即食豆制品的蛋白質(zhì)含量與加工技術(shù)考核試卷

即食豆制品的蛋白質(zhì)含量與加工技術(shù)考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪種即食豆制品的蛋白質(zhì)含量最高？（）

A.即食豆腐干

B.即食豆腐皮

C.即食豆腐花

D.即食豆腥味素

2.以下哪種加工技術(shù)不是即食豆制品采用的？（）

A.高溫殺菌

B.超高壓處理

C.晾曬

D.冷凍干燥

3.下列哪種即食豆制品通常采用真空包裝？（）

A.即食豆腐干

B.即食豆腐腦

C.即食豆腥味素

D.即食豆?jié){

4.關(guān)于即食豆制品的蛋白質(zhì)含量，以下說法正確的是？（）

A.蛋白質(zhì)含量與原料種類無關(guān)

B.蛋白質(zhì)含量隨加工工藝變化而變化

C.蛋白質(zhì)含量與豆制品的水分含量成正比

D.蛋白質(zhì)含量與豆制品的保質(zhì)期無關(guān)

5.以下哪種加工技術(shù)可以提高即食豆制品的蛋白質(zhì)含量？（）

A.熱處理

B.超高壓處理

C.腌制

D.添加劑

6.在即食豆制品加工過程中，以下哪種情況可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)含量降低？（）

A.高溫加熱

B.低溫冷藏

C.添加大豆蛋白

D.真空包裝

7.以下哪種即食豆制品的蛋白質(zhì)消化吸收率最高？（）

A.即食豆腐干

B.即食豆腐腦

C.即食豆?jié){

D.即食豆腐皮

8.以下哪種加工技術(shù)可以改善即食豆制品的口感？（）

A.高溫殺菌

B.超高壓處理

C.真空包裝

D.添加大豆磷脂

9.在即食豆制品加工過程中，以下哪種方法可以降低豆腥味？（）

A.高溫加熱

B.低溫冷藏

C.添加大豆蛋白

D.添加抗氧化劑

10.以下哪種即食豆制品在加工過程中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變化最??？（）

A.即食豆腐干

B.即食豆腐腦

C.即食豆?jié){

D.即食豆腐皮

11.關(guān)于即食豆制品的加工技術(shù)，以下說法正確的是？（）

A.高溫殺菌會(huì)破壞蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)

B.超高壓處理會(huì)降低蛋白質(zhì)的含量

C.晾曬可以增加蛋白質(zhì)的含量

D.冷凍干燥會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性

12.以下哪種即食豆制品的蛋白質(zhì)含量與新鮮豆制品相近？（）

A.即食豆腐干

B.即食豆腐腦

C.即食豆?jié){

D.即食豆腐花

13.在即食豆制品加工過程中，以下哪種加工技術(shù)可以抑制微生物的生長？（）

A.高溫殺菌

B.超高壓處理

C.晾曬

D.冷凍干燥

14.以下哪種即食豆制品在加工過程中蛋白質(zhì)含量可能增加？（）

A.即食豆腐干

B.即食豆腐腦

C.即食豆?jié){

D.即食豆腥味素

15.關(guān)于即食豆制品的蛋白質(zhì)含量與加工技術(shù)，以下說法錯(cuò)誤的是？（）

A.加工技術(shù)會(huì)影響蛋白質(zhì)含量

B.蛋白質(zhì)含量與原料種類有關(guān)

C.高溫加熱會(huì)降低蛋白質(zhì)含量

D.超高壓處理可以改善蛋白質(zhì)的消化吸收率

16.以下哪種即食豆制品適合采用高溫殺菌加工技術(shù)？（）

A.即食豆腐干

B.即食豆腐腦

C.即食豆?jié){

D.即食豆腐花

17.在即食豆制品加工過程中，以下哪種加工技術(shù)可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性？（）

A.高溫加熱

B.低溫冷藏

C.添加大豆磷脂

D.添加抗氧化劑

18.以下哪種即食豆制品在加工過程中蛋白質(zhì)含量最容易受到外界影響？（）

A.即食豆腐干

B.即食豆腐腦

C.即食豆?jié){

D.即食豆腥味素

19.關(guān)于即食豆制品的蛋白質(zhì)含量，以下說法正確的是？（）

A.蛋白質(zhì)含量與加工工藝無關(guān)

B.蛋白質(zhì)含量與原料種類有關(guān)

C.蛋白質(zhì)含量與豆制品的保質(zhì)期成正比

D.蛋白質(zhì)含量與豆制品的水分含量無關(guān)

20.以下哪種即食豆制品在加工過程中蛋白質(zhì)容易發(fā)生氧化？（）

A.即食豆腐干

B.即食豆腐腦

C.即食豆?jié){

D.即食豆腐皮

（以下為試卷其他部分的格式，具體內(nèi)容請(qǐng)根據(jù)實(shí)際需求編寫）

二、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分）

三、判斷題（本題共10小題，每小題2分，共20分）

四、簡答題（本題共5小題，每小題10分，共50分）

五、論述題（本題共2小題，每小題25分，共50分）

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪些因素會(huì)影響即食豆制品的蛋白質(zhì)含量？（）

A.原料種類

B.加工工藝

C.豆制品的水分含量

D.豆制品的保質(zhì)期

2.以下哪些加工技術(shù)可以用于即食豆制品的殺菌？（）

A.高溫加熱

B.超高壓處理

C.紫外線照射

D.輻照

3.以下哪些即食豆制品通常采用真空包裝？（）

A.即食豆腐干

B.即食豆腐腦

C.即食豆?jié){

D.即食豆腐花

4.以下哪些方法可以增加即食豆制品的蛋白質(zhì)含量？（）

A.添加大豆蛋白

B.超高壓處理

C.適當(dāng)?shù)臒崽幚?/p>

D.冷凍干燥

5.以下哪些因素可能導(dǎo)致即食豆制品蛋白質(zhì)的質(zhì)量下降？（）

A.加熱溫度過高

B.保存時(shí)間過長

C.微生物污染

D.添加劑的不當(dāng)使用

6.以下哪些即食豆制品適合采用冷凍干燥技術(shù)？（）

A.即食豆腐干

B.即食豆腐腦

C.即食豆?jié){

D.即食豆腐皮

7.以下哪些加工技術(shù)可以減少即食豆制品的豆腥味？（）

A.高溫加熱

B.添加香精

C.采用酶處理

D.超高壓處理

8.以下哪些即食豆制品在加工過程中可能需要進(jìn)行蛋白質(zhì)穩(wěn)定處理？（）

A.即食豆腐干

B.即食豆腐腦

C.即食豆?jié){

D.即食豆腥味素

9.以下哪些條件有利于即食豆制品中蛋白質(zhì)的消化吸收？（）

A.適當(dāng)?shù)募庸囟?/p>

B.適當(dāng)?shù)牡鞍踪|(zhì)含量

C.適當(dāng)?shù)闹竞?/p>

D.適當(dāng)?shù)奶妓衔锖?/p>

10.以下哪些即食豆制品在加工過程中可能會(huì)添加食品添加劑？（）

A.即食豆腐干

B.即食豆腐腦

C.即食豆?jié){

D.即食豆腥味素

11.以下哪些方法可以延長即食豆制品的保質(zhì)期？（）

A.高溫殺菌

B.真空包裝

C.冷凍保存

D.適當(dāng)添加防腐劑

12.以下哪些即食豆制品的蛋白質(zhì)在加工過程中可能發(fā)生變性？（）

A.即食豆腐干

B.即食豆腐腦

C.即食豆?jié){

D.即食豆腐花

13.以下哪些因素會(huì)影響即食豆制品的口感？（）

A.蛋白質(zhì)含量

B.水分含量

C.加工工藝

D.保存條件

14.以下哪些即食豆制品適合采用超高壓加工技術(shù)？（）

A.即食豆腐干

B.即食豆腐腦

C.即食豆?jié){

D.即食豆腐花

15.以下哪些情況可能導(dǎo)致即食豆制品蛋白質(zhì)氧化？（）

A.長時(shí)間暴露在空氣中

B.高溫加工條件

C.光照

D.金屬離子污染

16.以下哪些即食豆制品在加工過程中需要控制微生物的生長？（）

A.即食豆腐干

B.即食豆腐腦

C.即食豆?jié){

D.即食豆腥味素

17.以下哪些加工技術(shù)可以提高即食豆制品的營養(yǎng)價(jià)值？（）

A.超高壓處理

B.低溫加工

C.添加膳食纖維

D.添加維生素

18.以下哪些即食豆制品在加工過程中可能會(huì)添加大豆磷脂？（）

A.即食豆腐干

B.即食豆腐腦

C.即食豆?jié){

D.即食豆腐花

19.以下哪些因素會(huì)影響即食豆制品的蛋白質(zhì)功能特性？（）

A.蛋白質(zhì)的來源

B.蛋白質(zhì)的加工方法

C.蛋白質(zhì)的濃度

D.蛋白質(zhì)的pH值

20.以下哪些即食豆制品在加工過程中可能會(huì)使用酶制劑？（）

A.即食豆腐干

B.即食豆腐腦

C.即食豆?jié){

D.即食豆腥味素

（試卷其他部分的格式請(qǐng)根據(jù)實(shí)際需求編寫）

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分）

四、判斷題（本題共10小題，每小題2分，共20分）

五、簡答題（本題共5小題，每小題10分，共50分）

六、論述題（本題共2小題，每小題25分，共50分）

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.即食豆制品的蛋白質(zhì)含量主要取決于其原料，一般來說，大豆中的蛋白質(zhì)含量約為__________%。

2.在即食豆制品的加工過程中，__________技術(shù)可以有效地保持蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能。

3.即食豆制品在高溫殺菌后，其蛋白質(zhì)的__________可能會(huì)受到影響。

4.為了提高即食豆制品的蛋白質(zhì)含量，可以采用添加__________的方法。

5.在即食豆制品的加工中，__________是一種常用的低溫殺菌方法。

6.即食豆制品中的蛋白質(zhì)氧化可能會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品__________，影響其品質(zhì)。

7.為了改善即食豆制品的口感，可以適當(dāng)增加其__________含量。

8.在即食豆制品的加工過程中，__________處理可以減少豆腥味。

9.即食豆制品的保質(zhì)期一般受到__________、加工工藝和包裝方式等因素的影響。

10.在即食豆制品的加工中，__________是一種常用的干燥方法，可以較好地保持蛋白質(zhì)的品質(zhì)。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.即食豆制品的蛋白質(zhì)含量越高，其營養(yǎng)價(jià)值就越高。（）

2.高溫加熱會(huì)使得即食豆制品中的蛋白質(zhì)完全變性。（）

3.即食豆制品在加工過程中，蛋白質(zhì)的消化吸收率會(huì)降低。（）

4.超高壓處理可以用于即食豆制品的殺菌和蛋白質(zhì)穩(wěn)定。（√）

5.即食豆制品的豆腥味主要來源于大豆中的蛋白質(zhì)。（）

6.冷凍干燥是一種適合所有即食豆制品的加工技術(shù)。（）

7.添加防腐劑是延長即食豆制品保質(zhì)期的唯一方法。（）

8.在即食豆制品加工過程中，蛋白質(zhì)的氧化主要是由光照引起的。（）

9.即食豆制品的加工過程中，蛋白質(zhì)的功能特性不會(huì)發(fā)生變化。（）

10.添加大豆磷脂可以改善即食豆制品的口感和質(zhì)地。（√）

五、主觀題（本題共4小題，每題10分，共40分）

1.請(qǐng)簡述即食豆制品中蛋白質(zhì)含量受哪些因素影響，并說明如何通過加工技術(shù)來控制蛋白質(zhì)含量。

2.描述即食豆制品在加工過程中可能出現(xiàn)的蛋白質(zhì)變性現(xiàn)象，并討論不同加工條件對(duì)此現(xiàn)象的影響。

3.分析即食豆制品中蛋白質(zhì)氧化對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，并提出相應(yīng)的防止措施。

4.論述即食豆制品加工中，如何通過調(diào)整加工技術(shù)和配方來改善產(chǎn)品的口感和質(zhì)地。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.C

3.A

4.B

5.B

6.A

7.C

8.D

9.A

10.D

11.A

12.B

13.A

14.C

15.C

16.A

17.A

18.D

19.B

20.C

二、多選題

1.ABCD

2.AB

3.AD

4.ABC

5.ABCD

6.BD

7.ABC

8.ABCD

9.ABCD

10.ABCD

11.ABCD

12.ABC

13.ABCD

14.BD

15.ABCD

16.ABCD

17.ABC

18.AD

19.ABCD

20.ABC

三、填空題

1.35-40

2.超高壓處理

3.氨基酸組成

4.大豆蛋白

5.低溫冷藏

6.質(zhì)地變差

7.水分

8.酶處理

9.儲(chǔ)存條件

10.冷凍干燥

四、判斷題

1.×

2.×

3.×

4.√