餐飲培訓(xùn)酒水知識(shí)

1、酒水知識(shí),目 錄,Company Logo,第一節(jié) 酒水的定義與特點(diǎn),一、酒水的定義 酒:一種用谷物、水果等含淀粉或糖的的物質(zhì)經(jīng)發(fā)酵制成的含乙醇的帶刺激性的飲料 水：是指不含酒精飲料,Company Logo,第一節(jié) 酒水的定義與特點(diǎn),二、酒類術(shù)語(yǔ) 1、酒精 酒類的主要成分是乙醇，俗稱酒精，是一種無(wú)色透明、氣味飄逸的易燃、易揮發(fā)液體。 2、酒度 （1）標(biāo)準(zhǔn)酒度：是法國(guó)著名的化學(xué)家蓋呂薩克發(fā)明的，它是指酒液溫度在20時(shí)每100毫升酒液中含有純酒精的毫升數(shù)，又稱為蓋呂薩克酒度，通常用百分比表示 （2）美制酒度標(biāo)準(zhǔn)酒度2 （3）英制酒度標(biāo)準(zhǔn)酒度1.75 英制酒度8/7 美制酒度,Company Lo

2、go,第一節(jié) 酒水的定義與特點(diǎn),3、酒精飲料 酒精飲料是指含有0.575.5乙醇的任何適宜飲用的飲料。 4、無(wú)酒精飲料 與酒精飲料相對(duì)的是無(wú)酒精飲料，俗稱軟飲料。是指所有不含酒精成分的無(wú)酒精飲料。,Company Logo,第一節(jié) 酒水的定義與特點(diǎn),三、酒的作用,酒的 作用,4、情感宣泄,1、使人興奮,5、去腥調(diào)香,6、交際禮儀,2、營(yíng)養(yǎng)豐富,3、醫(yī)療保健,Company Logo,第二節(jié) 酒水分類,一、按制造方法分類 （一）釀造酒 釀造酒亦稱壓榨酒或原汁發(fā)酵酒。是將原料發(fā)酵后，直接提取或用壓榨法而取得的酒。這類酒乙醇含量較低 谷類（黃酒、啤酒） 果類（葡萄酒） 其他類（奶油、蜂蜜）,Comp

3、any Logo,第二節(jié) 酒水分類,（二）蒸餾酒 原料經(jīng)發(fā)酵后用蒸餾法制成的酒叫蒸餾酒。這類酒含乙醇較高 谷類（白酒、威士忌、伏特加、金酒） 果類（白蘭地、朗姆酒、特基拉酒、其他） 其他（米酒）,Company Logo,第二節(jié) 酒水分類,（三）配制酒 配制酒，亦稱兌制酒。指用一種白酒、果酒或食用酒精做主要原料（通常這種主要原料稱為基酒），再將其它不同的原料與基酒進(jìn)行兌制。使之成為種類不同的新品種。 開胃酒（味美思、茴香酒、其他） 甜食酒（瑪拉加、瑪?shù)吕?、波特、雪利?利口酒（香精、香料）,Company Logo,第二節(jié) 酒水分類,二、按酒精含量分類 （一）高度酒（40度以上） （二）中度酒

4、（20度-40度） （三）低度酒（20度以下） （四）無(wú)酒精飲料（不含酒精）,Company Logo,第二節(jié) 酒水分類,三、按商業(yè)經(jīng)營(yíng)分類 （一）白酒 是以谷物等農(nóng)副產(chǎn)品為原料，經(jīng)發(fā)酵蒸餾 而成的一種高度酒。酒度一般為5060度 （二）黃酒 它多以谷物為原料，蒸熟后加入專門的酒曲和酒藥，利用其中的多種霉菌、酵母菌、細(xì)菌等微生物的共同作用而釀成的原汁酒。因大多數(shù)品種中都有黃亮或黃中帶紅的色澤，故名黃酒。酒度一般在1218度之間,Company Logo,第二節(jié) 酒水分類,三、按商業(yè)經(jīng)營(yíng)分類 （三）果酒 用水果本身的糖分被酵母菌發(fā)酵成為酒精的酒，含有水果的風(fēng)味 （四）啤酒啤酒是用麥芽花糖化后加入

5、啤酒花，由酵母菌發(fā)酵釀制成的。酒度為27。5度 ，素有“液體面包”的美稱。為國(guó)際上產(chǎn)量最大的飲料酒。 （五）葡萄酒 葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經(jīng)發(fā)酵釀成的酒精飲料,Company Logo,第二節(jié) 酒水分類,四、按配餐方式分類 （一）開胃酒 開胃酒又稱餐前酒。使人在餐前喝了能夠刺激胃口、增加食欲。開胃酒主要是以葡萄酒或蒸餾酒為原料加入植物的根、莖、葉、藥材、香料等配制而成。適合于開胃酒的酒類品種很多，傳統(tǒng)的開胃酒品種大多是味美思、雪利酒。 （二）佐餐酒 佐餐酒是正式進(jìn)餐時(shí)飲用的酒，此時(shí)可選擇一些比較厚重的紅葡萄酒和白葡萄酒來(lái)搭配主餐。,Company Logo,第二節(jié) 酒水分類,四、按配餐方

6、式分類 （三）餐后酒 餐后酒：在西方,有喝飯后酒的習(xí)俗,飯后酒的種類主要是:白蘭地和利口酒、奶酒，薄荷酒，均度酒等（四）甜食酒甜食酒，又稱餐后甜酒，是佐助西餐的最后一道食物餐后甜點(diǎn)時(shí)飲用的酒品。通常以葡萄酒作為酒基，加入食用酒精或白蘭地以增加酒精含量，故又稱為強(qiáng)化葡萄酒，口味較甜。常見的有波特酒、雪莉酒、瑪?shù)吕取?Company Logo,第二節(jié) 酒水分類,五、按照酒水的原料分類 （一）糧食類：五谷 （栗、豆、黍、賣、稻） （二）水果類 （三）其他類,Company Logo,第二節(jié) 酒水分類,六、按是否含有二氧化碳分類 （一）碳酸類飲料（可樂(lè)、雪碧） （二）非碳酸飲料（果汁、優(yōu)酸乳） （三

7、）汽酒（香檳）,Company Logo,第三節(jié) 酒的釀造,1 酒精發(fā)酵,3 制曲,2 淀粉糖化,4 原料處理,5 蒸餾取酒,6 酒的老熟 和陳釀,7 勾兌調(diào)校,Company Logo,第四節(jié) 酒品的質(zhì)量鑒定和識(shí)別,（一）白酒的鑒定 色澤：無(wú)色透明、無(wú)懸浮物和沉淀物的液體 香氣：溢香-酒的芳香或芳香成分溢散在杯 口附近空氣中 噴香-酒液飲入口中，香氣充滿口腔（五糧液） 留香-酒已咽下，而口中仍持續(xù)留有酒香氣（茅臺(tái)） 滋味：濃厚、淡薄、綿軟、辛辣、純凈 特點(diǎn)：清澈透明、質(zhì)地純凈、芳香濃郁、回味悠長(zhǎng),Company Logo,第四節(jié) 酒品的質(zhì)量鑒定和識(shí)別,（二）果酒的鑒別 酒液清亮透明，具有光澤

8、，無(wú)懸浮物，沉淀物和混濁現(xiàn)象。 具有原果實(shí)特有的香氣，陳酒還應(yīng)具有濃郁的酒香，而且一般都是果香與酒香混為一體。 酸甜適口，醇厚純凈而無(wú)異味，甜型酒要甜而不膩，干型酒要干而不澀，不得有突出的酒精氣味。,Company Logo,第四節(jié) 酒品的質(zhì)量鑒定和識(shí)別,（三）啤酒的簽別 A.色澤鑒別 良質(zhì)啤酒淺黃色帶綠，不呈暗色，有醒目光澤，清亮透明，無(wú)明顯懸浮物； 劣質(zhì)啤酒色澤暗而無(wú)光或失光，有明顯懸浮物和沉淀物，嚴(yán)重者酒體混濁。 B.泡沫鑒別 良質(zhì)啤酒倒入杯中時(shí)起泡力強(qiáng)，泡沫達(dá)二分之一至三分之二杯高，潔白細(xì)膩，掛杯持久(4分鐘以上)； 劣質(zhì)啤酒倒入杯中稍有泡沫且消散很快，有的根本不起泡沫，起泡者泡沫粗黃

9、，不掛杯，似一杯冷茶水狀。,Company Logo,第四節(jié) 酒品的質(zhì)量鑒定和識(shí)別,（三）啤酒的簽別 C.香氣鑒別 良質(zhì)啤酒有明顯的酒花香氣，無(wú)生酒花味，無(wú)老化味及其他 異味； 劣質(zhì)啤酒無(wú)酒花香氣，有怪異氣味。 D.口味鑒別 良質(zhì)啤酒口味純正，酒香明顯，無(wú)任何異雜滋味。 劣質(zhì)啤酒味不正，有明顯的異雜味、怪味，如酸味或甜味過(guò)于濃重，有鐵腥味，苦澀味或淡而無(wú)味。,Company Logo,第四節(jié) 酒品的質(zhì)量鑒定和識(shí)別,（四）葡萄酒的鑒定 請(qǐng)看視屏,Company Logo,第五節(jié) 酒的保管與儲(chǔ)藏,一、葡萄酒的保藏 1、 酒瓶必須斜放、橫躺或倒立，以便酒液與軟木塞接觸，以保持軟木塞的濕潤(rùn)； 2、理想

10、的貯酒溫度在1016，濕度約在60%80%，但濕度超過(guò)75%時(shí)酒標(biāo)容易發(fā)霉； 3、恒溫比低溫更重要，要遠(yuǎn)離熱源如廚房、熱水器、暖爐等 4、避免強(qiáng)光、噪音及震動(dòng)的傷害； 5、避免與有異味、難聞的物品如汽油、溶劑、油漆、藥材等放置在一起，以免酒吸入異味,Company Logo,第五節(jié) 酒的保管與儲(chǔ)藏,二、白酒的保藏 白酒的保存是很講究的，保存好的話，酒就會(huì)越放越香，在白酒保存的過(guò)程中，要講究溫度，濕度還有密封度，還要注意裝酒的容器，容器封口要嚴(yán)密，防止漏酒和“跑度”。 環(huán)境溫度不得超過(guò)30度。,Company Logo,第五節(jié) 酒的保管與儲(chǔ)藏,三、啤酒的保藏 貯藏啤酒的倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持場(chǎng)地清潔、干燥、

11、通風(fēng)良好，嚴(yán)防日光直射，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得堆放雜物，貯運(yùn)溫度宜在5-20C,Company Logo,第五節(jié) 酒的保管與儲(chǔ)藏,四、果酒的保藏 果酒的保藏，桶裝和壇裝最容易出現(xiàn)干耗和滲漏現(xiàn)象，還容易遭細(xì)菌的侵?jǐn)_，故須注意清潔衛(wèi)生和封口牢固。溫度應(yīng)保持在8-25攝氏度，相對(duì)濕度75%-80%左右。不能與有異味的物品混雜。瓶酒不應(yīng)受陽(yáng)光直射，因?yàn)殛?yáng)光會(huì)加速果酒的質(zhì)量變化。,Company Logo,第五節(jié) 酒的保管與儲(chǔ)藏,五、黃酒的保藏 1、 黃酒的最適宜的溫度是，環(huán)境涼爽，溫度變化不大，一般在20度以下，相對(duì)濕度是60%70之間，黃酒的儲(chǔ)存溫度不是越低越好，低于零下5度，就會(huì)受凍，就會(huì)變質(zhì)，結(jié)凍破壇。所以

12、，黃酒不易露天存放。 2、 黃酒堆放平穩(wěn)，酒壇、酒箱堆放高度一般不得超過(guò)4層，每年夏天倒一次壇。 3、 黃酒不宜于其他有異味的物品或酒水同庫(kù)儲(chǔ)存。 4、 黃酒儲(chǔ)存不易經(jīng)常受到震動(dòng)，不能有強(qiáng)烈的光線照射。 5、 不可用金屬器皿儲(chǔ)存黃酒。,Company Logo,第六節(jié) 飲酒知識(shí),一、最佳飲酒時(shí)間 每天下午兩點(diǎn)以后飲酒較安全。因?yàn)樯衔鐜讉€(gè)小時(shí)，胃中分解酒精的酶酒精脫氫酶濃度低，飲用等量的酒，較下午更易吸收，使血液中的酒精濃度升高，對(duì)肝、腦等器官造成較大傷害。此外，空腹、睡前、感冒或情緒激動(dòng)時(shí)也不宜飲酒，尤其是白酒，以免心血管受害。,Company Logo,第六節(jié) 飲酒知識(shí),二、最佳飲酒量 人體

13、肝臟每天能代謝的酒精約為每公斤體重1克。一個(gè)60公斤體重的人每天允許攝入的酒精量應(yīng)限制在60克以下。低于60公斤體重者應(yīng)相應(yīng)減少，最好掌握在45克左右。換算成各種成品酒應(yīng)為：60度白酒50克、啤酒1公斤、威士忌4杯(250毫升)。紅葡萄酒雖有益健康，但也不可飲用過(guò)量，以每天2至3小杯為佳。,Company Logo,第六節(jié) 飲酒知識(shí),三、最佳佐菜 空腹飲酒不利健康，最佳佐菜當(dāng)推高蛋白和含維生素多的食物，如新鮮蔬菜、鮮魚、瘦肉、豆類、蛋類等。 白酒配白肉、紅酒配紅肉、甜酒配甜食,Company Logo,第六節(jié) 飲酒知識(shí),四、飲酒的最佳溫度 主要有冷飲、溫飲、熱飲。 熱飲-花雕酒、清酒、女兒紅、加飯酒 冷飲-啤酒、白蘭地、香檳、汽體飲料。 紅酒最佳飲溫-18至22攝氏度，即室溫；啤酒最佳飲用溫度-8至10攝氏度 香檳最佳飲用溫度-7攝氏度 黃酒最