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《調(diào)味品學(xué)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題(本大題共25個(gè)小題,每小題1分,共25分.在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中,只有一項(xiàng)是符合題目要求的.)1、在食品儲(chǔ)存過(guò)程中,溫度和濕度的控制非常重要。以下關(guān)于溫度對(duì)食品儲(chǔ)存的影響,哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的?()A.低溫可以減緩微生物的生長(zhǎng)和化學(xué)反應(yīng)的速度,延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期B.冷凍食品在解凍過(guò)程中,營(yíng)養(yǎng)成分可能會(huì)有所損失C.高溫會(huì)加速食品中油脂的氧化,導(dǎo)致食品變質(zhì)D.食品的儲(chǔ)存溫度越高越好,只要不超過(guò)其變質(zhì)溫度就行2、在食品的煙熏工藝中,除了賦予特殊風(fēng)味,還能起到一定的防腐作用。以下哪種煙熏成分具有抗菌作用?()A.酚類(lèi)B.醇類(lèi)C.羰基化合物D.烴類(lèi)3、食品中的香氣成分復(fù)雜多樣,其提取和分析方法也各不相同。在提取食品中的揮發(fā)性香氣成分時(shí),以下哪種方法常用于實(shí)驗(yàn)室研究?()A.同時(shí)蒸餾萃取法B.固相微萃取法C.頂空進(jìn)樣法D.超臨界流體萃取法4、食品中的香氣物質(zhì)可以通過(guò)萃取的方法進(jìn)行提取。以下哪種萃取方法常用于提取揮發(fā)性香氣成分?()A.溶劑萃取B.超臨界流體萃取C.固相微萃取D.以上都是5、食品的蛋白質(zhì)在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)發(fā)生變化。以下哪種加工方式可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)的變性,從而影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?()A.蒸煮B.冷凍C.輻照D.腌制6、食品中的水分遷移會(huì)影響食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。在烘焙食品中,以下哪種情況下水分遷移最為顯著?()A.儲(chǔ)存過(guò)程B.加工過(guò)程C.運(yùn)輸過(guò)程D.銷(xiāo)售過(guò)程7、食品中的油脂氧化會(huì)產(chǎn)生異味和有害物質(zhì)。以下哪種儲(chǔ)存條件可以減緩油脂氧化?()A.高溫B.光照C.無(wú)氧D.潮濕8、食品中有害物質(zhì)的檢測(cè)是保障食品安全的重要措施。對(duì)于檢測(cè)食品中的重金屬,以下哪種分析方法靈敏度較高?()A.原子吸收光譜法B.原子熒光光譜法C.電感耦合等離子體發(fā)射光譜法D.電感耦合等離子體質(zhì)譜法9、在食品的發(fā)酵飲料生產(chǎn)中,以下哪種微生物常用于生產(chǎn)碳酸飲料,產(chǎn)生二氧化碳?()A.酵母B.乳酸菌C.醋酸菌D.芽孢桿菌10、食品的香氣可以通過(guò)調(diào)配來(lái)模擬和增強(qiáng)。以下哪種調(diào)配方法是根據(jù)香氣成分的比例和特性進(jìn)行組合?()A.簡(jiǎn)單混合B.協(xié)同增效C.掩蔽作用D.以上都是11、對(duì)于食品中的食品接觸材料,以下哪種材料需要特別關(guān)注其遷移到食品中的有害物質(zhì):()A.塑料B.金屬C.玻璃D.陶瓷12、食品中的礦物質(zhì)元素在人體內(nèi)發(fā)揮著重要的生理功能。關(guān)于鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)元素的吸收和代謝,以下哪項(xiàng)說(shuō)法是錯(cuò)誤的?()A.維生素D有助于鈣的吸收B.植物性食物中的鐵吸收率高于動(dòng)物性食物C.鋅參與多種酶的合成和代謝D.礦物質(zhì)元素的代謝平衡受到多種因素的調(diào)節(jié)13、在食品的發(fā)酵豆制品生產(chǎn)中,以下哪種微生物常用于腐乳的發(fā)酵,產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味?()A.毛霉B.根霉C.青霉D.曲霉14、碳水化合物是人體能量的重要來(lái)源之一。對(duì)于膳食纖維,以下哪項(xiàng)說(shuō)法是不準(zhǔn)確的?()A.膳食纖維不能被人體消化吸收,但對(duì)人體健康有多種益處B.膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維C.增加膳食纖維的攝入可以降低患心血管疾病和糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)D.所有的碳水化合物食物都富含膳食纖維15、食品中的膳食纖維雖然不能被人體消化吸收,但對(duì)健康有益。在以下各類(lèi)食品中,哪種食品通常富含膳食纖維?()A.精白米面B.肉類(lèi)C.蔬菜水果D.油脂16、食品中的碳水化合物種類(lèi)繁多。以下哪種碳水化合物屬于不可溶性膳食纖維,有助于促進(jìn)腸道蠕動(dòng)?()A.淀粉B.果膠C.纖維素D.麥芽糖17、食品中的色素穩(wěn)定性受到多種因素的影響。關(guān)于影響色素穩(wěn)定性的因素,以下哪項(xiàng)說(shuō)法是錯(cuò)誤的?()A.光照會(huì)導(dǎo)致色素褪色B.金屬離子對(duì)色素穩(wěn)定性沒(méi)有影響C.氧化還原條件會(huì)改變色素的顏色D.食品的pH值會(huì)影響色素的穩(wěn)定性18、食品的擠壓膨化技術(shù)在食品加工中應(yīng)用廣泛。以下哪種因素對(duì)擠壓膨化產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和口感影響較大?()A.原料水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉(zhuǎn)速D.以上都是19、食品中的礦物質(zhì)元素存在不同的形態(tài)。以下哪種形態(tài)的鐵在人體中的吸收率較高?()A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.三價(jià)鐵D.二價(jià)鐵20、食品的添加劑使用需要符合相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。以下哪種添加劑常用于改善食品的色澤和光澤?()A.漂白劑B.護(hù)色劑C.增稠劑D.甜味劑21、食品的包裝除了滿(mǎn)足保護(hù)和展示的功能,還需要考慮環(huán)保因素。以下哪種包裝材料屬于可降解材料?()A.聚乙烯B.聚氯乙烯C.聚乳酸D.聚苯乙烯22、食品的水分活度對(duì)其穩(wěn)定性和安全性有重要影響。以下哪種食品的水分活度較低,不易滋生微生物?()A.新鮮水果B.干燥餅干C.鮮肉D.酸奶23、在食品加工過(guò)程中,經(jīng)常會(huì)使用到防腐劑來(lái)延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中,且安全性相對(duì)較高?()A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛24、當(dāng)研究食品中的食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)時(shí),以下哪個(gè)方面是重要的考慮因素:()A.每日允許攝入量B.毒理學(xué)研究C.暴露評(píng)估D.以上都是25、在食品的熱加工過(guò)程中,會(huì)發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)。以下哪種反應(yīng)會(huì)導(dǎo)致食品顏色的變化,如美拉德反應(yīng)?()A.氧化反應(yīng)B.水解反應(yīng)C.酯化反應(yīng)D.羰氨反應(yīng)二、簡(jiǎn)答題(本大題共4個(gè)小題,共20分)1、(本題5分)解釋食品質(zhì)量安全管理中的供應(yīng)鏈管理。食品質(zhì)量安全管理的供應(yīng)鏈管理可保障全程安全。2、(本題5分)食品加工過(guò)程中如何提高食品的蛋白質(zhì)含量?3、(本題5分)對(duì)于保健食品中的多糖類(lèi)成分,分析其結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、生理活性以及提取和純化的方法?4、(本題5分)簡(jiǎn)述食品的超聲波加工技術(shù)及其應(yīng)用前景。三、案例分析題(本大題共5個(gè)小題,共25分)1、(本題5分)某食品廠生產(chǎn)的一款果汁軟糖在儲(chǔ)存過(guò)程中出現(xiàn)了粘連和變形的現(xiàn)象。經(jīng)檢測(cè),認(rèn)為可能是糖漿的熬制溫度和時(shí)間不準(zhǔn)確、模具設(shè)計(jì)不合理,或者是添加的保濕劑和防粘劑使用不當(dāng)。請(qǐng)分析原因并提出改進(jìn)軟糖質(zhì)量和穩(wěn)定性的建議。2、(本題5分)某食品加工廠在生產(chǎn)過(guò)程中,發(fā)現(xiàn)部分原材料的儲(chǔ)存條件不當(dāng)。請(qǐng)分析可能帶來(lái)的問(wèn)題,并提出正確儲(chǔ)存原材料的方法,以確保原材料的質(zhì)量。3、(本題5分)一家速凍食品企業(yè)的餛飩在煮制過(guò)程中餡料味道不足。分析可能的原因,并給出改進(jìn)方法,包括餡料配方、調(diào)味方法、冷凍工藝等。4、(本題5分)一家罐頭食品企業(yè)的水果罐頭在開(kāi)啟后有異味。分析原因,并提出解決方案,從原料處理、加工工藝、儲(chǔ)存條件等方面考慮。5、(本題5分)某食品企業(yè)計(jì)劃擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模,但擔(dān)心質(zhì)量控制難度加大。請(qǐng)分析擴(kuò)大生產(chǎn)可能帶來(lái)的質(zhì)量問(wèn)題,并提出應(yīng)對(duì)措施。包括人員培訓(xùn)、生產(chǎn)工藝改進(jìn)、質(zhì)量檢測(cè)加強(qiáng)等方面,同時(shí)考慮如何保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定
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