烹飪營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)模擬試題含參考答案

烹飪營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)模擬試題含參考答案一、單選題（共85題，每題1分，共85分）1.()能將蛋白質(zhì)分解成?、胨、肽,并進(jìn)一步分解成氨基酸。A、胰脂肪酶B、胰肽酶C、胰蛋白酶D、胰淀粉酶正確答案：C2.老年人應(yīng)多選用一些含不飽和脂肪酸的食油,()不屬于老年人食油的選用范疇。A、花生油B、人造黃油C、菜籽油D、豆油正確答案：B3.谷類食物中的B族維生素主要分布于A、谷皮B、胚乳C、糊粉層D、肌層正確答案：C4.酸發(fā)酵法是利用()和醋酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸,可殺滅蔬菜中的致病菌和寄生蟲卵。A、鏈球菌B、雙球菌C、球桿菌D、乳酸菌正確答案：D5.()是輔酶A的組成成分,CoA是?；D(zhuǎn)移酶的輔酶,在糖、脂肪和蛋白質(zhì)代謝中起著轉(zhuǎn)?；饔?。A、維生素B12B、泛酸C、維生素CD、維生素H正確答案：B6.()不是引起四季豆食物中毒的物質(zhì)。A、豆素B、毒蕈C、皂素D、皂甙正確答案：B7.食物所含的3大營(yíng)養(yǎng)素在消化過(guò)程中不能被安全吸收,正常人對(duì)蛋白質(zhì)的吸收率為A、0.98B、0.95C、0.92D、0.9正確答案：C8.苯甲酸和苯甲酸鈉屬于A、抗氧化劑B、漂白劑C、發(fā)色劑D、防腐劑正確答案：D9.有“止血功臣”之稱的維生素是A、維生素KB、維生素PPC、維生素DD、維生素C正確答案：A10.蛋白質(zhì)在蛋類中的含量約在13%-15%,蛋黃比蛋白含量高,蛋黃主要是A、卵黃蛋白質(zhì)B、蛋黃蛋白質(zhì)C、蛋清蛋白質(zhì)D、卵黃磷蛋白正確答案：D11.食品營(yíng)養(yǎng)素可因烹制方法不當(dāng)受到一定損失,()不屬于通過(guò)破壞這一途徑而損失的。A、高溫和光照B、溶解C、不恰當(dāng)使用堿D、配菜不當(dāng)正確答案：B12.糧食和豆類混合食用,主要是考慮A、蛋白質(zhì)的拮抗作用B、增加食物中磷的吸收C、增加非必需氨基酸含量D、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用正確答案：D13.如果吃撈面條,吃后可喝適量面湯,以補(bǔ)充丟失在面湯中的水溶性維生素和A、脂類B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、糖類正確答案：B14.以米、麥為例,()不屬于谷類組成部分。A、糊粉層B、胚芽C、胚胎D、谷皮正確答案：C15.()缺乏,可使淚腺上皮細(xì)胞組織受損分泌停止,使眼結(jié)膜、角膜干燥而引起干眼病。A、維生素AB、維生素EC、維生素DD、維生素K正確答案：A16.成年人體重的三分之二是由水組成的,血液、淋巴、腦脊液含水量高達(dá)()以上。A、0.7B、0.8C、0.6D、0.9正確答案：D17.食物中能夠供給人體能量,維持機(jī)體正常生理功能和生長(zhǎng)發(fā)育、生殖等生命活動(dòng)和運(yùn)動(dòng)的有效成分,叫A、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)B、營(yíng)養(yǎng)成分C、營(yíng)養(yǎng)素D、營(yíng)養(yǎng)正確答案：C18.()含有一定量的抗壞血酸。A、腐竹B、豆腐C、腐乳D、豆芽正確答案：D19.(),不是影響真菌生長(zhǎng)的因素。A、地域B、空氣C、溫度D、濕度正確答案：A20.發(fā)酵酒中的葡萄酒,一般它的酒精含量為A、3%-5%B、5%-7%C、9%-14%D、12%-16%正確答案：C21.食用油脂是膳食中的重要組成部分,為高熱能的食品,每100克能產(chǎn)熱A、1000kcalB、500kcalC、900kcalD、1200kcal正確答案：C22.食物在()內(nèi),主要是進(jìn)行機(jī)械性消化,經(jīng)牙齒將大塊食物磨碎,經(jīng)舌頭使食物與唾液充分混合。A、大腸B、胃C、口腔D、小腸正確答案：C23.下列屬于常量元素的為A、銅B、鈣C、鋅D、鐵正確答案：B24.胡蘿卜素含量豐富的水果有很多,其中以()含量最高。A、杏B、芒果C、橘D、枇杷正確答案：B25.魚的結(jié)締組織和軟骨組織中的含氮物質(zhì)主要為膠原蛋白和(),因此,冷卻后的湯汁呈凝膠狀態(tài)。A、肌蛋白B、酪蛋白C、黏蛋白D、乳蛋白正確答案：C26.果糖,亦稱六碳糖,為白色晶體,是最甜的一種糖,其甜度為蔗糖的()倍。A、1.75B、1.85C、1.65D、1.95正確答案：A27.因玉米中含色氨酸少,故以玉米為主食而缺乏副食供應(yīng)的地區(qū),容易發(fā)生()缺乏。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素PPD、維生素B6正確答案：C28.()一般不是化學(xué)性污染的來(lái)源。A、工業(yè)“三廢”B、化學(xué)農(nóng)藥C、病原微生物D、食品添加劑正確答案：C29.胰淀粉酶能將食物中的淀粉分解為A、葡萄糖B、麥芽糖C、單糖D、多糖正確答案：B30.以玉米為主食的人群容易發(fā)生A、克山病B、蛋白質(zhì)能量缺乏C、貧血D、癩皮病正確答案：D31.碘的主要功能是參與()的構(gòu)成。A、性激素B、腎上腺素C、皮質(zhì)激素D、甲狀腺素正確答案：D32.()參與機(jī)體重要的氧化還原過(guò)程,保護(hù)酶的活性。A、維生素B14B、維生素CC、葉酸D、維生素H正確答案：B33.著色劑即食用色素,()不是天然著色劑。A、艾青B、姜黃C、紅曲米、D、檸檬黃正確答案：D34.()缺乏時(shí),骨骼幼紅細(xì)胞中DNA合成受阻,紅細(xì)胞分裂增殖速度下降,會(huì)出現(xiàn)巨幼紅細(xì)胞性貧血癥。A、維生素B12B、維生素HC、葉酸D、維生素C正確答案：C35.水溶性維生素溶于水而不溶于脂肪或脂溶性溶劑,()不屬水溶性維生素。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素AD、維生素B正確答案：C36.食物中的纖維素和果膠等成分雖不被人體消化吸收,但卻能促進(jìn)()分泌和胃腸蠕動(dòng),幫助消化和排便。A、消化腺B、唾液C、消化液D、消化管正確答案：C37.機(jī)體內(nèi)脂肪酸的合成和氧化、糖的氧化、細(xì)胞線粒體中蛋白質(zhì)的合成、尼克酸的合成,消化酶及胰淀粉酶的合成等都與()的作用有關(guān)。A、維生素B12B、葉酸C、維生素CD、維生素H正確答案：D38.糧食所含蛋白質(zhì)的質(zhì)和量雖不及動(dòng)物性食物高,但仍占膳食總能量的A、55%-60%B、65%-70%C、50%-60%D、60%-70%正確答案：C39.蕈類俗稱蘑菇,不同種類的毒蕈毒性不同,()不在毒蕈的分類類別中。A、原漿毒B、肉毒C、胃腸毒D、神經(jīng)毒正確答案：B40.進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有()、中文說(shuō)明書。A、俄文標(biāo)簽B、中文標(biāo)簽C、英文標(biāo)簽D、法文檢簽正確答案：B41.由于維生素主要集中在()中,因此精白米面中維生素含量比標(biāo)準(zhǔn)米面含量低。A、胚芽B、糊粉層和谷胚C、內(nèi)胚乳D、谷皮正確答案：B42.下列為人體必需微量元素的一組是A、鈣、鋅、碘B、鐵、鉻、鈷C、硫、鐵、氯D、碘、鎂、氟正確答案：B43.食用黃花菜引起中毒的原因是由于黃花菜中含有A、皂甙B、豆素C、含氰甙植物D、秋水仙堿正確答案：D44.全谷制成的食品是()的主要來(lái)源。A、維生素AB、B族維生素C、維生素CD、維生素D正確答案：B45.糖類主要是由碳、氫、氧3種元素組成的一大類化合物,其中氫和氧的比例為(),與水相同,故也稱為碳水化合物。A、3:1B、1:2C、2:1D、4:1正確答案：C46.有些人從不吃肝臟等動(dòng)物性食物,但很喜歡吃蔬菜,這些人也不一定會(huì)患夜盲癥。這是因?yàn)橛行┦卟酥泻蠥、維生素AB、維生素BC、維生素CD、胡蘿卜素正確答案：D47.()的人為污染來(lái)源,主要來(lái)自汞礦開(kāi)采、冶煉和氯堿生產(chǎn)、造紙等工業(yè)的三廢。A、鎘B、鉛C、多環(huán)芳烴類D、汞正確答案：D48.可調(diào)節(jié)體溫的營(yíng)養(yǎng)素為A、鈣B、水C、維生素KD、碳水化合物正確答案：B49.有機(jī)磷農(nóng)藥對(duì)人的主要危害是引起A、高脂血癥B、高血壓C、急性中毒D、糖尿病正確答案：C50.含嘌呤成分較高的食物有A、乳類及其制品B、蔬菜類C、動(dòng)物內(nèi)臟D、水果類正確答案：C51.引起細(xì)菌性食物中毒的食物,主要是動(dòng)物性食品,副溶血性弧菌多發(fā)生于A、乳類B、肉類C、蛋類D、海產(chǎn)品正確答案：D52.各類食物中糖排空較快,()最慢,一次人們吃了油膩的食物后不易饑餓。A、脂肪B、無(wú)機(jī)鹽C、方糖D、蛋白質(zhì)正確答案：A53.()因具有凝血的作用,所以又叫凝血維生素。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素K正確答案：D54.我們將能夠引起人和動(dòng)植物發(fā)生疾病的微生物稱之為A、非核細(xì)胞型微生物B、原核細(xì)胞型微生物C、非細(xì)胞型微生物D、病原微生物正確答案：D55.()消費(fèi)量大,是日本膳食的一大特點(diǎn)A、畜禽肉B、乳類C、淀粉類D、海產(chǎn)品正確答案：D56.中國(guó)居民食物指導(dǎo)中,()約占每日膳食比例的10%。A、油脂B、豆、奶及其制品C、魚、禽、肉、蛋D、水果、蔬菜正確答案：B57.牛乳中蛋白質(zhì)含量約為3%左右,以()為主占86%。A、麥膠蛋白B、乳白蛋白C、酪蛋白D、乳球蛋白正確答案：C58.除河豚外還有一些毒魚若誤食也會(huì)引起中毒,()不屬于這些毒魚的分類類型。A、血毒魚類B、膽毒魚類C、肉毒魚類D、皮毒魚類正確答案：D59.()可以治療嬰兒驚厥和妊娠嘔吐。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素PPD、維生素B6正確答案：D60.人體所需要的營(yíng)養(yǎng),一般都是靠食品得來(lái)的,()一般不屬于供給熱能這一功用。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、水D、碳水化合物正確答案：C61.用(食)具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”,()不屬于此項(xiàng)。A、一洗B、二檢C、三沖D、四消毒正確答案：B62.在寄生蟲及蟲卵污染中,()不是常污染食品的寄生蟲。A、蛔蟲B、甲蟲C、絳蟲D、囊蟲正確答案：B63.污染食品的有害物質(zhì),可按其性質(zhì)分類,()不包含在內(nèi)。A、放射性污染B、化學(xué)性污染C、生物性污染D、植物性污染正確答案：A64.不同種類及同一種類不同種群的微生物形態(tài)差異很大,不屬于桿形微生物的是A、鏈桿菌B、球桿菌C、鏈球菌D、分支桿菌正確答案：C65.()僅有核質(zhì),無(wú)核質(zhì)和核膜,缺乏細(xì)胞器,具有胞漿膜。該類微生物眾多,如細(xì)菌。A、原核細(xì)胞型微生物B、非核細(xì)胞型微生物C、非細(xì)胞型微生物D、真核細(xì)胞型微生物正確答案：A66.茶葉飲料是一種生物堿飲料,在茶葉的主要成分中,()是多酚化合物的總稱,占茶葉干燥時(shí)總量的20%-30%。A、芳香油B、茶多酚C、茶堿D、無(wú)機(jī)鹽正確答案：B67.()不能抑制微生物的繁殖和防止微生物侵入蛋內(nèi)。A、石灰水貯存法B、水泡法C、冷藏法D、液體石蠟涂膜法正確答案：B68.在我國(guó)的膳食中,()是供給熱能最主要的來(lái)源。A、豆類B、谷類C、水產(chǎn)類D、水果類正確答案：B69.糖尿病患者是由于()濃度升高而導(dǎo)致的胰島素分泌不足而形成的代謝性疾病。A、血脂B、血糖C、血蛋白D、胃酸正確答案：B70.固醇類又分為膽固醇和類固醇,()存在于蕈類中。A、酵母固醇B、類固醇C、谷固醇D、膽固醇正確答案：A71.指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的儲(chǔ)存條件下保持品質(zhì)的期限稱為A、保質(zhì)期B、失效期C、儲(chǔ)存期D、生產(chǎn)期正確答案：A72.人體的(),既是食物通過(guò)的管道,又是食物消化、吸收的場(chǎng)所。A、消化管B、口腔C、小腸D、消化腺正確答案：A73.如果缺乏(),將導(dǎo)致血中的凝血酶原含量降低,出血凝固時(shí)間延長(zhǎng)。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素K正確答案：D74.除氧氣外,人體需要的營(yíng)養(yǎng)素主要有:糖、脂類、蛋白質(zhì)、()、無(wú)機(jī)鹽和水6類,通常稱為6大營(yíng)養(yǎng)素。A、礦物質(zhì)B、微量元素C、維生素D、纖維素正確答案：C75.()是蔬菜最豐富的國(guó)家,產(chǎn)量占世界首位。A、日本B、中國(guó)C、巴西D、美國(guó)正確答案：B76.脂肪中含必需脂肪酸多,該脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就高。植物油中含必需脂肪酸較多,()除外。A、椰子油B、棉籽油C、向日葵油D、豆油正確答案：A77.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)于()制定了第一個(gè)《中國(guó)居民膳食指南》。A、1998年B、1987年C、1997年D、1989年正確答案：D78.在餐廳里,()、豆?jié){、蛋清是很容易找到的拮抗劑,它能沉淀砷、汞等重金屬,也有中和酸堿的能力,并能保護(hù)胃黏膜,阻止吸收毒物。A、濃茶B、牛乳C、醋D、果汁正確答案：B79.植物類食品中蛋白質(zhì)含量高的是A、稻谷B、玉米C、大豆D、小麥正確答案：C80.大豆油的脂肪里含有豐富的必需脂肪酸,亞油酸達(dá)()以上,此外豆油里還含有磷脂,所以大豆脂肪為優(yōu)質(zhì)脂肪。A、30%B、50%C、40%D、20%正確答案：B81.牛乳加熱到()時(shí)候,乳糖開(kāi)始焦化,逐漸分解成乳酸和產(chǎn)生少量甲酸,影響了色香味,故牛乳不宜久煮。A、90%B、80%C、100%D、70%正確答案：C82.加()于肉制品中不但可抑制二甲基亞硝胺的形成,而且還不會(huì)降低亞硝酸鹽的發(fā)色和抗菌作用。A、維生素AB、B組維生素C、維生素CD、維生素D正確答案：C83.不同種類及同一種類不同種群的微生物形態(tài)差異很大,多細(xì)胞真菌呈A、桿形B、圓形或卵圓形C、絲狀D、蝌蚪形正確答案：C84.汞隨食物進(jìn)入人體后,排泄甚慢,可隨血液分布到各組織器官而逐漸蓄積,()不是其主要蓄積的組織器官。A、腎B、腸C、腦組織D、肝正確答案：B85.()不屬于食品烹調(diào)加工對(duì)農(nóng)藥殘留的影響。A、去皮B、洗滌C、烹調(diào)加工D、運(yùn)輸正確答案：D二、多選題（共7題，每題1分，共7分）1.食物在人體內(nèi)的消化過(guò)程,按其先后順序可分為A、口腔內(nèi)的消化B、小腸內(nèi)的消化C、胃內(nèi)消化D、肛門內(nèi)消化正確答案：ABC2.糖類根據(jù)其分子結(jié)構(gòu)和組成的不同,可以分為A、乳糖B、多糖C、雙糖D、單糖正確答案：BCD3.市面上的塑料制品中,屬于即熱塑性塑料的有A、聚苯乙烯B、酚醛塑料C、聚丙烯D、聚乙烯正確答案：ACD4.下列對(duì)葡萄球菌食物中毒的特點(diǎn),表述不正確的是A、全年發(fā)生,多見(jiàn)夏秋兩季B、中毒的主要原因是被污染的食品在高溫下存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)引起C、主要食品為海產(chǎn)品及其制品,蛋及蛋制品D、肉制品一般不會(huì)發(fā)生葡萄球菌食物中毒正確答案：BCD5.伊斯蘭教在膳食指導(dǎo)思想上,堅(jiān)持“五禁”:即吃臟物和兇物以及丑物,還有A、無(wú)鱗魚B、禁吃自死動(dòng)物C、禁吃動(dòng)物血液D、食谷家禽正確答案：ABC6.微生物污染主要包括A、細(xì)菌毒素B、細(xì)菌C、霉菌D、霉菌毒素正確答案：ABCD7.提供人體熱供能營(yíng)養(yǎng)素有A、脂肪B、維生素C、碳水化合物D、蛋白質(zhì)正確答案：ACD三、判斷題（共32題，每題1分，共32分）1.大豆中所含的蛋白質(zhì)為半完全蛋白質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.維生素A缺乏會(huì)導(dǎo)致視紫紅質(zhì)合成速度減慢或者停止合成。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.海洋魚類中富含EPA和DHA,常吃可以有效降低心腦血管發(fā)病率。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.植酸的存在會(huì)有助于無(wú)機(jī)鹽磷的吸收。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.冷凍食品應(yīng)該堅(jiān)持“慢慢冷凍,快速融化”的原則。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.人體在高溫、大量出汗或者嚴(yán)重?zé)齻麜r(shí)通常需要補(bǔ)充鈉元素。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.日本膳食結(jié)構(gòu)的一大特點(diǎn)就是海產(chǎn)品消費(fèi)量大。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.幼兒餐食一般適合采用蒸、燉、炸等方法,且經(jīng)常變花樣以提高幼兒食欲。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.人們長(zhǎng)期食用含鎘的食物會(huì)引起慢性中毒,導(dǎo)致“骨痛病”。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.人體內(nèi)含量最多的化合物是水。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.巴氏殺菌般采用65℃,30min進(jìn)行消毒,可以達(dá)到完全滅菌。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.雞蛋生吃有利于提高蛋白質(zhì)的消化吸收率。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13.食物中毒后,為了延緩毒物的吸收可以給中毒者飲用牛奶或者豆?jié){。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.真核細(xì)胞型微生物是微生物中分化程度最差的,最低等的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.玉米油中含不飽和脂肪酸含量達(dá)85%以上,人體吸收率比較高。A、正