10.2.2使用含氯消毒劑(不包括二氧化氯消毒劑)的消毒方法：a)嚴格按照含氯消毒劑產(chǎn)品說明書標明的要求，由專人配制消毒液，消毒液中的有效氯濃度宜在250mg/L以上；b)將餐(飲)具全部浸入配置好的消毒液中5min以上；c)用自來水沖去餐飲具表面殘留的消毒液。10.2.3使用二氧化氯消毒劑的消毒方法：a)嚴格按照產(chǎn)品說明書標明的要求配制消毒液，由專人配制消毒液，消毒液中的有效氯濃度宜在100mg/L~150mg/L;5b)將餐(飲)具全部浸入配置好的消毒液中10min~20min;c)用自來水沖去餐飲具表面殘留的消毒液。11.1餐(飲)具清洗消毒后宜瀝干或烘干。采用擦干方式的，專用抹布經(jīng)清洗消毒方可使用，防止餐(飲)具受到污染。11.2清洗消毒后的餐(飲)具應(yīng)統(tǒng)一放在專用封閉的保潔設(shè)備內(nèi)，擺放整齊，避免與其它雜物混放。應(yīng)采取有效的保潔措施(如洗滌后在餐飲具外面加塑料膜)，防止其再次污染。11.3宜按照餐(飲)具數(shù)量配足消毒保潔一體化設(shè)備，消毒保潔一次性完成，減少消毒后人工周轉(zhuǎn)產(chǎn)生污染。宜配置大容量消毒柜或消毒庫。11.4保潔設(shè)備應(yīng)正常運轉(zhuǎn)，有明顯的區(qū)分標識，保潔設(shè)備應(yīng)定期進行清潔和消毒，并記錄。12消毒效果評價12.1感官要求餐(飲)具應(yīng)表面光潔,不得有附著物,不得有油漬、泡沫、異味。12.2理化要求理化指標應(yīng)符合GB14934的要求。12.3微生物要求微生物限量應(yīng)符合GB14934的要求。12.4檢驗方法檢驗方法應(yīng)符合GB14934、GB/T5750.4、GB/T5750.11的要求。注：宜選用快速檢驗的方法，對餐用具的清洗消毒、保潔流程及效果進行驗證，如選用ATP熒光檢測儀評價清洗保潔效果。陰離子快速檢測試劑檢測陰離子殘留、溫度標簽或其他方法驗證餐用具消毒溫度等。鼓勵定期開展消毒效果評價或送有資質(zhì)的檢驗就夠驗證消毒效果！6(資料性附錄)餐(飲)具的清洗消毒流程(手工工藝)B.1基本要求B.1.1手工清洗一般包括去殘、分揀、浸泡、洗滌、沖洗、消毒等過程。其中清洗水池的數(shù)量要滿足清洗、消毒要求(至少帶有3個或以上隔間的水池)。B.1.2基本流程如下圖：B.1.3注意事項：a)去殘分揀：用適當?shù)墓ぞ邞?yīng)及時清除餐用具表面的食物殘渣，按餐用具的類別分別碼放。b)浸泡：浸泡池添加適量（洗滌劑推薦使用量）的洗滌劑攪拌均勻，水溫35℃~45℃,浸泡5～10分c)洗滌：添加(或補加)適量的洗滌劑攪拌均勻，水溫35℃~45℃,用抹布、百潔布、洗滌刷等工具清洗餐用具，必要時可用食用堿增加去污力。d)浸泡水、洗滌水應(yīng)根據(jù)餐用具洗滌量及工藝需要及時更換或補充。e)沖洗：應(yīng)使用流動水沖洗，沖洗2遍或內(nèi)外反復沖洗10秒以上，沖洗后放入指定位置瀝干。f)消毒：宜選擇物理消毒，采用化學消毒的應(yīng)按照5.3.3.2執(zhí)行；不可縮短消毒時間。g)檢查：檢查消毒后的餐用具，不合格的餐用具應(yīng)再次清洗消毒。B.2清洗液、消毒液配制方法舉例B.2.1清洗液配制方法舉例及注意事項B.2.1.1以有效物含量50%的洗滌劑為例，配制1L的清洗液：a)在專用容器中事先標好1L的刻度線，在專用容器中加水至刻度線。b)將2mL洗滌劑加入水中。c)攪拌均勻。B.2.1.2洗滌注意事項a)禁止餐用具不去殘直接進清潔槽。b)清洗池清洗液如果太臟，清潔效率下降，應(yīng)及時更換。c)清洗餐具，務(wù)必佩戴橡膠手套。d)冬天應(yīng)使用溫水，50℃左右。e)切勿使用原液直接清潔。B.2.2消毒劑配制方法舉例及注意事項B.2.2.1以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯濃度為250mg/L的消毒液為例：a)在專用容器中事先標好1L的刻度線，在專用容器中加自來水至刻度線。b)將1片漂粉精片碾碎后加入水中。c)攪拌至漂粉精片充分溶解。B.2.2.2消毒劑使用注意事項a)使用的消毒劑應(yīng)處于保質(zhì)期內(nèi)，并符合消毒產(chǎn)品相關(guān)標準，按照規(guī)定的溫度等條件貯存。b)嚴格按照說明書規(guī)定濃度進行配制，固體消毒劑應(yīng)充分溶解使用。c)餐用具在消毒前，應(yīng)先清洗干凈，避免油垢影響消毒效果。d)餐用具消毒時應(yīng)完全浸沒于消毒液中，保持5分鐘以上，或者按消毒劑產(chǎn)品使用說明操作。e)使用時，定時測量消毒液中有效消毒成分的濃度。有效消毒成分濃度低于要求時，應(yīng)立即更換消毒液或適量補加消毒劑。7f)定時更換配置好的消毒液，一般每4小時更換一次。g)消毒后，餐用具表面的消毒液應(yīng)沖洗干凈，并瀝干或烘干。a)去殘：用適當?shù)墓ぞ吖蔚?、沖洗竹筷表面上食物殘渣。注意此環(huán)節(jié)不添加洗滌劑。b)洗滌：在洗滌池里放入適量的洗滌劑，注入常溫水攪拌均勻后立即清洗：注意若太油膩不易清洗，可先用開水沖洗數(shù)遍后再按上述步驟完成：不能將筷子長時間浸泡在洗滌劑水溶液中，要立即清洗。c)沖洗：分批沖洗，每批沖洗不超過10雙筷子，每次沖洗時間不低于20秒。注意筷子每批沖洗數(shù)量不易過多及保持足夠的沖洗時間。d)漂洗：每次清水漂洗筷子30分鐘，條件允許換水再漂洗30分鐘。注意漂洗用水量及漂洗時間。e)控水：定位置控干水份。f)消毒：宜選擇物理消毒，采用化學消毒的應(yīng)按照10.2.1和10.2.2執(zhí)行；不可縮短消毒時間。g)檢查：檢查消毒后的餐用具，不合格的餐用具需再次清洗消毒。8(資料性附錄)餐飲具的清洗消毒流程(設(shè)備工藝)C.1基本要求C.1.1餐用具的清洗、消毒一般包括去殘分揀、預洗、漂洗、沖洗消毒等過程，其中預洗水池容量及浸泡容量要滿足洗滌能力要求。C.1.2清洗消毒注意事項：a)去殘分揀：用適當?shù)墓ぞ吖蔚魵堅?、污垢，按餐用具的類別分別碼放。b)預洗：預沖洗或浸泡時特別注意處理掉緊密粘結(jié)的飯珈、干硬固化的醬料、淀粉類污漬等。c)主洗（洗碗機自帶洗滌劑時添加，否則不添加洗滌劑）d)沖洗：按設(shè)定的設(shè)備條件，對預洗后的餐用具進行洗滌，然后沖洗干凈。e)消毒：宜選擇物理消毒，采用化學消毒的應(yīng)按照10.2.1和10.2.2執(zhí)行；不可縮短消毒時間。f)檢查：檢查消毒后的餐用具，不合格的餐用具需再次清洗消毒。g)采用洗碗機熱水消毒的應(yīng)驗證消毒效果。9(資料性附錄)常用器具、設(shè)施等場所環(huán)境的清洗消毒D.1工作服的清洗宜每日清洗工作服、圍裙，每周清洗工作鞋。必要時，應(yīng)重新清洗。D.2排水設(shè)施的清洗宜每日清洗地漏、排水溝等排水設(shè)施，每周加強清洗。必要時，應(yīng)重新清洗。D.3墻面、地面的清洗宜每日