中式面點(diǎn)師（初級）模擬練習(xí)題與參考答案

中式面點(diǎn)師（初級）模擬練習(xí)題與參考答案一、單選題（共86題，每題1分，共86分）1.米飯一般是指用大米與水或配以其它原料經(jīng)()等工藝制成的飯食。A、燜B、煮C、蒸D、以上都是正確答案：D2.下列屬于擰的手法成形的是()。A、小籠包B、大餅C、饅頭D、花卷正確答案：D3.()按調(diào)制時水溫的不同，可分為冷水面坯、溫水面坯、熱水面坯三種。A、膨松面坯B、水調(diào)面坯C、膨松面坯D、油酥面坯正確答案：B4.標(biāo)準(zhǔn)面粉彈性不如特制面粉，最適宜制做()之用。A、蛋糕B、面包C、點(diǎn)心D、烙餅正確答案：D5.搞好企業(yè)職業(yè)道德建設(shè)，()應(yīng)以身作則，自覺抵制不正之風(fēng)。A、基層干部B、企業(yè)員工C、企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)D、服務(wù)人員正確答案：C6.普通面粉加工精度較粗，適宜制做()品種之用。A、大眾面點(diǎn)B、點(diǎn)心C、面包D、宴會蛋糕正確答案：A7.人體內(nèi)礦物質(zhì)的總量約占人體總量的()。A、10%B、11%C、12%D、4%正確答案：D8.人體的能量消耗主要用于()。A、體力活動B、食物熱效應(yīng)C、維持機(jī)體代謝D、以上都是正確答案：D9.炸制品根據(jù)()不同，成品可具有外酥里嫩、松發(fā)、膨脹、香脆等特點(diǎn)。A、油溫B、多少C、數(shù)量D、大小正確答案：A10.煮制帶餡制品的特點(diǎn)是：餡心()飽滿，制品滑爽，重量增加。A、鮮嫩B、完整C、滑爽D、脆嫩正確答案：A11.用糯米()米與水的比例以1:1.2為宜。A、磨粉B、米粉C、煮飯D、煮粥正確答案：C12.食用受污染的食品對人體可產(chǎn)生()作用。A、致癌B、致畸形C、致突變D、以上都是正確答案：D13.電烤箱按加熱方法劃分，可分為常規(guī)式、()、旋轉(zhuǎn)式和微波式。A、交流式B、交換式C、對流式D、傳統(tǒng)式正確答案：C14.加水烙灑水要灑在鍋?zhàn)?)的地方。A、上面B、下面C、熱D、中間正確答案：D15.面坯發(fā)酵是()在酵母菌的作用下產(chǎn)生二氧化碳和乙醇的過程。A、礦物質(zhì)B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、淀粉正確答案：D16.煮制面點(diǎn)制品時，要根據(jù)不同的()掌握點(diǎn)冷水次數(shù)及煮制時間。A、原料B、品種C、口味D、餡料正確答案：B17.洗滌家畜禽內(nèi)臟的有效方法是：()，里外翻洗、刮剝洗、清水漂洗、灌洗法等。A、熱水沖洗B、涼水沖洗C、礬水沖洗D、鹽醋搓洗正確答案：D18.中國居民膳食指南主體框架是由()、特定人群膳食指南和平衡膳食寶塔三部分組成。A、糖尿病人膳食指南B、少兒膳食指南C、一般人群膳食指南D、老年人膳食指南正確答案：C19.小米面發(fā)糕的成熟法是()。A、烤制法B、模具法C、蒸制法D、烙制法正確答案：C20.小窩窩頭是用()的方法成型的。A、包B、疊C、抻D、捏正確答案：D21.沁州黃小米具有圓潤、晶瑩、蠟黃、松軟()的特點(diǎn)。A、甜軟B、甜蜜C、甜香D、甜嫩正確答案：C22.下列為特定人群膳食指南的人群是()。A、少兒B、教師C、醫(yī)生D、婦女正確答案：A23.無效勞動合同由()或勞動爭議仲裁委員會確認(rèn)。A、檢察院B、人民法院C、人勞局D、公安局正確答案：B24.中國居民平衡膳食寶塔建議成人每日運(yùn)動量累計(jì)相當(dāng)于步行()步以上的身體活動。A、10000B、6000C、3000D、1000正確答案：B25.搟餃子皮轉(zhuǎn)動時用力要()，才能搟成中間稍厚，四周薄而邊上翹，形圓如碟。A、不同B、要大C、要小D、均勻正確答案：D26.煮粥時米與水的比例為1:10的米是()。A、粳米B、糯米C、秈米D、香米正確答案：B27.活性干酵母的特點(diǎn)是：含水量為()，呈淡土色，具有清香氣，便于保存。A、16～17%B、17～18%C、15～16%D、8～10%正確答案：D28.礦物質(zhì)的生理功能是()和調(diào)節(jié)生理機(jī)能。A、構(gòu)成機(jī)體組織B、構(gòu)成皮膚C、供給熱能D、構(gòu)成肌肉正確答案：A29.玉米面可調(diào)制成()和糊狀兩種面坯類型。A、塊狀B、稠狀C、團(tuán)狀D、漿狀正確答案：C30.食品保溫操作臺使用完畢，應(yīng)關(guān)閉保溫?zé)糸_關(guān)和()。A、溫度按鈕B、切斷水源C、濕度按鈕D、操作臺開關(guān)正確答案：D31.()是大多數(shù)烤制面點(diǎn)品種的爐溫調(diào)節(jié)方法。A、先低后高B、先高后低C、先左后右D、先右后左正確答案：B32.營養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的()以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過程。A、礦物質(zhì)B、碳水化合物C、蛋白質(zhì)D、營養(yǎng)物質(zhì)正確答案：D33.一般人群膳食指南十條之一提出，食物多樣、()、粗細(xì)搭配。A、蛋類為主B、谷類為主C、肉類為主D、水產(chǎn)類為主正確答案：B34.用盒蒸的方法制作小米飯，米與水的比例以()為宜。A、1：2B、1：4C、1：1D、1：3正確答案：A35.蛋黃中()含量特別高，故不宜多食用雞蛋。A、能量B、蛋白質(zhì)C、膽固醇D、脂肪正確答案：C36.秈米的特性是硬度適中，色澤()，漲性大，口感干而粗糙。A、清白B、暗黃C、蠟白D、灰白正確答案：D37.用礬、堿、鹽調(diào)制的油條面坯應(yīng)餳面()左右為宜。A、40分鐘B、10分鐘C、20分鐘D、30分鐘正確答案：A38.制作小米飯時，淘洗米的次數(shù)要()，以免營養(yǎng)素流失。A、多B、慢C、少D、快正確答案：C39.用秈米()米與水的比例以1:(12～15)為宜。A、煮粥B、磨粉C、煮飯D、米粉正確答案：A40.面點(diǎn)師手拿刀具行進(jìn)時，手心要緊握()，并將手緊貼于身體的側(cè)前方。A、刀把B、刀背C、前方D、后方正確答案：B41.撥魚面的特色是滑爽、()。A、吃口筋韌B、口感黏糯C、粗細(xì)均勻D、柔軟適口正確答案：A42.()法適用于無筋力面坯的制皮。A、搟皮B、按皮C、壓皮D、拍皮正確答案：C43.餳發(fā)箱的工作原理是利用()將水槽內(nèi)的水加熱蒸發(fā)，使面坯在一定的溫、濕度下充分發(fā)酵、膨脹。A、熱水管B、加濕器C、加熱管D、熱蒸氣正確答案：C44.煮粥時米與水的配置為1:(12～15)的米是()。A、秈米B、香米C、糯米D、粳米正確答案：A45.科學(xué)的膳食制度有利于營養(yǎng)素的()。A、消化B、吸收C、利用D、以上都是正確答案：D46.面點(diǎn)間使用的()必須保證每班次刷洗一次，并立于案板上。A、桌面B、面盆C、砧墩D、地面正確答案：C47.用秈米()時，米與水的比例以1:(2.1～2.3)為宜。A、米粉B、磨粉C、煮粥D、煮飯正確答案：D48.()是爐內(nèi)產(chǎn)生的熱量通過輻射、傳導(dǎo)和對流三種熱能傳遞方式，使制品成熟的方法。A、烤B、烙C、炸D、蒸正確答案：A49.搟制餃子皮時，應(yīng)先把劑子按成()形再進(jìn)行搟制。A、菱形B、正方C、長方D、扁圓正確答案：D50.炸制法適用于()面坯制品的熟制。A、油酥皮B、米粉類C、蓬松D、以上都是正確答案：D51.膳食指面是由()工作者根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原理制定的。A、物理B、化學(xué)C、生物D、營養(yǎng)正確答案：D52.清洗蔬菜上的蟲卵應(yīng)用濃度為2%的()浸泡，然后再用清水沖洗干凈。A、醋溶液B、堿溶液C、食鹽溶液D、糖溶液正確答案：C53.下列為微量營養(yǎng)素的是()。A、碳水化合物B、維生素C、脂肪D、蛋白質(zhì)正確答案：B54.烤制含糖量較多、口感要求酥脆、體積較大的品種時爐溫應(yīng)()。A、低一些B、保持穩(wěn)定C、時高時低D、高一些正確答案：A55.蒸箱的熱源主要有電和水，()介質(zhì)是蒸汽。A、傳熱B、調(diào)溫C、控溫D、導(dǎo)電正確答案：A56.用干酵母發(fā)酵在()以下，不超過一小時，面團(tuán)不產(chǎn)酸。A、40℃B、30℃C、45℃D、50℃正確答案：B57.制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)，以保障公眾身體健康為宗旨，做到科學(xué)合理、()可靠。A、安全B、安放C、安定D、安分正確答案：A58.制作米飯的要點(diǎn)之一是：掌握好加水量，口感好的米飯含水量約為()%。A、20B、65C、90D、30正確答案：B59.稻谷由稻殼和()兩部分組成。A、胚B、稻粒C、胚乳D、皮層正確答案：B60.制作貼餅子最佳配料是()。A、粳米面B、秈米面C、黃豆面D、糯米面正確答案：C61.下列易引起龍葵素中毒的食物是()。A、黃皮馬鈴薯B、紫皮馬鈴薯C、白皮馬鈴薯D、發(fā)芽馬鈴薯正確答案：D62.下劑是指將搓條后的面坯，運(yùn)用一定的技法()大小一致坯子的工藝過程。A、切成B、揪成C、制成D、挖成正確答案：C63.()的油溫一般在七成熱以上時方可將生坯下鍋炸制，并迅速翻動，使其受熱均勻。A、涼油炸B、溫油炸C、熱油炸D、大油炸正確答案：C64.玉米按籽粒的特征和胚乳的性質(zhì)，可分為硬粒型、馬齒型、()、甜型四類。A、小粒B、大粒C、粉型D、軟粒正確答案：C65.溫水面坯是用()的水與面粉調(diào)制的面坯。A、15～20℃B、10～15℃C、20～25℃D、50～60℃正確答案：D66.食品污染按污染物的性質(zhì)可分為生物性、()和物理性污染三類。A、化學(xué)性B、植物性C、動物性D、加工性正確答案：A67.吊制春卷皮以()厚為宜。A、0.6mmB、0.1mmC、0.4mmD、0.5mm正確答案：B68.制作八寶飯定型時，八寶料應(yīng)碼放在()。A、糯米的中間B、糯米的上面C、糯米的左右D、碗底及碗壁正確答案：D69.下列對科學(xué)膳食制度的原則敘述正確的是()。A、滿足基本的生理需要B、滿足生理和各種活動的需要C、滿足飽腹和食欲的需要D、滿足參加各種活動的需要正確答案：B70.餳發(fā)箱達(dá)到設(shè)定溫度時，加熱指示燈()，表示餳發(fā)箱已進(jìn)入恒溫狀態(tài)。A、微亮B、熄滅C、光亮D、閃動正確答案：B71.攤皮的要求是形圓、薄厚均勻、()、大小一致。A、無色澤B、無熱氣C、無砂眼D、無油跡正確答案：C72.包的技法常與()的技法結(jié)合在一起成型。A、揉B、切C、捏D、攤正確答案：C73.風(fēng)味米飯是在()的基礎(chǔ)上再加工，或米菜混制，或糯米與葷素配料、甜味配料制成的一類米飯。A、普通米飯B、粳米飯C、秈米飯D、糯米飯正確答案：A74.將刀面平放在劑子上，左手按住刀面，適當(dāng)用力向前旋壓制皮的方法稱()法。A、捏皮B、拍皮C、按皮D、攤皮正確答案：B75.觸電對人體的危害程度與()、通過時間的長短都有直接關(guān)系。A、電流的頻率B、電流的大小C、電流通過人體部位D、以上均是正確答案：D76.稻米按米粒內(nèi)所含淀粉的性質(zhì)可分為秈米、()、和糯米。A、小站米B、桃花米C、貢米D、粳米正確答案：D77.軋面機(jī)的衛(wèi)生要求是，表面要做到()，無面渣。A、無油污B、無水跡C、無灰塵D、以上都是正確答案：D78.制作粥的技術(shù)要點(diǎn)是：選用新米，水量()，掌握好投料順序，先旺火后小火。A、一次加足B、三次加入C、分次加入D、二次加入正確答案：A79.制作炸馓子的最佳油溫是()。A、200℃B、100℃C、120℃D、160℃正確答案：D80.東北地區(qū)多種植()玉米。A、粉型B、甜型C、硬粒型D、馬齒型正確答案：C81.膳食制度是指把全天需要的()按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、蛋類B、肉類C、食物D、飲料正確答案：C82.制作的粥濃稠適宜，最重要的是要掌握好()、加熱時間和火力。A、水量B、時機(jī)C、米量D、米質(zhì)正確答案：A83.加工面點(diǎn)原料的砧板要()分開，以免交叉污染。A、不同質(zhì)B、大小C、同質(zhì)D、生熟正確答案：D84.海產(chǎn)魚類與淡水魚相比，海產(chǎn)魚類()的含量最為突出。A、鈣B、鐵C、碘D、磷正確答案：C85.桃酥生坯表面刷一層蛋液，還需嵌()才能進(jìn)行烤制。A、花生仁B、核桃仁C、腰果仁D、芝麻仁正確答案：B86.解凍動物性原料的最佳溫度不宜超過()。A、25℃B、40℃C、45℃D、35℃正確答案：A二、判斷題（共14題，每題1分，共14分）1.()特制面粉加工精度最高，其彈性最小。A、正確B、錯誤正確答案：B2.()中式面點(diǎn)師禁用水禽蛋制作糕點(diǎn)。A、正確B、錯誤正確答案：A3.()烤制面點(diǎn)制品時，應(yīng)先將制品生坯放入烤箱，然后再設(shè)定溫度。A、正確B、錯誤正確答案：B4.()開拓創(chuàng)新是指新事物、新思想和新思維。A、正確B、錯誤正確答案：B5.()谷類和薯類是我國居民碳水化合物的主要來源。A、正確B、錯誤正確答案：A6.()制作山藥粥的原料是粳米和白山藥。A、正確B、錯誤正確答案：A7.()粥是指將顆粒狀原料加入大量的水熬成稠狀的食物。A、正確B、錯誤正確答案：B8.()制作玉米面發(fā)糕的成熟方法是蒸。A、正確B、錯誤正確答案：A9.()炸制法是用油脂作為熱傳遞介質(zhì)，利用油脂的熱傳導(dǎo)和對流作用使生坯成熟的工藝方法