谷類、豆類.ppt

1、第四章各種食物的營養(yǎng)價值和利用，第四章食物類型：1 .植物性食物：谷類、豆類、蔬菜、水果、硬水果等。2.動物性食品：家禽、雞蛋、牛奶和水產(chǎn)品等。3.加工產(chǎn)品：香料、葡萄酒、飲料、罐頭食品等。食物的營養(yǎng)價值是指食物中的營養(yǎng)物質(zhì)和熱能能夠滿足人類營養(yǎng)需求的程度。四個因素：類型是否完整；數(shù)量是否齊全；相互比例是否合理；是否易于消化吸收；評價食物營養(yǎng)價值的意義。了解各種食物的天然成分。了解食品在加工和烹飪過程中營養(yǎng)價值的變化和損失。指導(dǎo)食品的購買和合理準備。主要內(nèi)容，第4章，1。谷類營養(yǎng)價值2、豆類營養(yǎng)價值3、蔬菜營養(yǎng)價值4、水果營養(yǎng)價值5、肉類營養(yǎng)價值6、水產(chǎn)品營養(yǎng)價值7、牛奶和雞蛋營養(yǎng)價值8、食用

2、菌營養(yǎng)價值9、茶和酒營養(yǎng)價值1谷類、Chap 4、1、大米2、小米3、大麥4、小麥5、玉米6、蕎麥7、高粱大米和小麥是中國居民的主要膳食。居民飲食中大約55%-65%的熱能和50%-55%的蛋白質(zhì)是由谷類提供的。同時，谷物是礦物質(zhì)和維生素B的主要來源。糊粉層胚乳胚(胚芽)的基本結(jié)構(gòu)是谷類的結(jié)構(gòu)。1.谷物的主要成分是膳食纖維，它含有一定量的蛋白質(zhì)和更多的礦物質(zhì)。2.糊粉層，含有更多的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)。3.胚乳是主要成分，含有大量的淀粉、更多的蛋白質(zhì)和少量的脂肪和礦物質(zhì)。4.谷物胚胎：生命的源泉，它含有更多的維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、脂肪和各種酶。蛋白質(zhì)主要分布在胚、糊粉層和胚乳外圍。脂

3、類主要分布在胚胎中，大多數(shù)是不飽和脂肪酸。并含有少量植物甾醇和卵磷脂。碳水化合物主要是淀粉和膳食纖維，淀粉集中在胚乳中。膳食纖維主要分布在皮膚中。無機鹽含量在糊粉層和外殼中較高，在胚中次之。b族維生素在胚胎中含量最高，其次是外殼和糊粉層。谷物中營養(yǎng)物質(zhì)的分布特征。全谷物(谷物重量83%)(谷物重量2%)(谷物重量4%)水分13.0 12.5 12.5 14.5氮化合物10.5 35.7 16.4 11.0碳水化合物74.3 31.7 43.6 69.0脂肪0.80 13.1 3.3 1.2無機鹽0.70 5.70 6.0 1.7纖維素0.70 1.80 18.0 2.6 VB1 3% 64 %

4、 33%品質(zhì)：谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白與小麥、玉米和大米相比，小麥含量最高(11.9%)，而大米含量相對較低(7.4%)。從氨基酸平衡的角度來看，玉米(8%)比玉米和小麥具有更好的蛋白質(zhì)品質(zhì)，其生物利用度也很高。谷類營養(yǎng)素的特征蛋白質(zhì)，限制性氨基酸賴氨酸，量：谷類是一種低脂肪食物，大部分在2%到4%之間，燕麥脂肪是8.8%。品質(zhì)：亞油酸是人體必需的脂肪酸，是脂肪酸的主要成分，脂類集中在谷類胚胎中。米糠油、谷維素和谷甾醇可以從米糠中提取。玉米和小麥胚芽油可以從玉米和小麥胚芽中提取，其中80%是不飽和脂肪酸，其中亞油酸占60%，具有良好的保健功能。谷物營養(yǎng)特點脂肪含量：70%質(zhì)量：除糊精、

5、葡萄糖、果糖等外，其主要形式為淀粉。淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。一般來說，直鏈淀粉約為20.25%，糯米幾乎都是支鏈淀粉。淀粉是人類最理想、最經(jīng)濟的能源，中國居民飲食中55%-65%的熱能來自谷類碳水化合物。谷物營養(yǎng)素的特性碳水化合物，含量：1.5%3%質(zhì)量：它含有礦物質(zhì)元素，如鉀、鈣、鎂、磷、鐵和鋅，但它很難消化和吸收，因為它主要以植酸鹽的形式存在。谷物營養(yǎng)物質(zhì)礦物質(zhì)谷物是維生素B的重要來源。(維生素B1、B2、煙酸、泛酸、吡哆醇等。)不含維生素A、維生素D和維生素C。玉米和小米含有少量胡蘿卜素。谷類營養(yǎng)素的特性，維生素，第二，谷物厚度，第4，1章，品種：面粉和大米：大米，小麥粉，粗糧：玉米

6、，大麥，小米，蕎麥，燕麥，土豆，2，加工粗茶，輕大米，吃精“95米”和“85面”，第三，如何吃谷類，第4，1章。提倡粗糧、面粉和大米的混合消費。2.注意谷物的合理烹飪。3.注意食物的新鮮度。4.加強谷物的儲藏。6.有良好的飲食習(xí)慣。粳稻(南方人最好的伙伴)，第4章，原始是禾本科水稻(粳稻)的種子仁?！就x詞】米飯又甜又平。入脾胃經(jīng)。【功效】補中、健脾和胃、消除煩渴。第四章【應(yīng)用】1嬰兒吐奶(脾胃虛弱):炒粳米，水煎汁服?；魜y是無聊，口渴，嘔吐和腹瀉：輕竹汁(約20毫升)，粳米(約20克)，炒，與水研磨，去渣，得到果汁。兩種口味的，甚至拿走它。3.預(yù)防和治療感冒：將50克粳米煮成粥，然后將20克

7、紫蘇葉加水煮沸，煮沸1分鐘，去渣，調(diào)成粥，與紅糖一起服用。4.胃氣不足、胃寒引起的胃痛：早上空腹服用100克粳米和36克面粉。第4章，用法說明粳米營養(yǎng)豐富，大多存在于谷殼中，所以平時不宜多吃面粉和大米，以免因失去谷殼而減少無機鹽和維生素的攝入。此外，粥和米飯是補品，但過度和偏食是不合適的?！粳F(xiàn)代研究】粳米含有淀粉、蛋白質(zhì)、維生素等物質(zhì)。磷含量略高于糯米，而糊精含量略低于糯米。粳稻：植株短，莖硬，葉窄，粒短而圓，米有較強的粘性，但比糯米差，膨脹少，有除煩止渴的作用。秈稻：植株高，莖葉寬，谷粒細長，稻米粘附性差，膨脹性大。糯米：谷粒短而圓，細長。谷物中含有大量的糊精，糊精具有最強的粘性和很小的膨脹

8、。蒸飯、胚芽米、潔凈米、濃縮米、糯米(脾谷)，第4章，原始是禾本科水稻(糯米)的種子?！就x詞】元米和江米。甜蜜而溫暖，根據(jù)“自然和味道回歸經(jīng)典”。入脾、胃、肺經(jīng)?！竟πА垦a中益氣，健脾止瀉。第4章，應(yīng)用 1。三小顆粒：將糯米(炒)和桑白皮分成等份，煮半碗，渴了就喝。自汗：糯米和麥麩(一起煸制)作為最后的粉末，每份9克，發(fā)出米湯或點豬肉。脾虛泄瀉：糯米、山藥粥，用糖煮熟。4.勞力不足：糯米蒸成豬肚，搗碎成肉丸，每天食用。第四章【使用注意】糯米很難粘，所以病人不吃，老人和孩子吃得更少?！粳F(xiàn)代研究】糯米含有脂肪油、淀粉(主要是支鏈淀粉)、糊精等物質(zhì)，其中磷含量低于粳稻。第4章，評論因為它的粘性極強

9、，所以得名。你可以煮粥、米飯、酒和湯。如果你做蛋糕，它很難消化。糯米根，湯汁可以解渴和汗水。血糯米，小麥(面粉)(北方人最好的朋友)，第四章，原始是禾本科小麥的種子?！就x詞】淮麥。根據(jù)“回歸經(jīng)典”，又甜又涼。進入心、脾、腎經(jīng)。【功效】養(yǎng)心益腎，清熱解渴，解酒，第4章，現(xiàn)代研究種子含有淀粉、蛋白質(zhì)、糖、糊精、粗纖維和脂肪酸，主要含有不飽和脂肪酸如油酸和亞油酸。它還含有谷甾醇、卵磷脂、各種消化酶、維生素B等。麥麩富含維生素B1和蛋白質(zhì)，具有安神作用，可治療腳氣和周圍神經(jīng)炎。注小麥分為冬小麥和春小麥，以冬小麥為主。小麥胚芽油還富含維生素E，適合老年人食用。浮麥性甘性寒，具有鎮(zhèn)靜、止盜汗、發(fā)汗、養(yǎng)津

10、液、養(yǎng)心的作用。全麥面粉、標準面粉和特殊面粉；小麥幼苗、面粉、小麥都老化了，而大米是新的。大麥是禾本科植物大麥的果實?！就x詞】大麥小麥、稻麥、赤膊小麥和黑小麥是甜的、咸的和涼的。入脾胃經(jīng)?！竟πА坷蛲?，調(diào)理脾胃。第4章，應(yīng)用 1。脾胃不和：取大麥，去雜，浸泡在清水中，發(fā)芽約0.5厘米長，取出，晾干，炒黃，膨脹，散發(fā)香氣。取10g，去皮，研末，咽下或煮湯。2.滴尿澀痛：將150克大麥加水煎煮，取汁100毫升，蜂蜜20毫升，分三次服用。3.老年人脾胃虛弱，容易疲勞：將洗凈的大麥粒和花生仁放入鍋中煮至大麥粒開花，加入洗凈的糯米和冰糖煮粥。第四章，現(xiàn)代研究大麥含有尿囊素，可用于胃潰瘍。局部應(yīng)用其

11、溶液可促進化膿性傷口和頑固性潰瘍的愈合。大麥的功能與小麥相似，但它的性質(zhì)更涼爽、更光滑。大麥的面粉質(zhì)量比小麥好，而且沒有干燥和熱量。常與粳米同用，益精氣，強五臟，厚腸胃，不亞于粳米。蕎麥是蓼科小麥的種子。不同名稱黑小麥、蕎麥、蕎麥和蕎麥又甜又涼。進入脾、胃和大腸。【功效】降氣散結(jié)，止?jié)嶂沽?。?章，應(yīng)用 1。慢性腹瀉和胃腸停滯：煮蕎麥面條三四次。2.男性白濁或女性紅白白帶：最后是炒蕎麥，雞肉是白色的，藥丸很大，每次50粒，在鹽湯下一天吃三次。痢疾：蕎麥(油炸、去殼)、海藻、白僵蠶等。把湯浸在白梅里，把肉切成兩半，做成藥丸和綠豆那么大。每次服60-70粒，飯后和躺下時用米湯。4.痢疾：煎蕎麥面1

12、5克，加砂糖。第4章，注意使用不要一次吃太多；癌癥患者慎用；脾胃虛弱者不宜使用。不要和魏萍粉和明礬一起吃?！菊f明】蕎麥可以消除積累，這就是俗稱的清腸草。蕎麥蛋白缺乏精氨酸和酪氨酸，而牛奶富含這兩種氨基酸，所以最好一起吃?，F(xiàn)代研究，1。降低血脂和膽固醇，防治高血壓和老年癡呆癥：蕎麥全草含有大量蘆丁，蘆丁是一種黃酮類物質(zhì)，可降低血脂和膽固醇，經(jīng)常食用可防治心腦血管疾病。它還含有多肽物質(zhì)，可以降低血壓。2.改善糖代謝：血糖指數(shù)小，尤其對餐后血糖影響小。(類黃酮，膳食纖維)3瀉藥：富含膳食纖維。4抗氧化、抗衰老、抗癌(苦蕎蛋白復(fù)合物能提高超氧化物歧化酶、過氧化氫酶和谷胱甘肽過氧化物酶的活性，抗氧化、清

13、除自由基、滋養(yǎng)機體、抗衰老；硒富含微量元素，是谷胱甘肽過氧化物酶的重要組成部分。硒化物是人體癌變和衰老過程中自由基的清除劑。它能修復(fù)脫氧核糖核酸，控制細胞分裂和繁殖，因此具有抗癌和抗衰老的作用。)，小米(中國北方祖先的主食)，第四章，原始是禾本科小米的種子?！就x詞】小米甜、咸、涼3.預(yù)防和治療感冒：將50克粳米煮成粥，然后將20克紫蘇葉加水煮沸，煮沸1分鐘，去渣，調(diào)成粥，與紅糖一起服用。4、產(chǎn)后虛弱：紅糖小米粥第4章【注意】玉米不宜與杏仁一起食用，這會使人嘔吐和腹瀉?！粳F(xiàn)代研究】玉米含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪，而蛋白質(zhì)中含有大量的谷氨酸、脯氨酸、丙氨酸和蛋氨酸，具有滋補作用。第四章。玉米是山東最

14、硬的五谷之一，被稱為硬玉米，但很容易得到糖漿。椒粉鍋巴是用小米做的，也叫金粉。性平甘，能補中、健脾、消食止瀉。中國北方的孕婦更喜歡吃小米粥，這也是嬰兒的好食物。此外，發(fā)芽小米被稱為小米芽，其中含有淀粉酶，維生素B，淀粉，蛋白物質(zhì)等。它有很好的消化作用，可以通過風干和研磨來服用。大神湯、喝小米粥比喝可口可樂好、玉米(抗癌之神)第四章【濟源】是禾本科植物玉米的種子?！就x詞】玉米和玉米。自然與品味回歸經(jīng)典甜美而平淡。進入大腸和胃經(jīng)?！竟πА亢臀浮⒗?、排石、降血脂、降血壓、降血糖。第4章，應(yīng)用 1。尿路結(jié)石或慢性腎炎水腫：1份玉米和3份水，以湯代茶或以玉米須煎服。高血壓和高血脂：用玉米油煮蔬菜，用

15、玉米須湯代替茶。3.玉米500克，煎煮四次。4.排尿困難和水腫：玉米粉90克，山藥60克，加水煮粥。第四章【注意】脾胃虛弱的人在進食后容易腹瀉?，F(xiàn)代研究玉米油含有不飽和脂肪酸，是膽固醇吸收的抑制劑。玉米必須含有維生素K、谷氨酸、木聚糖、葡萄糖、有機酸等。具有利尿、降血壓、促進膽汁分泌、增加凝血酶和加速凝血的作用。玉米含有大量的B族維生素，可以增加食欲，增強脾胃。玉米須是最好的利尿劑，玉米油是最好的降脂劑。玉米的膳食纖維含量很高，可以刺激胃腸蠕動，加速糞便排泄。它可以預(yù)防便秘、腸炎和腸癌。此外，玉米也是長壽和美容的產(chǎn)品，胚胎尖端所含的營養(yǎng)物質(zhì)可以促進人體新陳代謝，調(diào)節(jié)神經(jīng)系統(tǒng)功能，使皮膚細膩光滑，抑制和延緩皺紋。然而，玉米缺乏色胺，所以最好和豆類一起吃。薏苡仁，第4章，原始是禾本科薏苡仁的種仁?！就x詞】薏仁、米仁、薏仁和六谷是甜的、清淡的和涼爽的。入脾、肺、腎經(jīng)?！竟πА坷蚧瘽?，健脾止瀉。第4章，應(yīng)用 1。風濕痛：薏苡仁粉，用同樣的酵母大米釀造或用酒袋裝煮。2.脾虛泄瀉：最后是薏仁，粥是用粳米煮的?；蛘?0克薏苡仁和30克白扁豆。3.水腫和呼吸困難：研磨50克李樹，用水過濾汁液，煮薏米，每天吃兩次。4.腸癰：薏苡仁100克，附子20克，敗醬草50克，以前三個杵為末，加水煎半至500毫升，輕取，立即小便。5.脾肺虛弱