荔浦芋芋泥征求意見稿編制說明

團體標準《荔浦芋芋泥》（征求意見稿）編制說明一、任務來源、起草單位根據(jù)《廣西標準化協(xié)會關于下達2023年第五十一批團體標準制修訂項目計劃的通知》（桂標協(xié)〔2022〕180號）文件精神，由荔浦市市場監(jiān)督管理局提出，荔浦市市場監(jiān)督管理局、荔浦市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、荔浦隆贏食品科技開發(fā)有限公司、廣西立騰食品科技有限公司、廣西標準化協(xié)會、廣西大學輕工與食品工程學院、廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術大學、廣西立橙食品有限公司、荔浦市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗所、荔浦市名特優(yōu)農(nóng)產(chǎn)品協(xié)會等單位共同起草的團體標準《荔浦芋芋泥》（項目編號：2023-5103）獲批立項。二、項目背景及目的意義荔浦芋屬天南星科，原為野生芋，或稱魁芋，檳榔芋，是經(jīng)過長期的自然選擇和人工選育而形成的一個優(yōu)良品種。荔浦芋肉質(zhì)細膩，具有特殊的風味，同時個頭大，芋肉白色、肉質(zhì)松軟，剖開芋頭可見芋肉布滿細小紅筋，類似檳榔花紋，檳榔芋因此而得名。荔浦市行政區(qū)內(nèi)是全國荔浦芋種植的唯一區(qū)域，荔浦芋種植的地域范圍包括荔浦市所轄的13個鄉(xiāng)鎮(zhèn)。據(jù)近年統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，全市13個鄉(xiāng)鎮(zhèn)荔浦市種植面積為5.18萬畝，畝產(chǎn)平均達到2000公斤，總產(chǎn)量10萬多噸，按每公斤6元計，實現(xiàn)畝產(chǎn)值12000元以上，總產(chǎn)值達到6.2億元。荔浦芋特色產(chǎn)品發(fā)展規(guī)?；窬忠殉醪叫纬?，得到了國內(nèi)外消費者和專家們的一致認可。2023年全市農(nóng)村居民可支配收入約17859元，其中從事荔浦芋生產(chǎn)收入占30%，對農(nóng)村居民增收貢獻率較為突出，是農(nóng)民增收的農(nóng)業(yè)特色產(chǎn)業(yè)和主要經(jīng)濟來源之一，荔浦芋農(nóng)產(chǎn)品每年暢銷國內(nèi)外市場。據(jù)統(tǒng)計，近年來全國芋頭類（深加工）小料約33.7億元；烘焙行業(yè)2022年市場規(guī)模約為2860億元，芋頭類（深加工）配料約為2.49億元；餐飲行業(yè)2022年整體市場規(guī)模約為39644億元，芋頭類食材約為10.17億元。芋泥、芋圓等產(chǎn)品爽口細膩，具有芋頭獨特的清香，受到群眾的歡迎。通過將荔浦芋進行深加工成荔浦芋芋泥產(chǎn)品，制定出特色指標明顯的荔浦芋芋泥產(chǎn)品標準，對提高荔浦芋地理標志產(chǎn)品的知名度，提高荔浦芋農(nóng)產(chǎn)品的附加值、促進荔浦芋產(chǎn)業(yè)的長足發(fā)展具有深遠意義。通過制定團體標準《荔浦芋芋泥》，以標準化為抓手，統(tǒng)一規(guī)范荔浦芋芋泥的感官指標、理化指標、食品安全指標等技術要求，檢驗方法、檢驗規(guī)則等內(nèi)容用標準化和規(guī)范化更好地確保荔浦芋芋泥的產(chǎn)品質(zhì)量，對提升荔浦芋品牌效益，促進荔浦芋芋泥產(chǎn)業(yè)化、市場化、效益化發(fā)展，推動產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展具有重要意義。三、主要起草過程（一）成立標準編制工作組團體標準《荔浦芋芋泥》項目任務下達后，荔浦市市場監(jiān)督管理局成立了標準編制工作組，起草單位制定了起草編寫方案和進度安排，明確任務職責，確定工作技術路線，開展標準研制工作，具體標準編制工作由荔浦市市場監(jiān)督管理局、荔浦市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、荔浦隆贏食品科技開發(fā)有限公司、廣西立騰食品科技有限公司、廣西標準化協(xié)會、廣西大學輕工與食品工程學院、廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術大學、廣西立橙食品有限公司、荔浦市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗所、荔浦市名特優(yōu)農(nóng)產(chǎn)品協(xié)會組成標準編制工作組完成。編制工作組下設二個組，分別是資料收集組、草案編寫組。資料收集組負責國內(nèi)有關荔浦芋芋泥的文獻資料的查詢、收集和整理工作。草案編寫組負責起草標準草案、征求意見稿和標準編制說明、送審稿及編制說明的編寫工作，包括后期召開征求意見會、網(wǎng)上征求意見，以及標準的不斷修改和完善。（二）收集整理文獻資料標準編制工作組收集了國內(nèi)有關“荔浦芋”相關文獻資料。主要有：NY/T1079-2006荔浦芋DB45/T2210-2020地理標志產(chǎn)品荔浦芋T/GXAS230-2021荔浦芋輕簡化生產(chǎn)技術規(guī)程劉燕飛.荔浦縣荔浦芋產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及栽培技術要點[J].南方農(nóng)業(yè),2018,12(15):24+26.覃自由,葉國春,江發(fā)茂.荔浦芋生產(chǎn)現(xiàn)狀、問題及發(fā)展對策[J].長江蔬菜,2017(16):23-25.（三）研討確定標準主體內(nèi)容標準編制工作組在對收集的資料進行整理研究后，標準編制工作組召開了標準編制會議，對標準的整體框架進行了研究，并對標準的關鍵性問題進行了初步探討。經(jīng)過研究，標準的主體內(nèi)容包括荔浦芋芋泥的感官指標、理化指標、安全指標和凈含量等技術要求，相應的檢驗方法和檢驗規(guī)則，標志、包裝、運輸、貯存和保質(zhì)期。（四）調(diào)研及形成草案、征求意見稿2023年8月，標準編制工作組查閱了大量的國內(nèi)文獻資料，對荔浦芋芋泥相關的文件進行系統(tǒng)總結。形成了標準的基本構架，對主要內(nèi)容進行了討論并對項目的工作進行了部署和安排。2023年9月，在前期工作的基礎之上，通過理清邏輯脈絡，整合已有的參考資料中有關荔浦芋芋泥的質(zhì)量要求，并結合荔浦芋芋泥實際質(zhì)量要求的基礎上，按照簡化、統(tǒng)一等原則編制完成團體標準《荔浦芋芋泥》（草案）。2023年10月～2024年7月，標準起草工作組深入荔浦縣內(nèi)荔浦芋芋泥的主產(chǎn)區(qū)中有代表性的合作社、生產(chǎn)廠家、企業(yè)，針對荔浦芋芋泥產(chǎn)品質(zhì)量情況進行實地調(diào)研，并實際征求荔浦芋芋泥生產(chǎn)企業(yè)的內(nèi)部意見。形成了團體標準《荔浦芋芋泥》（征求意見稿）和（征求意見稿）編制說明。四、制定標準的原則和依據(jù)，與現(xiàn)行法律、法規(guī)的關系，與有關國家標準、行業(yè)標準的協(xié)調(diào)情況（一）編制原則1.實用性原則本文件是在充分收集相關資料和文獻，分析荔浦芋芋泥當前現(xiàn)狀，調(diào)研荔浦芋芋泥市場情況，在現(xiàn)有國家、行業(yè)標準相關荔浦芋芋泥要求的基礎上，結合荔浦芋芋泥生產(chǎn)企業(yè)多年的生產(chǎn)制作經(jīng)驗而總結起草的，符合當前荔浦芋芋泥產(chǎn)業(yè)發(fā)展方向與市場需求，有利于行業(yè)的長遠發(fā)展，有利于提高荔浦芋芋泥質(zhì)量和商品經(jīng)濟價值，提高產(chǎn)品經(jīng)濟效益，對推動荔浦芋芋泥產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，促進企業(yè)提升產(chǎn)品質(zhì)量，具有較強的實用性和可操作性。2.協(xié)調(diào)性原則本文件編寫過程中注意了荔浦芋芋泥與相關法律法規(guī)的協(xié)調(diào)問題，在內(nèi)容上與現(xiàn)行法律法規(guī)、標準協(xié)調(diào)一致。3.規(guī)范性原則本文件嚴格按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》編寫本標準的內(nèi)容，保證標準的編寫質(zhì)量。4.前瞻性原則本文件在兼顧當前區(qū)內(nèi)荔浦芋芋泥現(xiàn)實情況的同時，還考慮到了荔浦芋芋泥產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的趨勢和需要，在標準中體現(xiàn)了個別特色性、前瞻性和先進性條款，作為對荔浦芋芋泥產(chǎn)品發(fā)展的指導。（二）編制依據(jù)本標準嚴格按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)則起草，標準主要內(nèi)容參考各類芋泥和芋頭相關產(chǎn)品標準的要求，結合起草單位內(nèi)部檢測報告情況總結進行起草。（三）與現(xiàn)行法律、法規(guī)的關系，與有關國家標準、行業(yè)標準的協(xié)調(diào)情況經(jīng)查閱，與“荔浦芋”的標準有《NY/T1079-2006荔浦芋》《DB45/T2210-2020地理標志產(chǎn)品荔浦芋》《T/GXAS230-2021荔浦芋輕簡化生產(chǎn)技術規(guī)程》。其中，《NY/T1079-2006荔浦芋》規(guī)定了荔浦芋的術語和定義、要求、分級指標、試驗方法、檢驗規(guī)則、標識、包裝、運輸和貯存；《DB45/T2210-2020地理標志產(chǎn)品荔浦芋》規(guī)定了地理標志產(chǎn)品荔浦芋的術語和定義、地理標志產(chǎn)品保護范圍、要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、標志、標簽、包裝、運輸、貯存和保質(zhì)期；《T/GXAS230-2021荔浦芋輕簡化生產(chǎn)技術規(guī)程》界定了荔浦芋輕簡化生產(chǎn)技術的術語和定義，確立了荔浦芋輕簡化生產(chǎn)技術的程序，規(guī)定了產(chǎn)地環(huán)境、育苗、定植、田間管理、病蟲害防治、采收的操作指示，描述了生產(chǎn)檔案的追溯方法，規(guī)定了包裝、運輸、貯存的要求。本標準的內(nèi)容與現(xiàn)行的法律、法規(guī)及強制性標準無沖突，標準的編寫符合GB/T1.1-2020的要求。五、主要條款的說明團體標準《荔浦芋芋泥》主要內(nèi)容包括術語和定義、原輔料要求、感官要求、理化指標等技術要求、檢驗方法和檢驗規(guī)則、標志、標簽、包裝、運輸、貯存。術語和定義主要依據(jù)生產(chǎn)企業(yè)芋泥的制作工藝結合相關文獻研究成果確定（見圖1）。荔浦芋芋泥是以荔浦芋為原料經(jīng)清洗、去皮、切片（或不切片）、蒸熟、制泥、調(diào)味（或不調(diào)味）、殺菌（或不殺菌）、速凍（或不速凍）和包裝等工藝加工制成的類泥狀食品。圖1芋泥產(chǎn)品描述原輔料要求根據(jù)荔浦芋芋泥生產(chǎn)的實際要求列出所需的原輔料，制作荔浦芋芋泥的芋頭當選產(chǎn)自荔浦縣內(nèi)的檳榔芋（又稱荔浦芋，見圖2），其肉質(zhì)細膩，剖開芋頭可見芋肉布滿細小紅筋，類似檳榔花紋。荔浦芋具有特殊的風味，且營養(yǎng)豐富，含有精蛋白、淀粉、多種維生素和無機鹽等多種成分。同時也具有補氣養(yǎng)腎、健脾胃之功效，既是制作飲食點心、佳肴的上乘原料，又是滋補身體的營養(yǎng)佳品。荔浦芋產(chǎn)品質(zhì)量符合《DB45/T2210-2020地理標志產(chǎn)品荔浦芋》的規(guī)定，不同企業(yè)根據(jù)需求會使用不同的輔料。圖2荔浦芋感官要求結合芋泥相關標準的感官項目劃分，同時充分結合實地調(diào)研、荔浦芋芋泥送檢檢驗結果、荔浦芋芋泥生產(chǎn)代表性企業(yè)和專家意見，經(jīng)討論后確定感官要求項目包括荔浦芋芋泥的色澤、組織形態(tài)、氣味和滋味四個項目。不添加任何食品添加劑及色素的原味荔浦芋芋泥，是呈現(xiàn)均勻的淡白色，芋泥是半固體泥狀食品，散發(fā)出荔浦芋的清香氣味，嘗起來口感細膩爽滑，見圖3。荔浦芋芋泥的感官結果匯總見表1。圖3荔浦芋芋泥感官表1荔浦芋芋泥感官要求項目要求色澤具有該產(chǎn)品應有的色澤組織形態(tài)質(zhì)地均勻、粘稠適度氣味具有荔浦芋的芋香味或調(diào)味產(chǎn)品應有的氣味滋味具有荔浦芋芋泥特有的滋味雜質(zhì)無正常視力可見雜質(zhì)理化指標荔浦芋芋泥的理化指標主要參考《DB45/T2210-2020地理標志產(chǎn)品荔浦芋》（見圖4），結合檢測分析結果，確定理化指標項目為水分、淀粉、直鏈淀粉、支鏈淀粉、蛋白質(zhì)、膳食纖維。編制組收集了荔浦縣范圍內(nèi)使用荔浦芋為原料生產(chǎn)芋泥的7家企業(yè)共20組樣品進行抽樣檢驗，檢測結果見表2。荔浦芋芋泥與荔浦芋和其他類型芋頭的對比結果見表3。圖4《DB45/T2210-2020地理標志產(chǎn)品荔浦芋》的理化指標表2荔浦芋芋泥理化指標序號水分/%淀粉g/100g直鏈淀粉g/100g支鏈淀粉g/100g蛋白質(zhì)g/100g膳食纖維g/100g61.730.23.3226.611.416.2267.829.23.3624.381.446.9566.731.33.8826.251.465.864.726.92.9622.491.515.8567.926.02.5020.872.737.0572.428.23.1024.002.115.5562.025.62.9720.872.755.2565.525.13.1120.532.775.665.630.13.0923.972.484.165.724.32.9019.001.755.2867.423.82.2819.602.295.1571.423.22.6319.622.23566.328.53.0422.922.515.2166.326.62.9422.912.484.3367.528.43.9023.302.424.9767.129.24.1424.612.425.1475.031.33.7026.811.743.5467.529.62.8322.861.943.5971.732.13.0126.642.373.4364.728.53.0823.741.905.68表3理化指標對比標準名稱指標水分/%≤淀粉g/100g≥直鏈淀粉g/100g≥支鏈淀粉g/100g≥總糖g/100g≥蛋白質(zhì)g/100g≥氨基酸總量g/100g≥脂肪g/100g≥膳食纖維（粗纖維）g/100g≥DB45/T2210-2020地理標志產(chǎn)品荔浦芋/231.5191.51.51.8//DB43/T177-2003香芋70±2（一級）72±2（二級）74±3（三級）22.0±0.6///6.7±0.3/0.69±0.014.78±0.1DB4402/T02-2020地理標志產(chǎn)品張溪香芋//415/2///T/GXGFA10-2023綠色食品平桂香芋/23//1.5/1.8/1.55DB42/T1208-2016地理標志產(chǎn)品神農(nóng)架洋芋/13///////DB52/T1080-2016地理標志產(chǎn)品四格烏洋芋/10///1///T/LYFIA006-2019沙溝芋頭8212///////T/GXASXXXX荔浦芋芋泥75.025.01.519.0/2.0//5.0T/GXASXXXX香芋芋泥75.020.01.317.0/1.6//3.0水分是荔浦芋芋泥重要的理化成分質(zhì)量指標，其水分含量的檢測對產(chǎn)品的質(zhì)量保障、儲存、工藝監(jiān)控具有重要意義。由表2統(tǒng)計結果可知，水分含量≤75%的荔浦芋芋泥產(chǎn)品有30個，占樣本總數(shù)的100%；水分含量≤72%的荔浦芋芋泥產(chǎn)品有24個，占樣本總數(shù)的80%；水分含量≤70%的荔浦芋芋泥產(chǎn)品有13個，占樣本總數(shù)的43.3%。同時，由表3的對比結果可以看出，芋頭作為原料并未給出水分指標，而荔浦芋芋泥確定水分指標有利于作為風味把控和食品的儲存指標的參考。綜合考慮以上分析情況，將荔浦芋芋泥的水分指標定為≤75%，荔浦芋芋泥的口感風味較優(yōu)，易于儲存。淀粉是葡萄糖的高聚體，是植物體中貯存的養(yǎng)分，貯存在種子和塊莖中。植物中淀粉含量越高，口感越硬；淀粉含量適中，使得芋泥的口感細軟、松嫩、略帶甜味。由表2統(tǒng)計結果可知，淀粉含量≥25g/100g的荔浦芋芋泥產(chǎn)品有17個，占樣本總數(shù)的85%；淀粉含量≥26g/100g的荔浦芋芋泥產(chǎn)品有14個，占樣本總數(shù)的70%；淀粉含量≥27g/100g的荔浦芋芋泥產(chǎn)品有12個，占樣本總數(shù)的60%；淀粉含量≥30g/100g的荔浦芋芋泥產(chǎn)品有5個，占樣本總數(shù)的25%。同時通過表3的對比結果可知，荔浦芋芋泥的淀粉指標比23g/100g更優(yōu)，為了突出這個特點，綜合考慮將荔浦芋芋泥的淀粉指標定為≥25g/100g。淀粉是由葡萄糖組成的多糖高分子化合物，其中含有以分支結構為主的支鍵淀粉和以線性結構為主的直鏈淀粉。大量研究表明，兩類淀粉的含量、分子量、空間結構及其相互關系是影響芋頭品質(zhì)優(yōu)劣的重要因素。它直接影響著芋頭在蒸煮過程中水分的吸收和體積擴張，以及芋頭的粘稠與松散性。直鏈淀粉含量高，芋頭韌性低、口感較差；反之，直鏈淀粉含量低，支鏈淀粉含量高，煮熟后的粘性比較高，韌性口感高，彈性高。由表2統(tǒng)計結果可知，直鏈淀粉含量≥2.8g/100g的荔浦芋芋泥產(chǎn)品有17個，占樣本總數(shù)的85%；直鏈淀粉含量≥3.0g/100g的荔浦芋芋泥產(chǎn)品有12個，占樣本總數(shù)的60%；直鏈淀粉含量≥3.2g/100g的荔浦芋芋泥產(chǎn)品有6個，占樣本總數(shù)的30%；支鏈淀粉含量≥20g/100g的荔浦芋芋泥產(chǎn)品有17個，占樣本總數(shù)的85%；支鏈淀粉含量≥22g/100g的荔浦芋芋泥產(chǎn)品有14個，占樣本總數(shù)的70%；支鏈淀粉含量≥24g/100g的荔浦芋芋泥產(chǎn)品有7個，占樣本總數(shù)的35%。通過表3的對比結果可以看出，荔浦芋芋泥的直鏈淀粉指標定為≥2.8g/100g，支鏈淀粉指標定為≥20g/100g。由于荔浦芋芋泥的原料為荔浦芋，因此直鏈淀粉和支鏈淀粉的指標選擇按《DB45∕T2210-2020地理標志產(chǎn)品荔浦芋》確定為直鏈淀粉指標定為≥1.5g/100g，支鏈淀粉指標定為≥19.0g/100g且較大部分的產(chǎn)品都能達到這個要求。蛋白質(zhì)可以促進生物的生長發(fā)育、新陳代謝。相對于動物蛋白質(zhì)，植物蛋白質(zhì)不含脂肪和膽固醇，更為健康、安全。由表2統(tǒng)計結果可知，蛋白質(zhì)含量≥2.0g/100g的荔浦芋芋泥產(chǎn)品有19個，占樣本總數(shù)的95%；蛋白質(zhì)含量≥2.2g/100g的荔浦芋芋泥產(chǎn)品有13個，占樣本總數(shù)的65%；蛋白質(zhì)含量≥2.4g/100g的荔浦芋芋泥產(chǎn)品有11個，占樣本總數(shù)的55%。通過表3的對比結果可以看出，荔浦芋芋泥的蛋白質(zhì)指標定為≥2.0g/100g更有優(yōu)勢，且較大部分的產(chǎn)品都能達到這個要求。膳食纖維是指植物性食物通過消化系統(tǒng)，卻不受變化的物質(zhì)，也就是不被人體消化酶消化吸收的成份，包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素等，統(tǒng)稱為膳食纖維。膳食纖維對人體健康有非常重要的作用，尤其對促進良好消化、降低膽固醇和有效分解體內(nèi)脂肪物質(zhì)有著舉足輕重的作用。由表2統(tǒng)計結果可知，膳食纖維含量≥5.0g