中國飲食文化--上課.ppt

1、中國的飲食文化，奧巴馬請(qǐng)胡總書記吃飯，吃完前奧巴馬說。 “我終于明白了中國文化其實(shí)是吃的文化。 公司被稱為茶碗，訂生被稱為糊口，被雇傭，被稱為混飯，變得能混著吃，變得受歡迎，吃香了，受到照顧被稱為吃小爐子， 花的儲(chǔ)蓄叫吃舊書。占女人的叫吃豆腐。男人總是叫用女人的錢吃軟飯。工作太多吃不完，受傷吃虧，男女嫉妒吃醋，猶豫不決，不能工作胡總書記憤怒地說：“希望總結(jié)中美關(guān)系的困境，總結(jié)中國文化不是很飽嗎？” 奧巴馬摸了摸肚子，沒辦法飲食文化在中國文化中有著非常重要的地位。 “吃男女，人的大欲繼續(xù)存在”。 “民以食為天”。 中國飲食文化在世界上的地位。 中華飲食文化，是一枝獨(dú)秀，博得過“在中國吃”的美稱。

2、 “中國近代文明的進(jìn)化，都使人落后，飲食的進(jìn)步，至今都比不上文明各國。 中國發(fā)明的食物，在歐美固有盛產(chǎn)，而中國的烹飪方法的精良，在歐美是無法兼顧的。 孫中山建國方略說，“吃”對(duì)我們的文化心理結(jié)構(gòu)產(chǎn)生了深刻的影響，存在于潛意識(shí)中。 從我們的日常語言和詞匯結(jié)構(gòu)中可以看出這一點(diǎn)。 一見面就問：“吃過飯嗎？ ”罵人的是“這個(gè)便當(dāng)桶！ 稱贊什么就說“膾炙人口”，得意滿足就說“吃香辣”，無聊就說“嘗味辣”，生活艱苦就說“甜酸辣”。 (學(xué)生補(bǔ)充)、煮魚肉鼎、煮水和食物的飯團(tuán)、飯團(tuán)(g )是商周王室的常用餐具之一。 在商代使用最多，到了周代使用逐漸減少，在漢代滅絕，這是這個(gè)時(shí)期的特殊產(chǎn)物。 象征著國家和統(tǒng)治者

3、的最高政治權(quán)力的王器，1夏商周期最大促進(jìn)烹飪的是銅器，飲食逐漸進(jìn)入了“銅烹飪期”。 關(guān)于商代青銅氣鍋、現(xiàn)代人氣鍋、爵、角、觚(gu )、見(zhi )、尊、允(gong )、提梁壺、春秋戰(zhàn)國食、飲食療法的黃帝內(nèi)經(jīng)，從中華民族的生存環(huán)境出現(xiàn)了飲食學(xué)論壇，秦漢的飲食、筷子已經(jīng)普及，筷子從中國開始，古代筷子(筷子) 筷子和住在一起是語調(diào)的字，因?yàn)橛型Ｖ沟囊馑迹瑢?duì)駕駛、騎馬、乘船的人來說不吉利，之后停止了使用反義字的餐桌禮儀：筷子文化十五忌疑筷子：討厭舉起筷子， 不知道夾什么好的臟筷子：不喜歡用筷子在盤子里撥開菜肴的筷子：用筷子不能指人的筷子：兩個(gè)人同時(shí)夾菜，筷子碰到的刺筷子：如果不能夾就把筷子叉成叉

4、子，夾。橫筷子：這是指吃完飯客人和后輩不能先把筷子橫著放。 吸筷子：菜里有湯也不能吸筷子淚筷子：夾菜的時(shí)候不干凈，菜上澆上湯，把桌子弄濕的筷子當(dāng)?shù)妒褂檬遣恍械摹?不能撕裂肉類菜肴筷子：不喜歡筷子被插入飯菜中拉筷子：嚼的東西不能拿著筷子向外撕，也不能做牙簽：筷子還有東西的時(shí)候不能夾別的菜肴筷子：可以夾兩個(gè)以上相同的菜肴分筷子：不要把筷子分開放在并排的餐具的左右兩側(cè)。 只有在吃絕交飯的時(shí)候才這樣排列。 秦漢飲食、外來食品的出現(xiàn)、漢代實(shí)行對(duì)外開放的政策。 張騫通往西域后，不僅將中國茶葉等國粹傳到國外，還從國外引進(jìn)了一些新食品。 石榴：原產(chǎn)于伊朗和阿富汗等國家，張騫從西域安石國帶來，因此命名為“石榴”

5、。葡萄和葡萄酒：從五千多年前的文明古國巴比倫開始，之后傳入大旺、烏孫、唐居等西域各國。 張騫從西域帶回葡萄酒釀造工藝。 從那以后，葡萄酒開始出現(xiàn)在神州的大地上。 黃瓜(青瓜)、宋元明清，這個(gè)時(shí)期是古代社會(huì)中外飲食文化交流最頻繁、影響最大的時(shí)期，影響后世的許多蔬菜作物在這個(gè)時(shí)期傳到中國。 食品原料的生產(chǎn)加工也取得了很大成果，食品加工和制作技術(shù)日益成熟，菜點(diǎn)和食點(diǎn)的成品藝術(shù)化現(xiàn)象發(fā)展，不僅具有色、香、味、形、音、器六美，而且名字高雅，富有詩意畫。 茶文化和酒文化在這個(gè)時(shí)期也發(fā)展到了新的高峰，酒樓、咖啡店、餐飲店到處都是。 中國傳統(tǒng)飲食文化在各方面日益完善，呈現(xiàn)出前所未有的繁榮和巔峰。 中國飲食文化

6、的內(nèi)涵、禮、中國飲食講究“禮”，這與我們的傳統(tǒng)文化相結(jié)合。 禮是指秩序和規(guī)范，座位的方向、筷子的排列、料理的順序都體現(xiàn)了禮。 我們談?wù)摗岸Y”，并不單單把它看作禮儀，應(yīng)該理解為精神上、內(nèi)在上的倫理上的精神。 這種“禮”精神，貫穿飲食活動(dòng)的過程，構(gòu)成了中國飲食文明的邏輯起點(diǎn)。 情，這是中華飲食文化社會(huì)心理功能的概括。 吃喝并不容易，但其實(shí)是人與人之間感情交流的媒介，是另一方面的社交活動(dòng)。 一邊吃飯一邊聊天，可以做生意，交換信息，采訪，這也是餐桌文化。 精，是中華飲食文化內(nèi)在品質(zhì)的概括。 孔子說：“食物不厭精，不厭細(xì)”。 這反映了前人對(duì)飲食的精品意識(shí)。 當(dāng)然，這可能僅限于一些貴族階級(jí)。 但是，這種精

7、品意識(shí)作為一種文化精神，越來越廣泛，越來越深入，貫徹飲食活動(dòng)的整個(gè)過程。 從材料的選擇、烹調(diào)、配合到飲食環(huán)境，都體現(xiàn)了“精”字。 美體現(xiàn)了飲食文化的審美特征。 中國菜能征服世界，其美是重要的原因之一。 所謂這種美，就是指中國飲食活動(dòng)的形式和內(nèi)容的完美統(tǒng)一，是指給人們帶來的審美喜悅和精神享受。 首先味道很好。 孫中山先生說“味道辨不出來的話，烹飪技術(shù)就不好”，把對(duì)“味道”的審美視為烹飪的第一重要意義。 美作為飲食文化的基本內(nèi)涵，它是中華飲食的魅力所在，美貫穿了飲食活動(dòng)過程的各個(gè)環(huán)節(jié)。 一、顏色美感，二、香美感三、味美感，一、中餐點(diǎn)形美實(shí)質(zhì)以造型藝術(shù)為食用服務(wù)2、食品造型藝術(shù)原則簡單、美觀大方、因

8、材制宜3、中餐點(diǎn)形的主要形式(1)為隨意式(2)精美著重于飲食形象和質(zhì)量但是，這些不是孤立存在，而是相互依存，相互因果。 只有那個(gè)“精”才能擁有完美的“美”只有那個(gè)“美”能激發(fā)“情”只有“情”才能擁有適合時(shí)代潮流的“禮”。 四者圍環(huán)而生，完美統(tǒng)一，形成中華飲食文化的最高領(lǐng)域。 我們必須正確把握“精、美、情、禮”，才能深入地理解中華飲食文化，從而更好地繼承和弘揚(yáng)中華飲食文化。 由于地方習(xí)俗、地理環(huán)境等的差異，在長期的傳統(tǒng)飲食文化發(fā)展中形成了人們公認(rèn)的四個(gè)菜系：粵菜、四川菜、魯菜、蘇菜(淮揚(yáng)菜)。 是按地理區(qū)分的中國菜點(diǎn)的風(fēng)味種類。近年來，有八大菜系(川、呂、蘇、粵、浙江、閩、湘、徽)、十大菜系、

9、十二大菜系等分法。中國四大菜系、四大菜系：山東(魯)、淮陽(蘇)、四川(川)、廣東(粵)八大菜系：浙江(浙江)、安徽(徽)、湖南(湘)技法：滑炒燙卷蒸煮、燙卷味道：新鮮純粹濃厚的麻辣辣香一菜一格一百菜百味，料理：宮保雞丁麻婆豆腐魚絲燈照牛肉干牛肉蟲草鴨子日常干燒巖魚水煮肉片，四川料理：丁寶架為貴州平遠(yuǎn)人，清咸豐年入士，據(jù)說熟悉烹飪。 山東巡撫的時(shí)候，雇了幾十個(gè)著名廚師，請(qǐng)客的時(shí)候，經(jīng)常會(huì)有“炒雞丁”的菜。 調(diào)任四川總督后，命令廚師炒辣子和雞肉，新鮮香氣清新，深受歡迎。 丁寶架在清朝封為“宮?！?，因此這道菜被命名為“宮保雞丁”。 這道菜現(xiàn)在風(fēng)靡全國和海外。 四川菜：麻婆豆腐，四川萩名特色菜。 清

10、代同治年間，四川成都萬福橋有陳興盛食堂，廚師的掌爐是店主的妻子陳劉氏，她經(jīng)常用軟豆腐，牛肉末用辣椒面、胡椒面、豆瓣醬等調(diào)味料煎豆腐菜，菜后麻、辣、新鮮、香、酥、軟、熱她的臉微麻100年來，各地的川菜館和海外華僑開設(shè)的中華料理店在經(jīng)營這道菜的日本作為罐頭食品銷往世界各地。 廣東菜肴清爽生動(dòng)，地方菜系介紹，魯川蘇粵省湘徽北京滬、技法：炒炒燒燒燒燒燒燒燒煎，味道：五滋(清香脆濃)六味(酸辣)，菜肴：燒選材料寬而雜，鳥、獸、蟲、蛇清末隨著海岸通商，粵菜在歐美出名。 蘇菜又稱淮揚(yáng)菜，以蘇州、揚(yáng)州、杭州為中心。 以淡雅的萩來說，是“南食”的代表。 選材多為活河類，味兼南北風(fēng)味，極提濃而不膩，淡而不寡的飲食

11、環(huán)境、飲食器具、飲食風(fēng)。 我經(jīng)常租船舉行宴會(huì)。 飲食場所和工藝、雕刻園林、盆栽、音樂、建筑、書法、裝飾結(jié)合。 一邊吃一邊接受精神上的陶冶。 煙花三月淮揚(yáng)菜番茄松鼠魚、魯菜菜系首、地方菜系介紹、魯川蘇粵省湘徽京滬、選材：明海貝鮑蠣黃海帶等海鮮、技法：爆炒蒸、味道：濃而清、醇厚、新鮮柔軟。 濟(jì)南北臨黃河，所以做飯用的鯉魚是黃河鯉魚。 這條魚生長在黃河深水處，頭尾金黃色，全身鱗亮，肉質(zhì)柔軟，是宴會(huì)上的佳品。 “糖醋黃河鯉”是濟(jì)南匯泉樓制的最有名的。 這家店的廚師把黃河鯉魚養(yǎng)在池子里，讓顧客當(dāng)場挑選，為了做飯菜的上席而活著，很受食客歡迎，很有名。、1、兩種不同的飲食觀念3、中西飲食對(duì)象的差異3、中西飲

12、食方式的差異、中西飲食文化的比較、飲食觀念、中國：感性、重視味道、色、香、味、形、西洋：西洋：“吃味”、材料自由、精進(jìn)菜為主、“硬菜”、大肉、雞整體、肉菜為主、中國人：身體自助餐，各自的需要，座位不固定，走路自由，個(gè)性，對(duì)自我的尊重，中西飲食文化在交流中共同發(fā)展，中西飲食文化差異明顯，并有各自的優(yōu)點(diǎn)。 隨著經(jīng)濟(jì)全球化和信息變流的加速，中西飲食文化在沖突中不斷融合，在融合中相輔相成。 關(guān)于素食主義，說到素食主義，我認(rèn)為和佛教有關(guān)。 其實(shí)，中國人素食主義的起源與佛教無關(guān)。 據(jù)文獻(xiàn)記載，人們?yōu)榱宋窇止砩癯绨葑嫦?，在祭祀活?dòng)中，引出了齋戒(在祭祀之前，清心寡欲，潔身而食，表示莊敬)的素食主義制度和習(xí)慣

13、。 中國人的飲食觀念，從春秋戰(zhàn)國時(shí)代開始就逐漸深入人心，這時(shí)佛教還沒有傳入中國。 齋戒不僅是祭祀所必需的，在表達(dá)尊重、尊敬時(shí)也可以用齋戒來實(shí)現(xiàn)。 戰(zhàn)國末期，秦王必須在十五個(gè)城堡交換趙國和氏壁。 趙國派林相如秦，對(duì)秦王說：趙王曾為此事禁食五天，也要求秦王禁食五天。 這是為了表達(dá)對(duì)對(duì)方的尊敬。 要說禁食中的素食表達(dá)了對(duì)神的虔誠和對(duì)心的敬畏，儒家提倡的“布衣疏食”是自律的。 儒家創(chuàng)立者都是以天下為己任的學(xué)者，孔子、孟子等圣賢更看好那些“食物不厭，居不求安全”和“苦其心，勞其筋骨”的學(xué)者，認(rèn)為只有這樣的人士才有勇敢擔(dān)當(dāng)?shù)木瘛?所以，素食不僅僅是儒家的簡單生活，更是磨練自己的意志。 總之，古人不是把吃素看作快樂，而是作為應(yīng)對(duì)痛苦的一個(gè)對(duì)策，是對(duì)自己身體的自虐