烹飪原料知識模擬習題含答案

烹飪原料知識模擬習題含答案一、單選題（共66題，每題1分，共66分）1.魚翅中胸翅的形狀為()。A、長三角形B、三角形C、等邊三角形D、鈍三角形正確答案：A2.()是牛肉中質(zhì)量最好的一種。A、山東牛B、水牛肉C、黃牛肉D、牦牛肉正確答案：D3.一般用來加工成松花蛋的原料為()。A、雞蛋B、鴿蛋C、鵝蛋D、鴨蛋正確答案：D4.雞肉中最嫩的一塊肉是()。A、雞頸B、雞脯肉C、栗子肉D、雞里脊正確答案：D5.南蜇是指()沿海的海蜇,產(chǎn)量高,質(zhì)量好。A、山東、浙江B、山東、天津C、山東、福建D、浙江、福建正確答案：D6.制作紅綠絲的原料宜用()。A、柚皮B、橘皮C、橙皮D、柑皮正確答案：A7.把干貨制品類原料分為動物性陸生干貨制品、動物性水生干貨制品、植物性陸生干貨制品、植物性水生干貨制品,其分類的依據(jù)是()。A、原料生長的環(huán)境和性質(zhì)B、原料鮮活時生長的環(huán)境C、傳統(tǒng)方法D、原料性質(zhì)正確答案：A8.()指經(jīng)過風干的腌制雞。具有獨特的風味,且便于除塵、攜帶,食用方便。A、叫花雞B、公雞C、春雞D、風雞正確答案：D9.芥末粉是成熟的()種子經(jīng)碾磨而成的一種粉末狀調(diào)料。A、胡椒B、蘿卜C、芫荽D、芥菜正確答案：D10.在民間有“小人參”美譽的蔬菜是()。A、胡蘿卜B、白蘿卜C、冬瓜D、冬筍正確答案：A11.檢驗蔬菜質(zhì)量的主要指標是()。A、含水量B、礦物質(zhì)的含量C、碳水化合物的含量D、維生素的含量正確答案：A12.海蜇頭以完整均勻、()、稍有淡紅色、光亮、松脆、無泥沙及夾雜物為上品。A、淡紅色B、黃白色C、紫褐色D、米黃色正確答案：D13.山楂的別名又叫()。A、黃果B、山里紅C、文旦D、果宗正確答案：B14.未成熟的果實中,存在的大多是()。A、果膠B、果膠酸C、原果膠D、果膠酶正確答案：C15.制雞湯的最佳原料為()。A、小雛雞B、成年雞C、老雞D、雛雞正確答案：C16.食后能夠抗饑耐寒,但易腹脹,常加入溫熱性調(diào)味品后食用的是()。A、燕麥B、莜麥C、小麥D、大麥正確答案：B17.衡量果品類原料的重要品質(zhì)標準是()。A、色澤B、果形C、成熟度D、機械損傷正確答案：C18.瓊脂是用富含膠質(zhì)的海藻類為原料加工制成的,這種原料是()。A、昆布B、海帶C、石木耳D、石花菜正確答案：D19.谷物保藏時可以與()一起保存。A、香料B、熏肉C、干木耳D、咸魚正確答案：C20.刀魚捕撈質(zhì)量最好的時節(jié)是()。A、清明B、端午C、立秋D、冬至正確答案：A21.制成“糟鲞魚”用的原料是()。A、小黃魚B、黃花魚C、海鰻D、鰳魚正確答案：D22.家畜肉煮沸后的肉湯,透明澄清,脂肪凝聚于表面,具有香味是()。A、不新鮮肉B、自溶肉C、新鮮肉D、腐敗肉正確答案：C23.畜禽肉在()階段肉質(zhì)最佳,滋味醇香。A、自溶階段B、尸僵階段C、腐敗階段D、成熟階段正確答案：D24.以下屬于干果類的水果是()。A、杏子B、大棗C、柿子D、核桃正確答案：D25.葡萄的別名又叫()。A、黃果B、含桃C、草龍珠D、黃梨正確答案：C26.魚鰭的背翅又稱為(),是魚鰭中質(zhì)量最好的部位。A、青翅B、翼翅C、荷包翅D、披刀翅正確答案：D27.上腦位于靠近頸的背部處,扇面骨(肩胛骨)上方又可以稱為()。A、第二刀前槽B、第四刀前槽C、第三刀前槽D、第一刀前槽正確答案：A28.哈薩克羊的主要產(chǎn)區(qū)是()。A、內(nèi)蒙古B、新疆C、甘肅D、青海正確答案：B29.下列屬于仁果類的是()。A、檸檬B、香蕉C、櫻桃D、蘋果正確答案：D30.以下礦物質(zhì),在動物性原料中含量比較多的是()。A、鈣B、鈉C、鉀D、碘正確答案：A31.各營養(yǎng)成分的含量基本穩(wěn)定,風味好,適合飲用的是()。A、初乳B、異常乳C、末乳D、常乳正確答案：D32.將加工好的魚子,經(jīng)()成稠糊狀的則成為魚子醬。A、攪拌B、腌制C、擠壓D、加熱正確答案：A33.鑒別烹飪原料品質(zhì)優(yōu)劣最重要、最基本的標準是()。A、原料的純度和成熟度B、原料的新鮮度C、原料的清潔衛(wèi)生D、原料固有的品質(zhì)正確答案：B34.魚類的()是一種感覺器官,有觸覺和味覺的功能。A、鰓B、觸須C、鼻孔D、口正確答案：B35.以下蔬菜可以代替糧食做主食的是()。A、西葫蘆B、四季豆C、黃瓜D、芋頭正確答案：D36.“以胃治胃,以心歸心,以血導血,以骨入骨,以髓補髓,以皮治皮”這段話選自()。A、《本草綱目》B、《飲膳正要》C、《隨園食單》D、《黃帝內(nèi)經(jīng)》正確答案：A37.世界上最好的大米之一,其認證標識印著“HomMali”字樣的是()。A、蘇北大米B、東北大米C、泰國香米D、日本大米正確答案：C38.人造水產(chǎn)品最早研究和生產(chǎn)的國家是()。A、德國B、中國C、日本D、美國正確答案：C39.“它似蜜”是一款清真菜肴,其所選原料是()。A、豬肉B、兔肉C、牛肉D、羊肉正確答案：D40.原料的清潔衛(wèi)生是反映原料品質(zhì)的()。A、感性指標B、應用性C、外感指標D、理化指標正確答案：C41.螟脯鲞是以()干制而成的。A、鮮魷魚B、鮮黃魚C、鮮章魚D、鮮墨魚正確答案：D42.()是“素菜三菇”之一。A、金針菇B、口蘑C、平菇D、蘑菇正確答案：D43.()是“素菜三菇”之一。A、草菇B、口蘑C、金針菇D、平菇正確答案：A44.刀工處理時需要頂絲切的肉是()。A、羊肉B、牛肉C、豬肉D、兔肉正確答案：B45.通過()以上溫度對原料進行加熱的保藏方法是高溫保藏法。A、60℃B、100℃C、80℃D、40℃正確答案：C46.“黑魚子”是()的卵加工而成的干貨制品。A、鰉魚B、鯊魚C、大馬哈魚D、鰩魚正確答案：A47.獅頭鵝的原產(chǎn)地是()。A、浙江寧波B、安徽蕪湖C、江蘇蘇州D、廣東潮汕正確答案：D48.發(fā)芽的土豆含有對人體有毒的物質(zhì)是()。A、龍葵素B、黃曲霉素C、皂素D、黃樟素正確答案：A49.血燕是毛燕被采后,金絲燕第()次趕筑的窩。A、2B、4C、1D、3正確答案：D50.干貨制品類原料的顯著特點是()。A、組織緊密,質(zhì)地較硬,不能直接加熱食用B、水分含最少C、便于運輸D、便于貯存正確答案：A51.()炒后經(jīng)磨碎還可用作粉蒸類菜肴的輔料。A、糯米B、秈米C、粳米D、雜交米正確答案：B52.以鮮嫩清潔,葉片形狀端正肥厚,無爛葉、黃葉、老梗,大小均勻,無損傷及病蟲害,無爛根及無泥土者為佳,這種檢驗要求針對的蔬菜種類是()A、芽苗類蔬菜B、葉菜類蔬菜C、根菜類蔬菜D、莖菜類蔬菜正確答案：B53.中醫(yī)認為海蜇性平、味咸,有清熱解毒、化痰軟堅、消積、潤腸通便的功能,常食對以下疾病有一定的療效的是()。A、糖尿病B、高血壓C、高血脂D、冠心病正確答案：B54.()是世界播種面積最大、產(chǎn)量最多和分布最廣的糧食作物。A、玉米B、稻C、小麥D、燕麥正確答案：C55.“口蘑醬油”的是按()分類的。A、形態(tài)B、風味特色C、質(zhì)量D、加工方法正確答案：B56.醉蝦是利用()進行酒漬保藏法而制成的風味食品。A、葡萄酒B、白酒C、黃酒D、啤酒正確答案：B57.果實中所含的()決定果實的香味,能刺激食欲,有助人體對其他物質(zhì)的吸收。A、含氮物質(zhì)B、單寧物質(zhì)C、果酸D、芳香油正確答案：D58.烹飪原料中的含水量與烹飪原料的()有關。A、加工方法B、性質(zhì)C、種類D、營養(yǎng)價值正確答案：C59.牡蠣肉,富含蛋白質(zhì)、脂肪和多種必需氨基酸,被譽為的名稱是()。A、海中雞蛋B、益智海味C、海中人參D、海中牛奶正確答案：D60.海鰻捕獲最適宜的時間是()。A、立春B、夏至C、冬至D、立秋正確答案：C61.小蘇打的化學名稱是()。A、碳酸氫鈉B、碳酸鈣C、氯化鈉D、碳酸鈉正確答案：A62.質(zhì)量最好的花生出產(chǎn)于()。A、遼寧和河北B、山東和江蘇C、四川和山東D、河南和江蘇正確答案：C63.花生油中不飽和脂肪酸占()以上。A、0.8B、0.5C、0.6D、0.7正確答案：A64.水果最理想的保藏方法是()。A、低溫保藏法B、通風法C、庫儲藏法D、窖藏法正確答案：C65.用來制作江蘇名菜“將軍過橋”的是()。A、桂魚B、青魚C、黃鱔D、黑魚正確答案：D66.哈密瓜在冬季()成熟。A、8月B、7月C、6月D、9月正確答案：D二、多選題（共6題，每題1分，共6分）1.干貨制品常用的干制方法有()。A、烤B、晾C、烘D、曬正確答案：BCD2.莜麥食用前應經(jīng)過三熟,即()。A、燒熟B、燙熟C、炒熟D、蒸熟正確答案：BCD3.將果品類原料加工成果凍、果醬,是因其含有()。A、果膠B、糖C、芳香油D、有機酸正確答案：ABD4.面粉不能和()儲藏在一起。A、榴蓮B、大蒜C、香菇D、香菜正確答案：ABCD5.我國調(diào)味品種類較多,按照加工方法可分為()。A、復制加工類B、提煉加工類C、釀造類D、采集加工類正確答案：ABCD6.蔬菜制品一般可分為()。A、醬菜類B、泡菜類C、腌菜類D、干菜類正確答案：ABCD三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.鳳鱭一般多采用燒制的方法。A、正確B、錯誤正確答案：B2.烹調(diào)過程中先切后洗,常會導致脂溶性維生素的大量流失。A、正確B、錯誤正確答案：B3.小米的著名品種為山西沁縣龍山米、山東章丘黃小米、河北桃花米和新疆小米等。A、正確B、錯誤正確答案：B4.味精用量多時會產(chǎn)生一種似澀非澀,似咸非咸的怪味。A、正確B、錯誤正確答案：A5.韭菜的粗纖維較多,且較堅韌,不易被消化,故不宜一次多食。有消化道疾病的人不宜食用韭菜。A、正確B、錯誤正確答案：A6.通過對烹飪原料分類,能使各種烹飪原料得以歸納成類。A、正確B、錯誤正確答案：A7.竹蓀有防止菜肴餿變的作用,可用來延長菜肴的存放時間。A、正確B、錯誤正確答案：A8.原料中的營養(yǎng)素分為有機物質(zhì)和無機物質(zhì)兩大類。A、正確B、錯誤正確答案：A9.菌藻類原料含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和有機磷及一些抗腫瘤活性物質(zhì)。A、正確B、錯誤正確答案：A10.甘薯中主要含有大量的淀粉,無糖分。A、正確B、錯誤正確答案：B11.果品類原料在面點中的應用,主要是果干占的比例大。A、正確B、錯誤正確答案：B12.面粉一般捏而有形不散,則說明含水量過多,不易保管。A、正確B、錯誤正確答案：A13.黃酒最適宜的保管溫度為15~25℃。A、正確B、錯誤正確答案：A14.淀粉的保管應注意防潮和受熱發(fā)酵。A、正確B、錯誤正確答案：B15.類胡蘿卜素主要存在于茄子中。A、正確B、錯誤正確答案：B16.蔬菜類原料的化學成分只含水、維生素、無機鹽、碳水化合物。A、正確B、錯誤正確答案：B17.谷物中的胚乳含有大量的淀粉和少量的蛋白質(zhì)。A、正確B、錯誤正確答案：A18.結締組織在畜體中的分布是前半部比后半部少,下半部比上半部少。A、正確B、錯誤正確答案：B19.果實酸味的強弱,不僅與總酸含量有關,還取決于果實中酸堿度的高低。A、正確B、錯誤正確答案：A20.黃牛是我國最常見的一種家牛,一般可分為蒙古牛、華北牛和秏牛三種。A、正確B、錯誤正確答案：B21.鹽干海帶因營養(yǎng)成分損失較少,較淡干海帶質(zhì)量好,且易于儲存保管。A、正確B、錯誤正確答案：B22.石花菜多為干貨制品,經(jīng)漲發(fā)后只能用作冷菜。A、正確B、錯誤正