《常用的食品安全理論分析1800字》

常用的食品安全理論分析綜述1.1ISO22000食品安全管理體系隨著經(jīng)濟(jì)全球化的發(fā)展，社會文明水平的進(jìn)步，人們開始越來越關(guān)注食品安全問題。迫于顧客期望、社會責(zé)任的壓力，食品生產(chǎn)等企業(yè)逐漸認(rèn)識到擁有合適的標(biāo)準(zhǔn)來指導(dǎo)操作、保障、評價食品安全管理是非常必要的，而且十分緊迫，ISO22000食品安全管理體系應(yīng)運而生。ISO22000標(biāo)準(zhǔn)，食品安全管理體系，簡稱FSMS，是國際標(biāo)準(zhǔn)化組織制定的、全世界協(xié)調(diào)一致的自愿性管理標(biāo)準(zhǔn)，適用于食品鏈內(nèi)的各類組織，它規(guī)定了食品安全管理體系的要求，是集科學(xué)、簡便、有效于一體的先進(jìn)管理體系，是目前被公認(rèn)的最有效、最經(jīng)濟(jì)的食品安全控制體系REF_Ref8710\w\h[4]。它整合了國際法典委員會（CodexAlimentariusCommission,CAC）制定的危害分析于關(guān)鍵控制點（hazardanalysiscriticalcontrolpoint,HACCP）體系和實施步驟，將HACCP計劃和前提方案相結(jié)合，規(guī)定了食品鏈中各類組織食品安全的完整管理體系要求，提供了一個系統(tǒng)化的食品安全管理模式，同時協(xié)調(diào)了全球范圍內(nèi)關(guān)于食品安全管理的一般要求REF_Ref32089\n\hREF_Ref32089\w\h[5]。ISO22000結(jié)構(gòu)圖如下圖2.1所示。圖2.1ISO22000結(jié)構(gòu)圖ISO22000標(biāo)準(zhǔn)主要包括以下9個方面的內(nèi)容：范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、食品安全管理體系、管理職責(zé)、資源管理、安全產(chǎn)品的策劃與實現(xiàn)和食品安全管理體系的確認(rèn)、驗證與改進(jìn)。主要涉及互動溝通、系統(tǒng)管理、危害控制三個部分。互動溝通是為了保障整個食品鏈的所有步驟所涉及到的所有相關(guān)的食品安全危害都處于穩(wěn)定可控狀態(tài)；要想建立最有效的食品安全管理體系，則需要有架構(gòu)化的管理體系框架；為了有效控制食品安全危害，需要將HACCP計劃與前提方案結(jié)合，通過危害分析來分析確定需要采取的策略與措施。1.2HACCP體系HACCP體系是HazardAnalysisCriticalControlPoint的英文縮寫，表示危害分析的臨界控制點，是國際公認(rèn)的食品安全保證體系，在世界上應(yīng)用廣泛。HACCP最初是由美國宇航局和食品生產(chǎn)企業(yè)Pillsbury為給宇航員提供安全的食品而共同開發(fā)的。經(jīng)過不斷的發(fā)展，HACCP系統(tǒng)已由最初的三個原理發(fā)展為了五大步驟和七大原理。HACCP對生產(chǎn)過程中的各個環(huán)節(jié)可能存在的危害進(jìn)行分析鑒別并制定相應(yīng)的控制危害措施，最大程度地防止食品事故的發(fā)生，具有預(yù)防性、可追溯性、經(jīng)濟(jì)型等特點，是從原料到成品的全過程控制，促使生產(chǎn)者具有自檢、自控、自糾能力REF_Ref8889\w\h[6]。HACCP流程如下圖2.2所示。圖2.2HACCP流程圖HACCP包括五個步驟。第一步：任命食品安全小組組長，成立HACCP工作小組。第二步：認(rèn)知所有原料、輔料以及與產(chǎn)品接觸的材料特性，搜集并掌握相關(guān)資料。第三步：識別不同預(yù)期用途產(chǎn)品特性。第四步：確認(rèn)組織終產(chǎn)品的預(yù)期用途。第五步：認(rèn)識組織現(xiàn)行工藝控制能力。七大原理指：危害識別；確定關(guān)鍵控制點（CCP）；制定關(guān)鍵限值；建立檢測系統(tǒng)對每個關(guān)鍵控制點的控制情況進(jìn)行檢測；制定糾偏措施以應(yīng)對關(guān)鍵控制點失去控制時的突發(fā)情況；創(chuàng)建驗證程序以確認(rèn)系統(tǒng)有效運行；保存成文信息。2.3PDCA循環(huán)法PDCA循環(huán)理論來源于美國，由質(zhì)量管理專家休哈特提出并由戴明完善的，所以又稱戴明環(huán)。他認(rèn)為，將計劃（Plan）、執(zhí)行（Do）、檢查（Check）、處理（Action）4個階段的管理模式可以運用到任一工作過程中。整個工作過程均按照PDCA順序進(jìn)行，將具體工作任務(wù)落實到各階段，每個階段也按PDCA順序展開REF_Ref16229\n\h[7]。形成了大小環(huán)，互相嵌套，環(huán)環(huán)相扣，滾滾提升的循環(huán)模式REF_Ref16229\n\h[7]。該循環(huán)主要包括計劃（Plan）、執(zhí)行（Do）、檢查（Check）、處理（Action）4個階段，八個步驟是四個階段的具體化。圖2.3PDCA循環(huán)圖P（Plan）計劃，主要包括方針和目標(biāo)的確定，以及活動規(guī)劃的制定。即通過問卷調(diào)查、用戶訪問等方法，了解用戶對產(chǎn)品質(zhì)量等方面的建議與要求，并按照用戶要求確定相應(yīng)的質(zhì)量政策、質(zhì)量目標(biāo)和質(zhì)量計劃等。計劃階段主要包括四個步驟：第一步：分析現(xiàn)狀，找出產(chǎn)品質(zhì)量及管理中存在的問題；第二步：分析產(chǎn)生問題的原因，并將相應(yīng)的影響因素羅列整理出來；第三步：確定影響質(zhì)量及管理問題的主要因素；第四步：根據(jù)5W1H問題擬定相應(yīng)的改善措施，并預(yù)測實驗結(jié)果。D（Do）執(zhí)行，實施計劃的內(nèi)容，即依據(jù)現(xiàn)有的信息，確定詳細(xì)的方法、方案和計劃布局，然后落實行動計劃，使計劃中內(nèi)容得到實現(xiàn)。執(zhí)行階段只有執(zhí)行計劃或措施這一個步驟。C（Check）檢查，檢查計劃在執(zhí)行過程中以及執(zhí)行之后的執(zhí)行情況，并整理計劃執(zhí)行的結(jié)果，確定計劃執(zhí)行結(jié)果的正確性，找出計劃中所存在的問題。檢查階段也只有一個步驟，即按照既定的要求、計劃對執(zhí)行結(jié)果進(jìn)行檢查，與預(yù)期目標(biāo)進(jìn)行對比，檢查預(yù)期目標(biāo)的完成情況。A（