食品干燥技術(shù).ppt

1、食品干燥技術(shù),目 錄,食品干燥技術(shù),食品工業(yè)的很多原料均含有大量水分，為使食品具有良好的保藏性和節(jié)約運(yùn)輸費(fèi)用，要求水分含量盡可能的降低、所以從物料中除去水分是食品加工過程中經(jīng)常進(jìn)行的過程，稱為干燥或去濕。,水分活度與食品的保藏性,食品的腐敗變質(zhì)通常是由微生物作用和生化反應(yīng)所造成的，任何微生物進(jìn)行正常的生長繁殖以及多數(shù)生化反應(yīng)都需要以水作為溶劑或介質(zhì)。但它們所能利用的水分主要是物料中的非結(jié)合水分，也稱之為有效水分，只有有效水分才能被微生物、酶和化學(xué)反應(yīng)所觸及。,二、食品物料中水分的存在形式,壓差膨化干燥食品,低溫噴霧技術(shù),熱泵干燥技術(shù),超低溫冷凍干燥,低溫真空連續(xù)干燥技術(shù),食品濕物料去濕方式,機(jī)

2、械去濕 如過濾、離心分離等； 物理化學(xué)去濕 如石灰 、無水吸附去濕； 熱能去濕 即狹隘定義上的干燥。,食品濕物料在干燥過程中，所除去的水分主要是機(jī)械結(jié)合水和部分物理化學(xué)結(jié)合水。在干燥過程中，首先出去的是結(jié)合力最弱的機(jī)械結(jié)合水，然后是部分結(jié)合力較弱的物理化學(xué)結(jié)合水，最后才是結(jié)合力較強(qiáng)的物理化學(xué)結(jié)合水。在干制品中殘存的是那些結(jié)合力很強(qiáng)，難以用干燥的方法出去的少量物理化學(xué)結(jié)合水和化學(xué)結(jié)合水。,提供熱能的方式,1、對流干燥（熱風(fēng)干燥） 2、傳導(dǎo)干燥 3、輻射干燥,當(dāng)水分活度降至0.75以下，食品的腐敗變質(zhì)才顯著減慢；水分活度降至0.70以下，物料能在室溫下進(jìn)行較長時(shí)間的貯存；而當(dāng)水分含量降低1%以下時(shí)

3、可以完全抑制酶的活性。,微生物與水分活度的關(guān)系,知道的,1.1概述,食品的干燥過程涉及復(fù)雜的化學(xué)變化、物理和生物學(xué)的變化，對產(chǎn)品品質(zhì)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求很高，有些干燥制品還要求具有良好的復(fù)水性，因此要根據(jù)物料的性質(zhì)和生產(chǎn)工藝要求，并考慮投資費(fèi)用、操作費(fèi)用等經(jīng)濟(jì)因素，正確合理的選用不同的干燥方法和相應(yīng)的干燥裝置。,我國常用的霧化形式有三種,氣流噴嘴式霧化 壓力式噴嘴霧化 旋轉(zhuǎn)式霧化,一、普通干燥（1）對流干燥,直接以高溫的空氣為熱源，借對流方式將熱量傳遞給物料，熱空氣既是載熱體又是載濕體。一般熱風(fēng)干燥多在常壓下進(jìn)行,（2）、輻射干燥,輻射干燥時(shí)以食品工業(yè)上的一種重要的干燥方式，即利用紅外線、遠(yuǎn)紅外線、

4、微波等能源，將熱量傳遞給物料的干燥方法，可在常壓或真空下進(jìn)行。,（3）、接觸干燥,接觸干燥是間接靠同壁的熱量傳遞給與壁面接觸的物料、熱源可以使水蒸氣、熱空氣或熱水等。接觸干燥可在常壓下進(jìn)行也可在真空下進(jìn)行。,二、食品的冷凍干燥技術(shù),冷凍干燥是將物料預(yù)冷至-40到-30，使物料中的大部分液態(tài)水變?yōu)楣虘B(tài)冰，然后提供低溫?zé)嵩矗谡婵諣顟B(tài)下，使冰直接升華為水蒸氣而使物料脫水的過程。 冷凍干燥包括凍結(jié)物品和升華分離結(jié)晶體。在真空條件下，通過升華作用，把物料中凍結(jié)的水分不重新融化而從物料中分離出去。,食品冷凍干燥的方法與過程,(1)物料中水分的預(yù)凍結(jié) 食品的凍結(jié)主要是水溶液的凍結(jié)。低共濃度是反映食品物料凍

5、結(jié)過程中溶劑和溶質(zhì)析出情況的指標(biāo)。 （2）凍結(jié)物料進(jìn)行升華干燥 在真空干燥箱進(jìn)行、共熔點(diǎn)是指已經(jīng)全部凍結(jié)成冰的物料升溫到冰晶開始融化時(shí)的溫度。是食品干燥過程中主要的基礎(chǔ)參數(shù)。在干燥過程中，物料干燥層的溫度必須低于其共熔點(diǎn)，否則不能保證水分以汽化的方式去除。 （3）物料加熱升溫,三、食品噴霧干燥技術(shù),噴霧干燥是以單一工序?qū)⑷芤骸⑷闈嵋?、懸浮液或黏糊狀物料加工成粉狀、顆粒狀干制品的一種干燥方法。它通過霧化器的作用，將液體噴灑成極細(xì)的霧狀液滴，并依靠干燥介質(zhì)與霧滴的均勻混合，進(jìn)行能量交換，使水分汽化的過程。,三、食品的噴霧干燥技術(shù),（1）氣流噴嘴式霧化是利用高速氣流對液膜的摩擦分裂作用把液體霧化。 （2）壓力式噴嘴霧化利用壓力泵將食品料液從噴嘴孔內(nèi)高壓噴出，經(jīng)過高壓泵加壓后的料液，以一定的速度沿切線方向進(jìn)入噴嘴的旋轉(zhuǎn)室，或者通過具有旋槽的噴嘴心進(jìn)入噴嘴的旋轉(zhuǎn)室，在料液物理性質(zhì)的影響以及介質(zhì)的摩擦作用下，液膜伸長變薄并撕裂成細(xì)長，最后細(xì)絲斷裂為小霧滴。,（3）旋轉(zhuǎn)式霧化 通過高速旋轉(zhuǎn)的盤或輪將食品料液在離心力作用下，溶液被拉成薄膜，從盤或輪邊緣甩出，同時(shí)受到周圍空氣的摩擦以及本身表面張力的作用，形成霧滴，達(dá)到干燥目的。,關(guān)于干燥技術(shù),目前的干燥方法通常采用的干燥溫度不是很高，即使是高溫干燥，因脫水時(shí)間極短，微生物只是隨著干燥過程中水分活度的降低慢慢進(jìn)入休