外賣食品安全風(fēng)險(xiǎn)防范方案設(shè)計(jì)

湖南商務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì)目錄 1設(shè)計(jì)背景 外賣食品安全風(fēng)險(xiǎn)防范方案設(shè)計(jì)1設(shè)計(jì)背景外賣這個(gè)行業(yè)在當(dāng)今時(shí)代可以說是已經(jīng)越來越流行了，的確外賣的出現(xiàn)給我們帶來了特別多的便利，但隨之而來的食品安全問題也是愈演愈烈，食品安全問題在當(dāng)今社會(huì)也是受到高度重視，各種食品安全問題引發(fā)廣泛關(guān)注，而本文就是針對(duì)這一問題作出的方案設(shè)計(jì)。1.1在校大學(xué)生采用外賣消費(fèi)比例日趨增高 作為一名當(dāng)代大學(xué)生，我點(diǎn)外賣的次數(shù)也是非常多的的，更不用說其他在校大學(xué)生了。其實(shí)我剛剛上大學(xué)的時(shí)候，每頓飯都是要去學(xué)校食堂吃的，我的同學(xué)也是這樣，但是過了一段時(shí)間過后，卻發(fā)現(xiàn)飯菜都很單調(diào)，基本上很少會(huì)出新的菜品，吃來吃去就那幾種，而且口感和味道也很一般。而且由于食堂的衛(wèi)生問題經(jīng)常被學(xué)生投訴，就更不想去食堂吃飯了，有的時(shí)候剛剛下課，很多人一起沖到食堂，食堂人山人海的，光是排隊(duì)就需要花費(fèi)很多的時(shí)間，再加上吃飯又要時(shí)間，所以一般吃完飯后都沒有時(shí)間休息，這樣的話下午上課很容易打瞌睡，于是為了提高學(xué)習(xí)生活的效率，大家漸漸的就不喜歡去食堂擠來擠去地買飯了，而逐漸采用外賣的消費(fèi)方式。外賣不僅能夠自由的選擇，還能夠買到各種各樣的菜式，加上現(xiàn)在不少平臺(tái)經(jīng)常做滿減活動(dòng)，實(shí)際上花費(fèi)也沒有那么多，而且很方便，隨時(shí)隨地都能點(diǎn)，所以越來越多的大學(xué)生采用外賣的消費(fèi)方式。1.2外賣企業(yè)良莠不齊食品安全問題屢見不鮮外賣這幾年非常火爆，表明在現(xiàn)實(shí)生活中互聯(lián)網(wǎng)餐飲行業(yè)外賣有著龐大的市場(chǎng)，但網(wǎng)絡(luò)外賣在快速發(fā)展的同時(shí)也誘發(fā)了一些食品安全問題，相關(guān)數(shù)據(jù)報(bào)告表明，網(wǎng)絡(luò)外賣訂購(gòu)包括有異物等不符合衛(wèi)生安全要求的問題；而比較受大家歡迎的外賣食品大部分都是重口味，油膩或者麻辣的品牌，而這些外賣都或多或少的存在油煙超標(biāo)的情況；還有一些沒有資質(zhì)的商家雖然在平臺(tái)線上登記過，但是在線下卻是無證經(jīng)營(yíng)，這可能會(huì)導(dǎo)致實(shí)體店混亂，食品衛(wèi)生極有可能出現(xiàn)問題，食材來路不明的問題可能會(huì)非常嚴(yán)重，如食用油用的是劣質(zhì)的地溝油、食材不新鮮等問題；還有加工人員是否健康，是否有傳染性疾病的問題等，這些問題或多或少都會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成一定的損害。根據(jù)外賣平臺(tái)的后臺(tái)數(shù)據(jù)庫(kù)統(tǒng)計(jì)，實(shí)際收到的外賣與圖片不相符等都是大部分消費(fèi)者在該環(huán)節(jié)集中投訴的主要問題。而且外賣所使用的包裝物一般都是一次性餐具，但這些一次性使用的餐具包裝上并沒有標(biāo)注是“食品接觸用”還是“食品包裝用”等字樣，大部分都存在有味道，不衛(wèi)生等一系列問題。2外賣食品安全風(fēng)險(xiǎn)源分析對(duì)于外賣食品安全風(fēng)險(xiǎn)源，可以大致分為自然毒素和化學(xué)毒素2.1自然毒素自然毒素是指作為食品的動(dòng)植物中存在的某種對(duì)人體的健康有危害的沒有營(yíng)養(yǎng)性天然物質(zhì)，或是由于保存方法不正確在某種條件下產(chǎn)生的有毒成分。自然毒素有一些是食物本身就攜帶，有的則是細(xì)菌或霉菌在食品中的繁衍過程中所產(chǎn)生的。在食品的儲(chǔ)存環(huán)節(jié)，如果儲(chǔ)存不當(dāng)可能會(huì)產(chǎn)生自然毒素，例如土豆，土豆放太久了會(huì)發(fā)芽，而發(fā)芽的土豆中里面有非常多的龍葵毒素，可能會(huì)引起食物中毒或直接導(dǎo)致人的死亡；尤其像夏季這種季節(jié)，天氣非常的燥熱，這樣的氣溫條件非常適合細(xì)菌繁衍，所以說有些食物表面看上去好像沒有變質(zhì)，但極有可能已經(jīng)被細(xì)菌污染了。像我身邊的一個(gè)例子，我室友小陳點(diǎn)外賣點(diǎn)了一份麻辣燙，但是吃完后肚子疼，一查是急性胃炎，這個(gè)很明顯就是麻辣燙食材不衛(wèi)生或變質(zhì)造成的，所以這個(gè)在日常生活中還是很常見的。很多食材都不能放太久，像蔬菜水果這些基本就只能放一兩天，更不用說肉類了，像夏天點(diǎn)外賣的話，大部分都會(huì)點(diǎn)上一杯冰奶茶或冰鎮(zhèn)水果撈，而這時(shí)候，牛奶和水果的保鮮就顯得額外重要，比如酸奶放在常溫下，乳酸菌等有益菌會(huì)很快消失，這時(shí)候的酸奶喝起來會(huì)非常的酸，巴氏奶長(zhǎng)時(shí)間放在常溫下，則會(huì)因?yàn)榧?xì)菌大量繁殖而變質(zhì)。如果外賣商家儲(chǔ)存不當(dāng)，可能會(huì)對(duì)我們的健康造成很大的影響。當(dāng)然自然毒素包括真菌，真菌的品種繁多，它們的形態(tài)和構(gòu)造也比較繁雜。雖然有一部分真菌被大范圍用在食品工業(yè)上如制造醬料、制造面包、釀酒等，但是也有真菌通過食物給我們的健康帶來一定的害處。如果外賣商家對(duì)這類問題了解不透徹的話，用錯(cuò)了食材，則對(duì)顧客的健康會(huì)有一定的損害，比如蘑菇可引起食物中毒，一些真菌比如隱球酵母、假絲酵母等在一定條件下也會(huì)引起人的感染。但真菌中對(duì)食品安全威脅最大的是霉菌，而有些外賣無良商家將有些發(fā)霉的食材進(jìn)行再加工送到顧客手中，這可能會(huì)帶來非常嚴(yán)重的后果。比如甘蔗保存不當(dāng)會(huì)造成霉變，而霉變甘蔗中含3一硝基丙醇，可以導(dǎo)致人的直接死亡。對(duì)于各種各樣的自然毒素，最重要的就是保證人體生命健康，發(fā)現(xiàn)了就要及時(shí)采取措施應(yīng)對(duì)這些風(fēng)險(xiǎn)。2.2化學(xué)毒素食品中的化學(xué)性毒素可能對(duì)人體造成很多傷害比如慢性中毒、急性中毒、過敏、誘發(fā)癌癥、導(dǎo)致畸變、影響身體正常發(fā)育、影響生育能力、導(dǎo)致死亡等。在食品的儲(chǔ)存環(huán)節(jié)中，每一步都是至關(guān)重要的，食材不可隨意保存，比如食用油，像我們點(diǎn)的外賣里，大部分都需要用到食用油，而食用油遇光、遇熱、受潮氣等都會(huì)促進(jìn)油脂的氧化變質(zhì)，讓食用油出現(xiàn)異味，這樣的食用油吃下去，對(duì)我們消費(fèi)者的健康影響是很大的。而且如果外賣商家買的是那種大罐子裝的油，然后又沒有倒出一點(diǎn)裝入干凈小油瓶或油壺中，也沒有馬上把大罐子里的油蓋子擰緊，也沒有避光儲(chǔ)存，那么空氣和水分就會(huì)進(jìn)入到這些食用油里面，從而導(dǎo)致食用油變質(zhì)，還有食用油儲(chǔ)存時(shí)間過長(zhǎng)，沒有定期清洗油壺，這些食用油就會(huì)有一些細(xì)菌繁殖，而外賣商家又繼續(xù)使用這些食用油給我們顧客做食物的話，就會(huì)危害我們的健康。在食品的加工環(huán)節(jié)中，如果加工食物的環(huán)境不是很干凈的話，就會(huì)對(duì)食物造成影響，像我們平時(shí)到店吃飯的話，還是可以看到整體的一個(gè)環(huán)境衛(wèi)生，不衛(wèi)生的話我們當(dāng)然不會(huì)選擇，而點(diǎn)外賣是看不到商家的工作環(huán)境的，這時(shí)候外賣商家可能會(huì)不注意環(huán)境衛(wèi)生，從而污染食品。還有加工食品的工作人員，由于有些無資質(zhì)商家的存在，可能工作人員沒有健康證，或者有傳染性疾病的，又或者感冒而沒有注重個(gè)人的防護(hù)，比如沒有戴口罩，沒有帶手套，這時(shí)候很有可能把病毒帶到給顧客的食物中，從而對(duì)顧客的健康造成一定的損害。還有在食品的加工環(huán)節(jié)中，商家為了讓食物更美味可能給食物添加了很多的化學(xué)添加劑，而這些化學(xué)添加劑大部分都是對(duì)人體有一點(diǎn)影響的。在食品的配送環(huán)節(jié)中，這個(gè)環(huán)節(jié)主要的風(fēng)險(xiǎn)就是來自外賣員，像疫情期間，出門被限制了，這時(shí)候很多人就會(huì)點(diǎn)外賣，如果跟外賣員接觸的過程中，外賣員剛好攜帶了病毒，這時(shí)候極有可能傳到我們身上，還有外賣員如果在路上遇到了什么危險(xiǎn)，外賣不能及時(shí)送到或毀壞，這時(shí)候也會(huì)對(duì)我們健康造成一定的影響，比如不能按時(shí)用餐，肚子會(huì)遭受饑餓的影響，這時(shí)候腸胃會(huì)受到損害。3外賣食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估對(duì)于自然毒素和化學(xué)毒素這兩個(gè)風(fēng)險(xiǎn)因素，都是會(huì)對(duì)我們的生命造成或大或小的影響。由上述所識(shí)別的風(fēng)險(xiǎn)，進(jìn)行一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，主要是分析其概率和后果。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估概率后果自然毒素霉菌，真菌等93%對(duì)于自然毒素會(huì)對(duì)我們帶來的后果，可能會(huì)引起\t"/item/%E9%A3%9F%E5%93%81%E5%AE%89%E5%85%A8%E5%8D%B1%E5%AE%B3/_blank"食源性疾病，病毒一般通過直接或間接的方式傳染到食物中，例如\t"/item/%E9%A3%9F%E5%93%81%E5%AE%89%E5%85%A8%E5%8D%B1%E5%AE%B3/_blank"雜色曲霉素、\t"/item/%E9%A3%9F%E5%93%81%E5%AE%89%E5%85%A8%E5%8D%B1%E5%AE%B3/_blank"黃曲霉素、\t"/item/%E9%A3%9F%E5%93%81%E5%AE%89%E5%85%A8%E5%8D%B1%E5%AE%B3/_blank"赭曲霉素可以導(dǎo)致內(nèi)臟損傷，并具有很強(qiáng)的致病作用?；瘜W(xué)毒素化學(xué)添加劑、化學(xué)物質(zhì)的產(chǎn)生及病菌的傳播等7%對(duì)于化學(xué)風(fēng)險(xiǎn)對(duì)我們帶來的后果，也是比較嚴(yán)重的，攜帶病毒的食品加工者可導(dǎo)致食品的直接性污染。食品中的化學(xué)添加劑使用量不當(dāng)可能也是會(huì)對(duì)人體造成一定的后果。4外賣食品安全風(fēng)險(xiǎn)防范方案設(shè)計(jì)有關(guān)食品安全風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)該加以防范，而針對(duì)不同的風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)該有不同的應(yīng)對(duì)措施，對(duì)于上述所提出的風(fēng)險(xiǎn)，分析如下：4.1自然毒素辨別對(duì)于自然毒素的辨別，像如果檢測(cè)蔬菜是否變質(zhì)的話，可以用到一種方法名為感官識(shí)別法。首先是看，從蔬菜的顏色上觀察是否變質(zhì)，如果菜葉子的顏色和以前吃的不太一樣，那極有可能是變質(zhì)了；其次是聞，食物如果變質(zhì)的話，味道會(huì)非常的奇怪，如果聞到奇奇怪怪的味道，那就就不要吃了；最后是嘗，如果既沒有看出來也沒有聞出來的話，這時(shí)候可以嘗一點(diǎn)點(diǎn)，如果和以前的口感不一樣，有酸或怪味就不能吃了，我們主要是自己學(xué)會(huì)看和識(shí)別。還有不要輕信外賣商家的檔案，要看外賣商家的顧客點(diǎn)評(píng)分?jǐn)?shù)、實(shí)體店的環(huán)境圖片，評(píng)價(jià)太低或者環(huán)境圖片不是真實(shí)經(jīng)營(yíng)圖片的極有可能是純外賣商家，這些商家可能是假借其他商家的證件或者根本沒證又或工作環(huán)境不好，沒辦法上傳真實(shí)照片。4.2化學(xué)毒素辨別 對(duì)于化學(xué)危害，我們主要是對(duì)化學(xué)物質(zhì)種類辨別。常見的化學(xué)性危害有化學(xué)添加劑、農(nóng)用化學(xué)藥物、病毒、清洗劑及其他化學(xué)性危害。我們要學(xué)會(huì)判斷是哪些化學(xué)傷害，平時(shí)可以多多了解一下這方面的內(nèi)容，化學(xué)性危害情況還是蠻復(fù)雜的，污染途徑也比較多，比如平時(shí)外賣會(huì)用到的塑料餐盒，那么我們?cè)鯓尤ケ鎰e這個(gè)塑料餐盒是安全的呢，當(dāng)我們拿到塑料餐盒后，可以先看上面是否有QS標(biāo)志和編號(hào)，然后要注意塑料餐盒的底面，看看三角標(biāo)志是什么類型的，它就是辨別塑料材質(zhì)的關(guān)鍵所在，材質(zhì)不同那么標(biāo)志就不同。然后看一次性餐盒的表面是否光滑，有無雜質(zhì)或者奇奇怪怪的斑點(diǎn)。簡(jiǎn)而言之，如果是透明的塑料餐盒，那安全系數(shù)相對(duì)來說是比較大的。反而如果是顏色靚麗的塑料餐盒，可能會(huì)由于塑料在生產(chǎn)過程中加入工業(yè)石蠟以及滑石粉等，容易造成碳酸鈣超標(biāo)，含有重金屬鉛、鉻等有害物質(zhì)。如果經(jīng)常使用這種塑料餐盒的話，可能對(duì)人體的消化道、神經(jīng)系統(tǒng)有危害。當(dāng)然也可以采取聞一聞，看看餐盒有無異味，合格的餐盒是沒有異味的。4.3自然毒素危害防范策略對(duì)于自然毒素危害的防范策略，主要是外賣商家的挑選，外賣商家選的好自然這些風(fēng)險(xiǎn)就少了，首先我們不能盲目的選擇商家，需要綜合全面的來選擇：一是看評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)有整體評(píng)分和顧客的詳細(xì)消費(fèi)評(píng)分，我們應(yīng)該優(yōu)先選擇評(píng)分高的商家，當(dāng)然不排除個(gè)人口味不同。然后可以看看顧客消費(fèi)后的體驗(yàn)，如果大部分反映沒有食品安全問題的話就可以選購(gòu)了，反之出現(xiàn)了有顧客反映吃了不太舒服的評(píng)論，這時(shí)候就應(yīng)該多加注意，謹(jǐn)慎的選擇外賣商家。還有一個(gè)外賣商家的口碑，如果有同學(xué)吃了哪一家外賣身體不舒服，這時(shí)候就要多多留意這家外賣了，盡量不要挑選這家外賣，還有就是如果外賣商家沒有上傳實(shí)體店的環(huán)境圖也盡量不要挑選。4.4化學(xué)毒素危害防范策略對(duì)于化學(xué)性危害的防范，我們可以從以下幾個(gè)方面進(jìn)行。首先是我們?cè)谑盏酵赓u后，要先檢查餐食包裝是否完好、整潔，所配送食品是否與我們選購(gòu)的餐品相符；并當(dāng)面檢查食物是否受到污染或