酒業(yè)生產(chǎn)、白酒釀造等技能知識考試題與答案

酒業(yè)生產(chǎn)、白酒釀造等技能知識考試題與答案

一、單選題

1.制酒操作工用具應(yīng)（）0

A、隨意擺放

B、定置管理

C、隨身攜帶

D、堆放在一起

本題答案：B

2.在甑桶蒸播時(shí)，除了要掌握過硬的裝甑技術(shù)外，還要掌握好蒸播火候,

一定要做到（）

A、大火烝t留

B、小火蒸鐳

C、緩火蒸播

D、大汽蒸播

本題答案：C

3.在釀酒過程中，以下不屬于輔料的主要作用的是。（）

A、調(diào)整酒培的疏松度

B、調(diào)節(jié)酒醋的酸度；

C、調(diào)整酒醋的淀粉濃度

D、增加酒的香味

本題答案：D

4.拆曲丟草時(shí)，要（）丟棄廢草。

A、方便的位置

B、通過丟草通道

C、通過洞口

D、翻越欄桿

本題答案：B

5.下列不屬于基酒過濾布作用的是。（）

A、過濾糟渣

B、過濾異雜物

C、過濾油酯

D、防止物品掉落

本題答案：C

6.白酒在蒸儲過程中，乙酸乙酯主要在（）部分。

A:酒頭

B:中段酒

C:酒尾

D:全部

本題答案：A

7.芝麻香酒接選的分段表述不恰當(dāng)?shù)氖牵ǎ?/p>

A:酒頭

B:前段

C:中段

D:后段

本題答案：A

8.白酒中存在的一定量的（）對白酒中氫鍵的締合有明顯的促進(jìn)作用。

A:高級醇

B:酯類

C:酮類

D:有機(jī)酸

本題答案：D

9.蒸儲過程中，蒸儲操作要求錯(cuò)誤的是（）。

A:拌料均勻

B:探汽上甑

C:邊低中高

D:輕撒勻鋪

本題答案：C

10.茅臺酒制酒生產(chǎn)中，被稱為“二次制曲”的工序是指：（）。

A、上甑蒸僧

B、攤晾拌曲

C、堆積發(fā)酵

D、窖內(nèi)發(fā)酵

本題答案：C

11.白酒中雜醇油是（）后經(jīng)過發(fā)酵而生成的。

A:原料中的蛋白質(zhì)酶解成氨基酸

B:淀粉酶解呈還原糖

C:木質(zhì)素酶解成阿魏酸

D:纖維素酶解成還原糖

本題答案：A

12.曲坯發(fā)酵過程中淀粉消耗主要與下列哪一類微生物相關(guān)（）。

A、細(xì)菌

B、霉菌

C、酵母菌

D、放線菌

本題答案：B

13.酒精濃度最常用的表示方法，有容量百分率和（）。

A、體積百分比

B、重量百分率

C、質(zhì)量百分比

D、溫度百分比

本題答案：B

14.董酒大曲原料為（），加中藥40味。

A、小麥

B、大麥

C、大米

D、放皮

本題答案：B

15.裝翻倉的要求為()o

A、堆緊翻緊

B、堆緊翻松

C、堆松翻緊

D、堆松翻松

本題答案：B

16.下列說法中哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的。()

A、潤料時(shí)原料吸收充足的水分使顆粒膨脹,為糊化提供良好條件

B、淀粉在酸性介質(zhì)中比中性或堿性介質(zhì)中容易糊化

C、釀制濃香型大曲酒的原料，必先經(jīng)過粉碎，目的是蒸煮時(shí)易于糊化

D、大曲酒生產(chǎn)中，原料糊化的好壞與產(chǎn)品質(zhì)量和糧耗沒有較大的關(guān)系

本題答案：D

17.造沙高梁破碎度為()%o

A、17-20

B、16-20

C、27-30

D、23-26

本題答案：C

18.大小曲串香工藝，目前發(fā)展也很快，進(jìn)行最早、最具有代表性的是國家

名酒()的生產(chǎn)工藝。

A、古井貢酒

B、汾酒

C、西鳳

D、董酒

本題答案：D

19.制曲拌曲水分在()％左右為宜。

A、30

B、35

C、38

D、40

本題答案：C

20.我國大曲白酒的發(fā)酵類型為（）。

A、單式發(fā)酵；

B、單行復(fù)式發(fā)酵；

C、平行復(fù)式發(fā)酵

D、平行復(fù)單發(fā)酵

本題答案：C

21.酵母菌進(jìn)行呼吸作用產(chǎn)生的是（）和二氧化碳。

A、酒精

B、水

C、丙酮酸

D、乙醇

本題答案：B

22.玉冰燒酒發(fā)酵容器是：（）

A:窖池

B:缸

C:泥窖

D:石窖

本題答案：B

23.白酒生產(chǎn)中，降度后會產(chǎn)生渾濁現(xiàn)象的原因（）

A:酒度降低，醇溶性物質(zhì)因溶解度降低而析出

B:加漿用水硬度高,造成硫酸鈣等沉淀

C:PH值升高也有可能

D:以上都是

本題答案：D

24.白酒在儲存過程中，酯類的（）是主要的。

A:水解作用

B:氧化作用

C:還原作用

D:揮發(fā)作用

本題答案：A

25.酵母菌可利用氨基酸中的氮，經(jīng)脫竣后生成（）故釀酒原料要求蛋白質(zhì)

含量低。

A、甲醇

B、甲醛

G乙醛

D、雜醇油

本題答案：D

26.消毒滅菌一般應(yīng)控制在微生物生長的哪一時(shí)期？（）

A、延遲期

B、對數(shù)期

C、穩(wěn)定期

D、以上均可

本題答案：A

27.攤晾拌曲的關(guān)鍵控制點(diǎn)不包括（）。

A、糧（酷）曲均勻性

B、操作工具

C、起上堆溫度

D、溶氧性、攤晾時(shí)間

本題答案：B

28.用酒精計(jì)測量酒度時(shí)，溫度越高，酒精度讀數(shù)（）。

A、越身

B、越低

C、不影響

D、說不清楚

本題答案：A

29.大曲磨碎工序中，當(dāng)曲粉顆粒大于（）mm時(shí)，需及時(shí)更換磨曲機(jī)篩片。

A、2

B、3

C、4

D、5

本題答案：B

30.低溫培菌期主要以培養(yǎng)霉菌為主的有益菌，并生成大量的（）

A、酶

B、有機(jī)物

C、無機(jī)物

D、無機(jī)鹽

本題答案：A

31.因地鍋水過滿或有糟醋漏入地鍋中，未及時(shí)處理，使地鍋水粘稠，產(chǎn)生

泡沫上溢,會導(dǎo)致（）。

A、墜甑

B、冒甑

C、沖甑

D、淤鍋

本題答案：D

32.大曲儲存時(shí)嚴(yán)格控制成曲水分在（）％以下，防止反潮。

A、11

B、12

C、13

D、14

本題答案：B

33.單寧類物質(zhì)可發(fā)酵生成（）。

A、多酚類

B、高級醇

C、有機(jī)酸

D、糖類

本題答案：A

34.在茅臺酒制曲生產(chǎn)過程中，母曲用量為小麥用量的（）。

A、3%—5%

B、6%—8%

C.8%—10%

D、10%—15%

本題答案：B

35.高溫大曲是指曲塊發(fā)酵溫度在（）的大曲。

A、37-45℃

B、46-60℃

C、50-55℃

D、60°C以上

本題答案：D

36.拆倉曲時(shí)，曲塊溫度高、內(nèi)部濕潤，被稱為（）。

B、清茬曲

C、生麥曲

D、紅心曲

本題答案：A

37.酵母菌是大曲中的主要微生物,其中生香酵母又稱為（）。

A:酒精酵母

B:產(chǎn)酯酵母

C:假絲酵母菌

D:根霉菌

本題答案：B

38.鳳型大曲屬于（）

A:低溫

B:中高溫

C:高溫

D:超高溫

本題答案：B

39.醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于()中。

A:細(xì)菌

B:酵母菌

C:霉菌

D:放線菌

本題答案：A

40.固態(tài)法白酒生產(chǎn)，主發(fā)酵期()。

A:只進(jìn)行糖化

B:只進(jìn)行發(fā)酵

C:糖化后再發(fā)酵

D:邊糖化邊發(fā)酵

本題答案：D

41.董酒的成分特征“三高一低”中，一低指的是()。

A:總酸

B:高級醇

C:丁酸乙酯

D:乳酸乙酯

本題答案：D

42.原料除雜工藝流程正確的是()。

A:初清、去石、除稗、磁選

B:初清、去石、磁選、除稗

C:初清、除稗、磁選、去石

D:初清、除稗、去石、磁選

本題答案：D

43.在同樣大小面積的曲房中，茅臺酒堆放的取藥量是濃香型中溫大曲的()

倍。

A、2-3

B、3-4

C、4-5

D、5-6

本題答案：C

44.以董酒為代表的董型白酒特征性成分的“三高一低”是指()。

A、乳酸乙酯含量高、高級醇含量高、總酸含量高、丁酸乙酯含量低;

B、丁酸乙酯含量高、高級醇含量高、總酸含量高、乳酸乙酯含量低;

C、乙酸乙酯含量高、高級醇含量高、總酸含量高、丁酸乙酯含量低;

D、己酸乙酯含量高、高級醇含量高、總酸含量高、乳酸乙酯含量低

本題答案：B

1.勾兌的原則有()。

A:注重各種醴酷的搭配

B:注重老酒和一般酒的搭配

C:老窖酒與新窖酒的搭配

D:注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配

本題答案：ABCD

2.調(diào)味酒分為()。

A:窖香調(diào)味酒

B:酯香調(diào)味酒

C:雙輪底調(diào)味酒

D:酒頭調(diào)味酒

本題答案：ABCD

45.聞香時(shí)鼻子和酒杯的距離要一致，一般控制在()cm。

A:l—3

B:2—4

C:3—5

D:4—6

本題答案：A

46.評酒主要依據(jù)是()

A:產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B:微量香味成份含量

本題答案：A

47.茅臺酒生產(chǎn)中酵母菌主要來源于（）。

A、大曲

B、空氣

C、腳上

D、工用具

本題答案：B

48.裝倉中間曲坯以橫三豎三交錯(cuò)堆放的目的是使梗子更加穩(wěn)固，利于（）。

A、減少干皮現(xiàn)象

B、廢氣的排放

C、減少生麥現(xiàn)象

D、減少窩水現(xiàn)象

本題答案：B

49.酸性蛋白酶適宜溫度范圍為30-55℃,最適作用溫度為0℃,超過55℃酶

活力急劇下降。

A、31-35

B、35-45

C、45-50

D、50-55

本題答案：D

50.電器起火時(shí)，應(yīng)先（）。

A、撲救起火電器

B、用水滅火

C、切斷電源

D、疏散逃生

本題答案：C

51.風(fēng)險(xiǎn)管控和隱患排查治理屬于。機(jī)制。

A、職業(yè)健康安全管理體系

B、雙重預(yù)防控制

C、標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)行

D、安全管理

本題答案：B

52.上甑接酒關(guān)鍵控制點(diǎn)（）

A、上甑汽壓

B、上甑方式

C、地鍋水、接酒汽壓

D、以上全選

本題答案：D

53.國外蒸鐳酒生產(chǎn)過程是“單邊發(fā)酵”，即：（）。

A、先糖化、后發(fā)酵

B、先發(fā)酵、后糖化

C、邊糖化、邊發(fā)酵

D、單糖發(fā)酵

本題答案：A

54.茅臺酒新酒入庫滿（）后進(jìn)行盤勾。

A、一年

B、兩年

G三年

D、四年

本題答案：A

55.高溫大曲的高溫轉(zhuǎn)化期溫度控制在（）。

A、45-50℃

B、50-55℃

C、55-60℃

D、60-65℃

本題答案：D

56.白酒中的澀味物質(zhì)主要來自于（）化合物。

A、醛類

B、醇類

C、酯類

D、酚類

本題答案：D

57.白酒中多元醇的甜味是隨醇基的()。

A、增加而增加；

B、增加而降低；

C、減少而增加；

D、減少而減少

本題答案：A

58.小曲的功能主要是提供處于休眠狀態(tài)的釀酒微生物，其中不是主要包含

的微生物是()。

A、根酶

B、酵母

C、細(xì)菌

D、芽抱桿菌

本題答案：D

59.大曲發(fā)酵完成后，曲坯表面的生淀粉部分稱為()。

A:表皮

B:外皮

C:皮張

D:生皮

本題答案：C

60.白酒中的澀味物質(zhì)主要來自于()化合物。

A:醛類

B:醇類

C:酯類

D:酚類

本題答案：D

61.（）具有糧食的怡人香氣，是構(gòu)成酒符合香氣的主要香氣。

A:陳香

B:曲香

C:糧香

D:糟香

本題答案：C

62.先培菌糖化后發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵工藝的典型代表是O酒。

A:三花

B:玉冰燒

C:四特

D:白云邊

本題答案：A

63.配制好的鹽酸溶液應(yīng)貯存于（）中。

A:棕色橡皮塞試劑瓶

B:白色橡皮塞試劑瓶

C:白色磨口塞試劑瓶

D:試劑瓶

本題答案：C

64.白酒對周邊氣味有極強(qiáng)的吸附力，若酒庫衛(wèi)生管理不善，容器上布滿灰

塵，（）會被吸入酒內(nèi)。

A:青草味

B:銹味

C:泥臭味

D:塵土味

本題答案：D

65.由于谷殼含有多縮戊糖和果膠質(zhì)等，在釀酒過程中會生成糖醛和甲醇等

有害物質(zhì)，因此使用前應(yīng)對其進(jìn)行（）。

A、除雜

B、烘干

C、清蒸

D、儲存

本題答案：C

66.丟糟糟酷可用作（）等。

A、飼料

B、食用菌原料

C、特種鍋爐燃料

D、以上均全選

本題答案：D

67.大曲水分應(yīng)控制在（）%以下。

A、10

B、11

C、12

D、13

本題答案：C

68.踩曲要做到（）o

A、四邊緊中間緊

B、四邊松中間緊

C、四邊緊中間略松

D、四邊松中間略松

本題答案：C

69.以下不是曲蟲咖啡豆象特征的是（）。

A、為多代性害蟲

B、趨光性強(qiáng)，喜飛行

C、成蟲活動范圍主要為曲塊外部，幼蟲會刻蝕大曲形成許多蟲洞

D、高峰期發(fā)生在每年10月

本題答案：D

70.小曲、款曲等制作溫度大多在（）七以下。

A、30

B、40

C、50

D、60

本題答案：B

71.白酒的氧化速度，與貯存容器的()等因素有關(guān)。

A:材質(zhì)

B:體積

C:形狀

D:溫度

本題答案：ABD

72.制曲溫度過高，除了發(fā)酵動力不足外,還容易使酒的()。

A:糊苦味加重

B:酒味變淡

C:酒色發(fā)黃

本題答案：AC

73.酒尾中酒精度低,各種組分比例失調(diào),但其中()含量較多。

A:乳酸

B:高級脂肪酸乙酯

C:低級乙酯

D:高級醇

本題答案：ABD

74.把所選的基酒分為三種酒進(jìn)行勾兌三種酒包括()。

A:帶酒

B:大綜酒

C:搭酒

D:原酒

本題答案：ABC

75.中國蒸儲酒與國外蒸鐳酒在香味成分上的差異主要體現(xiàn)在三高一低,其

中中國白酒三高分別是()。

A:酸高

B:高級醇高

C:酯高

D:醛酮高

本題答案：ACD

76.枯草芽抱桿菌具有()的能力，是大曲中不可少的細(xì)菌。

A:分解蛋白質(zhì)

B:分解麥芽糖

C:水解淀粉

D:分解纖維素

本題答案：AC

77.白酒容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題包括：()

A:感官質(zhì)量缺陷，

B:酒精度與包裝標(biāo)識不符

C:固形物超標(biāo)

D:衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)

本題答案：ABCD

78.干曲貯存要隨時(shí)檢查，發(fā)現(xiàn)曲塊溫度升高，須及時(shí)()

A、轉(zhuǎn)移倉內(nèi)曲塊

B、向干曲倉內(nèi)鼓風(fēng)

C、開啟門窗通風(fēng)

D、開倉磨曲

本題答案：C

79.酒醋中的()是一種不易揮發(fā)的酸。

A、乙酸

B、己酸

C、乳酸

D、丁酸

本題答案：C

80.不揮發(fā)酸有（）等

A:琥珀酸

B:甲酸

C:酒石酸

D:葡萄糖酸

本題答案：ACD

81.封窖時(shí)溫度過高會產(chǎn)生的菌種是（）。

A、青霉

B、醋酸菌

C、乳酸菌

D、毛霉

本題答案：D

82.入倉發(fā)酵操作要點(diǎn)包括（）。

A、隔墻草未將曲坯與墻完全隔離

B、卡草未將曲坯完全隔離

C、底草厚度符合要求

D、曲坯松散

本題答案：C

83.米香型白酒的典型代表是（）酒。

A::三花

B::四特

C::納爾松

D::湘山

本題答案：AD

84.蒸儲時(shí)往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組份比例失調(diào)，使酒的口味（）

A:醇厚

B:淡薄

C:苦澀

D:回甜

E:糙辣

F:刺喉

本題答案：BCF

85.以下屬于高級醇的是()。

A:正丁醇

B:丙醇

C:異丁醇

D:異戊醇

本題答案：ABCD

86.以小曲作為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒為()

A:白云邊

B:黃鶴樓

C:玉冰燒

D:桂林三花酒

本題答案：CD

87.原酒在貯存過程中發(fā)生了氧化、酯化和還原等一系列的化學(xué)變化，各種

醛部分氧化為酸，酸再與醇在一定條件下進(jìn)行酯化反應(yīng)生成酯，使酒中的醇、()

等達(dá)到新的平衡。

A:醛

B:酯

C:酸

D:酚

本題答案：ABC

88.曲坯酸敗變形的原因是()。

A:曲坯入室水分大

B:品溫低

C:升溫太慢

D:未及時(shí)進(jìn)行通風(fēng)排潮

本題答案：ABCD

89.儲存白酒的罐和壇要有明碼編號，明確（）及相關(guān)的各理化指標(biāo),各種操作

記錄應(yīng)確保信息的可追溯性。

A:入庫時(shí)間

B:批次

C:酒度

D:酒質(zhì)

本題答案：ABCD

90.白酒企業(yè)的酒庫有以下哪些形式（）。

A:平房酒庫

B:樓層酒庫

C:人防工程

D:天然溶洞

E:地下酒庫

本題答案：ABCDE

91.白酒降度后會產(chǎn)生不溶于水的酯類等物質(zhì)，酒液就會渾濁，通常加入（）

等進(jìn)行吸附處理。

A:活性炭

B:硅藻土

C:沸石

D:樹脂

本題答案：AB

92.國外蒸鐳酒的糖化劑是（）。

A、大曲

B、小曲

C、麥芽

D、生皮

本題答案：C

93.在測量酒度時(shí)的順序?yàn)椋ǎ?/p>

A、先測量溫度再測量濃度

B、先測量濃度再測量溫度

C、同時(shí)測量溫度和濃度

D、以上均不正確

本題答案：C

94.大曲醬香型白酒由()三種香味就勾調(diào)而成。

A:醇甜

B:曲香

C:醬香

D:窖底香

E:糟香

本題答案：ACD

95.芝麻香型白酒的主體香味成份為()

A:已酸乙酯

B:硫甲基丙酸乙酯

C:硫甲基丙酸

D:乳酸乙酯

E:乙酸乙酯

F、4—乙基愈創(chuàng)木分

本題答案：BC

96.酒類專用活性炭有何作用()

A:脫色

B:低度白酒除濁

C:加速白酒老熟陳化

D:去除凈化。

本題答案：ABCD

97.品酒員應(yīng)克服的不正確心理有()。

A:偏愛心理

B:猜測心理

C:不公正心理

D:老習(xí)慣心理

本題答案：ABCD

98.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦味外，它還有以下作用O

A:增長酒的后味

B:消除糙辣感

C:增加酒的醇和度

D:可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味

本題答案：ABCD

99.鳳香型白酒提高質(zhì)量的主要工藝措施有（）

A:中高溫制曲

B:熱擁法入池

C:中低溫儲酒

D:酒海儲存

本題答案：ABCD

100.裝甑差，則流酒時(shí)（）。

A:酒精濃度降低快

B:酒花大小不一

C:酒尾拖得很長

本題答案：BC

101.下列不屬于曲蟲防治必要性的是（）。

A、曲蟲刻蝕的大曲有殘留的曲粉與糞便排泄物

B、曲塊粉質(zhì)化

C、影響感官

D、影響大曲糖化力

本題答案：C

102.耐高溫活性干酵母一般指（）匕以上仍能正常發(fā)酵的酵母菌株。

A、30

B、35

C、40

D、45

本題答案：C

103.在低度白酒中，選擇活性炭的基本要求是：(

A:處理后的白酒各種香味成分少受損失；

B:在保持原酒的風(fēng)味的前提下除掉多余高級脂肪酸酯

C:不出現(xiàn)降度后的渾濁

D:吸附能力越大越好

本題答案：ABC

104.衡量固體曲的主要理化指標(biāo)有()

A:溫度

B:糖化力

C:發(fā)酵力

D:液化力

本題答案：BCD

105.在測量酒度時(shí)的順序?yàn)?)o

A、先測量溫度再測量濃度

B、先測量濃度再測量溫度

C、同時(shí)測量溫度和濃度

D、以上均不正確

本題答案：C

106.白酒感官檢測包括()方面。

A:色澤

B:香氣

C:口味

D:風(fēng)格

本題答案：ABCD

107.白酒貯存容器種類有哪些()

A:陶土容器

B:血料容器

C:塑料容器

D:水泥池容器

本題答案：ABD

108.白酒生產(chǎn)原輔料的風(fēng)險(xiǎn)不包括（）。

A、環(huán)境污染物

B、農(nóng)藥殘留

C、生物毒素

D、藻類毒素

本題答案：D

109.以下屬于大曲的功能的是（）。

A、提供菌源

B、糖化發(fā)酵

C、投糧生香

D、以上均是

本題答案：D

110.食品中風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)（）

A:種類繁多，相互影響

B:含量極微，效果顯著

C:穩(wěn)定性差，極易破壞

D:風(fēng)味與風(fēng)味物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)缺乏普通規(guī)律性

本題答案：ABCD

111.氣相色譜法的主要特點(diǎn)是（）。

A:選擇性高

B:分離效率高

C:靈敏度高

D:分析速度快

E:測定元素范圍廣

本題答案：ABCD

112.清香型秋曲白酒入池淀粉濃度一般在()%左右較好，冬季可偏高,

夏季可偏低。

A、10-12

B、12-14

C、14-16

D、16-18

本題答案：C

113.輔料要求()，具有一定的疏松度和吸水能力。

A、雜質(zhì)較少

B、新鮮

C、無霉變

D、以上全選

本題答案：D

114.通常講的高級醇主要為()，其次是仲丁醇和正戊醇。

A:異戊醇

B:正丙醇

C:正丁醇

D:異丁醇

本題答案：ABCD

115.酵母生長最適宜溫度為()°Co

A、25-28

B、28-30

C、30-32

D、32-34

本題答案：B

116.“輪輪雙輪底”的底槽用()對提高質(zhì)量是很有效的。

A:低溫曲

B:中溫曲

C:高溫曲

本題答案：C

117.裝甑前，底鍋要（）。

A:底鍋要干燥

B:底鍋水要每天清換

C:底鍋水可有少量懸浮物

D:若底鍋水溫度高,可不必更換

本題答案：B

118.大曲在生產(chǎn)過程中，高品溫堅(jiān)挺時(shí)間（），糖化力愈低。

A、思短

愈長

C、愈圖

D、愈低

本題答案：B

119.提高濃香型白酒的主要措施有（）

A:雙輪底發(fā)酵工藝

B:人工老窖技術(shù)

C:控制低溫,緩慢發(fā)酵措施

D:其它措施

本題答案：ABCD

120.江津酒發(fā)酵周期短，一般為（）天發(fā)酵。

A、1

B、3

C、5

D、7

本題答案：C

121.茅臺酒生產(chǎn)中，高粱磨碎應(yīng)按照（）的原則。

A、寧粗勿細(xì)

B、寧細(xì)勿粗

C、冬天粗夏天細(xì)

D、粗細(xì)均勻

本題答案：A

122.以茅臺酒為代表的大曲醬香型白酒生產(chǎn)工藝中，一輪次入窖糟酷化驗(yàn)

水分應(yīng)為（）。

A、37%—40%

B、39%—41%

C、40Q44%

D、42%—46%

本題答案：C

123.高溫大曲的高溫轉(zhuǎn)化期溫度控制在（）。

A、45-50℃

B、50-55℃

C、55-60℃

D、60-65℃

本題答案：D

124.塑料薄膜封窖發(fā)酵時(shí)，封窖薄膜鼓起來是因?yàn)榻湍妇M(jìn)行呼吸作用產(chǎn)

生了（）。

A、二氧化碳

B、乙醇

G乙醛

D、一氧化碳

本題答案：A

125.下列中哪些物質(zhì)可以用氣相色譜儀進(jìn)行測定（）。

A:己酸乙酯

B:乙酸乙酯

C:異丁醇

D:乳酸

本題答案：ABC

126.以下白酒的過濾速度敘述正確的是（）

A:與壓差成正比

B:與過濾面積成正比

C:與黏度成反比

D:與過濾介質(zhì)厚度成反比

本題答案：ABCD

127.陳酒和新酒的主要區(qū)別是（）的區(qū)別。

A:理化指標(biāo)

B:感官

C:固形物

D:理化和感官

本題答案：B

128.白酒中呈澀味的成分主要有（）

A:乙酸乙酯

B:乙酸

C:乳酸和乳酸乙酯

D:單寧

E:糠醛及雜醇油

本題答案：CDE

129.酒尾中酒精度低，各種組分比例失調(diào)，但其中O含量較多。

A:乳酸

B:高級脂肪酸乙酯

C:低級乙酯

D:高級醇

本題答案：ABD

130.新型白酒增香調(diào)味物來源于（）。

A:酒頭

B:固態(tài)法白酒

C:天然

D:食品添加劑

本題答案：BCD

131.白酒的雜味中，（）存在于聞香和入口，表現(xiàn)為類似生花生的味道。

A:糠味

B:腥味

C:生料味

D:霉味

本題答案：C

132.曲蟲危害生產(chǎn)及生活環(huán)境，尤其在每年（）月份為高峰期。

A:3一5

B:5—7

C:7—9

D:9—11

本題答案：C

133.小曲酒的生產(chǎn)方法按糖化發(fā)酵工藝可分為（）。

A、先固態(tài)培菌糖化、后發(fā)酵法

B、邊糖化、邊發(fā)酵法

C、配酷固態(tài)發(fā)酵法

D、以上全是

本題答案：D

134.下沙母糟用量為高粱量的（）。

A、5-7%

B、5-8%

C、8-11%

D、7-10%

本題答案：D

135.可用于白酒儲存的容器有（）

A:不銹鋼罐

B:陶壇罐

C:玻璃罐

D:塑料罐

本題答案：ABC

136.酒尾中酒精度低，各組分比例失調(diào)，()含量較多。

A:高級醇

B:乳酸

C:高級脂肪酸及其乙酯

D:低級乙酯

本題答案：ABC

137.發(fā)酵環(huán)節(jié)的操作精細(xì)化主要應(yīng)注意以下哪幾個(gè)方面()。

A:低溫入池

B:緩慢發(fā)酵

C:注重窖池保養(yǎng)

D:科學(xué)控制黃水抽取量

本題答案：ABCD

138.在白酒中，除乳酸外,如()都屬于較易揮發(fā)的有機(jī)酸。

A:乙酸

B:己酸

C:丁酸

D:油酸

本題答案：ABC

139.鳳香型白酒圓窖的特點(diǎn)是()

A:正常發(fā)酵階段

B:入池四甑大楂，一甑回楂

C:蒸儲六甑工作量

D:蒸儲后丟掉一甑酒糟

本題答案：ABCD

140.()是大曲和其他曲中最多的菌。

A、毛霉

B、根霉

C、曲霉

D、青霉

本題答案：C

141.固態(tài)法釀酒蒸煮溫度低，據(jù)測定最高為（）°C左右，避免了高溫、高

壓。

A、100

B、102

C、110

D、120

本題答案：B

142.曲坯攤晾的目的是（）。

A、排潮

B、除濕

C、利于發(fā)酵

D、利于翻曲

本題答案：C

143.蒸儲時(shí)流酒溫度較高的酒，貯存期可相應(yīng)（）。

A:縮短

B:延長

C:與流酒溫度無關(guān)

本題答案：A

144.濃香型白酒的窖香香氣主要來源于（）

A:混蒸混燒

B:續(xù)糟配料

C:泥窖發(fā)酵

D:固態(tài)發(fā)酵

本題答案：C

145.以下哪個(gè)選項(xiàng)符合谷殼的感官要求？（）

A、外形無結(jié)塊、含8%粉塵量

B、無蟲蛀、細(xì)粉少、含微量農(nóng)藥

C、新鮮、無異味、色澤金黃、一瓣兩開

D、夾雜物少、濕潤、色澤微黃

本題答案：C

146.特型酒制曲釀酒工藝是采用多菌種（）發(fā)酵法。

A:自然

B:選擇

C:培養(yǎng)

D:控制：

本題答案：A

147.優(yōu)質(zhì)的白酒原料，要求原糧水分在（）％以下。

A、11

B、12

C、13

D、14

本題答案：D

148.關(guān)于曲蟲治理措施，正確的是（）。

A、采用毒劑熏蒸措施

B、化學(xué)殺蟲劑直接在實(shí)倉內(nèi)處理曲塊

C、使用藥膜觸殺法

D、貯存期間緊閉門窗

本題答案：C

149.固態(tài)法釀酒蒸煮溫度低，據(jù)測定最高為（）°C左右，避免了高溫、高

壓。

A、100

B、102

C、110

D、120

本題答案：B

150.粉碎后的生原料，在茅臺酒生產(chǎn)中稱為()o

A、沙

B、楂

C、稼

D、糟

本題答案：A

151.國外蒸儲酒的糖化劑是()。

A、大曲

B、小曲

C、麥芽

D、生皮

本題答案：C

152.目前在白酒中發(fā)現(xiàn)協(xié)調(diào)酒的香氣成分主要是()

A:乙醛

B:醋嗡

C:乙縮醛

D:有機(jī)酸

本題答案：AC

153.以下選項(xiàng)中哪些是清香型白酒的品評要點(diǎn)()

A:以乙酸乙酯為主、乳酸乙酯為輔的清雅純正的復(fù)合香氣

B:有類似酒精香氣,細(xì)聞有優(yōu)雅、舒適的香氣

C:口味特別甜，有發(fā)悶的感覺；

D:口味特別凈,無任何雜香、異味。

本題答案：ABD

154.酵母菌可利用氨基酸中的氮,經(jīng)脫峻后生成()，固釀酒原料要求蛋白質(zhì)

含量低。

A:甲醇

B:甲醛

C:乙醛

D:雜醇油

本題答案：D

155.中國白酒的生產(chǎn)（）是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

A:原料是前提

B:大曲是基礎(chǔ)

C:配料是關(guān)鍵

D:工藝技術(shù)是關(guān)鍵

本題答案：ABD

156.各大名優(yōu)酒一般以（）為主作為白酒生產(chǎn)原料，搭配適量的玉米、大

米等。

A、小麥

B、豌豆

C、高梁

D、大麥

本題答案：C

157.衡量固體曲的主要理化指標(biāo)不包括（）。

A、溫度

B、糖化力

C、發(fā)酵力

D、液化力

本題答案：A

158.白酒生產(chǎn)中輔料的作用不包括（）。

A、作填充劑疏松酒醋

B、利于蒸播

C、吸收水分

D、節(jié)約原料

本題答案：D

159.曲坯攤晾的要求是（）。

A、適時(shí)攤晾

B、越快越好

C、越慢越好

D、攤晾時(shí)間一致

本題答案：A

160.拆曲時(shí)，下列操作正確的是（）。

A、就近丟曲洞口任意丟曲

B、曲塊上有3厘米以上曲草

C、異常曲不作處理

D、根據(jù)調(diào)度安排將曲塊堆進(jìn)相應(yīng)的干曲倉

本題答案：D

161.茅臺酒制曲生產(chǎn)中，拌曲配料工序，拌料后水分含量為（）。

A、37-40%

B、36-40%

C、35-38%38%-40%

本題答案：A

162.以下選項(xiàng)中哪些是清香型白酒的品評要點(diǎn)（）

A:以乙酸乙酯為主、乳酸乙酯為輔的清雅純正的復(fù)合香氣

B:有類似酒精香氣，細(xì)聞有優(yōu)雅、舒適的香氣

C:口味特別甜，有發(fā)悶的感覺；

D:口味特別凈，無任何雜香、異味。

本題答案：ABD

163.評酒時(shí)，每次入口酒量要一致，一般以（）ml為宜。

A:l—2

B:2—3

C:4—5

D:5--