外燴餐飲集體聚餐食品安全管理規(guī)范

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目次

前言.................................................................................II

1范圍...............................................................................1

2規(guī)范性引用文件.....................................................................1

3術(shù)語(yǔ)和定義.........................................................................1

4基本原則...........................................................................2

5基本要求...........................................................................2

人員要求.......................................................................2

場(chǎng)所設(shè)施要求...................................................................3

原料控制.......................................................................3

加工制作.......................................................................3

6管理職責(zé)...........................................................................3

行業(yè)組織.......................................................................3

集體聚餐舉辦者.................................................................3

外燴餐飲經(jīng)營(yíng)者.................................................................3

7外燴餐飲管理.......................................................................4

報(bào)告登記.......................................................................4

應(yīng)急處置.......................................................................4

食品召回.......................................................................4

8前期準(zhǔn)備...........................................................................4

掌握基本情況...................................................................4

簽訂服務(wù)協(xié)議...................................................................5

辦理保險(xiǎn).......................................................................5

確定菜單.......................................................................5

配備場(chǎng)所設(shè)備設(shè)施...............................................................5

人員配置與要求.................................................................6

公示信息.......................................................................6

9加工制作...........................................................................6

食材采購(gòu)、驗(yàn)收、貯存...........................................................6

清洗切配.......................................................................6

熱菜加工.......................................................................7

上菜供餐.......................................................................7

餐飲具清洗消毒.................................................................7

食品留樣.......................................................................7

10聚餐結(jié)束..........................................................................7

I

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前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。

本文件由泉州市外燴餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)提出并歸口。

本文件起草單位：

本文件主要起草人：

II

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外燴餐飲集體聚餐食品安全管理規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了外燴餐飲中集體聚餐食品安全管理規(guī)范的術(shù)語(yǔ)和定義、基本原則、基本要求、管理職

責(zé)、外燴餐飲管理、前期準(zhǔn)備、加工制作、聚餐結(jié)束的要求。

本文件適用于泉州市轄區(qū)內(nèi)的外燴餐飲中集體聚餐食品安全管理工作。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB4806.7食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T10457食品用塑料自粘保鮮膜質(zhì)量通則

GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

外燴餐飲

指餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者根據(jù)集體聚餐主辦者的委托，在委托方指定的場(chǎng)所承接提供餐飲服務(wù)的經(jīng)營(yíng)行

為。

外燴餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)

是以從事外燴餐飲行業(yè)以及相關(guān)配套產(chǎn)業(yè)的企業(yè)、組織、個(gè)人等為主體的行業(yè)組織（以下簡(jiǎn)稱相關(guān)

行業(yè)組織），旨推動(dòng)外燴餐飲行業(yè)產(chǎn)業(yè)化、市場(chǎng)化、規(guī)范化與治理現(xiàn)代化，開展行業(yè)自律、行業(yè)交流、

行業(yè)宣傳、行業(yè)指導(dǎo)以及行業(yè)人才培訓(xùn)等方面的工作，普及食品安全相關(guān)知識(shí)，推行行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，促進(jìn)行

業(yè)健康有序發(fā)展。

集體聚餐服務(wù)舉辦者

指組織、召集集體聚餐活動(dòng)的個(gè)人、家庭或組織。

外燴餐飲經(jīng)營(yíng)者暨集體聚餐服務(wù)承辦者

指為各類集體聚餐承擔(dān)組織、加工、制作及提供配套服務(wù)的組織或個(gè)人。既包括已有實(shí)體經(jīng)營(yíng)，延

伸開展外燴餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的企業(yè)和個(gè)人，也包括無(wú)實(shí)體經(jīng)營(yíng)，專門從事外燴餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的企業(yè)和個(gè)人。

廚師

指為外燴餐飲擔(dān)當(dāng)食品加工制作的廚師。

幫工

指為外燴餐飲食品加工和服務(wù)提供幫助的人。

食品加工場(chǎng)所

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指與食品制作供應(yīng)直接或間接相關(guān)的場(chǎng)所，包括食品的貯存、清洗、切配、烹飪、備菜和餐飲具的

洗消保潔等區(qū)域。

原料

指供加工制作食品所用的可食用或者飲用的物質(zhì)，不包含法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食用農(nóng)產(chǎn)

品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。

半成品

指原料經(jīng)初步或部分加工制作后，尚需進(jìn)一步加工的非直接入口食品。

成品

指已制成的可直接食用或飲用的食品。

涼菜h

指對(duì)經(jīng)過(guò)烹飪成熟之后冷卻或者腌漬入味的食品進(jìn)行簡(jiǎn)單制作并裝盤，一般無(wú)需加熱即可食用的

菜肴。

高危易腐食品

指蛋白質(zhì)或碳水化合物含量較高（通常酸堿度（pH）大于4.6且水分活度（Aw）大于0.85），常溫

下容易腐敗變質(zhì)的食品。

中心溫度

指塊狀食品或有容器存放的液態(tài)食品的中心部位的溫度。

冷藏

指將原料、半成品、成品置于0℃～8℃環(huán)境溫度下貯存的過(guò)程。

冷凍

指將原料、半成品、成品置于-12℃以下環(huán)境溫度，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過(guò)程。

交叉污染

指食品、從業(yè)人員、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施、環(huán)境之間生物性或化學(xué)性污染物的相互轉(zhuǎn)移、擴(kuò)散

的過(guò)程。

4基本原則

外燴餐飲食品安全應(yīng)堅(jiān)持誰(shuí)舉辦（誰(shuí)承辦）誰(shuí)負(fù)責(zé)的原則。

外燴餐飲食品安全應(yīng)堅(jiān)持行業(yè)組織加強(qiáng)自律、風(fēng)險(xiǎn)群防群控的原則。

5基本要求

人員要求

5.1.1健康要求

外燴餐飲的廚師、幫工應(yīng)取得健康證后方可上崗?；加谢魜y、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷

寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定

的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

5.1.2培訓(xùn)考核要求

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外燴餐飲廚師及外燴餐飲經(jīng)營(yíng)者食品安全管理人員應(yīng)參加每年不少于40小時(shí)的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，

經(jīng)考核取得培訓(xùn)合格證明后，方可從事集體聚餐服務(wù)。

場(chǎng)所設(shè)施要求

5.2.1具有與集體聚餐相適應(yīng)的場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備，且布局合理。

5.2.2食品加工、貯存、保溫、冷藏、冷凍設(shè)施設(shè)備要清潔完好、運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

原料控制

5.3.1不得采購(gòu)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。

5.3.2集體聚餐服務(wù)承辦者應(yīng)制定食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品控制要求等相關(guān)制度并貫徹實(shí)施，

食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760規(guī)定。

5.3.3加工制作用水的水質(zhì)應(yīng)符GB5749規(guī)定。

加工制作

5.4.1集體聚餐承辦者對(duì)原料采購(gòu)至成品供應(yīng)的全過(guò)程實(shí)施食品安全管理，并采取有效措施，避免交

叉污染。

5.4.2廚師應(yīng)具備食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患意識(shí)，加工制作行為符合食品安全要求。

6管理職責(zé)

行業(yè)組織

6.1.1相關(guān)行業(yè)組織應(yīng)建規(guī)立制，加強(qiáng)行業(yè)自律自查自糾；建立食品安全檢查小組，實(shí)施食品安全風(fēng)

險(xiǎn)評(píng)估以及風(fēng)險(xiǎn)防控；指導(dǎo)和督促會(huì)員進(jìn)行報(bào)告登記及規(guī)范實(shí)施，推動(dòng)行業(yè)誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，助力行業(yè)高質(zhì)量

發(fā)展。

6.1.2相關(guān)行業(yè)組織應(yīng)加強(qiáng)業(yè)務(wù)指導(dǎo)，在鄉(xiāng)廚培訓(xùn)、普法宣傳、行業(yè)自律等方面開展業(yè)務(wù)合作。每年

開展對(duì)外燴餐飲經(jīng)營(yíng)者、廚師的食品安全知識(shí)培訓(xùn)并考核，提升其食品安全相關(guān)知識(shí)水平。

6.1.3應(yīng)積極倡導(dǎo)文明鄉(xiāng)風(fēng)，參與移風(fēng)易俗的宣傳、指導(dǎo)；倡導(dǎo)文明聚餐，注重文明禮儀，踐行文明

規(guī)范，不吃野生動(dòng)物、不酒后開車。倡導(dǎo)文明用餐，尚儉崇信，做好光盤行動(dòng)，做好垃圾分類。

6.1.4相關(guān)行業(yè)組織應(yīng)建立考核機(jī)制，對(duì)外燴餐飲經(jīng)營(yíng)者承辦集體聚餐的食品安全情況進(jìn)行跟蹤考核，

實(shí)施動(dòng)態(tài)等級(jí)管理，定期向社會(huì)公示。對(duì)一年內(nèi)會(huì)員承接集體聚餐兩次沒(méi)有報(bào)告登記、因承辦集體聚餐

造成食品安全突發(fā)事件的外燴餐飲經(jīng)營(yíng)者，取消其會(huì)員資格。

集體聚餐舉辦者

6.2.1是集體聚餐食品安全第一責(zé)任人，對(duì)其舉辦的集體聚餐食品安全負(fù)責(zé)。

6.2.2集體聚餐舉辦者對(duì)集體聚餐食品安全突發(fā)事件應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。

6.2.3集體聚餐舉辦者應(yīng)履行集體聚餐報(bào)告義務(wù)，主動(dòng)接受和采納食品安全技術(shù)指導(dǎo)意見，采取有效

措施保證集體聚餐的食品安全。

6.2.4集體聚餐舉辦者應(yīng)選擇已登記備案的外燴餐飲經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行聚餐食品加工活動(dòng)，并與外燴餐飲經(jīng)

營(yíng)者簽訂服務(wù)合同，明確、細(xì)化各自的食品安全責(zé)任。

6.2.5集體聚餐舉辦者應(yīng)加強(qiáng)農(nóng)藥、鼠藥、醇基燃料等的管理，不得在食品加工場(chǎng)所及就餐場(chǎng)所放置

有毒有害物質(zhì)。

6.2.6加工好的食物應(yīng)妥善保存，嚴(yán)防投毒等不安全因素，并做到防塵、防鼠、防蟲。

6.2.7集體聚餐舉辦者應(yīng)對(duì)集體聚餐食品加工操作全過(guò)程進(jìn)行監(jiān)督，針對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題和隱患，應(yīng)及時(shí)

向外燴餐飲經(jīng)營(yíng)者提出改進(jìn)意見并督促整改。

外燴餐飲經(jīng)營(yíng)者

6.3.1與集體聚餐舉辦者共同作為集體聚餐食品安全第一責(zé)任人，對(duì)其承辦的集體聚餐食品安全負(fù)責(zé)。

6.3.2對(duì)集體聚餐食品安全突發(fā)事件，外燴餐飲經(jīng)營(yíng)者承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。

6.3.3應(yīng)履行集體聚餐報(bào)告義務(wù)，主動(dòng)接受和采納食品安全技術(shù)指導(dǎo)意見，采取有效措施保證集體聚

餐的食品安全。

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6.3.4外燴餐飲經(jīng)營(yíng)者組織或雇傭的廚師和幫工應(yīng)取得健康證，并經(jīng)過(guò)食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格，不得

雇傭國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員和近期有腹瀉、發(fā)熱、皮膚傷口或感染、咽部

炎癥等有礙食品安全癥狀的人員。

6.3.5應(yīng)對(duì)集體聚餐加工服務(wù)人員（含廚師、幫工）進(jìn)行崗前健康檢查并記錄備查。

6.3.6應(yīng)與集體聚餐舉辦者簽訂服務(wù)協(xié)議，明確雙方權(quán)利和義務(wù)。

6.3.7按照食品安全的相關(guān)要求，協(xié)助集體聚餐舉辦者選擇集體聚餐加工場(chǎng)所、采購(gòu)符合要求的食品

原輔材料。

6.3.8應(yīng)對(duì)自身行為規(guī)范、衛(wèi)生習(xí)慣和所用設(shè)備設(shè)施等進(jìn)行自我規(guī)范。建立定期自查制度，自查內(nèi)容

包括并不限于設(shè)備設(shè)施、執(zhí)照、證件、食品安全責(zé)任險(xiǎn)、以往提供聚餐服務(wù)的反饋記錄和歷史票據(jù)等，

自查周期不大于6個(gè)月。

6.3.9應(yīng)遵守食品安全法律、法規(guī)和規(guī)章、技術(shù)規(guī)范的規(guī)定，落實(shí)食材溯源、規(guī)范加工、餐飲具清洗

消毒保潔、食品留樣等工作。

7外燴餐飲管理

報(bào)告登記

7.1.1外燴餐飲經(jīng)營(yíng)者開展經(jīng)營(yíng)活動(dòng)時(shí)，應(yīng)當(dāng)按照屬地政府關(guān)于集體聚餐申報(bào)備案相關(guān)規(guī)定做好集體

聚餐信息備案或申報(bào)工作。

7.1.2外燴餐飲經(jīng)營(yíng)者開展經(jīng)營(yíng)活動(dòng)時(shí)，應(yīng)當(dāng)遵守屬地政府制度要求，接受其對(duì)集體聚餐現(xiàn)場(chǎng)管理、

加工管理和食品管理情況進(jìn)行檢查指導(dǎo)。

7.1.3相關(guān)部門對(duì)不符合食品安全要求提出整改意見的，集體聚餐舉辦者或外燴餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)采取

有效措施解決。

7.1.4存在以下情況的，應(yīng)禁止舉辦集體聚餐：

a)不符合食品安全要求且存在較大食品安全隱患的；

b)所在地政府有禁止性要求的，如所在地有傳染病疫情正在暴發(fā)、流行的；所在地鄰近有傳染病

疫情正在暴發(fā)、流行的。

應(yīng)急處置

7.2.1集體聚餐就餐人員如出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等可能涉及食品安全問(wèn)題引發(fā)的癥狀的，集

體聚餐舉辦者、外燴餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)立即予以處置，防止事態(tài)擴(kuò)大；同時(shí)組織人員迅速將患者送往就近醫(yī)

院就診，立即報(bào)告屬地村、居委會(huì)，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，積極配合有關(guān)部門調(diào)查處理；停止使用并配合封存可疑

的食品及其原料、工用具、設(shè)備設(shè)施和操作現(xiàn)場(chǎng)；及時(shí)與患者家屬聯(lián)系，做好安撫、慰問(wèn)等工作。

7.2.2任何單位或個(gè)人不得對(duì)食品安全突發(fā)事件隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)，

不得擅自發(fā)布相關(guān)信息。

食品召回

7.3.1在食品加工制作或備菜分菜環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)可能存在潛在食品安全隱患時(shí)，應(yīng)立即召回即將上桌或已

上桌的食品。

7.3.2對(duì)食品中存在的物理性、化學(xué)性、生物性危害或潛在危害的，應(yīng)追溯危害的出現(xiàn)原因，查找可

能受到影響的其他食品成品、半成品及原料，及時(shí)采取相應(yīng)處理措施。

7.3.3對(duì)可能存在潛在危害但已經(jīng)供就餐人員食用的食品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)后采取有效措施及時(shí)阻止就餐人

員繼續(xù)食用，立即召回可能存在危害的食品，并做好后續(xù)跟蹤、應(yīng)急處置等準(zhǔn)備。

8前期準(zhǔn)備

掌握基本情況

8.1.1外燴餐飲經(jīng)營(yíng)者確定舉辦集體聚餐的類型、日期、餐次、就餐人員情況（包括就餐人數(shù)、就餐

人員的構(gòu)成、分布地區(qū)、宗教信仰和飲食習(xí)慣等）及其他特殊要求。

8.1.2集體聚餐舉辦者、外燴餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)熟悉各環(huán)節(jié)食品安全管控要求。

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簽訂服務(wù)協(xié)議

8.2.1外燴餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)與集體聚餐舉辦者簽訂集體聚餐加工制作服務(wù)協(xié)議，明確、細(xì)化各自的食品

安全責(zé)任。

8.2.2協(xié)議明確為由集體聚餐舉辦者購(gòu)買食材的，外燴餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)對(duì)集體聚餐舉辦者采購(gòu)食材進(jìn)行

指導(dǎo)，要求集體聚餐舉辦者采購(gòu)食材應(yīng)符合食品安全要求并及時(shí)索證索票。

辦理保險(xiǎn)

執(zhí)行本文件的集體聚餐活動(dòng)納入全市食品安全公共責(zé)任保險(xiǎn)。

確定菜單

8.4.1外燴餐飲經(jīng)營(yíng)者制訂菜單應(yīng)依據(jù)集體聚餐舉辦者的經(jīng)濟(jì)能力、餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)和特殊要求。

8.4.2菜單制訂應(yīng)充分考慮各類食材的季節(jié)性和安全性，宜選用當(dāng)季采購(gòu)的常用食材，杜絕使用食品

安全法律法規(guī)規(guī)定禁止經(jīng)營(yíng)的食材。

8.4.3菜單制訂應(yīng)充分考慮就餐人員的宗教信仰和飲食習(xí)慣。

8.4.4菜單制訂應(yīng)充分考慮文明節(jié)儉，做到適量、適度，反對(duì)鋪張浪費(fèi)。

配備場(chǎng)所設(shè)備設(shè)施

8.5.1場(chǎng)所要求

集體聚餐食品加工場(chǎng)所應(yīng)符合以下要求：

a)集體聚餐食品加工場(chǎng)所宜安排在室內(nèi)，若位于戶外則應(yīng)安排在地勢(shì)干燥，有給排水條件、用電

保障和遮棚的地方。加工場(chǎng)所遠(yuǎn)離污染源，距離糞坑、豬圈、垃圾場(chǎng)、旱廁、有毒有害企業(yè)等

污染源25米以上。

b)食品加工場(chǎng)所面積應(yīng)與就餐人員規(guī)模相匹配，對(duì)沒(méi)有固定室內(nèi)場(chǎng)所和室內(nèi)場(chǎng)所面積偏小的，宜

租用移動(dòng)廚房，或搭建獨(dú)立簡(jiǎn)易棚進(jìn)行操作，不得使用堆放農(nóng)藥、?；?、化肥和飼養(yǎng)牲畜的

場(chǎng)所。

c)對(duì)食品加工場(chǎng)所進(jìn)行衛(wèi)生清掃，清理無(wú)關(guān)物品，必要時(shí)對(duì)場(chǎng)所進(jìn)行消毒，在集體聚餐操作前保

持場(chǎng)所的通風(fēng)和干燥。

d)按照原料進(jìn)入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應(yīng)的流程合理布局，劃分相對(duì)獨(dú)立的

功能區(qū)域。

e)無(wú)法分開設(shè)置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐飲具的回收通道及入口，應(yīng)在不同

時(shí)段分別運(yùn)送原料、成品、使用后的餐飲具，避免交叉污染。

f)加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置禁止非加工人員隨意進(jìn)入的警示牌。應(yīng)有“三防”設(shè)施并避免畜禽動(dòng)物進(jìn)入食

品存放和加工區(qū)域。

8.5.2設(shè)備設(shè)施要求

集體聚餐活動(dòng)應(yīng)按以下要求配置設(shè)備設(shè)施：

a)按集體聚餐的就餐人數(shù)、規(guī)模和集體聚餐操作區(qū)域現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際準(zhǔn)備足夠數(shù)量的灶具、貨架、容器、

餐飲具、餐飲具洗消保潔等設(shè)備設(shè)施，并符合相關(guān)要求（宜使用清潔能源）。

b)配備足夠數(shù)量的動(dòng)物類、植物類、水產(chǎn)類食材專用清洗盆、盛放容器、切配工器具，確保集體

聚餐加工制作時(shí)能夠分類使用，避免加工制作時(shí)交叉污染。

c)配備洗手消毒設(shè)施，準(zhǔn)備足夠數(shù)量的專用洗手盆、肥皂、消毒液、專用干凈毛巾。

d)配備餐飲具清洗、消毒專用大盆和足夠數(shù)量餐飲具保潔箱。

e)宜參照移動(dòng)廚房的設(shè)施配置，配備移動(dòng)制冷空調(diào)、制冷空調(diào)扇、排氣扇、制冰機(jī)、刀具消毒機(jī)、

餐盤消毒柜等設(shè)備，配備垃圾分類垃圾桶及滅火器。

f)配備防塵、防蠅、防蟲、防鼠設(shè)施和足夠數(shù)量的保鮮膜。防鼠設(shè)施應(yīng)使用粘鼠板或捕鼠籠或機(jī)

械式捕鼠器等裝置，不得使用殺鼠劑。保鮮膜應(yīng)符合GB/T10457、GB4806.7的規(guī)定。

g)使用消毒餐飲具的，應(yīng)對(duì)餐飲具集中消毒單位的資質(zhì)進(jìn)行查驗(yàn)。

h)菜品需采用醇基燃料加熱的，宜使用乙醇（如火鍋等）。如使用甲醇、丙醇等作燃料，應(yīng)進(jìn)行

顯著標(biāo)識(shí)警示，并嚴(yán)格管理，防止作為白酒誤飲。

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T/QZCCIAXXXX—XXXX

i)主動(dòng)聯(lián)系餐廚垃圾回收單位，落實(shí)垃圾分類回收。

人員配置與要求

8.6.1外燴餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)和規(guī)模確定集體聚餐制作的廚師、幫工人數(shù)。

8.6.2外燴餐飲經(jīng)營(yíng)者不得雇傭未經(jīng)健康體檢合格、未經(jīng)食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格的加工服務(wù)人員。

8.6.3加工前，外燴餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)對(duì)廚師、幫工通過(guò)詢問(wèn)和觀察、檢查等方式進(jìn)行健康檢查，發(fā)現(xiàn)當(dāng)

天有腹瀉、發(fā)燒、咳嗽、感冒、手部皮膚破損并有炎癥等癥狀人員，不得上崗。

8.6.4外燴餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)對(duì)廚師、幫工的個(gè)人衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。廚師應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽。幫工

應(yīng)穿戴清潔圍裙。所有人員均應(yīng)規(guī)范佩戴清潔的口罩，且不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，不得披散頭發(fā)，佩

戴的手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等飾物不得外露。

8.6.5外燴餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)根據(jù)集體聚餐現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際情況對(duì)人員進(jìn)行合理分工，并告知集體聚餐食品安全

責(zé)任告知書的相關(guān)內(nèi)容。

8.6.6外燴餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)告知從業(yè)人員加工制作食品前和手部受到污染后的手部清潔措施。

8.6.7不得在食品加工制作場(chǎng)所吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。

公示信息

在集體聚餐現(xiàn)場(chǎng)醒目位置公示集體聚餐外燴餐飲經(jīng)營(yíng)者姓名、聯(lián)系方式，加工服務(wù)人員的健康證明

及食品安全培訓(xùn)考核合格材料、主要食材檢驗(yàn)合格證明等。

9加工制作

食材采購(gòu)、驗(yàn)收、貯存

9.1.1食材采購(gòu)

集體聚餐食材采購(gòu)應(yīng)符合以下要求：

a)采購(gòu)食材應(yīng)確定專人負(fù)責(zé)，應(yīng)做到從具備相應(yīng)供貨資質(zhì)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)。索取并保留蓋有

供貨方公章（或簽字）的購(gòu)物憑證，如發(fā)票、收據(jù)、送貨單、電子小票等。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括

供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買日期等內(nèi)容。

b)嚴(yán)禁采購(gòu)、貯存、加工“三無(wú)”食品，超過(guò)保質(zhì)期的食品，腐敗、變質(zhì)、霉變等感官性狀異常

的食品，病死、毒死或死因不明的禽、畜、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品，野生動(dòng)物，國(guó)家為防病等

特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品等食品安全法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。

c)食材采購(gòu)除法律規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)外，還應(yīng)關(guān)注高風(fēng)險(xiǎn)及較高風(fēng)險(xiǎn)的食材。

9.1.2食材驗(yàn)收

外燴餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)認(rèn)真查看食材的感官性狀，查看預(yù)包裝食品標(biāo)識(shí)標(biāo)簽，核驗(yàn)食材實(shí)際情況與索取

票據(jù)上記載信息是否相符，必要時(shí)，應(yīng)索取查驗(yàn)食材的檢驗(yàn)報(bào)告或者由供貨商簽字（蓋章）的檢驗(yàn)報(bào)告

復(fù)印件，留存一個(gè)月。對(duì)感官性狀異常、過(guò)期食材和其他不符合食品安全要求的食材應(yīng)及時(shí)處理，嚴(yán)禁

流入餐桌。

9.1.3食材貯存

集體聚餐食材貯存應(yīng)符合以下要求：

a)按照食品類別，離墻離地存放，葷素分開、生熟分開，避免交叉污染，設(shè)置標(biāo)簽標(biāo)識(shí)。

b)現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)有專人進(jìn)行看管，容易變質(zhì)的食品應(yīng)冷藏或冷凍保存。需冷藏的，溫度應(yīng)在0℃～8℃，

需冷凍的，溫度應(yīng)在-12℃以下。

清洗切配

9.2.1動(dòng)物類、植物類、水產(chǎn)類食材應(yīng)分類清洗。冷凍食材應(yīng)充分解凍。

9.2.2清洗蔬菜時(shí)，宜利用水洗、浸泡（20分鐘～30分鐘）、開水焯等方式去除農(nóng)藥殘留和雜質(zhì)。

9.2.3在清洗過(guò)程中，應(yīng)對(duì)食材進(jìn)行再次檢查，發(fā)現(xiàn)感官性狀異常的食品原料，不得使用。

9.2.4洗凈的食材及盛放的容器不得直接置于地面，宜置于簡(jiǎn)易備餐板、貨架等上面。

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9.2.5食材分切時(shí)，宜按照動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品進(jìn)行分類使用砧板、刀具，對(duì)砧板、刀

具和容器使用色標(biāo)管理、生熟分開。

熱菜加工

9.3.1加工熱菜前，應(yīng)對(duì)清洗的食材和半成品進(jìn)行再次感官檢查，對(duì)調(diào)味品的保質(zhì)期和質(zhì)量進(jìn)行再次

檢查，不得使用不符合要求的原輔料。

9.3.2宜采用一次性熱加工（炒、蒸、煮、炸、燉，等）即可食用的菜肴。

9.3.3在餐飲食品制作加工過(guò)程中，嚴(yán)格遵守《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》及GB31654標(biāo)準(zhǔn)要求，

加強(qiáng)對(duì)易引發(fā)食品安全事故的重點(diǎn)品種和關(guān)鍵環(huán)節(jié)的管理。加工熱菜應(yīng)燒熟煮透，出鍋時(shí)菜品中心溫度

達(dá)到70℃以上。

9.3.4控制食品煎炸所用的食用油和煎炸過(guò)程的油溫、油炸時(shí)間，減少產(chǎn)生有害物質(zhì)。

9.3.5對(duì)熱菜加工區(qū)域內(nèi)的生熟盛放容器進(jìn)行分類擺放，檢查核對(duì)并確認(rèn)盛放熟菜容器的清潔和消毒，

避免生熟容器混用，防止交叉污染。

9.3.6隔餐的熟菜，應(yīng)先檢查未存在感官異常后，方可再次徹底加熱煮透（菜品中心溫度達(dá)到70℃以

上）。

9.3.7采購(gòu)?fù)赓u熟食應(yīng)在裝盤前重新燒熟煮透。

上菜供餐

9.4.1分餐前要仔細(xì)檢查并確認(rèn)盛放熟食容器的清潔度。

9.4.2集體聚餐菜肴采用現(xiàn)場(chǎng)制作，應(yīng)確保食品溫度符合要求。在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超

過(guò)2小時(shí)）存放的高危易腐食品，應(yīng)在高于60℃或低于8℃的條件下存放。在8℃～60℃條件下存放超

過(guò)2小時(shí)，且未發(fā)生感官性狀變化的，應(yīng)再加熱至菜品中心溫度達(dá)到70℃以上才可供餐。

9.4.3幫工應(yīng)身體健康，個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣良好，上菜前做好洗手消毒，并避免手部直接接觸食品。

9.4.4幫工應(yīng)具備基本的食品安全知識(shí)，如發(fā)現(xiàn)菜品有異物、有異味、色澤不對(duì)，應(yīng)停止上菜，并立

即報(bào)告廚師。

餐飲具清洗消毒

9.5.1餐飲具、操作區(qū)域內(nèi)使用的食品容器、用具應(yīng)清洗消毒后使用，做到使用一次，清洗消毒一次。

用于清洗的洗滌劑和消毒劑應(yīng)當(dāng)符合相關(guān)要求。

9.5.2消毒完畢的餐飲具等應(yīng)立即做好密閉保潔，防止二次污染。

9.5.3如使用餐飲具集中消毒單位提供的餐飲具，應(yīng)由有餐飲具集中消毒資質(zhì)的單位提供，并索證索

票。

食品留樣

9.6.1對(duì)就餐人數(shù)100人以上（含100人）的集體聚餐，應(yīng)對(duì)每餐次的所有食品成品進(jìn)行留樣，留樣

食品每樣應(yīng)不少于125g。

9.6.2應(yīng)將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，存放于0℃～8℃的冷藏設(shè)備

中，保存48小時(shí)以上。

9.6.3留樣食品應(yīng)采用標(biāo)簽管理，并標(biāo)注日期、餐次、菜品名、留樣時(shí)間和留樣人。

9.6.4使用非統(tǒng)一供應(yīng)居民生活飲用水的，應(yīng)對(duì)用水進(jìn)行留樣。

10聚餐結(jié)束

集體聚餐外燴餐飲經(jīng)營(yíng)者主動(dòng)征求舉辦者和就餐人員意見和建議，并認(rèn)真總結(jié)反饋。

做好餐廚廢棄物、廢棄油脂、餐廚污水的處理。

按照食品安全要求存放、處理剩菜剩飯。

7

ICS點(diǎn)擊此處添加ICS號(hào)

CCS點(diǎn)擊此處添加CCS號(hào)

QZCCIA

泉州市外燴餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

T/QZCCIAXXXX—XXXX

外燴餐飲集體聚餐食品安全管理規(guī)范

點(diǎn)擊此處添加標(biāo)準(zhǔn)名稱的英文譯名

（征求意見稿）

在提交反饋意見時(shí)，請(qǐng)將您知道的相關(guān)專利連同支持性文件一并附上。

XXXX-XX-XX發(fā)布XXXX-XX-XX實(shí)施

泉州市外燴餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布

T/QZCCIAXXXX—XXXX

外燴餐飲集體聚餐食品安全管理規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了外燴餐飲中集體聚餐食品安全管理規(guī)范的術(shù)語(yǔ)和定義、基本原則、基本要求、管理職

責(zé)、外燴餐飲管理、前期準(zhǔn)備、加工制作、聚餐結(jié)束的要求。

本文件適用于泉州市轄區(qū)內(nèi)的外燴餐飲中集體聚餐食品安全管理工作。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB4806.7食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T10457食品用塑料自粘保鮮膜質(zhì)量通則

GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

外燴餐飲

指餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者根據(jù)集體聚餐主辦者的委托，在委托方指定的場(chǎng)所承接提供餐飲服務(wù)的經(jīng)營(yíng)行

為。

外燴餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)

是以從事外燴餐飲行業(yè)以及相關(guān)配套產(chǎn)業(yè)的企業(yè)、組織、個(gè)人等為主體的行業(yè)組織（以下簡(jiǎn)稱相關(guān)

行業(yè)組織），旨推動(dòng)外燴餐飲行業(yè)產(chǎn)業(yè)化、市場(chǎng)化、規(guī)范化與治理現(xiàn)代化，開展行業(yè)自律、行業(yè)交流、

行業(yè)宣傳、行業(yè)指導(dǎo)以及行業(yè)人才培訓(xùn)等方面的工作，普及食品安全相關(guān)知識(shí)，推行行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，促進(jìn)行

業(yè)健康有序發(fā)展。

集體聚餐服務(wù)舉辦者

指組織、召集集體聚餐活動(dòng)的個(gè)人、家庭或組織。

外燴餐飲經(jīng)營(yíng)者暨集體聚餐服務(wù)承辦者

指為各類集體聚餐承擔(dān)組織、加工、制作及提供配套服務(wù)的組織或個(gè)人。既包括已有實(shí)體經(jīng)營(yíng)，延

伸開展外燴餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的企業(yè)和個(gè)人，也包括無(wú)實(shí)體經(jīng)營(yíng)，專門從事外燴餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的企業(yè)和個(gè)人。

廚師

指為外燴餐飲擔(dān)當(dāng)食品加工制作的廚師。

幫工

指為外燴餐飲食品加工和服務(wù)提供幫助的人。

食品加工場(chǎng)所

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指與食品制作供應(yīng)直接或間接相關(guān)的場(chǎng)所，包括食品的貯存、清洗、切配、烹飪、備菜和餐飲具的

洗消保潔等區(qū)域。

原料

指供加工制作食品所用的可食用或者飲用的物質(zhì)，不包含法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食用農(nóng)產(chǎn)

品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。

半成品

指原料經(jīng)初步或部分加工制作后，尚需進(jìn)一步加工的非直接入口食品。

成品

指已制成的可直接食用或飲用的食品。

涼菜h

指對(duì)經(jīng)過(guò)烹飪成熟之后冷卻或者腌漬入味的食品進(jìn)行簡(jiǎn)單制作并裝盤，一般無(wú)需加熱即可食用的

菜肴。

高危易腐食品

指蛋白質(zhì)或碳水化合物含量較高（通常酸堿度（pH）大于4.6且水分活度（Aw）大于0.85），常溫

下容易腐敗變質(zhì)的食品。

中心溫度

指塊狀食品或有容器存放的液態(tài)食品的中心部位的溫度。

冷藏

指將原料、半成品、成品置于0℃～8℃環(huán)境溫度下貯存的過(guò)程。

冷凍

指將原料、半成品、成品置于-12℃以下環(huán)境溫度，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過(guò)程。

交叉污染

指食品、從業(yè)人員、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施、環(huán)境之間生物性或化學(xué)性污染物的相互轉(zhuǎn)移、擴(kuò)散

的過(guò)程。

4基本原則

外燴餐飲食品安全應(yīng)堅(jiān)持誰(shuí)舉辦（誰(shuí)承辦）誰(shuí)負(fù)責(zé)的原則。

外燴餐飲食品安全應(yīng)堅(jiān)持行業(yè)組織加強(qiáng)自律、風(fēng)險(xiǎn)群防群控的原則。

5基本要求

人員要求