DB5133T 96-2023 牦牛原味酸奶加工技術(shù)規(guī)程　

ICS67.100.01CCSX165133YakOriginalYoghurtProcessingTechnicalRegulatiIDB5133/T96—2023前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語(yǔ)和定義 4原輔料要求 25衛(wèi)生管理 36加工工藝 37凈含量 68標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存 6參考文獻(xiàn) 7DB5133/T96—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利，本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由甘孜藏族自治州畜牧業(yè)科學(xué)研究所提出。本文件由甘孜藏族自治州農(nóng)牧農(nóng)村局歸口。本文件起草單位：甘孜藏族自治州畜牧業(yè)科學(xué)研究所、西南民族大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)學(xué)院。本文件主要起草人：任秀梅、陳煉紅、劉怡雯、楊尚霖、達(dá)久阿達(dá)、高文武、郭鍵、王沿錦、蔣紹平、詹愛(ài)梅、帥戟、楊丹嬌、王鵬、曾英杰、王琳琳、張巖。1DB5133/T96—2023牦牛原味酸奶加工技術(shù)規(guī)程本文件規(guī)定了牦牛原味酸奶的原輔料、衛(wèi)生管理、加工工藝、凈含量、標(biāo)志、包裝、貯存、運(yùn)輸?shù)燃夹g(shù)要求。本文件適用于甘孜州行政區(qū)域內(nèi)牦牛原味酸奶的生產(chǎn)、檢驗(yàn)與銷售。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB6388運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB7718預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB9681食品包裝用聚氯乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB9687食品包裝用聚乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB9688食品包裝用聚丙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB9689食品包裝用聚苯乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB12693食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)乳制品企業(yè)良好的生產(chǎn)規(guī)范GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB19301生乳GB19302食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則RHB801生牦牛乳3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1傳統(tǒng)牦手工牦牛原味酸奶traditionalhandmadeyakplainyogurt以新鮮脫脂、低脂或全脂牦牛乳為原材料，經(jīng)手工過(guò)濾、加熱殺菌，接種天然發(fā)酵劑發(fā)酵后pH降低的發(fā)酵乳產(chǎn)品。3.2現(xiàn)代工藝傳統(tǒng)牦牛原味酸奶traditionalyakyogurtwithmoderncraftsmanship2DB5133/T96—2023以鮮牦牛乳為原材料，經(jīng)機(jī)械化過(guò)濾、凈乳、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、殺菌、接種商用發(fā)酵劑發(fā)酵后pH降低的發(fā)酵乳產(chǎn)品。3.3凝固型牦牛原味酸奶coagulationtypeyakoriginalyogurt以鮮牦牛乳為原材料，經(jīng)過(guò)濾、凈乳、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、殺菌、接種商用發(fā)酵劑發(fā)酵，罐裝發(fā)酵得到的成凝乳狀態(tài)的產(chǎn)品，屬于現(xiàn)代工藝傳統(tǒng)牦牛原味酸奶的一種產(chǎn)品。3.4攪拌型牦牛原味酸奶stirredyakoriginalyogurt以鮮牦牛乳為原材料，經(jīng)過(guò)濾、凈乳、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、殺菌、接種商用發(fā)酵劑發(fā)酵，攪拌成黏稠狀后，定量罐裝后的產(chǎn)品，屬于現(xiàn)代工藝傳統(tǒng)牦牛原味酸奶的一種產(chǎn)品。3.5天然發(fā)酵劑naturalfermentationagents在保證衛(wèi)生條件下，取部分pH＜4.0的傳統(tǒng)方式生產(chǎn)的牦牛酸奶，用于生產(chǎn)傳統(tǒng)牦牛原味酸奶的發(fā)酵劑。3.6商用發(fā)酵菌種commercialfermentationstrains保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）、嗜熱鏈球菌或其它由國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)批準(zhǔn)使用的菌種。4原輔料要求4.1鮮牦牛乳應(yīng)符合GB19301和RHB801的規(guī)定。4.2發(fā)酵菌種要求4.2.1傳統(tǒng)手工牦牛原味酸奶的發(fā)酵菌種應(yīng)使用由國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)批準(zhǔn)使用的菌種。4.2.2現(xiàn)代工藝傳統(tǒng)牦牛原味酸奶的發(fā)酵菌種保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）、嗜熱鏈球菌或其它經(jīng)國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)批準(zhǔn)使用的菌種。4.3食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用應(yīng)符合GB2760、GB14880的規(guī)定。3DB5133/T96—20234.4加工用水加工用水應(yīng)符合GB5749的要求。5衛(wèi)生管理生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881和GB12693的規(guī)定。6加工工藝6.1傳統(tǒng)手工牦牛原味酸奶6.1.1加工工藝流程鮮牦牛乳→過(guò)濾→脫脂或全脂牦牛乳→加熱殺菌→冷卻→接種→裝罐→發(fā)酵→后熟→成品6.1.2加工技術(shù)要求6.1.2.1鮮牦牛乳應(yīng)符合4.1的要求。6.1.2.2過(guò)濾將上述牦牛乳用干凈消毒殺菌的三層或四層紗布過(guò)濾處理。6.1.2.3脫脂利用家用牛乳分離機(jī)進(jìn)行分離，獲得稀奶油和低脂乳。6.1.2.4殺菌將原料乳進(jìn)行加熱，80℃~85℃保持30min。6.1.2.5冷卻將殺菌后的原料乳自然冷卻至37℃~40℃。6.1.2.6接種將天然發(fā)酵劑按5%～8%，添加到原料中，攪拌混合。6.1.2.7裝罐將接種的牦牛乳裝入一定的容器中。6.1.2.8發(fā)酵將上述原料乳置于常溫，直到發(fā)酵凝固，或置于41℃~42℃發(fā)酵3h～4h。6.1.2.9后熟發(fā)酵結(jié)束后，在2℃~6℃的條件下后熟4h～12h，得到成品。4DB5133/T96—20236.1.3質(zhì)量要求傳統(tǒng)手工牦牛原味酸奶應(yīng)具有組織細(xì)膩、均勻，少量乳清析出；色澤均勻一致，呈乳白色或微黃色。6.2現(xiàn)代工藝傳統(tǒng)牦牛原味酸奶6.2.1凝固型牦牛酸奶6.2.1.1加工工藝流程鮮牦牛乳→過(guò)濾→凈乳→標(biāo)準(zhǔn)化→配料→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種發(fā)酵劑→罐裝密封→發(fā)酵→冷卻→后熟→成品6.2.1.2加工技術(shù)要求6.2.1.2.1鮮牦牛乳應(yīng)符合4.1的要求。酸度在180T以下，雜菌數(shù)≤5x105cfu／mL，乳中全乳固體≥11.5％。6.2.1.2.2過(guò)濾利用雙聯(lián)式過(guò)濾器除去牦牛乳中的雜質(zhì)。6.2.1.2.3凈乳利用凈乳機(jī)去除牦牛乳種肉眼看不見(jiàn)的雜質(zhì)和細(xì)菌的芽孢體。6.2.1.2.4標(biāo)準(zhǔn)化利用已分離出的稀奶油或脫脂奶調(diào)整原料乳中脂肪和無(wú)脂乳固體含量的比例，達(dá)到成品酸奶的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。6.2.1.2.5配料根據(jù)酸奶成品含糖量的要求，可添加適量白砂糖，與牦牛乳混合均勻。6.2.1.2.6均質(zhì)牦牛乳加熱55℃~65℃,并在壓力8MPa～10MPa條件下均質(zhì)。6.2.1.2.7殺菌宜采用如下條件對(duì)原料乳進(jìn)行殺菌。1)加熱至90℃~95℃,保持5min。3)135℃加熱2S～3S。6.2.1.2.8冷卻殺菌后冷卻到43℃~45℃.6.2.1.2.9接種預(yù)處理后的原料乳按商用發(fā)酵劑添加要求添加發(fā)酵劑。5DB5133/T96—20236.2.1.2.10罐裝密封選擇安全適宜的酸奶容器，利用定量罐裝機(jī)進(jìn)行罐裝，并封口。6.2.1.2.11發(fā)酵分裝后置于41℃~42℃的恒溫發(fā)酵室中進(jìn)行發(fā)酵,發(fā)酵時(shí)間宜為3h～4h。6.2.1.2.12冷卻酸奶發(fā)酵到終點(diǎn)，迅速冷卻至10℃。6.2.1.2.13后熟將酸奶置于2℃~7℃條件下，進(jìn)行后熟，宜在12h～24h內(nèi)完成，得到成品。6.2.1.3質(zhì)量要求凝固型牦牛酸奶應(yīng)具有組織細(xì)膩、均勻，少量乳清析出；色澤均勻一致，呈乳白色或微黃色。6.2.2攪拌型牦牛原味酸奶6.2.2.1加工工藝流程鮮牦牛乳→過(guò)濾→凈乳→標(biāo)準(zhǔn)化→配料→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種發(fā)酵劑→發(fā)酵→攪拌→分裝→后熟→成品1.1.1.1技術(shù)要點(diǎn)6.2.2.1.1鮮牦牛乳同6.2.1.2.1。6.2.2.1.2過(guò)濾同6.2.1.2.2。6.2.2.1.3凈乳同6.2.1.2.3。6.2.2.1.4標(biāo)準(zhǔn)化同6.2.1.2.4。6.2.2.1.5配料同6.2.1.2.5。6.2.2.1.6均質(zhì)同6.2.1.2.6。6.2.2.1.7殺菌同6.2.1.2.7。6DB5133/T96—20236.2.2.1.8冷卻同6.2.1.2.8。6.2.2.1.9接種與發(fā)酵預(yù)處理后的原料乳置于發(fā)酵罐中，按商用發(fā)酵劑添加要求添加發(fā)酵劑，攪拌均勻，41℃~42℃的恒溫條件下進(jìn)行發(fā)酵。6.2.2.1.10攪拌發(fā)酵結(jié)束后的牦牛酸奶在38℃~40℃條件下，開(kāi)動(dòng)攪拌器進(jìn)行攪拌破乳，時(shí)間4min左右。6.2.2.1.11分裝利用全自動(dòng)定量罐裝機(jī)進(jìn)行罐裝，并封口。6.2.2.1.12后熟分裝好的酸奶放入0℃~4℃的冷藏庫(kù)進(jìn)行冷藏，得到成品。6.2.2.2質(zhì)量要求攪拌型牦牛原味酸奶應(yīng)具有組織細(xì)膩、均勻，少量乳清析出；色澤均勻一致，呈乳白色或微黃色。7凈含量應(yīng)符合JJF1070和國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令第75號(hào)《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。8標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存8.1標(biāo)簽和標(biāo)志內(nèi)外裝標(biāo)應(yīng)符合GB7718和《食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定》的要求。外包裝標(biāo)志應(yīng)符合GB6388的規(guī)定。8.2包裝產(chǎn)品外包裝為瓦楞紙箱，外包裝箱應(yīng)符合GB/T6543的規(guī)定。產(chǎn)品內(nèi)包裝應(yīng)符合GB9681、GB9687、GB9689等的規(guī)定。包裝應(yīng)牢固、防潮、整潔、美觀、無(wú)異氣味，便于裝卸、倉(cāng)儲(chǔ)和運(yùn)輸。8.3運(yùn)輸產(chǎn)品運(yùn)輸工具應(yīng)清潔無(wú)污染，運(yùn)輸產(chǎn)品時(shí)應(yīng)避免