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文檔簡介

廚師長工作職責廚師長工作職責篇一1、負責處理廚房的運作及行政事務(wù),檢查廚房所屬各崗位員工的操作規(guī)范;2、工作以身作則,起帶頭作用,主動跟下屬溝通;3、負責制訂廚房的各種工作計劃;4、每天至少一次直接面對用餐客人,了解菜品質(zhì)量及各方面滿意度;5、對廚房的出品、質(zhì)量和食材成本承擔重要的責任;6、準備掌握原材料結(jié)存量,了解市場供應情況和價格;7、有效監(jiān)督廚房衛(wèi)生工作,食品衛(wèi)生,個人衛(wèi)生;8、控制食材成本,提高毛利率,合理使用各種原材料,減少浪費;9、了解所有表格的填寫,熟悉廚師長級以下所有標準考核內(nèi)容并對下屬進行指導;10、熟悉對產(chǎn)品質(zhì)量的標準及烹飪質(zhì)量控制;11、妥善處理客人對出品的投訴;12、執(zhí)行上司交待的工作;廚師長工作職責篇二總則:嚴格遵守公司公司各項規(guī)章制度,不享有任何特權(quán),保證崗位工作的正常開展,為客戶提供滿意的服務(wù)。1、負責主持廚房的日常事務(wù)工作,加強崗位管理,合理調(diào)配下屬工作,提高廚房工作效率。2、貫徹落實各項規(guī)章制度,帶領(lǐng)食堂后場一班人認真執(zhí)行操作規(guī)程,規(guī)范作業(yè),避免發(fā)生人身傷害和設(shè)備事故。3、摸索伙食規(guī)律,掌握市場行情信息加強,幫助食堂經(jīng)理做好分析。認真督促檢查領(lǐng)料、摘洗、切配、烹調(diào)等各個環(huán)節(jié),發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。4、認真制定原料訂購計劃,根據(jù)季節(jié)合理配菜,動腦筋、想辦法、變花樣,不斷提高餐廳,滿足消費者需要。5、要堅持每日召開廚房員工班前列會。對廚房昨日收市狀況、各崗進行檢查,檢查物品、水、電、氣、垃圾桶與員工考勤及上崗時的精神狀況,抽查原材料驗收情況。對各崗位存在的問題,備和原料加工儲備的情況做到心中有數(shù),并及時處理檢查中發(fā)現(xiàn)的問題,并指導改進。同時對客人反饋意見要做一個詳細的總結(jié),并對當日的工作做布置和安排。6、長每天都要堅持安全制度的檢查和督促,下班前對煤氣液化氣的開關(guān)、用電、用水,以及門窗都要認真進行查看,不能有絲毫馬虎,并定期、定時對在崗員工進行安全知識,安全防范等教育。7、根據(jù)食譜要求,每天早上按程序填好領(lǐng)料單到倉庫領(lǐng)料,晚上將用不完的原料及時送保管重新入庫。8、廚師長應在顧客就餐前應檢查檔口備餐情況,了解前臺預定情況,檢查預定是否科學,(營養(yǎng)、顏色搭配、利率控制);開餐時了解前臺客人定單與進餐情況,現(xiàn)場收集顧客意見,觀察前臺收臺情況(菜肴剩余情況、器皿回收操作情況并做詳細記錄;收市后檢查廚房、大廳、設(shè)備情況,排除設(shè)施安全隱患。9、遵守安全操作規(guī)程,正確使用操作工具,合理使用原材料,節(jié)約水、電、煤氣等用料;10、服從調(diào)動,維護好廚房灶具、設(shè)備,協(xié)助員工做好開餐準備工作。11、根據(jù)就餐人數(shù)、貨源及廚房技術(shù)力量、設(shè)備條件測算當日飯菜數(shù)量;每天中餐完畢即提供各班組所需食品原料的申購單,送交運營經(jīng)理審批。12、按制定的菜譜,保質(zhì)保量完成烹調(diào)任務(wù);烹調(diào)要把好時間關(guān),按操作程序操作。13、烹調(diào)要注意生熟原料、成品與半成品分開擺放,杜絕腐爛變質(zhì)原料下鍋。14、烹調(diào)要注意色、香、味、形,咸淡適中,烹調(diào)時要注意保持各類菜肴的營養(yǎng)成分。15、隔夜菜盆、條盤及盛器必須洗凈方可盛菜,進入備餐間待售的菜肴,夏天應加罩防蠅,冬天應注意保暖。保證不讓客人吃有異味食品,防止食物中毒;16、負責對菜點質(zhì)量的全面檢查,對不符合烹飪要求的原料及不符合規(guī)格、質(zhì)量要求的成品和半成品,及時向餐廳主任反映,并提出合理化意見和建議。17、確保每周有創(chuàng)新品種推出,并積極配合公司開展各項活動。18、加強防火意識,以免發(fā)生意外事故。19、抓好廚房環(huán)境衛(wèi)生工作,杜絕蟑螂、老鼠等害蟲的出現(xiàn),加強周邊衛(wèi)生工作,及時清洗打掃,保持鍋臺及周邊環(huán)境整潔衛(wèi)生。20、負責檢查各組人員的考勤,合理排班,發(fā)現(xiàn)患病人員及時報請行政處,并責令其休假或調(diào)班。根據(jù)工作需求安排加班人員、加班時間。21、嚴格執(zhí)行購物申批制度,填寫申購單,經(jīng)運營經(jīng)理審核批準后,采購才可購買。廚師長工作職責篇三1、接受廚政總監(jiān)和店經(jīng)理的指令,督導和績效考核,并向其匯報工作。2、加強與樓面的聯(lián)系,協(xié)作和配合,了解客人需求、銷售情況及反饋情況,及時改進生產(chǎn)。3、加強與采供部門的聯(lián)系與協(xié)調(diào),了解供貨情況,合理調(diào)劑廚房物料,盡量可能減少積壓。4、隨時掌握物資庫存,審批廚房報夠物料,嚴把質(zhì)量,數(shù)量關(guān)。5、主持廚房食品成本核算及控制工作,檢查監(jiān)督菜品份量,確保菜品足量夠份。6、負責召開廚房例回,傳達上級指標,分派任務(wù)。7、參加店經(jīng)理辦公會議及公司有關(guān)會議,匯報部門運作狀況,存在問題及解決辦法。8、負責制定本部門預算計劃、培訓計劃及其他工作計劃,并貫徹實施。9、后廚各崗位規(guī)章制度及工作規(guī)范、工作流程并檢查落實。10、隨時巡查廚房各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況,督導廚師長及主管嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》保持廚房的整潔衛(wèi)生;督促并檢查后廚員工寢室衛(wèi)生及個人衛(wèi)生狀況。11、如遇大型宴會,親自到現(xiàn)場指揮督導,確保萬無一失。12、確保廚房安全及生產(chǎn)安全狀況,發(fā)現(xiàn)違規(guī)及隱患及時處理;負責監(jiān)督廚房設(shè)備維護保養(yǎng)工作,加長設(shè)備使用

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