外賣食品安全風(fēng)險防范方案設(shè)計

湖南商務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院畢業(yè)設(shè)計目錄 1設(shè)計背景 外賣食品安全風(fēng)險防范方案設(shè)計1設(shè)計背景外賣這個行業(yè)在當(dāng)今時代可以說是已經(jīng)越來越流行了，的確外賣的出現(xiàn)給我們帶來了特別多的便利，但隨之而來的食品安全問題也是愈演愈烈，食品安全問題在當(dāng)今社會也是受到高度重視，各種食品安全問題引發(fā)廣泛關(guān)注，而本文就是針對這一問題作出的方案設(shè)計。1.1在校大學(xué)生采用外賣消費比例日趨增高 作為一名當(dāng)代大學(xué)生，我點外賣的次數(shù)也是非常多的的，更不用說其他在校大學(xué)生了。其實我剛剛上大學(xué)的時候，每頓飯都是要去學(xué)校食堂吃的，我的同學(xué)也是這樣，但是過了一段時間過后，卻發(fā)現(xiàn)飯菜都很單調(diào)，基本上很少會出新的菜品，吃來吃去就那幾種，而且口感和味道也很一般。而且由于食堂的衛(wèi)生問題經(jīng)常被學(xué)生投訴，就更不想去食堂吃飯了，有的時候剛剛下課，很多人一起沖到食堂，食堂人山人海的，光是排隊就需要花費很多的時間，再加上吃飯又要時間，所以一般吃完飯后都沒有時間休息，這樣的話下午上課很容易打瞌睡，于是為了提高學(xué)習(xí)生活的效率，大家漸漸的就不喜歡去食堂擠來擠去地買飯了，而逐漸采用外賣的消費方式。外賣不僅能夠自由的選擇，還能夠買到各種各樣的菜式，加上現(xiàn)在不少平臺經(jīng)常做滿減活動，實際上花費也沒有那么多，而且很方便，隨時隨地都能點，所以越來越多的大學(xué)生采用外賣的消費方式。1.2外賣企業(yè)良莠不齊食品安全問題屢見不鮮外賣這幾年非?；鸨砻髟诂F(xiàn)實生活中互聯(lián)網(wǎng)餐飲行業(yè)外賣有著龐大的市場，但網(wǎng)絡(luò)外賣在快速發(fā)展的同時也誘發(fā)了一些食品安全問題，相關(guān)數(shù)據(jù)報告表明，網(wǎng)絡(luò)外賣訂購包括有異物等不符合衛(wèi)生安全要求的問題；而比較受大家歡迎的外賣食品大部分都是重口味，油膩或者麻辣的品牌，而這些外賣都或多或少的存在油煙超標(biāo)的情況；還有一些沒有資質(zhì)的商家雖然在平臺線上登記過，但是在線下卻是無證經(jīng)營，這可能會導(dǎo)致實體店混亂，食品衛(wèi)生極有可能出現(xiàn)問題，食材來路不明的問題可能會非常嚴(yán)重，如食用油用的是劣質(zhì)的地溝油、食材不新鮮等問題；還有加工人員是否健康，是否有傳染性疾病的問題等，這些問題或多或少都會對消費者造成一定的損害。根據(jù)外賣平臺的后臺數(shù)據(jù)庫統(tǒng)計，實際收到的外賣與圖片不相符等都是大部分消費者在該環(huán)節(jié)集中投訴的主要問題。而且外賣所使用的包裝物一般都是一次性餐具，但這些一次性使用的餐具包裝上并沒有標(biāo)注是“食品接觸用”還是“食品包裝用”等字樣，大部分都存在有味道，不衛(wèi)生等一系列問題。2外賣食品安全風(fēng)險源分析對于外賣食品安全風(fēng)險源，可以大致分為自然毒素和化學(xué)毒素2.1自然毒素自然毒素是指作為食品的動植物中存在的某種對人體的健康有危害的沒有營養(yǎng)性天然物質(zhì)，或是由于保存方法不正確在某種條件下產(chǎn)生的有毒成分。自然毒素有一些是食物本身就攜帶，有的則是細(xì)菌或霉菌在食品中的繁衍過程中所產(chǎn)生的。在食品的儲存環(huán)節(jié)，如果儲存不當(dāng)可能會產(chǎn)生自然毒素，例如土豆，土豆放太久了會發(fā)芽，而發(fā)芽的土豆中里面有非常多的龍葵毒素，可能會引起食物中毒或直接導(dǎo)致人的死亡；尤其像夏季這種季節(jié)，天氣非常的燥熱，這樣的氣溫條件非常適合細(xì)菌繁衍，所以說有些食物表面看上去好像沒有變質(zhì)，但極有可能已經(jīng)被細(xì)菌污染了。像我身邊的一個例子，我室友小陳點外賣點了一份麻辣燙，但是吃完后肚子疼，一查是急性胃炎，這個很明顯就是麻辣燙食材不衛(wèi)生或變質(zhì)造成的，所以這個在日常生活中還是很常見的。很多食材都不能放太久，像蔬菜水果這些基本就只能放一兩天，更不用說肉類了，像夏天點外賣的話，大部分都會點上一杯冰奶茶或冰鎮(zhèn)水果撈，而這時候，牛奶和水果的保鮮就顯得額外重要，比如酸奶放在常溫下，乳酸菌等有益菌會很快消失，這時候的酸奶喝起來會非常的酸，巴氏奶長時間放在常溫下，則會因為細(xì)菌大量繁殖而變質(zhì)。如果外賣商家儲存不當(dāng)，可能會對我們的健康造成很大的影響。當(dāng)然自然毒素包括真菌，真菌的品種繁多，它們的形態(tài)和構(gòu)造也比較繁雜。雖然有一部分真菌被大范圍用在食品工業(yè)上如制造醬料、制造面包、釀酒等，但是也有真菌通過食物給我們的健康帶來一定的害處。如果外賣商家對這類問題了解不透徹的話，用錯了食材，則對顧客的健康會有一定的損害，比如蘑菇可引起食物中毒，一些真菌比如隱球酵母、假絲酵母等在一定條件下也會引起人的感染。但真菌中對食品安全威脅最大的是霉菌，而有些外賣無良商家將有些發(fā)霉的食材進(jìn)行再加工送到顧客手中，這可能會帶來非常嚴(yán)重的后果。比如甘蔗保存不當(dāng)會造成霉變，而霉變甘蔗中含3一硝基丙醇，可以導(dǎo)致人的直接死亡。對于各種各樣的自然毒素，最重要的就是保證人體生命健康，發(fā)現(xiàn)了就要及時采取措施應(yīng)對這些風(fēng)險。2.2化學(xué)毒素食品中的化學(xué)性毒素可能對人體造成很多傷害比如慢性中毒、急性中毒、過敏、誘發(fā)癌癥、導(dǎo)致畸變、影響身體正常發(fā)育、影響生育能力、導(dǎo)致死亡等。在食品的儲存環(huán)節(jié)中，每一步都是至關(guān)重要的，食材不可隨意保存，比如食用油，像我們點的外賣里，大部分都需要用到食用油，而食用油遇光、遇熱、受潮氣等都會促進(jìn)油脂的氧化變質(zhì)，讓食用油出現(xiàn)異味，這樣的食用油吃下去，對我們消費者的健康影響是很大的。而且如果外賣商家買的是那種大罐子裝的油，然后又沒有倒出一點裝入干凈小油瓶或油壺中，也沒有馬上把大罐子里的油蓋子擰緊，也沒有避光儲存，那么空氣和水分就會進(jìn)入到這些食用油里面，從而導(dǎo)致食用油變質(zhì)，還有食用油儲存時間過長，沒有定期清洗油壺，這些食用油就會有一些細(xì)菌繁殖，而外賣商家又繼續(xù)使用這些食用油給我們顧客做食物的話，就會危害我們的健康。在食品的加工環(huán)節(jié)中，如果加工食物的環(huán)境不是很干凈的話，就會對食物造成影響，像我們平時到店吃飯的話，還是可以看到整體的一個環(huán)境衛(wèi)生，不衛(wèi)生的話我們當(dāng)然不會選擇，而點外賣是看不到商家的工作環(huán)境的，這時候外賣商家可能會不注意環(huán)境衛(wèi)生，從而污染食品。還有加工食品的工作人員，由于有些無資質(zhì)商家的存在，可能工作人員沒有健康證，或者有傳染性疾病的，又或者感冒而沒有注重個人的防護(hù)，比如沒有戴口罩，沒有帶手套，這時候很有可能把病毒帶到給顧客的食物中，從而對顧客的健康造成一定的損害。還有在食品的加工環(huán)節(jié)中，商家為了讓食物更美味可能給食物添加了很多的化學(xué)添加劑，而這些化學(xué)添加劑大部分都是對人體有一點影響的。在食品的配送環(huán)節(jié)中，這個環(huán)節(jié)主要的風(fēng)險就是來自外賣員，像疫情期間，出門被限制了，這時候很多人就會點外賣，如果跟外賣員接觸的過程中，外賣員剛好攜帶了病毒，這時候極有可能傳到我們身上，還有外賣員如果在路上遇到了什么危險，外賣不能及時送到或毀壞，這時候也會對我們健康造成一定的影響，比如不能按時用餐，肚子會遭受饑餓的影響，這時候腸胃會受到損害。3外賣食品安全風(fēng)險評估對于自然毒素和化學(xué)毒素這兩個風(fēng)險因素，都是會對我們的生命造成或大或小的影響。由上述所識別的風(fēng)險，進(jìn)行一個風(fēng)險評估，主要是分析其概率和后果。風(fēng)險評估概率后果自然毒素霉菌，真菌等93%對于自然毒素會對我們帶來的后果，可能會引起\t"/item/%E9%A3%9F%E5%93%81%E5%AE%89%E5%85%A8%E5%8D%B1%E5%AE%B3/_blank"食源性疾病，病毒一般通過直接或間接的方式傳染到食物中，例如\t"/item/%E9%A3%9F%E5%93%81%E5%AE%89%E5%85%A8%E5%8D%B1%E5%AE%B3/_blank"雜色曲霉素、\t"/item/%E9%A3%9F%E5%93%81%E5%AE%89%E5%85%A8%E5%8D%B1%E5%AE%B3/_blank"黃曲霉素、\t"/item/%E9%A3%9F%E5%93%81%E5%AE%89%E5%85%A8%E5%8D%B1%E5%AE%B3/_blank"赭曲霉素可以導(dǎo)致內(nèi)臟損傷，并具有很強(qiáng)的致病作用?；瘜W(xué)毒素化學(xué)添加劑、化學(xué)物質(zhì)的產(chǎn)生及病菌的傳播等7%對于化學(xué)風(fēng)險對我們帶來的后果，也是比較嚴(yán)重的，攜帶病毒的食品加工者可導(dǎo)致食品的直接性污染。食品中的化學(xué)添加劑使用量不當(dāng)可能也是會對人體造成一定的后果。4外賣食品安全風(fēng)險防范方案設(shè)計有關(guān)食品安全風(fēng)險，應(yīng)該加以防范，而針對不同的風(fēng)險應(yīng)該有不同的應(yīng)對措施，對于上述所提出的風(fēng)險，分析如下：4.1自然毒素辨別對于自然毒素的辨別，像如果檢測蔬菜是否變質(zhì)的話，可以用到一種方法名為感官識別法。首先是看，從蔬菜的顏色上觀察是否變質(zhì)，如果菜葉子的顏色和以前吃的不太一樣，那極有可能是變質(zhì)了；其次是聞，食物如果變質(zhì)的話，味道會非常的奇怪，如果聞到奇奇怪怪的味道，那就就不要吃了；最后是嘗，如果既沒有看出來也沒有聞出來的話，這時候可以嘗一點點，如果和以前的口感不一樣，有酸或怪味就不能吃了，我們主要是自己學(xué)會看和識別。還有不要輕信外賣商家的檔案，要看外賣商家的顧客點評分?jǐn)?shù)、實體店的環(huán)境圖片，評價太低或者環(huán)境圖片不是真實經(jīng)營圖片的極有可能是純外賣商家，這些商家可能是假借其他商家的證件或者根本沒證又或工作環(huán)境不好，沒辦法上傳真實照片。4.2化學(xué)毒素辨別 對于化學(xué)危害，我們主要是對化學(xué)物質(zhì)種類辨別。常見的化學(xué)性危害有化學(xué)添加劑、農(nóng)用化學(xué)藥物、病毒、清洗劑及其他化學(xué)性危害。我們要學(xué)會判斷是哪些化學(xué)傷害，平時可以多多了解一下這方面的內(nèi)容，化學(xué)性危害情況還是蠻復(fù)雜的，污染途徑也比較多，比如平時外賣會用到的塑料餐盒，那么我們怎樣去辨別這個塑料餐盒是安全的呢，當(dāng)我們拿到塑料餐盒后，可以先看上面是否有QS標(biāo)志和編號，然后要注意塑料餐盒的底面，看看三角標(biāo)志是什么類型的，它就是辨別塑料材質(zhì)的關(guān)鍵所在，材質(zhì)不同那么標(biāo)志就不同。然后看一次性餐盒的表面是否光滑，有無雜質(zhì)或者奇奇怪怪的斑點。簡而言之，如果是透明的塑料餐盒，那安全系數(shù)相對來說是比較大的。反而如果是顏色靚麗的塑料餐盒，可能會由于塑料在生產(chǎn)過程中加入工業(yè)石蠟以及滑石粉等，容易造成碳酸鈣超標(biāo)，含有重金屬鉛、鉻等有害物質(zhì)。如果經(jīng)常使用這種塑料餐盒的話，可能對人體的消化道、神經(jīng)系統(tǒng)有危害。當(dāng)然也可以采取聞一聞，看看餐盒有無異味，合格的餐盒是沒有異味的。4.3自然毒素危害防范策略對于自然毒素危害的防范策略，主要是外賣商家的挑選，外賣商家選的好自然這些風(fēng)險就少了，首先我們不能盲目的選擇商家，需要綜合全面的來選擇：一是看評價，評價有整體評分和顧客的詳細(xì)消費評分，我們應(yīng)該優(yōu)先選擇評分高的商家，當(dāng)然不排除個人口味不同。然后可以看看顧客消費后的體驗，如果大部分反映沒有食品安全問題的話就可以選購了，反之出現(xiàn)了有顧客反映吃了不太舒服的評論，這時候就應(yīng)該多加注意，謹(jǐn)慎的選擇外賣商家。還有一個外賣商家的口碑，如果有同學(xué)吃了哪一家外賣身體不舒服，這時候就要多多留意這家外賣了，盡量不要挑選這家外賣，還有就是如果外賣商家沒有上傳實體店的環(huán)境圖也盡量不要挑選。4.4化學(xué)毒素危害防范策略對于化學(xué)性危害的防范，我們可以從以下幾個方面進(jìn)行。首先是我們在收到外賣后，要先檢查餐食包裝是否完好、整潔，所配送食品是否與我們選購的餐品相符；并當(dāng)面檢查食物是否受到污染或