一二三級品酒師資格考試復(fù)習(xí)題及答案（更新版）

一二三級品酒師資格考試復(fù)習(xí)題及答案(更新版)A、蜜香B、米香C、濃香A、茅臺酒D、西鳳酒C、半年D、1年7.酯的分子通式可寫為()C、R-COOR’D、R-CO-R’A、甘油D、小曲F、麩曲純培養(yǎng)菌種A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯A、乙酸乙酯B、己酸乙酯D、乳酸乙酯A、千分之一C、十萬分之一D、百分之一14.長期貯藏酒中酸含量呈()趨勢A、增加B、減少C、不變A、乙醛C、固形物過程中的()作用A、乙醇與水分子的締合B、氧化還原C、酯化D、縮合C、不確定D、根據(jù)情況而定A、酒頭20.在有窖泥臭的濃香型白酒中往往是()臭造成的C、變調(diào)作用D、對比作用A、順效應(yīng)A、后效應(yīng)B、順效應(yīng)C、順序效應(yīng)B、瀘州特曲老窖D、桂林三花酒A、物理變化B、化學(xué)變化化A、氧化B、氧化還原C、化學(xué)A、上升D、先上升后下降A(chǔ)、乙醛37.在白酒中含量甚微，其總量也不超過組分總量的2%,所以在酒體中的呈味作用不是很明顯A、縮醛類B、羰基類化合物C、酯類化合物D、芳香族化合物A、丁酯B、丙酯類C、酸類D醛類A、酯類香氣B、醇類香氣43.雜醇油是指含()個以上的碳原子的高級醇類的總稱醇A、氧化B、化學(xué)A、暗酒明評B、明酒暗評C、暗酒暗評D、明酒明評B、可以準(zhǔn)確D、有的能準(zhǔn)確49.玉米的胚芽中含有大量的(),A、脂肪B、淀粉C、蛋白質(zhì)A、縮合作用B、氧化作用D、締合作用53.優(yōu)質(zhì)的芝麻香型酒其糖化發(fā)酵劑是采用()A、大曲D、小曲和大曲混合使用C、丙烯醛的C、丙烯醛57.以曲心溫度在()中范圍內(nèi)控制微生物生長制得的大曲為中溫B、雜醇油59.乙縮醛是構(gòu)成白酒風(fēng)味特征的()61.乙縮醛的風(fēng)格特征是()B、刺激性略帶堅果氣味C、有苦杏仁氣味62.乙縮醛的呈香情況是()B、類似乙醛臭A、濃香B、清香C、醬香64.乙酸乙酯的風(fēng)格特征是()65.乙酸乙酯的呈香情況是()D、水果香(菠蘿香)A、丙酮酸C、丙烯醛D、丙酸B、乙酸C、丙酮酸D、丙酸68.乙醛一般多聚積于()A、酒頭C、中段酒69.乙醇和水約占白酒總質(zhì)量的()C、丙酮酸72.一般品嘗味的次數(shù)應(yīng)當(dāng)是()A、兩次B、三次D、五次D、塑料桶B、調(diào)整后味80.新型白酒所用的酒精必須達到()標(biāo)準(zhǔn)水平的酒精中低擋產(chǎn)品采用的是()C、綜合法84.下列白酒中不屬于濃香型的是()A、洋河大曲B、乙醇一般以()個酒樣為宜A、復(fù)合91.同樣濃度當(dāng)溫度高時，苦味、咸味比溫度低時();溫度低時，右酒變色(鐵銹)B、面糖D、木糖醇C、醇A、丙醛C、乙醛D糠醛102.酸的分子通式可寫為()C、R-COOR’D、R-CO-R’A、2.3一丁二酮C、3—羥基丁酮D、兩三醇104.是調(diào)動某些特色酒中最具特點的一些復(fù)雜成分，來最大限度地消除在勾兌時由復(fù)雜成分所帶來的負面影響，同時強化和突出正面效應(yīng)A、乳酸乙酯B、有機酸C、己酸乙酯107.使用中溫大曲生產(chǎn)的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的典型代表是()大曲酒A、濃香B、清香C、醬香D、米香A、甜味C、甜味112.山西汾酒為代表的清香型大曲酒的生產(chǎn)用曲是()B、以小麥、大豆為原料的中溫曲D、以大麥、豌豆為原料的中溫曲生A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸115.乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是()B、米香型116.乳酸的呈味情況是()117.清香型白酒曲藥使用多采用()大曲A、乙酸乙酯119.清香型白酒工藝最突出的特點是()B、混蒸混燒C、清蒸清燒C、清蒸清燒A、混蒸混燒C、香味C、香味124.評酒主要依據(jù)是()A、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)130.品評時產(chǎn)生因前杯酒影響到后杯酒的心理作用叫做()B、順序效應(yīng)A、順134.品酒杯應(yīng)符合()標(biāo)準(zhǔn)的要求A、9個月A、窖泥和操作不當(dāng)B、原料關(guān)系B、丁酸乙酯D、丙酸乙酯征B、戊酸乙酯A、米香型C、濃香型A、米香型B、清香型B、醇香秀雅146.米香型酒香氣的標(biāo)準(zhǔn)用語是()之，它們含量之和占總酯量的()%以上含占總酸量的()%以上150.美拉德反應(yīng)最佳條件為()C、三攝入的味造成質(zhì)的變化，這種作用就叫作()作用A、對比D、相抵153.老酒調(diào)味酒在貯存()年以上的老酒中選擇調(diào)味酒154.苦味感的味覺神經(jīng)分布在()部位C、舌邊D、舌根156.苦的典型物質(zhì)是()B、異戊醇C異丁醇D酪醇A、濃香B、鳳香感D、羰基類化合物的液體部分(回流)和濃度較高的蒸汽部分D、蒸餾A、螯合作用D、締合作用D、甜、苦、辣C、細菌感D、羰基A、濃香C、醬香D、米香A、香味柔和B、香味濃厚A、口味柔和A、酵母菌C、細菌D、細菌177.醬中有濃的兼香型白酒代表產(chǎn)品是()A、中國玉泉酒B、白云邊酒A、回味悠長B、空杯留香持久179.兼香型白酒風(fēng)格特征的核心是()A、醬濃諧調(diào)B、綿甜爽凈C、回味悠長A、小麥182.己酸乙酯為總酯含量最高的白酒是()A、米香型B、清香型C、濃香型A、濃香型D、清香型184.己酸乙酯的味閾值是mg/ml185.黃水中含量尤其豐富。它們是構(gòu)成白酒的呈香呈味物質(zhì)B、酮類C、有機酸D、醇類A、丁醛D、酒尾味怡暢拌勻，加水量為原料量的()191.桂林三花酒生產(chǎn)中加入藥小曲的量是原料量的()192.桂林三花酒的主體香氣成分為：乳酸乙酯、乙酸乙酯和()193.固態(tài)法發(fā)酵的小曲酒到()后才確立為小曲清香型195.固、液結(jié)合法生產(chǎn)的白酒是在()全國評酒會上開始被評為B、脂肪LB、化學(xué)C、物理和化學(xué)A、越少B、不變200.麩曲法白酒是在()開始被評為國家優(yōu)質(zhì)酒的A、第3屆全國評酒會B、第4屆全國評酒會C、第2屆全國評酒會205.對甜味敏感舌的部位是()D、舌根D、葡萄糖A、17名D、水泥池容器B、細菌用的條件下，生成了豐富的、為人們感官上所喜愛的各種香味成分A、濃香型D、醬香型218.大米中的淀粉含量為()糙220.醋酉翁又稱為()A、乙醛B、乙醇C、乙酸乙酯A、窖池B、木桶C、陶缸D豬血桑皮紙糊的容器A、固態(tài)B、液態(tài)227.呈香呈味物質(zhì)由()檢出的最低濃度稱為閾值C、感官65th影響存在以下現(xiàn)象()A、對比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象B、對比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象C、對比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象A、理化指標(biāo)B、固形物C、感官A、1杯法B、2杯法C、3杯法D、5杯法B、后效應(yīng)B、順效應(yīng)233.產(chǎn)酯較優(yōu)的環(huán)境條件酸度為(),酒精含量10%左右以()計表示為g/L保留兩位小數(shù)237.白酒中酯類化合物主要是()的產(chǎn)物A、生化產(chǎn)物B、物理產(chǎn)物C、原料轉(zhuǎn)化產(chǎn)物238.白酒中雜醇油是()后經(jīng)發(fā)酵而生成的A、原料中蛋白酶解成氨基酸B、淀粉酶解成還原糖D、纖維素酶解成還原糖B、乙縮醛C、乙醛D、丙醛243.白酒中的酯類化合物多以()酯形式存在244.白酒中的香味物質(zhì)種類很多，隨著科學(xué)技術(shù)的進步和對白酒已檢出()余種成分247.白酒中的辣味可能主要來自()A、空氣C、混合型(異)乳酸發(fā)酵D、乙醇發(fā)酵A、原料配比252.白酒典型風(fēng)格取決于()及量比關(guān)系A(chǔ)、原料配比253.白酒的香型確立起始于()全國評酒會254.白酒的酸類是以()為主A、有機酸B、無機酸255.白酒的澀味物質(zhì)主要來自于()化合物A、醛類C、酯類m則為化妝品的香氣B、典型的雜醇油香D、有似薔薇香氣A、米香型C、豉香型A、米香型261.LCX品評表中必涂的項目數(shù)量是()262.LCX品酒法中酒的編號是()A、8位數(shù)B、9位數(shù)C、10位數(shù)D、11位數(shù)263.GB2757蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇≤()g/100ml264.C類火災(zāi)指火災(zāi)A、金屬B、氣體C、固體D、液體和可熔化的固體物質(zhì)265.B類火災(zāi)是指火災(zāi)A、液體和可熔化的固體物質(zhì)B、氣體C、固體A、金屬物質(zhì)B、氣體D、液體267.“玉冰燒”的特殊香味成份來源于()A、原料C、齋酒浸肥肉268.“輪輪雙輪底”的底糟用()對提高質(zhì)量是很有效的B、中溫曲C、高溫曲A、濃香B、醬香C、米香D、清香B、米香C、濃香D、兼香暢A、清香B、醬香C、米香D、濃香B、纖維素A、丙烯醛79thB、乙醇B、油酸乙酯D、雜醇油上的變化有()。B、高度酒的變化而相對稍小3.中高檔新型白酒的開發(fā)所使用的酒精最好是()B、糖蜜為原料B、可操作性C、硫甲基丙酸D、乳酸乙酯E、乙酸乙酯A、濃香D、米香味A、醇厚D、回甜D、熱分解反應(yīng)過低()(欠豐滿)下，()>()>()()>()>()。C、不變13.在品酒是，酒樣的濕度最好保持在()或()。A、市場調(diào)查B、產(chǎn)品調(diào)查C、技術(shù)調(diào)查D、設(shè)計構(gòu)想3一丁二醇，也可用()等來改善酒質(zhì)和增加自然感。A、異丁醇B、異戊醇C、己醇酯等成分達到新的平衡。其反應(yīng)有()。A、醇氧化成醛RCH2OH------RCHO+H2OB、醛氧化成酸RCHO------RCOOHC、醇、酸酯化成酯RCOOH+R'OH-----RCOOR’D、醇、醛縮合成縮醛2R’OH+RCHO------RCH(OR')2+H2OC、玉米24.閾值完全決定于每一個人()和()的敏銳度，人與人間的差A(yù)、臭氣C、嗅覺25.有人對幾種常用糧食的看法是：高粱生(),大米生(),糯米生(),玉米生(),小麥生()。C、酒頭D、評酒環(huán)境A、身體健康狀況與精神狀態(tài)因素D、評酒環(huán)境因素31.以正丙醇為特征成分的香型是()C、濃醬兼香型D、清香型A、桂林三花酒33.以下屬于雜醇油的是()B、丙醇34.以下論述不正確的是()E、食品的感官反應(yīng)分為化學(xué)感覺和心里感覺A、水合作用B、攜帶作用C、閾值的降低作用D、掩蔽作用C、具有清爽、微甜、適口的味道D、兩年38.要成為一名優(yōu)秀的品酒員除必要的生理條件以外從品嘗技術(shù)要求上還應(yīng)具備以下的條件()C、對白酒口味的嗜好性D、描述品嘗結(jié)果的精確性B、固液結(jié)合法C、酒精加水稀釋法A、酒體凈否B、香精優(yōu)劣41.新酒設(shè)計方案的內(nèi)容就是根據(jù)新酒體設(shè)計要達到的目的或者B、生產(chǎn)條件C、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式D、主要理化參數(shù)C、酒體較協(xié)調(diào)D、回味長B、添加搭酒D、大綜酒分析44.咸的典型物質(zhì)是()B、曲香調(diào)味酒C、陳釀?wù){(diào)味酒46.下列酒中屬于芝麻香型的酒種是()A、異香D、有沉淀A、入口沖C、后味雜D、香醇甜凈E、后苦50.下列關(guān)于白酒風(fēng)格描述正常的有()E、偏格D、717陰離子樹脂A、對比作用D、相抵作用A、咸感54.味覺感應(yīng)是()最快，()最慢。D、質(zhì)量檔次58.調(diào)味酒分為()等。B、酯香調(diào)味酒D、酒頭調(diào)味酒A、添加作用B、化學(xué)反應(yīng)C、物理作用D、平衡作用A、添加作用B、化學(xué)反應(yīng)C、平衡作用A、特濃B、特怪D、特香A、小樣調(diào)味63.提高濃香型白酒的主要措施有()D、其他措施64.陶缸(壇)透氣性較好，其所含多種金屬氧化物在貯存過程中65.羰基與()烴基相連的化合物稱為醛，與()烴基相連的稱為A、一個B、兩個66.酸類化合物生成途徑()B、大部分由微生物發(fā)酵生成C、酯解生成A、陶瓷板貼面C、環(huán)氧樹脂或過氯乙烯涂料D、水泥貼面B、只要是雙輪酒就行C、糟情不好的不能壓雙輪E、陳釀2年以上使用70.食用酒精的感觀指標(biāo)評定主要從()進行確定A、外觀B、氣味有()。B、物理味覺C、化學(xué)味覺引起的()和()感覺的綜合效應(yīng)。A、物理化學(xué)B、食品化學(xué)E、心理A、痢疾C、病毒性肝炎G、心臟病E、米香型F、豉香型A、米香型B、米香型D、后火曲E、酯化曲F、包包曲81.強化窖內(nèi)產(chǎn)酯技術(shù)的配套措施包括()。B、回優(yōu)質(zhì)黃漿水A、酒頭B、同輪重復(fù)性D、質(zhì)量差異85.評酒員需具備的能力()D、要有健康的身體并保持感覺器官的靈敏C、分布舌面均勻B、猜測心理D、老習(xí)慣心理B、識別力C、記憶力D、表現(xiàn)力89.濃香型固態(tài)白酒生產(chǎn)的基本類型有(B、串香工藝90.濃香型白酒中主要酯類為(),之和可占白酒的總酯量的85%A、乳酸乙酯B、乙酸乙酯91.濃香型白酒生產(chǎn)的基本類型有()B、大小曲串香工藝C、原窖法工藝D、小曲酒工藝92.濃香型白酒的有機酸以()為主，其次是()和己酸。C、大米A、陶質(zhì)容器96.描述濃香型白酒的品評術(shù)語有()。C、窖香濃郁F、回味悠長97.描述兼香型白酒香氣特征的術(shù)語有()。B、酒體豐滿C、濃香帶醬香A、細膩豐滿B、回味爽凈C、醬香帶濃香B、乙酸乙酯D、無懸浮物104.瀘型酒口味要求()A、綿甜爽凈B、香味協(xié)調(diào)D、幽雅細膩B、同時加入數(shù)種調(diào)味酒C、綜合調(diào)味酒D、按固定比例加入各種調(diào)味酒107.酒中的羰基化合物的呈味作用主要是賦于口味以()B、刺激性D、辣感109.酒中醇類的甜度比較()<()<()<()A、丁四醇(赤蘚醇)C、丙三醇D、低級乙酯D、分析原因D、新產(chǎn)品構(gòu)思A、酒精E、總酯B、醇厚C、綿柔D、細膩D、酒體醇厚E、尾凈爽口C、醇甜B(yǎng)、小麥C、大米C、小樣試組合味的重要物質(zhì)，其分布是>()>()。A、酒頭B、酒身122.揮發(fā)酸有()等。124.固液結(jié)合的新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用()C、酒精加水稀釋法125.谷殼是釀制大曲酒的主要輔料，是良好的()和()A、疏松劑A、用戶C、品酒師D、專業(yè)科研人員A、注重各種槽醅之間的搭配D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配A、蒸餾C、分類入庫D、按質(zhì)摘酒精度分為()131.高溫堆積是()白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)A、濃香型C、清香型A、窖池利用率低C、酒糟顯膩D、酒醅生酸A、丙三醇B、香味協(xié)調(diào)C、回味悠長D、尾凈爽口A、哈爾濱高梁糠白酒D、白云邊A、凌川白酒C、金川湘山酒D、桂林三花酒A、桂林三花酒B、凌川白酒C、哈爾濱高粱糠白酒D、合肥薯干白酒142.第1屆全國評酒會評出的4個國家名酒是A、汾酒C、洋河大曲D、茅臺酒E、西鳳酒F、瀘州特曲A、醇甜C、醬香D、窖底香E、糟香酒體()。A、刺激感不愉快的味減少C、香味拱托出來A、具有該類酒的典型風(fēng)格D、質(zhì)量上具有穩(wěn)定性和統(tǒng)一性H、全居味D、生產(chǎn)條件152.白酒中香氣成分多為()A、水溶性B、酯溶性D、不溶性153.白酒中微量成分的含量的表示方式目前有()B、水解C、舒適D、方便A、典型性C、緩沖性B、酯化反應(yīng)A、由傳統(tǒng)香型酒向不同香型酒之間的轉(zhuǎn)變B、傳統(tǒng)白酒向新型白酒及營養(yǎng)復(fù)制白酒轉(zhuǎn)化D、水泥池容器A、締合作用B、揮發(fā)作用C、縮合作用D、水化作用A、帶酒C、搭酒D、米香型A、豉香型D、米香型D、個性D、個性179.3-5年汾酒感官鑒別()A、清香純正、具有乙酸乙酯為主體的清雅協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣B、具有清香型酒的典型風(fēng)格C、清香純正、具有乙酸乙酯為主體的清雅A、吡嗪化合物B、乙縮醛C、丙烯醛B、錯誤2.中國白酒是以2%微量成分為分散相分散到98%以水和乙醇為A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤B、錯誤粒)、橢圓形(玉米淀粉顆粒)和多角形(高梁淀粉顆粒)3種。A、正確A、正確B、錯誤44.一般說入窖糧糟中1%的淀粉濃度就意味著入窖后品溫就會升高2%左右。B、錯誤47.液態(tài)法白酒(配制酒)的香味、風(fēng)味和整體質(zhì)量水平遠不如普49.腰輪容積流量計和橢圓齒輪型容積流量計所不同的是在腰輪B、錯誤積量.59.香味物質(zhì)的最高檢出量(濃度)稱為閾值。60.香味成分在水中與在30%酒精溶液中所測定的閾值是不同的。A、正確62.現(xiàn)行的食品安全衛(wèi)生法于2009年6月1日通過執(zhí)行。64.我國固態(tài)發(fā)酵蒸餾酒的香氣成分和其他國家的蒸餾酒相比具B、錯誤A、正確B、錯誤136.品酒時產(chǎn)生偏愛先品評酒樣的心理作用的現(xiàn)象稱之為順效B、錯誤B、錯誤A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤B、錯誤A、正確A、正確B、錯誤B、錯誤A、正確B、錯誤B、錯誤提高原酒的前香和噴頭。酒頭調(diào)味酒貯存1年以上就可用做原酒A、正確B、錯誤190.酒精發(fā)酵的主體是酵母菌。從酵母菌中可以分離出20~30種192.酒度70.3%(vol),表示在100ml酒溶液中含有酒精70.3ml。A、正確B、錯誤B、錯誤合的最佳比例為40%(V/v)或51.3%(V/v)。231.高溫制曲特點是制曲培養(yǎng)期間曲坯的曲心最高溫度達60℃B、錯誤B、錯誤A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤A、正確A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤種子(如高梁、大米、玉米、小麥等)、塊塊莖(如馬鈴薯)里。淀粉是由直鏈淀粉、支鏈淀粉與少量的礦B、錯誤B、錯誤A、正確B、錯誤B、錯誤B、錯誤B、錯誤頭>酒身>酒尾。A、正確B、錯誤B、錯誤300.白酒經(jīng)過長時間貯藏老熟，一般甜味要比新酒(剛蒸餾出來酒)的差。B、錯誤B、錯誤B、錯誤答：應(yīng)做好的準(zhǔn)備工作如下：(1)理化分析組對抽理化分析得出結(jié)論；(2)由感官鑒定組對抽回的樣品進行感官鑒定得出結(jié)論；(3)對抽回的樣品組織有關(guān)人員對包裝裝潢進行鑒合標(biāo)準(zhǔn)中的各項技術(shù)指標(biāo)，不要用那些不合格的精)去勾兌酒。那些不合格的酒精(如工業(yè)酒精)去勾兌酒，食品添加劑符合GB30.影響品酒效果的因素有哪些方面?為什么會產(chǎn)生順位效應(yīng)和生產(chǎn)條件即是現(xiàn)有的生產(chǎn)條件和將要引進的新的生產(chǎn)技術(shù)和生產(chǎn)設(shè)備，一定要有負擔(dān)新設(shè)計方案中規(guī)定的各種質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的能酒體要達到的目標(biāo)或者叫質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及生產(chǎn)新產(chǎn)品所需的技術(shù)條答：(1)無色、清亮透明。(2)無懸浮物。(3)無沉淀物。41.寫出GB/T20824—2007芝麻香型白酒標(biāo)準(zhǔn)中41%voL—68%voL高度酒感官要求和18%voL—40%voL低度酒感官要求。答：(一)濃度(二)溫度(三)溶媒(四)易位(五)復(fù)合香成分含量上有特殊的量比關(guān)系，能彌補組合基礎(chǔ)酒酒質(zhì)缺陷的答：(1)水合作用、(2)攜帶作用(3)閾值的降低作用(4)掩的問題。所以白酒中酸的含量必須適宜。(2)、酸是新酒老熟的[H+]對白酒的自然老熟有催化加速的功能。(3)、酸是白酒最重久的程度，或者指味感由強到弱至基本消失的這一過程時間多味道C、減少或消除雜味通過酸中H+的作用使其他異雜味被掩酒的香氣有抑制和掩蔽作用含酸量偏高(或較高)的酒加到含酸的酸使白酒內(nèi)多種成分之間的相互組成和影響發(fā)生了較大的改69.酸類的風(fēng)味特征有哪些?對酒質(zhì)有何影響?酒出現(xiàn)甜味或回甜感(味覺轉(zhuǎn)變點);消除燥辣感，增加白酒有乙酸、乳酸、丁酸、己酸四大酸，共占總酸量的95%以上。多方式：一是原料出酒率(不含曲);二是淀粉出酒率(含曲)酒作用。問題的關(guān)鍵還在于大曲的殘余淀粉是屬于“二次發(fā)酵”的產(chǎn)物，其利用價值遠遠大于高梁經(jīng)蒸煮后進入窖內(nèi)發(fā)酵的淀曲藥，使上輪火的曲藥淀粉(糖)發(fā)酵徹底。④生香作用大曲中類物質(zhì)對酒體香味的呈現(xiàn)起著重大的作用。已知的16種氨基酸酯類化合物的呈味作用會因為它的呈香作用非常突出和重要而答：白酒中乙醇和水約占白酒總質(zhì)量的98%～99%,其余1%~2%就是微量成分。這1%~2%的微量成分可進一步分為：色譜骨架成分和非骨架成分(復(fù)雜成分)共同組成的，它們決定著白酒的質(zhì)f、涂表前答：(1)組織評酒部門須事先對樣品進行詳細登記，包括香酒度、價格、標(biāo)準(zhǔn)等等，對評委進行編號分組。(2)評委以酒論并按其排序先后在選項上要有所差別。(3)注意填涂的對應(yīng)性，涂表前一定先涂上輪次號及本人評委號。(7)涂表前一定認真仔答：(1)種類繁多，相互影響。(2)含量極微，效果顯定性差，易被破壞。(4)風(fēng)味與風(fēng)味物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)缺乏普遍規(guī)答：(1)種類繁多，相互影響(2)含量極微，效果顯著(3)穩(wěn)定性差，易被破壞(4)風(fēng)味與風(fēng)味物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)缺乏普通規(guī)律性答：人們對香味物質(zhì)的最低感知量(濃度)稱為閾值，聞香的閾答：品評是利用人的感覺器官(視覺、嗅覺和味覺),按照各類答：酒度又稱酒精濃度，就是指一定質(zhì)量(重量)或一定體積的稱量法測定儀器(1)感量為0.1mg的分析天平(2)電熱干燥箱(3)恒溫水浴鍋操作步驟用吸管精確吸取50.0mL酒樣注入已烘答：A、對比作用B、變調(diào)作用C、相乘作用D、相抵作用餾的酒頭(每甑取0.25—0.5kg),貯存1年以上就可用做基礎(chǔ)酒的長。主要用做提高半成品酒的前香(進口香),增進后味濃厚。評的進口量、時間要一致D、發(fā)揮聞香的作用特別是貯存的頭3~6個月，陶壇貯存的基酒風(fēng)格口感發(fā)生明顯的貯存(3~6個月)對基酒的催陳老熟是極為有利的。B、不銹鋼要有健康的身體并保持感覺器官的靈敏E、要堅持為社會服務(wù)的求各輪次的酒樣溫度應(yīng)保持一致。(6)酒樣的編組，酒樣的編組答：(1)每次入口量要保持一致，一般以1~2mL為宜；(2)酒液答：(1)要有較高的評酒能力與品評經(jīng)驗，特別是的專業(yè)技術(shù)和生產(chǎn)基本知識。(3)要有健康的身體。(4)要有一企業(yè)生產(chǎn)的香型酒、新酒及成品酒質(zhì)量差，進而對其它的香型酒習(xí)好有關(guān)品酒的基本理論知識即本書的基礎(chǔ)知識及實踐技能篇。144.品嘗兼香酒時要抓住哪幾個要點?145.排列組合基礎(chǔ)酒步驟包括哪幾個?答：(1)分類和選酒(2)分味排列組合選優(yōu)：(3)混合排列組合優(yōu)選(4)添加搭酒(5)加漿試驗146.濃香型優(yōu)級酒的感官要求有哪些?答：濃香型白酒的香味特征：(1)以己酸乙酯為主體香。(2)乳于1為好。答：(1)香味成分總含量較少。(2)主體香味成分是乳酸乙酯和其次為乙酸。(7)羰基化合物含量較低。我們可以根據(jù)調(diào)味酒共有的一些性質(zhì)來簡單定義調(diào)味酒即只要以叫調(diào)味酒，某些非色譜骨架成分的(復(fù)雜成分)高度富集或者它約占總組分含量的60%。白酒中酯類化合物多以乙酯形式存化合物芳香族化合物是一種炭環(huán)化合物，是苯及其衍生物的總稱(包括稠環(huán)烯及其衍生物)。酒中芳香族化合物主要來源于蛋白此外，還有醇基糠醛(糠醇)和甲基糠醛等呋喃衍生物。在名白酒中可能存在著與呋喃為基礎(chǔ)的分子結(jié)構(gòu)更大更復(fù)雜的物質(zhì)，可成為醬香型白酒的特征香氣之一。呋喃甲醛也極易氧化而變成黃設(shè)計人員只有具備較高的文化素質(zhì)，才能對每道工序進行準(zhǔn)確、答：①有較充足的乙醇和酸(特別是乙酸);②有豐富的芽孢桿答：①有較充足的乙醇和酸(特別是乙酸);②有豐富的芽孢桿答：(1)按發(fā)酵輪次分：可分為1—8輪次酒；(2)按酒的風(fēng)味分：答：(1)大綜酒勾兌將定為大綜酒的原酒，根據(jù)其上進行相應(yīng)調(diào)整，直到達到預(yù)期的酒體風(fēng)格為止。(2)添加搭酒必須確立酒體質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。取勾兌好的初樣50ml,以1%的比例遞加且還可以使其風(fēng)味得到改善。(3)添加帶再次添加實驗，若仍能達到設(shè)計要求則再進行1/2實驗，直至控制帶酒用量最少；若確定的大致比例達不到質(zhì)量要求則進行加大一倍比例添加帶酒直至搭酒比例用量最小，達到質(zhì)量要求為止。帶答：原酒在貯存過程中，水分子和酒精分子之間由氫鍵作用而相順序。也正是由于酒分子與水分子發(fā)生氫鍵締合作用，小分子變?yōu)榇蠓肿?，使酒的口感更柔和、綿軟。在貯存過程中由于低沸點發(fā)生了氧化、酯化合還原等一系列的化學(xué)變化，各種醛部分氧化醛、酯、酸等達到新的平衡。這些化學(xué)變化主要引起基礎(chǔ)酒外在愉快味。貯存對基礎(chǔ)酒的風(fēng)格形成極為重要?；A(chǔ)酒在貯存過程的主要作用是使酒體更加醇甜、綿軟、柔和、協(xié)調(diào)、平衡，并促量10~30mg/100m1。濃香型曲酒的適宜入窖水分是53%~55%,酒樣的心理作用叫順序效應(yīng)。產(chǎn)生偏愛先品評酒樣的心理作用，是酒中各種微量香味物質(zhì)達到一定比例及含量后的綜合閾值的成尾子不干凈的主要原因。③乳酸乙酯與己酸乙酯的量比關(guān)系：這個空間由儀表殼的內(nèi)壁和流量計轉(zhuǎn)動部件一起構(gòu)成.容積式流生一定的壓力差.流量計的轉(zhuǎn)動部件(簡稱轉(zhuǎn)子)在這個壓力差條件下進行。在酒精發(fā)酵過程中，主要經(jīng)過下述4個階段、12步反應(yīng)。其中由葡萄糖生成丙酮酸的反應(yīng)被稱為EMP途徑。由葡()2CH3CH2OH+2CO2+2ATP葡萄糖二磷酸腺苷磷酸()()酒酒精計和溫度示值，查酒精計溫度、酒精度(乙醇含量)換算表味的物質(zhì)主要有：乳酸及其酯——乳酸乙酯(它是白酒澀味之王)、單寧、糠醛、雜醇油(尤以異丁醇和異戊醇的澀味重)。實含量適中，與白酒諸味諧調(diào).①適當(dāng)控制人池淀粉的含量(旺季1一些產(chǎn)酸菌(乳酸菌等)在長期干燥條件下，失去生存能力而死目的。(2)降低酒醅內(nèi)單寧的含量高梁殼間及采用混合原料，均可降低酒醅中單寧的含量。(3)嚴(yán)格工藝較低的沸點和較大的蒸汽分壓。(3)、閾酒中那些可揮發(fā)性物質(zhì)的閾值有明顯的降低作用。(4)、掩蔽作用合理的乙醛、乙縮醛和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各種香味成分的相溶性，掩蓋了白酒中某些成分過分突出自208.簡答酸類物質(zhì)與白酒風(fēng)味形成的關(guān)系。答：酸類是白酒香味的主要物質(zhì)。適量的酸在白酒中能起到緩沖酸類還是形成酯類的前驅(qū)物質(zhì)，酸還可以構(gòu)成其它香味成份。白209.簡答兼香型原酒的感官品評術(shù)語。219.己酸已酯過大時(大于100mg/L),濃香露頭使芝麻香浮香明220.何謂闋值?與呈香呈味的關(guān)系?幾種常見的酸酯當(dāng)含量相同值越低，呈香呈味能力越大。己酸乙酯>丁酸乙酯>乙酸乙酯>乳酸乙酯甲酸>乙酸>丁酸>己酸>丙酸(缸)糖化發(fā)酵出池加入清蒸的輔料蒸餾得出原酒貯存勾兌檢驗決?”你該怎么回答?是色譜骨架成分又是非色譜骨架成分(復(fù)雜成分)的組合；勾兌在解決色譜骨架成分有合理的含量范圍方面所起的作用卻不是作用。復(fù)雜成分既可能起好的作用(正面效應(yīng))也可能相反(負答：(1)保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定(2)提高產(chǎn)品質(zhì)量(3)優(yōu)化庫存結(jié)構(gòu)，提高儲存質(zhì)量(4)為調(diào)味打下基礎(chǔ)答：(1)不同貯存期曲酒的感官品評。(2)有機酸變化對酒質(zhì)風(fēng)味的影響。(3)酯類變化對灑質(zhì)風(fēng)味的影響。(4)醇類變化對酒質(zhì)風(fēng)味的影響。(5)醛酮類變化對酒質(zhì)風(fēng)味的影響。答：(1)新酒：多糧濃香型新酒具有復(fù)合多糧香、但發(fā)酵不正常和輔料未蒸透的新酒會出現(xiàn)醛味、焦苦味、澀味，糊味，及硫化物臭，黃水味，稍水味等異雜味。(2)陳酒：多糧濃香型白酒經(jīng)過一定時間的貯存，香氣具有多糧濃香型白酒復(fù)合的窖體現(xiàn)多糧濃香型白酒貯存老熟后的重要標(biāo)志.233.對白酒味的品評的香氣純正的前提下主要從哪些方面去進行評定?234.典型的濃香型白酒的風(fēng)格應(yīng)是什么?(是否重)答：無色(或微黃)透明，無懸浮物、無沉淀，窖香濃郁(或稱芳香濃郁),具有以己酸乙酯為主體、純正諧調(diào)的復(fù)合香氣，人口綿從而生成對應(yīng)的乙酸乙酯和乳酸乙酯就多，形成了清香純正的酒體風(fēng)味特征。242.醇類的風(fēng)味特征有哪些?對酒質(zhì)有何影響?243.傳統(tǒng)白酒有幾種發(fā)酵型式?請舉例寫出它們各自的一種國家酒(3)液態(tài)發(fā)酵法：玉冰燒酒件。就是在現(xiàn)有的生產(chǎn)條件和將要引進的新技術(shù)和生產(chǎn)設(shè)備下，一定要有承擔(dān)產(chǎn)品設(shè)計方案中規(guī)定的各種技術(shù)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的能天)灌(或潑)入加糧的酒醅中，再密封發(fā)酵答：(1)苦味。白酒中糠醛、雜醇油、酪醇、丙烯醛等苦味物質(zhì)都是造成苦味的原因。呈苦物質(zhì)大多數(shù)來說都是高沸點物質(zhì)，在基酒貯存過程中不易消失。所以消除或減輕苦味應(yīng)從生產(chǎn)工藝上蒸餾，不但豐產(chǎn)豐收，還可以避免苦味物質(zhì)及其它燥辣味進入酒中。⑤不同酒的組合也可以