食用菌產(chǎn)業(yè)“菌包廠+合作社+農(nóng)戶”發(fā)展模式研究

食用菌產(chǎn)業(yè)“菌包廠+合作社+農(nóng)戶”發(fā)展模式研究食用菌集中了食品的一切良好特征，被譽為上天賜予的長壽食品，“葷素菇”搭配被聯(lián)合國糧農(nóng)組織推薦為人類最佳飲食結(jié)構(gòu)，在健康中國行動背景下，食用菌將在合理膳食行動中發(fā)揮重要作用。食用菌生產(chǎn)周期短，見效快，適合當(dāng)前產(chǎn)業(yè)扶貧、一縣一品、一村一業(yè)等鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略需要，食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展對促進(jìn)農(nóng)作物秸稈資源化利用，建設(shè)資源節(jié)約型和環(huán)境友好型農(nóng)業(yè)，推進(jìn)農(nóng)村“三變”改革和農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，帶動農(nóng)村一二三產(chǎn)融合發(fā)展，確保農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收具有重要意義。一、食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展概況據(jù)統(tǒng)計，2017年全國食用菌總產(chǎn)量為3712萬噸，產(chǎn)值為2721.92億元，注冊食用菌生產(chǎn)企業(yè)23274多家，其中食用菌工廠化生產(chǎn)企業(yè)達(dá)487家，主板上市企業(yè)5家，工廠化生產(chǎn)年產(chǎn)量256萬噸，食用菌產(chǎn)業(yè)成為僅次于糧食、蔬菜、果樹、油料的第五大農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)排在茶葉、糖類和棉花之前，我國食用菌產(chǎn)量占世界食用菌總產(chǎn)量的70%以上，是世界最大的食用菌生產(chǎn)、消費、出口國家。江西省2017年食用菌總產(chǎn)量為121.18萬噸，產(chǎn)值超過100億元，食用菌注冊生產(chǎn)企業(yè)662家。但與河南省(519.1萬噸)、福建省(408.71萬噸)、山東省(392.99萬噸)、黑龍江省(324.35萬噸)等食用菌產(chǎn)業(yè)大省比較，還存在很大差距。二、制約食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要問題1.

專業(yè)技術(shù)人員缺乏：我國食用菌專業(yè)戶多是作坊式生產(chǎn)，要求生產(chǎn)者具有較全面的生產(chǎn)經(jīng)驗,掌握菌種制作、蒸汽滅菌、接種培養(yǎng)和出菇管理等一系列技術(shù),否則在生產(chǎn)中常會出現(xiàn)失敗，造成財力和資源的浪費。當(dāng)前農(nóng)村有文化的中青年勞動力都外出打工，食用菌生產(chǎn)技術(shù)人員培訓(xùn)非常困難，制約了食用菌生產(chǎn)技術(shù)推廣。2.

生產(chǎn)方式落后：我國食用菌生產(chǎn)主力還是小規(guī)模企業(yè)和專業(yè)戶，種植區(qū)域分散，品種單一，管理粗放無序,科技含量低，自產(chǎn)自銷、分散經(jīng)營的小農(nóng)戶在市場經(jīng)濟(jì)中是弱勢群體，議價水平不高，沒有定價權(quán)也無法控制產(chǎn)品價格，在市場中無法了解真實充足的信息，無法隨著市場的變化做出充分的調(diào)整，因而經(jīng)常面臨著“買難、賣難”的問題。3.

設(shè)施和設(shè)備簡陋,機械化水平低：目前，食用菌專業(yè)戶使用的生產(chǎn)設(shè)備大多是手工或半自動化設(shè)備，勞動強度大，人工成本較高，與食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)達(dá)國家相比較，顯然我國菇類生產(chǎn)的工業(yè)化水平、單位面積產(chǎn)量、商品質(zhì)量及經(jīng)濟(jì)效益要低很多。4.

菌種生產(chǎn)是制約我國食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸之一。長期以來，食用菌生產(chǎn)一直使用固體菌種，需要多級轉(zhuǎn)接，制種時間長，菌齡相差懸殊，用種量大，成本高，不適合機械自動接種。要實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、自動化、周年化生產(chǎn)，必須改革用種方式，采用生產(chǎn)周期短，菌齡一致，純度高、活力強，接種簡便快捷，易實行自動化、規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的液體菌種。5.

食用菌產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)不合理，草腐菌、珍稀和藥用食用菌發(fā)展滯后。2017年，僅香菇（986.51萬噸）、黑木耳（751.85萬噸）、平菇（546.39萬噸）、金針菇（247.92萬噸）、毛木耳（168.64萬噸）和杏鮑菇（159.71萬噸）6個品種木腐菌產(chǎn)量就占全年食用菌總產(chǎn)量的77.07%，對闊葉樹木屑需求量非常巨大，大量砍伐闊葉樹與生態(tài)環(huán)境保護(hù)產(chǎn)生嚴(yán)重沖突。開發(fā)草腐菌、珍稀和藥用食用菌,推廣替代木屑基質(zhì)，研究畜禽糞便以及食用菌菌渣的循環(huán)利用等技術(shù)對食用菌產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展意義重大。6.

專業(yè)的工廠化生產(chǎn)模式投資大，門檻高，管理成本高，適合生產(chǎn)的品種少，風(fēng)險大，稍有不慎全盤皆輸。食用菌栽培料非常容易感染雜菌和滋生蟲蠅，傳統(tǒng)棚室栽培由于單位面積內(nèi)栽培量較少，并且處于一種半封閉的狀態(tài)，菌包遭受雜菌、蟲蠅污染后易于被找出處理。而工廠化生產(chǎn)高密度栽培模式，不易找出遭受污染的菌棒（瓶），一旦管理不慎將大面積污染，整個車間的食用菌就毀于一旦，造成巨大經(jīng)濟(jì)損失。另外，工廠化還需要按照統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)管理，不管哪個環(huán)節(jié)出錯，將影響整個產(chǎn)品的質(zhì)量和工廠的效益。當(dāng)前我國食用菌工廠化生產(chǎn)大型企業(yè)集中分布在江蘇、福建、山東等省份，產(chǎn)品類型涵蓋有雙孢菇、金針菇、蟹味菇、杏鮑菇、白靈菇等，但項目投資都在億元以上,受產(chǎn)能過剩、市場價格波動、勞動力成本提高等因素影響，企業(yè)關(guān)停并轉(zhuǎn)事件已經(jīng)屢見不鮮。工廠化生產(chǎn)模式已經(jīng)不能滿足服務(wù)三農(nóng)、精準(zhǔn)扶貧和鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的需要。三、食用菌產(chǎn)業(yè)“菌包廠+合作社+農(nóng)戶”發(fā)展模式設(shè)計理念本文通過廣泛研究文獻(xiàn)資料、政策文件、規(guī)程標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)項目規(guī)劃資料，并赴北京、山東、湖北、江蘇、福建、湖南等地對國內(nèi)食用菌生產(chǎn)現(xiàn)狀和先進(jìn)生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)行考察，針對我國食用菌行業(yè)存在的困惑問題和發(fā)展趨勢，確定了“菌包廠+合作社+農(nóng)戶”的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展模式。1.

體現(xiàn)生產(chǎn)模式創(chuàng)新“菌包廠+合作社+農(nóng)戶”模式顛覆了傳統(tǒng)作坊式生產(chǎn)手段和大規(guī)模工廠化生產(chǎn)方式，采取“工廠化生產(chǎn)菌包+合作社組織農(nóng)戶管理出菇”的方式組織生產(chǎn)，菌包廠負(fù)責(zé)原料采購、拌料、消毒滅菌、裝袋、接種等資金、技術(shù)要求高的工作，把出菇管理和采收這些勞動密集、時間較長、占用場地多的環(huán)節(jié)交給合作社組織農(nóng)戶來做，從而實現(xiàn)生產(chǎn)模式的創(chuàng)新。2.

體現(xiàn)生產(chǎn)手段創(chuàng)新“菌包廠+合作社+農(nóng)戶”模式采用國內(nèi)最先進(jìn)的自動套袋、裝袋、套環(huán)、壓蓋、裝框生產(chǎn)設(shè)備，配套無菌生產(chǎn)車間接種發(fā)菌，擺脫傳統(tǒng)手工裝袋和半自動手工套袋生產(chǎn)模式，轉(zhuǎn)向依靠現(xiàn)代裝備、現(xiàn)代科技手段來提高勞動生產(chǎn)率，減少菌包污染率。3.

體現(xiàn)技術(shù)工藝創(chuàng)新應(yīng)用國內(nèi)最先進(jìn)的燃?xì)忮仩t蒸汽高壓滅菌、真空冷卻技術(shù)和液體菌種技術(shù)，淘汰現(xiàn)有常壓滅菌、常溫預(yù)冷、固體菌種等落后生產(chǎn)工藝，縮短菌包生產(chǎn)時間，降低生產(chǎn)成本，有效控制菌種質(zhì)量，確保菌種純度，顯著提高菌棒質(zhì)量。四、菌包產(chǎn)品介紹1.

菌包的概念：菌包是將培養(yǎng)料（如棉籽殼）裝袋、滅菌后接入菌種，再經(jīng)過溫控培養(yǎng)做成的已發(fā)好菌的食用菌栽培袋。不同菇類，菌絲生長階段要求條件基本一致，所以可以用通用設(shè)備工廠化生產(chǎn)各類食用菌的菌包。接入菌種不同，長出的蘑菇不同，菌包按照不同菇類特性進(jìn)行出菇管理，保持特定的溫度、濕度和菌包內(nèi)的水分，就可以栽培出各種菌菇。2.

菌包生產(chǎn)工藝流程：國內(nèi)有兩類菌包生產(chǎn)工藝流水線1)

袋料滅菌流水線：先裝袋再滅菌、接種、培養(yǎng)①培養(yǎng)料拌料裝袋：裝袋采用全自動智能一體機，集自動套袋、自動裝包、自動套環(huán)加蓋、自動出包上筐、自動上架等功能于一體的流水生產(chǎn)線，極大提高了生產(chǎn)效率。自動裝袋流水線生產(chǎn)廠家集中在福建漳州市，整套流水線設(shè)備投資約35萬元左右。②菌包滅菌：采用高壓蒸汽滅菌柜，配套蒸汽鍋爐和真空冷卻系統(tǒng)。③菌包接種：采用自動液體菌種接種機，配套液體發(fā)酵罐制作液體菌種。2)

食用菌連續(xù)無袋式滅菌生產(chǎn)線：先滅菌、接種再裝袋流水生產(chǎn)線

①拌料滅菌接種：采用食用菌連續(xù)無袋式滅菌生產(chǎn)線，在圓形臥式滅菌設(shè)備內(nèi)實現(xiàn)拌料、滅菌、冷卻、接種四合一功能，2個小時內(nèi)完成。連續(xù)無袋式滅菌生產(chǎn)線較顛覆了傳統(tǒng)滅菌的新理念，整個工作過程均在完全密閉環(huán)境內(nèi)進(jìn)行，物料輸送等也在密閉環(huán)境中進(jìn)行，并且保持微正壓，杜絕了外界空氣污染。實屬革命性創(chuàng)新，與傳統(tǒng)滅菌方式相比較，在同等產(chǎn)量下，耗能、人員與占地面積大大減少，極大提高工作效率，連續(xù)無袋式滅菌生產(chǎn)線產(chǎn)自山東濰坊，該生產(chǎn)線投資較大，整條流水線約需300萬元左右，適合大型菌包廠。②裝袋發(fā)菌：滅好菌的培養(yǎng)料混合接入液體菌種后，采用全自動智能一體裝袋機裝袋，放入養(yǎng)菌室中培養(yǎng)。3.

菌包主要銷售對象1)

食用菌生產(chǎn)合作社和農(nóng)戶：購買菌包開展食用菌生產(chǎn)。菌包廠加工菌包，再出售給農(nóng)戶的方式，在非工廠化生產(chǎn)的食用菌品種中廣泛存在，以黑木耳、香菇、平菇的數(shù)量最大，因為農(nóng)戶自己生產(chǎn)菌包的成本也很高，加上染菌率等不穩(wěn)定性，農(nóng)戶購買菌包廠菌包的意愿很強。在合作社統(tǒng)籌計劃下，培訓(xùn)農(nóng)民掌握不同食用菌出菇特性，主要包括菌包脫袋或覆土等出菇方式，出菇期的溫度管理、水分管理、空氣濕度管理、通風(fēng)管理、光照管理、追肥管理等技術(shù)，形成“菌包廠+合作社+農(nóng)戶”的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)模式引領(lǐng)食用菌行業(yè)發(fā)展。2)

居民：購買菌包在家中出菇，供食用和觀賞。食用菌菌包出菇管理非常簡單，只需放在陰暗處或廚房角落，適時噴水，就可長出蘑菇，居民完全可以購買菌包自己管理出菇，吃自己親手種植出的新鮮蘑菇，這也許是菌包銷售的終極目標(biāo)，符合都市農(nóng)業(yè)的發(fā)展趨勢。五、菌包廠設(shè)計與建設(shè)菌包廠是食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展的發(fā)動機，可通過政府設(shè)立招商引資項目，吸引第三方資金來建設(shè)，根據(jù)地方自然資源情況和市場開發(fā)能力布局，不能重復(fù)建設(shè)，造成產(chǎn)能過剩。同時，菌包廠必須積極與高等院校、科研院所、行業(yè)協(xié)會、經(jīng)銷商等機構(gòu)緊密合作，形成食用菌產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，推動“菌包廠+合作社+農(nóng)戶”模式實施。菌包廠建設(shè)首先要做成一個規(guī)范化、自動化的工廠，以提高菌包質(zhì)量，降低人力成本；二要注重新技術(shù)的應(yīng)用和科學(xué)的企業(yè)管理，不是簡單的廠房+設(shè)備就能做好菌包廠；三是不要把菌包廠做成食用菌單一品種生產(chǎn)工廠，在生產(chǎn)工藝設(shè)計上，要具備生產(chǎn)不同品種食用菌菌包的功能。主要建設(shè)內(nèi)容包括：1.原料車間：包括培養(yǎng)料倉庫和拌料場地。配置鏟車等運輸設(shè)備。2.拌料、裝袋車間：配置專用攪拌機和自動裝袋機生產(chǎn)線，近幾年我國食用菌袋栽生產(chǎn)線設(shè)備自動化程度大幅度提高，基本可以實現(xiàn)自動套袋、自動套環(huán)、自動壓蓋、自動上下架、自動裝框等功能。3.滅菌車間：配置蒸汽鍋爐、高壓滅菌倉、真空冷卻等裝置。4.凈化車間：菌種制作和接種用，要求達(dá)到百級以上標(biāo)準(zhǔn)。①緩沖室：配備洗手、更衣設(shè)施、風(fēng)淋設(shè)備等。②固體、液體菌種制作室：液體菌種制作設(shè)備比較繁雜，包括空壓機、儲氣罐、冷卻器、旋風(fēng)分離器、加熱罐、總過濾器、分過濾器、種子罐、菌種發(fā)酵罐和小型滅菌鍋、超凈工作臺、試驗臺、顯微鏡等設(shè)備。③接種室：配備人工接種或自動液體接種設(shè)備。④菌包冷卻和待接種菌包儲存區(qū)等5.發(fā)菌車間：采用大庫疊放高效養(yǎng)菌技術(shù)，配備通風(fēng)、保溫、保濕等設(shè)備。①通風(fēng)控溫設(shè)備：配置與發(fā)菌室大小相匹配的制冷機及制冷系統(tǒng)、風(fēng)機及通風(fēng)系統(tǒng)和自動控制系統(tǒng)，控制室內(nèi)相對濕度65~75%左右，溫度15~30℃。②輸送設(shè)備：叉車③儲放設(shè)備：周轉(zhuǎn)箱及層架，層架設(shè)置方法可因養(yǎng)菌室大小而定。

6.出菇車間：菌包廠必須配備適當(dāng)?shù)某龉杰囬g，用于菌包出菇實驗。出菇室車間配備網(wǎng)格式出菇架和超聲波加濕機，加濕機設(shè)置自動保護(hù)裝置，噴頭設(shè)計可旋轉(zhuǎn)式，自動控制出菇時相對濕度85~90%以上。制冷設(shè)備是用來降低出菇房溫度的，以達(dá)到為食用菌生長提供最合適溫度的目的。出菇車間需要安裝光照設(shè)備，以滿足食用菌對光照的需求，一般采用冷光光源，如金針菇和杏鮑菇廣泛使用的led光帶，雖然只是一個光的問題，但是這部分的投資也是比較高的。7.冷藏、加工車間：有實力企業(yè)可回收菌菇類產(chǎn)品加工銷售。冷藏室：按冷庫標(biāo)準(zhǔn)配備冷藏設(shè)備，制冷溫度3-5℃。加工室：根據(jù)需要配備烘干加工設(shè)備、包裝設(shè)備。8.水處理設(shè)備食用菌工廠化生產(chǎn)每一個環(huán)節(jié)都離開水，這是生產(chǎn)的前提條件，拌料用水、加濕器用水、鍋爐用水、液體菌種用水等，水質(zhì)的穩(wěn)定是生產(chǎn)穩(wěn)定的前提條件，很多小型的食用菌工廠忽略了水質(zhì)的問題。六、合作社組建1.

合作社體制：我國農(nóng)村經(jīng)濟(jì)體制改革已進(jìn)入重大轉(zhuǎn)型時期，合作社的建設(shè)要遵循農(nóng)村“三變”改革精神，建立以集體經(jīng)濟(jì)為主導(dǎo)的新型合作組織，重拾集體經(jīng)濟(jì)組織應(yīng)有的協(xié)調(diào)統(tǒng)籌功能與責(zé)任，凝聚分散農(nóng)戶參與，形成規(guī)模化的食用菌生產(chǎn)基地，帶動以食用菌為特色的各產(chǎn)業(yè)協(xié)調(diào)發(fā)展?！叭儭备母锿緩饺缦拢孩儋Y源變資產(chǎn)：將土地等自然資源活化入股，集體經(jīng)營性資產(chǎn)量化入股，技術(shù)技藝等資源物化入股，成立集體經(jīng)濟(jì)為主導(dǎo)的食用菌合作社。②資金變股金：整合財政資金入股，量化扶貧資金參與，撬動社會資本進(jìn)入，支持農(nóng)戶自有資金入股，解決合作社建設(shè)資金問題。③農(nóng)民變股東：鼓勵農(nóng)民自愿將合法擁有的耕地、林地、宅基地的承包經(jīng)營權(quán)以及自有房屋、大型農(nóng)機具等設(shè)施設(shè)備、人力資本等協(xié)商或評估折價量化為股金，入股食用菌生產(chǎn)合作社，農(nóng)民入股后，從分散勞動轉(zhuǎn)變?yōu)楣蛡騽趧樱诤献魃绲膮f(xié)調(diào)下，帶著資產(chǎn)權(quán)益參與共同勞動，從合作社分紅和雇傭勞動中的到收益。2.

合作社運營管理1)

合作社負(fù)責(zé)人任用由于農(nóng)村大部分精英選擇進(jìn)城務(wù)工和創(chuàng)業(yè)，導(dǎo)致農(nóng)村面臨著管理人才和技術(shù)人才嚴(yán)重匱乏的困境。為了實現(xiàn)合作社的良性可持續(xù)發(fā)展，要形成良好的用人機制，注重選拔培養(yǎng)或引進(jìn)有能力的企業(yè)負(fù)責(zé)人和高素質(zhì)管理人才。2)

食用菌生產(chǎn)項目選擇已記載食（藥）用菌有2000種以上，經(jīng)實驗可人工栽培的有200多種，規(guī)模種植的品種在50種以上，合作社可以“一村一菇”模式差異化發(fā)展，帶動鄉(xiāng)村振興。合作社在選擇食用菌項目時一定要進(jìn)行深入的調(diào)研和咨詢，因地制宜的選擇適合當(dāng)?shù)刭Y源、氣候、市場和投資規(guī)模項目。具體掌握以下幾個原則：①不選擇市場飽和的品種，例如已經(jīng)高度工廠化生產(chǎn)的金針菇、杏鮑菇等品種。②不選擇種植技術(shù)不成熟或技術(shù)難度過高的品種。③不要追求高大尚，盲目投資，要腳踏實地的做穩(wěn)做實。在資金充裕的情況下，可投資設(shè)施栽培，資金缺乏時，可因地制宜開展林下種植或露地種植。④平原丘陵地區(qū)重點發(fā)展以農(nóng)作物秸稈為培養(yǎng)料草腐菌類，如草菇、大球蓋菇、雙孢蘑菇及秀珍菇、金針菇、茶樹菇、雞腿菇等菇種。⑤山區(qū)重點發(fā)展以竹木下腳料為培養(yǎng)料的木腐菌類，如香菇、木耳、竹蓀、靈芝等菇種，積極開展林下仿野生種植。3)

合作社生產(chǎn)管理合作社要制定統(tǒng)一年度規(guī)劃和產(chǎn)銷計劃、統(tǒng)一供應(yīng)菌包、統(tǒng)一管理技術(shù)、統(tǒng)一收購產(chǎn)品、統(tǒng)一加工方法、統(tǒng)一質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一品牌形象、統(tǒng)一銷售渠道及保底收購價格、保本分紅和收益分紅等制度。不斷提高食用菌產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)量，改善生產(chǎn)環(huán)境，規(guī)范管理流程。七、農(nóng)戶參與行為農(nóng)戶入股食用菌合作社機制是基于收益最大化，收益包括股權(quán)分紅和參與合作社勞動報酬，激