T-GANR 001-2024 公安牛三鮮(火鍋)

ICS67.120.10X71T/GANRGonganbuffalomeatprod2024-06-15發(fā)布公安縣牛肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會(huì)發(fā)布IT/GANR001—2024本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由公安縣牛肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會(huì)提出并歸口。本文件起草單位：湖北東南醇清真牛肉食品有限公司、荊州市趙家莊食品有限公司、荊州老家味道食品有限公司、公安縣公共檢驗(yàn)檢測中心、湖北和悅食品股份有限公司、公安縣馳燕食品有限公司、公安縣豐盛食品有限公司、公安縣食七過食品有限公司、湖北荊蓉食品有限公司、荊州胖東南食品有限公司、公安縣牛之味食品有限責(zé)任公司、荊州大街小巷食品有限公司。本文件主要起草人：江光熙、楊祖云、趙宏明、彭勇強(qiáng)、曾令全、李永軍、何平、陳沖、熊武平、彭曾、韋枚軍、何煒、王志富、鄒時(shí)幸。本文件于2024年6月首次發(fā)布。T/GANR001—2024“公安牛肉”包括公安純牛肉火鍋、公安牛三鮮火鍋和公安黃金管火鍋?！肮才Ｈ狻庇?012年獲得第九屆中國武漢農(nóng)業(yè)博覽會(huì)金獎(jiǎng)農(nóng)產(chǎn)品，2014年獲得原國家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)的國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品（2014年第109號），2023年榮獲第四屆湖北地理標(biāo)志大會(huì)暨地理標(biāo)志展示活動(dòng)金獎(jiǎng)。同年，“公安牛肉”被國家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局核準(zhǔn)為地理標(biāo)志證明商標(biāo)。為進(jìn)一步規(guī)范“公安牛肉”的主要暢銷產(chǎn)品公安牛三鮮的生產(chǎn)加工，特制定本標(biāo)準(zhǔn)。1T/GANR001—2024公安牛三鮮本文件規(guī)定了公安牛三鮮的術(shù)語與定義、分類、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存。本文件適用于生產(chǎn)地址在公安縣境內(nèi)，以新鮮（或冷凍）的牛肉、牛肚、牛蹄筋為主要原料，添加或不添加水、植物油、牛油、食用調(diào)味料（豆瓣醬、辣醬、釀造醬油、食醋、食用鹽、食糖、味精、雞粉調(diào)味料等）、香辛料，經(jīng)解凍（或不解凍）、清洗、預(yù)處理、調(diào)制、包裝(含罐、桶、盒、袋等)、殺菌或不殺菌冷凍工藝制成的具有濃郁公安地域風(fēng)味的牛三鮮火鍋。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2717食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬油GB2718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)釀造醬GB2719食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食醋GB2720食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)味精GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2761食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4789.4食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)GB4789.6食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)致瀉大腸埃希氏菌檢驗(yàn)GB4789.10食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)GB4789.30食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗(yàn)GB4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用材料及制品通用安全要求GB4806.6食品接觸用塑料樹脂GB4806.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB4806.9食品接觸用金屬材料及制品GB5009.11食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中總砷及無機(jī)砷的測定GB5009.12食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測定GB5009.15食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鎘的測定GB5009.17食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中總汞及有機(jī)汞的測定2T/GANR001—2024GB5009.26食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中N-亞硝胺類化合物的測定GB5009.44食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測定GB5009.123食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉻的測定GB5009.227食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中過氧化值的測定GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T6543運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB8950食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)罐頭食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB9683復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB10146食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用動(dòng)物油脂GB/T10786罐頭食品的檢驗(yàn)方法GB13104食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食糖GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB/T17590鋁易開蓋三片罐GB18186釀造醬油GB19295食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)速凍面米與調(diào)制食品GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則GB29921食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量GB31644食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料GB31650食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中獸藥最大殘留限量SB/T10415雞粉調(diào)味料SB/T10416調(diào)味料酒GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB10146食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用動(dòng)物油脂GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則GB29921食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令[2005]第75號定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法3術(shù)語、定義和分類3.1公安牛三鮮gonganbuffalomeatproducts以新鮮或者冷凍的牛肉、牛肚、牛蹄筋為主要原料、在公安縣境內(nèi)按照公安地區(qū)牛肉火鍋傳統(tǒng)加工工藝調(diào)制生產(chǎn)的、可在產(chǎn)品包裝以及相關(guān)宣傳上使用“公安牛三鮮”字樣的火鍋。3.2常溫型公安牛三鮮roomtemperaturebuffalomeatproducts3T/GANR001—2024產(chǎn)品經(jīng)過殺菌處理可以常溫保存的公安牛三鮮。3.3冷凍型公安牛三鮮frozenbuffalomeatproducts產(chǎn)品未經(jīng)過殺菌處理需要在-18℃以下保存的公安牛三鮮。3.4固形物含量solidcontent公安牛三鮮中的牛肉、牛肚、牛蹄筋加上湯汁中的油脂質(zhì)量之和，除以包裝標(biāo)識(shí)凈含量的百分比。3.5分類3.5.1按照殺菌工藝分為：常溫型公安牛三鮮（火鍋）、冷凍型公安牛三鮮（火鍋）；3.5.2按照質(zhì)量等級分為：精品、優(yōu)等品4要求4.1基本要求4.1.1不得使用辣椒精，不得使用食品添加劑和非食用物質(zhì)。4.1.2使用的原輔料中不得含有起增加香味或者掩蓋異味的香精(符合食品添加劑帶入原則的除外)。4.1.3食品中真菌毒素限量應(yīng)符合GB2761的規(guī)定。食品中污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。食品中獸藥最大殘留限量應(yīng)符合GB31650的規(guī)定。食品中致病菌限量應(yīng)符合GB29921的規(guī)定。4.2原輔料要求4.2.1牛肉、牛肚、牛蹄筋：應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。4.2.2水：應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.2.3植物油：應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。4.2.4牛油：應(yīng)符合GB10146的規(guī)定。4.2.5豆瓣醬、辣醬：應(yīng)符合GB2718的規(guī)定。4.2.6釀造醬油：應(yīng)符合GB18186、GB2717的規(guī)定。4.2.7食醋：應(yīng)符合GB2719的規(guī)定。4.2.8食用鹽：應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。4.2.9食糖：應(yīng)符合GB13104的規(guī)定。4.2.10香辛料：應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。4.2.11味精應(yīng)符合GB2720的規(guī)定。4.2.12雞粉調(diào)味料應(yīng)符合SB/T10415的規(guī)定。4.2.13料酒應(yīng)符合SB/T10416的規(guī)定。4.2.14復(fù)配調(diào)味料應(yīng)符合GB31644的規(guī)定。4T/GANR001—20244.3感官要求感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1感官要求項(xiàng)目要求形態(tài)具有該產(chǎn)品應(yīng)有的形態(tài)色澤具有該產(chǎn)品應(yīng)有的色澤組織結(jié)構(gòu)符合該產(chǎn)品應(yīng)有的組織要求，不允許有粗組織膜及瘀血存在滋氣味具有該產(chǎn)品應(yīng)有的滋氣味，無哈喇味及其它異味雜質(zhì)無正常視力可見外來雜質(zhì)4.4理化指標(biāo)理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2理化指標(biāo)固形物含量%）），（鉛（以Pb計(jì)mg/kg）鎘（以Cd計(jì)mg/kg）總汞（以Hg計(jì)mg/kg）總砷（以As計(jì)mg/kg）鉻（以Cr計(jì)mg/kg）錫（以Sn計(jì)mg/kg）--4.5微生物指標(biāo)4.5.1常溫型公安牛三鮮產(chǎn)品微生物指標(biāo)應(yīng)符合商業(yè)無菌的要求。4.5.2冷凍型公安牛三鮮產(chǎn)品微生物指標(biāo)應(yīng)符合表3的規(guī)定。5T/GANR001—2024表3微生物指標(biāo)ncmM500—51500—500 注：1.樣品的采樣及處理按GB4789.2．n為同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù)；c為最大可允許超出m值的樣品數(shù)；m為微生物指標(biāo)可接受水平的4.6生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定要求。4.7凈含量應(yīng)符合國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令[2005]第75號的規(guī)定。5試驗(yàn)方法5.1感官5.1.1形態(tài)、組織結(jié)構(gòu)、雜質(zhì)樣品經(jīng)加熱至湯汁融化,然后將內(nèi)容物倒入白瓷盤中，在自然光線下檢查形態(tài)、組織結(jié)構(gòu)、有無異物。5.1.2色澤樣品經(jīng)加熱至湯汁融化,在白瓷盤中觀察其色澤是否符合標(biāo)準(zhǔn)，將湯汁注入量筒中，靜置3min后，觀察其色澤和澄清程度。5.1.3滋氣味產(chǎn)品經(jīng)過加熱后聞其氣味，待煮沸后用溫開水漱口，品其滋味。5.2理化指標(biāo)5.2.1固形物按GB/T10786規(guī)定的方法進(jìn)行,結(jié)果計(jì)算時(shí)，篩上物部分僅包含牛肉、牛肚、牛蹄筋。5.2.2過氧化值按GB5009.227規(guī)定的方法進(jìn)行。6T/GANR001—20245.2.3鉛按GB5009.12規(guī)定的方法進(jìn)行。5.2.4鎘按GB5009.15規(guī)定的方法進(jìn)行。5.2.5總汞按GB5009.17規(guī)定的方法進(jìn)行。5.2.6總砷按GB5009.11規(guī)定的方法進(jìn)行。5.2.7鉻按GB5009.123規(guī)定的方法進(jìn)行。5.2.8錫按GB5009.16規(guī)定的方法進(jìn)行。5.2.9N-二甲基亞硝胺按GB5009.26規(guī)定的方法進(jìn)行。5.3微生物指標(biāo)5.3.1商業(yè)無菌按GB4789.26規(guī)定的方法進(jìn)行。5.3.2沙門氏菌按GB4789.4規(guī)定的方法進(jìn)行。5.3.3金黃色葡萄球菌按GB4789.10規(guī)定的方法進(jìn)行。5.3.4致瀉大腸埃希氏菌按GB4789.6規(guī)定的方法進(jìn)行。5.3.5單核細(xì)胞增生李斯特氏菌按GB4789.30規(guī)定的方法進(jìn)行。5.4凈含量按JJF1070規(guī)定的方法進(jìn)行。6檢驗(yàn)規(guī)則7T/GANR001—20246.1組批和抽樣6.1.1組批同一品種，同一規(guī)格、同一批次、同一生產(chǎn)工藝的產(chǎn)品為一批。6.1.2抽樣在成品庫中，從每批產(chǎn)品中隨機(jī)抽樣10個(gè)樣品進(jìn)行檢驗(yàn)，6.2原輔料檢驗(yàn)原輔料入庫需經(jīng)本單位檢驗(yàn)部門檢驗(yàn)合格或索取產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明后方可入庫。6.3出廠檢驗(yàn)6.3.1產(chǎn)品出廠前應(yīng)由公司檢驗(yàn)部門按本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定逐批進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可出廠。6.3.2常溫型公安牛三鮮產(chǎn)品的出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目為：感官、固形物、商業(yè)無菌、凈含量。6.3.3冷凍型公安牛三鮮產(chǎn)品的出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目為：感官、固形物、凈含量。6.4型式檢驗(yàn)6.4.1型式檢驗(yàn)正常生產(chǎn)時(shí)，每年至少進(jìn)行一次，有下列情況之一時(shí)亦應(yīng)進(jìn)行：a)當(dāng)產(chǎn)品原料來源發(fā)生改變或設(shè)備更新時(shí)；b)產(chǎn)品停產(chǎn)三個(gè)月以上恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；c)出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上一次型式檢驗(yàn)結(jié)果有較大差異時(shí)；d)國家法定檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)提出要求時(shí)。6.4.2型式檢驗(yàn)項(xiàng)目為本文件規(guī)定的所有項(xiàng)目。6.5判定規(guī)則6.5.1檢驗(yàn)結(jié)果符合本文件規(guī)定時(shí)，判該批產(chǎn)品合格。6.5.2如檢驗(yàn)結(jié)果中有指標(biāo)未達(dá)到本文件要求時(shí)，可加倍取樣，對不合格項(xiàng)目進(jìn)行復(fù)檢。復(fù)檢后仍有指標(biāo)未達(dá)到要求時(shí)，則判該批產(chǎn)品為不合格。微生物指標(biāo)不符合本文件規(guī)定時(shí)，不得復(fù)檢，7標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存7.1標(biāo)志7.1.1銷售包裝的標(biāo)志a)產(chǎn)品標(biāo)簽按GB7718、GB28050的規(guī)定執(zhí)行。b)應(yīng)標(biāo)明固形物含量和食用方法。c）冷凍型公安牛三鮮還應(yīng)注明速凍、生制或熟制。d）應(yīng)在版面顯著位置按照批準(zhǔn)的格式嚴(yán)格標(biāo)識(shí)公安牛三鮮（火鍋）。7.1.2運(yùn)輸包裝的標(biāo)志貯運(yùn)圖示的標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。7.2包裝8T/GANR001—2024產(chǎn)品使用金屬罐包裝應(yīng)符合GB4806.1、GB/T17590、GB4806.9的規(guī)定，產(chǎn)品使用玻璃瓶包裝應(yīng)符合GB4806.1、GB4806.5的規(guī)定，產(chǎn)品使用復(fù)合包裝袋應(yīng)符合GB4806.1、GB4806.7的規(guī)定。包裝材料應(yīng)清潔、干燥、無毒、無異味，包裝應(yīng)封口嚴(yán)密；銷售包裝凈含量偏差應(yīng)符合國家質(zhì)檢總局［2005］第75號令《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)