西式面點(diǎn)師（中級(jí)）測(cè)試題+答案

西式面點(diǎn)師（中級(jí)）測(cè)試題+答案一、單選題（共82題，每題1分，共82分）1.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、()、介質(zhì)和著火源等。A、粉塵B、濕度C、空氣D、壓力正確答案：D2.搟面杖以()或棗木制的質(zhì)量最好。A、柳木B、樺木C、檀木D、松木正確答案：C3.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，對(duì)人體健康不利。A、雜醇油B、醛酸C、酯D、醇正確答案：A4.“Tool”是指()。A、工具B、刀C、盆D、叉子正確答案：A5.提高()的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。A、社會(huì)穩(wěn)定B、工作質(zhì)量C、服務(wù)質(zhì)量D、人民團(tuán)結(jié)正確答案：C6.制作出來(lái)的黃油蛋糕應(yīng)該色澤金黃，()，香甜可口，有黃油香味。A、質(zhì)地酥松B、表面平整C、質(zhì)地松軟D、大小一致正確答案：C7.木司常用的原料主要有：奶油、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、()等。A、黃油B、鹽C、結(jié)力D、面粉正確答案：C8.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。A、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮B、促進(jìn)生育、發(fā)育C、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病正確答案：A9.亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。A、0.4～0.6B、0.5～0.7C、0.6～0.8D、0.3～0.5正確答案：D10.競(jìng)爭(zhēng)可以大大促進(jìn)()的快速發(fā)展。A、生產(chǎn)規(guī)模B、社會(huì)經(jīng)濟(jì)C、社會(huì)生產(chǎn)力D、生產(chǎn)技術(shù)正確答案：C11.在調(diào)制圣誕節(jié)餅干時(shí)，要根據(jù)餅干的性質(zhì)，()的性能，合理采用適合的面坯調(diào)制工藝，才能制作的高質(zhì)量的成品。A、顧客B、各種原料C、烘烤模具D、烤箱正確答案：B12.“Tunneloven”是指()。A、電爐B、轉(zhuǎn)爐C、成型機(jī)D、隧道式烤爐正確答案：D13.競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是()和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)。A、設(shè)備B、資金C、技術(shù)D、人才正確答案：D14.下列行為中不能保證電氣設(shè)備安全的是()。A、設(shè)備周圍不放置易燃品，保證良好的通風(fēng)B、定期檢查電氣設(shè)備的絕緣C、不過(guò)載運(yùn)行，并有有效的過(guò)載保護(hù)措施D、帶小故障運(yùn)行正確答案：D15.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上B、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)C、積極進(jìn)取，開(kāi)拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競(jìng)爭(zhēng)D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利正確答案：A16.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。A、損耗率B、成本系數(shù)C、定價(jià)系數(shù)D、出材率正確答案：B17.()成型方法一般是擠制成型。A、餅干B、泡夫C、蛋糕D、果凍正確答案：B18.下列中不屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是()。A、供水管路B、安裝在天花板上的噴頭C、自動(dòng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)D、水龍帶正確答案：D19.()是消化道的最后腸段。A、十二指腸B、肛門(mén)C、大腸D、小腸正確答案：C20.西點(diǎn)中常用的增稠劑有()等。A、明膠、果膠、瓊脂、淀粉B、瓊脂、果膠、淀粉、可可粉C、明膠、瓊脂、果膠、面粉D、果膠、面粉、玉米粉、可可粉正確答案：A21.下列說(shuō)法正確的是()。A、動(dòng)物性奶油在0℃下貯藏B、鮮酵母使用前應(yīng)用冷水化開(kāi)C、面粉與其他原料混拌屬于面粉的初加工D、溶化巧克力時(shí)，應(yīng)將溫度維持到60℃正確答案：C22.在七種標(biāo)準(zhǔn)色中，()的明度最暗。A、紫色B、綠色C、黑色D、黃色正確答案：A23.泡夫面糊是由液體原料、油脂、燙面粉加入()制成的。A、牛奶B、糖C、雞蛋D、鹽正確答案：C24.堅(jiān)持“四勤”是()習(xí)慣的內(nèi)容。A、工具衛(wèi)生B、環(huán)境衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生D、個(gè)人衛(wèi)生正確答案：D25.餅干的種類很多，一般來(lái)講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、清蛋糕類餅干、蛋清類餅干、()等。A、圣誕餅干B、干果類餅干C、花色餅干D、蛋黃類餅干正確答案：A26.下面屬于不正常燃燒的是()。A、自燃B、閃燃C、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰D、脫火正確答案：D27.油脂蛋糕面糊的調(diào)制大都采用油、糖拌和法和()。A、面粉、油脂拌和法B、水、糖拌和法C、面粉、糖拌和法D、分步攪拌法正確答案：A28.泡夫根據(jù)所用()的不同，它的口味和特點(diǎn)也各不相同。A、裝飾物B、面糊原料C、調(diào)制方法D、餡心正確答案：D29.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來(lái)的面包，一般來(lái)說(shuō)，面包制品切片()。A、有均勻的孔隙B、幾乎沒(méi)有酸酵的空隙C、有比較細(xì)膩的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)D、有疏松的蜂窩眼正確答案：B30.攪泡夫糊時(shí)，()要逐漸加入，不可一次加足。A、黃油B、白糖C、雞蛋D、牛奶正確答案：C31.餅干面坯切割成型時(shí)，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通過(guò)冷卻的過(guò)程，使面坯內(nèi)的面筋質(zhì)得以松馳，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生()的效果。A、酥松B、酥脆C、松軟D、松脆正確答案：D32.一般情況下，下列面包中保存期較長(zhǎng)的是()。A、軟質(zhì)面包B、脆皮面包C、松質(zhì)面包D、硬質(zhì)面包正確答案：D33.泡夫面糊()的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、大小及質(zhì)量。A、調(diào)制B、裝飾C、成型D、成熟正確答案：C34.用過(guò)氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。A、0.5‰～1‰B、2%～10%C、2‰～10‰D、0.5%～1%正確答案：C35.()毛利率應(yīng)從低。A、一般產(chǎn)品B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、名菜名點(diǎn)D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品正確答案：A36.下列選項(xiàng)中對(duì)維生素A的生理功能敘述不正確的選項(xiàng)是()。A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性B、維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺(jué)D、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長(zhǎng)發(fā)育正確答案：A37.()不屬于質(zhì)量好的奶粉。A、奶粉呈白色或淺黃色的干燥粉末B、奶粉奶香昧純正，無(wú)異味C、奶粉干燥，無(wú)雜質(zhì)D、奶粉奶香味純正，有少量結(jié)塊。正確答案：D38.當(dāng)采用切割法進(jìn)行餅干成型時(shí)，為了方便下一步的加工成型，為了使烘烤后的成品產(chǎn)生松脆的效果，往往在切割前要對(duì)面坯進(jìn)行()。A、多次搟平B、冷卻C、反復(fù)揉制D、醒發(fā)正確答案：B39.圣誕節(jié)餅干品種多，有相當(dāng)一部分產(chǎn)品，無(wú)論是()，還是調(diào)制工藝，都和其他的餅干類有著十分明顯的區(qū)別。A、裝飾工藝B、原料的色彩搭配C、成熟工藝D、原料的使用搭配、原料配比正確答案：D40.從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。A、3部分B、2部分C、1部分D、4部分正確答案：D41.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、()和著火源等。A、介質(zhì)B、可燃?xì)怏wC、明火D、蒸氣正確答案：A42.下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是()。A、食物特殊動(dòng)力作用B、維持基礎(chǔ)代謝C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、思維正確答案：C43.根據(jù)配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要原料有油脂、()、糖、面粉等。A、雞蛋B、牛奶、C、香精D、膨松劑正確答案：A44.餅干成型的方法多種多樣，在西式面點(diǎn)工藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、()和復(fù)合法等。A、一次成型法B、二次成型法C、模具法D、花戳法正確答案：D45.凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。A、紫色B、黑色C、紅色D、綠色正確答案：D46.魚(yú)類脂肪“魚(yú)油”所不具備的功能是()。A、改善大腦機(jī)能B、防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用C、防止血栓形成D、提供必需氨基酸正確答案：D47.()的一般計(jì)算方法是:正常體重=(身高-100)±10%。A、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重正確答案：B48.奶及其制品是人體()的主要來(lái)源，成人每人每天應(yīng)攝入奶250～500克左右。A、鈣B、磷C、鐵D、蛋白質(zhì)正確答案：A49.制作巧克力木司時(shí)，應(yīng)將巧克力()。A、溶化后與其他配料混合B、直接與其他配料混合C、與奶油一起打發(fā)D、溶化后與奶油一起混合正確答案：A50.下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。A、鮮酵母使用前應(yīng)用溫水化開(kāi)B、動(dòng)物性奶油應(yīng)在冷藏冰箱中貯存C、面粉使用前須過(guò)羅D、調(diào)制黃油醬的蛋白加工和調(diào)制蛋白點(diǎn)心時(shí)的方法相同正確答案：D51.下面英文中沒(méi)有烤盤(pán)的意思是()。A、bakingB、tinC、ovenD、pan正確答案：B52.()受熱分解后會(huì)使成品呈堿性。A、小蘇打B、發(fā)粉C、臭堿D、食臭粉正確答案：A53.在電氣設(shè)備故障情況下，必須有()、電氣隔離等電擊防護(hù)措施。A、自動(dòng)切斷操作B、接零保護(hù)C、接地保護(hù)D、自動(dòng)切斷供電正確答案：D54.甜汁冷卻后會(huì)變()。A、硬B、稀C、軟D、稠正確答案：D55.撒粉質(zhì)原料時(shí)，可借助()來(lái)撒，可達(dá)到均勻平滑的目的。A、羅B、小匙C、漏勺D、紙漏斗正確答案：A56.硬質(zhì)面包在調(diào)制時(shí)，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是控制面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度及面坯體積，使烘烤成熟的面包更具有()。A、組織細(xì)膩B、質(zhì)地脆硬感C、整體的結(jié)實(shí)感D、整體結(jié)構(gòu)細(xì)密正確答案：C57.脂肪不具備的生理功用是()。A、構(gòu)成身體組織細(xì)胞B、調(diào)節(jié)生理機(jī)能C、提供必需脂肪酸D、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收正確答案：B58.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過(guò)程中添加和使用的少量()合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、化學(xué)B、生物C、天然D、物理正確答案：A59.如果條件允許的話，制作蛋糕時(shí)最好使用()。A、紅糖B、細(xì)砂糖C、蛋白糖D、綿白糖正確答案：D60.“peach”是指()。A、橙子B、檸檬C、桃D、杏正確答案：C61.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()。A、半制品數(shù)量B、成品數(shù)量C、毛料數(shù)量D、凈料數(shù)量正確答案：B62.()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。A、滾刀B、抹刀C、片刀D、刮刀正確答案：A63.“molder”的中文意思是指()。A、刷子B、成型機(jī)C、模具D、叉子正確答案：B64.()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。A、自燃B、閃燃C、速燃D、爆炸正確答案：B65.合理配備的原料、輔料不僅能制作出高質(zhì)量的成品，也能最大限度地滿足制品的()。A、口味要求和生理要求B、質(zhì)量要求和生理要求C、質(zhì)量要求和感官要求D、色彩要求和感官要求正確答案：C66.制作巧克力汁時(shí)，常用的稀釋劑是()。A、水B、蛋清C、奶油D、糖水正確答案：D67.調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí)，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。A、要不能出現(xiàn)面、油疙瘩B、用糖油拌和法調(diào)制時(shí)雞蛋要逐漸加入C、用面粉、油脂拌和法調(diào)制時(shí)，面粉與油脂不宜充分?jǐn)嚢鐳、要根據(jù)油脂蛋糕的配方來(lái)選擇調(diào)制面糊的方法正確答案：C68.可可脂的含量決定著巧克力的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和()。A、細(xì)膩度B、形態(tài)C、光亮度D、使用方法正確答案：D69.油脂蛋糕成型時(shí)，為防止油脂蛋糕成熟后的()，應(yīng)在模具四周涂上一層油脂。A、形狀受損B、糊底C、表面焦糊D、面糊過(guò)度膨脹正確答案：A70.牛奶的英文意思是()。A、RuskB、OilC、JamD、Milk正確答案：D71.盡職盡責(zé)和忠于職守的反面就是()。A、偷懶?；珺、消極怠工C、湊合應(yīng)付D、玩忽職守正確答案：D72.系數(shù)定價(jià)法是以()為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。A、成本B、稅金C、利潤(rùn)D、費(fèi)用正確答案：A73.“addsalt”的意思是()。A、加糖B、瓊脂C、加鹽D、發(fā)粉正確答案：C74.面包面團(tuán)的中間發(fā)酵的具體時(shí)間可根據(jù)制品的特點(diǎn)、面團(tuán)性質(zhì)是否達(dá)到整形的要求以及()來(lái)確定。A、原料含量的多少B、面團(tuán)柔軟度C、溫度對(duì)生面坯的影響D、濕度對(duì)生面坯的影響正確答案：C75.()的一般計(jì)算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體正確答案：B76.不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施B、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的管理情況C、一般衛(wèi)生質(zhì)量D、糞便污染正確答案：D77.稱取10.00克面粉，加水揉成面團(tuán)，第一次洗出來(lái)的面筋重量為3.25克，第二次洗出來(lái)的面筋重量為3.30克，那么濕面粉含量為()。A、3.30克B、32.75%C、32.25%D、3.25克正確答案：C78.貨真價(jià)實(shí)是()的重要組成部分。A、社會(huì)公德B、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽(yù)正確答案：B79.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、秋水仙堿B、胰蛋白酶抑制素C、氫氰酸D、龍葵素正確答案：B80.餅干烘烤時(shí)的溫度，受餅干重量、大小、()以及放入烤箱內(nèi)餅干的多少等多方面的影響。A、厚度B、色澤的要求C、形狀D、配方中原料的性質(zhì)正確答案：D81.()毛利率應(yīng)從高。A、單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品正確答案：B82.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味正確答案：D二、判斷題（共18題，每題1分，共18分）1.()熬制糖時(shí)，當(dāng)溫度到160℃以上時(shí)，糖分子會(huì)與水分子結(jié)合形成焦糖物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.()使用面粉筋度較高的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團(tuán)一起攪拌的面坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后不需進(jìn)行基本酸酵，可直接分割、整形。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.()有些硬質(zhì)面包的中間發(fā)酵只要在案臺(tái)上將面坯加蓋防風(fēng)吹干的蓋具，即可完成面坯的中間發(fā)酵工藝。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.()采用面粉、油脂拌和法調(diào)制的油脂蛋糕組織松軟、體積大。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.()“cheesecake”的中文意思是氣鼓。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B