巴氏殺菌乳和滅菌乳的生產(chǎn).ppt

1、同學(xué)們好,第四章 巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn),第一節(jié) 巴氏殺菌乳的生產(chǎn),一、概述 1、概念：它是以合格的新鮮牛乳為原料，經(jīng)離心凈乳、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、巴氏殺菌、冷卻和灌裝，直接供給消費(fèi)者飲用的商品乳。,2、種類 ： 因脂肪含量不同，可分為全脂乳、高脂乳、低脂乳、脫脂乳和稀奶油； 就風(fēng)味而言，可分為草莓、巧克力、果汁等風(fēng)味產(chǎn)品。,3、基本指標(biāo)要求：,主要目的是減少微生物和可能出現(xiàn)在原料乳中的致病菌。只可能將致病菌的數(shù)量降低到一定的、對消費(fèi)者不會(huì)造成危害的水平。,二、巴氏殺菌乳的生產(chǎn),（一）巴氏殺菌乳的生產(chǎn)工藝,原料乳的驗(yàn)收 緩沖缸 凈乳 標(biāo)準(zhǔn)化 均質(zhì) 巴氏殺菌 灌裝 冷藏,圖5-2 巴氏殺菌乳生產(chǎn)線示

2、意圖,二、巴氏殺菌乳的生產(chǎn),在部分均質(zhì)后，稀奶油中的脂肪球被破 壞，游離脂肪與外界相接觸很容易受到脂肪酶的侵襲。因此，均質(zhì)后的稀奶油應(yīng)立即與脫脂乳混合并進(jìn)行巴氏殺菌。,（二）巴士殺菌乳生產(chǎn)工藝要點(diǎn),1、原料乳要求 感官指標(biāo)：包括牛乳的滋味、氣味、清潔度、色澤、組織狀態(tài)等； 理化指標(biāo)：包括酸度（酒精試驗(yàn)和滴定酸度）、相對密度、含脂率、冰點(diǎn)、抗菌素殘留量等； 微生物指標(biāo)：主要是細(xì)菌總數(shù)；,另一個(gè)衡量原料乳質(zhì)量的指標(biāo)是牛乳中體細(xì)胞的含量。 1994年,歐共體標(biāo)準(zhǔn)-原料乳中體細(xì)胞含量不得高于400000個(gè)/ ml。,表5-3 巴氏殺菌乳感官特性,表5-4 巴氏殺菌乳的理化指標(biāo),表5-5 巴氏殺菌乳的衛(wèi)

3、生指標(biāo),（二）巴士殺菌乳生產(chǎn)工藝要點(diǎn),酒精試驗(yàn) 以72%（容量濃度）對原料乳進(jìn)行檢測，對應(yīng)的滴定酸度不高于18T。,2、原料乳檢驗(yàn)方法,滴定酸度 要求新鮮牛乳的滴定酸度為1618T（見表5-1）。,密度的測定 用乳稠計(jì)測定，并換算為標(biāo)準(zhǔn)溫度下的乳密度。,（二）巴士殺菌乳生產(chǎn)工藝要點(diǎn),3、原料乳的預(yù)處理 凈乳冷卻 貯存 標(biāo)準(zhǔn)化 均質(zhì),4、殺菌,（二）巴士殺菌乳生產(chǎn)工藝要點(diǎn),間歇式 足以殺滅結(jié)核桿菌，對牛乳的感官特性、乳脂影響很小。 連續(xù)式 要求至少在71.1保持15， 磷酸酶試驗(yàn)應(yīng)呈陰性，過氧化物酶試驗(yàn)呈陽性。,如果在巴氏殺菌乳中不存在過氧化物酶，表明熱處理過度。 磷酸酶與過氧化物酶活性的檢測被

4、用來驗(yàn)證牛乳已經(jīng)巴氏殺菌，采用了適當(dāng)?shù)臒崽幚恚a(chǎn)品可以安全飲用。,（二）巴士殺菌乳生產(chǎn)工藝要點(diǎn),5、殺菌后的冷卻 盡快冷卻至4！冷卻越快越好！,原因是牛乳中的磷酸酶對熱敏感，不耐熱，易鈍化（63/20min即可鈍化）。,6、灌裝,（二）巴士殺菌乳生產(chǎn)工藝要點(diǎn),1） 包裝材料 能保護(hù)產(chǎn)品的質(zhì)量和營養(yǎng)價(jià)值； 能保證產(chǎn)品的衛(wèi)生及清潔，對內(nèi)容物無任何污染；避光、密封，有一定的抗壓強(qiáng)度； 便于運(yùn)輸； 便于攜帶和開啟； 減少食品腐敗； 有一定的裝飾作用。,（二）巴士殺菌乳生產(chǎn)工藝要點(diǎn),2） 包裝形式 玻璃瓶、聚乙烯塑料瓶、塑料袋、 復(fù)合塑紙袋、紙盒 3）危害關(guān)鍵控制 要注意：避免二次污染； 避免灌裝時(shí)產(chǎn)品

5、的升溫；,（二）巴士殺菌乳生產(chǎn)工藝要點(diǎn),7、貯存、分銷 應(yīng)注意： 溫度； 避光； 避免產(chǎn)品強(qiáng)烈震蕩； 遠(yuǎn)離具有強(qiáng)烈氣味的物品。,轉(zhuǎn)運(yùn)過程、貨架貯存是冷鏈的兩個(gè)最薄弱環(huán)節(jié)。,三、較長保質(zhì)期奶 （ESL奶） 的生產(chǎn)（Extended shelf life）,1、概念 采用比巴氏殺菌更高的殺菌溫度（即超巴氏殺菌），并且盡最大的可能避免產(chǎn)品在加工、包裝和分銷過程的再污染。,2、特點(diǎn) 需要較高的生產(chǎn)衛(wèi)生條件和優(yōu)良的冷鏈分銷系統(tǒng)。 典型的超巴氏殺菌條件為125130，24s。 與超高溫滅菌乳有根本的區(qū)別。,三、較長保質(zhì)期奶 （ESL奶） 的生產(chǎn),與UHT乳的區(qū)別！,3、生產(chǎn)方法 1）板式熱交換器法,溫度一

6、般為115130，如果在120左右，該產(chǎn)品只需經(jīng)受1s或更短的快速處理。,三、較長保質(zhì)期奶 （ESL奶） 的生產(chǎn),2）濃縮和殺菌相結(jié)合的方法 微生物濃縮到一小部分，此乳再受高熱處理，殺死孢子的微生物，之后再與其余的乳混勻，一并再進(jìn)行巴氏殺菌。,第二節(jié) 超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產(chǎn),一、概述 1、滅菌乳概念,滅菌乳即是對這一產(chǎn)品進(jìn)行足夠強(qiáng)度的熱處理，使產(chǎn)品中所有的微生物和耐熱酶類失去活性。,第二節(jié) 超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產(chǎn),一、概述 2、滅菌乳生產(chǎn)有兩種方法,灌裝后滅菌，稱瓶裝滅菌法，產(chǎn)品稱瓶裝滅菌乳； 超高溫瞬間滅菌（Ultra High Temperature，UHT）處理。,第二節(jié)

7、 超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產(chǎn),一、概述 3、滅菌乳的基本要求,加工后產(chǎn)品的特性應(yīng)盡量與其最初狀態(tài)接近； 貯存過程中產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)與加工后產(chǎn)品的質(zhì)量保持一致。,第二節(jié) 超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產(chǎn),二、超高溫滅菌的方法,（一）基本工藝流程,第二節(jié) 超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產(chǎn),三、超高溫滅菌乳的加工工藝,原料乳 驗(yàn)收及預(yù)處理 超高溫滅菌 無菌平衡貯槽 無菌灌裝 滅菌乳 圖5-7 超高溫滅菌乳加工工藝流程,圖5-8 管式熱交換器為基礎(chǔ)的間接UHT系統(tǒng),UHT滅菌乳的溫度變化大致如下： 原料乳經(jīng)巴氏殺菌后4預(yù)熱至75均質(zhì)75加熱至137保溫137鹽水冷卻至6（無菌貯罐6）無菌包裝6,無菌包裝必須

8、符合以下要求,1. 設(shè)備滅菌無菌狀態(tài)； 2. 生產(chǎn)過程保持無菌狀態(tài) ； 3. 水滅菌保證乳無菌； 4. 中間清洗及最后清洗； 5. 停車,（二）關(guān)鍵操作,第二節(jié) 超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產(chǎn),三、超高溫滅菌乳的加工工藝,（三）關(guān)鍵控制 1. 流程控制 2. 流量控制 3. 滅菌溫度控制 4. 冷卻溫度控制,由控制盤統(tǒng)一控制。,滅菌溫度要穩(wěn)定 。,冷卻溫度要穩(wěn)定。,第二節(jié) 超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產(chǎn),四、瓶裝滅菌乳加工 （一）工藝流程,（二）對原料乳的要求 1. 對原料乳理化特性的要求 （1）蛋白的熱穩(wěn)定性 通過75%的酒精試驗(yàn)。 （2）異常乳 主要是指乳房炎乳。細(xì)菌含量 高，產(chǎn)生大量的蛋

9、白酶，有些相當(dāng)耐熱。,（二）對原料乳的要求 2、原料乳中微生物的種類及含量的要求 （1）芽孢數(shù) 嗜中溫芽孢和嗜熱芽孢。 （2）細(xì)菌數(shù),原料中如含有過高的細(xì)菌，其代謝將產(chǎn)生各種 脂肪酶和蛋白酶，其中有些酶是相當(dāng)耐熱的， 尤其是嗜冷菌產(chǎn)生的酶類。,（三）預(yù)處理技術(shù)要求 即凈乳、冷卻、貯乳、標(biāo)準(zhǔn)化、預(yù)熱均質(zhì)等,（四）裝瓶、封口 常用的是玻璃瓶和塑料瓶兩種包裝方式,（五）殺菌 1. 一段滅菌,牛乳先預(yù)熱到約80，然后灌裝到干凈的、加熱的瓶子中，瓶子封好蓋后放入殺菌器，在110120溫度下滅菌1040min。,（五）殺菌 2. 二段滅菌,牛乳在130140預(yù)熱220s，此預(yù)熱可在管式或板式熱交換器中靠間

10、接加熱辦法進(jìn)行或者用蒸汽直接噴射牛乳，當(dāng)牛乳冷卻到80后，灌裝到干凈的、熱處理過的瓶子中，封蓋后再入滅菌器進(jìn)行滅菌。,（五）殺菌 3. 連續(xù)式滅菌,牛乳在裝瓶封口后，經(jīng)連續(xù)工作的滅菌器滅 菌，可采用一段滅菌，也可采用二段滅菌。 奶瓶緩慢地通過殺菌器中的加熱區(qū)和冷卻區(qū)往前輸送； 溫度和停留時(shí)間相對應(yīng)。,（六）冷卻、貯存,及時(shí)進(jìn)行冷卻。乳通過冷卻區(qū)段時(shí)已降至4。另可用冷排或其它方法將乳冷卻至24。及時(shí)分送給消費(fèi)者。 冷卻后的牛乳應(yīng)直接分裝； 如不能立即發(fā)送時(shí)，也應(yīng)貯存于5以下的冷庫內(nèi)。,第一、二節(jié) 復(fù)習(xí)題,1. 巴士殺菌乳的概念、種類。 2. 巴士殺菌乳的工藝流程。 3. 巴士殺菌乳生產(chǎn)時(shí)的原料檢

11、驗(yàn)指標(biāo)有哪些？對原料的要求。 4. 巴士殺菌乳的主要?dú)⒕椒ā?5. 如何確定殺菌效果？ 6. 巴士殺菌乳的包裝注意事項(xiàng)有哪些？ 7.什么事ESL？有何特點(diǎn)？與UHT奶有何區(qū)別？,8. 什么是滅菌乳？按加工方法分為幾類？ 9. 超高溫滅菌如的工藝，溫度變化要求。 10. 滅菌乳的無菌包裝要求。 11. 滅菌乳的關(guān)鍵操作。 12. 滅菌乳的關(guān)鍵控制。 13. 瓶裝滅菌乳的工藝流程及對原料的特殊要求。 14. 瓶裝滅菌乳的滅菌方法。 15. 無菌包裝的概念及主要要求。,第一、二節(jié) 復(fù)習(xí)題,（第一、二節(jié) 結(jié)束）,第三節(jié) 無菌包裝,一、概述,概念：滅菌乳不含細(xì)菌，包裝時(shí)應(yīng)嚴(yán)加保護(hù)，使不再被細(xì)菌污染。這

12、種包裝方法叫無菌包裝。 無菌包裝要求：（重點(diǎn)是達(dá)到三無菌狀態(tài)原料無菌、包裝容器無菌、生產(chǎn)設(shè)備無菌）,無菌包裝具體 要求：,（3）在灌裝過程中，產(chǎn)品不能受到來自任何設(shè)備表面或周圍環(huán)境的污染。 （4）若采用蓋子封合，封合前必須立即滅菌 （5）封合必須在無菌區(qū)域內(nèi)進(jìn)行，以防止微生物污染。,（1）包裝容器和封合的方法必須適于無菌灌裝，封合后的容器在貯存和分銷期間必須能阻擋微生物透過，具有阻止產(chǎn)品發(fā)生化學(xué)變化的特性。 （2）容器內(nèi)表面在灌裝前必須經(jīng)過滅菌。,二、包裝容器的滅菌方法,（一）熱殺菌方式 飽和蒸汽滅菌 熱處理+雙氧水（H2O2）滅菌,現(xiàn)在人們多用雙氧水與熱處理相結(jié)合的滅菌方法。,二、包裝容器的

13、滅菌方法,（二）雙氧水（H2O2）滅菌 H2O2滅菌的主要因素也包括時(shí)間和溫度。 1.一種是將H2O2加熱到一定溫度，然后對包裝盒或包裝材料進(jìn)行滅菌。一般在H2O2水槽內(nèi)進(jìn)行。 2.是將H2O2均勻地涂布或噴灑于包裝材料表面，然后通過電加熱器或輻射或熱空氣加熱蒸發(fā)H2O2，從而完成殺菌過程。,二、包裝容器的滅菌方法,（三）紫外線輻射滅菌 最適合致死微生物的紫外線的波長是250nm。 （四）H2O2與紫外線聯(lián)合滅菌 在加熱和不加熱情況下結(jié)合紫外線輻射后H2O2滅菌效率比它們各自單獨(dú)使用的滅菌效率之和大很多。,三、無菌灌裝系統(tǒng)的類型,（一）紙卷成形包裝系統(tǒng) （二）預(yù)成形紙包裝系統(tǒng) （三）吹塑成形瓶

14、裝無菌包裝系統(tǒng),四、無菌灌裝機(jī)與超高溫加工系統(tǒng)的結(jié)合,首先要保證無菌輸送； 同時(shí)為降低加工成本要保證最大限度地使用單個(gè)設(shè)備，也就是說每個(gè)熱處理系統(tǒng)可以連接一種以上的灌裝機(jī)以加工和包裝不同類型、容積的產(chǎn)品。,最簡單的結(jié)合方法是超高溫系統(tǒng)與無菌灌裝直接相連，較復(fù)雜的設(shè)計(jì)是在系統(tǒng)中間安裝無菌平衡罐。,四、無菌灌裝機(jī)與超高溫加工系統(tǒng)的結(jié)合,1. 超高溫系統(tǒng)與無菌灌裝機(jī)直接相連,四、無菌灌裝機(jī)與超高溫加工系統(tǒng)的結(jié)合,優(yōu)缺點(diǎn)： 可將細(xì)菌污染的危險(xiǎn)性降到最低。 其靈活性較差。 包裝形式比較單一。 單臺灌裝機(jī)相連的生產(chǎn)能力較低。,其生產(chǎn)能力決定于灌裝機(jī)！,四、無菌灌裝機(jī)與超高溫加工系統(tǒng)的結(jié)合,工藝設(shè)計(jì)： 為提

15、高生產(chǎn)能力，可安裝多臺灌裝機(jī)并配以不同的容積包裝盒。 超高溫系統(tǒng)中要采用變速均質(zhì)機(jī)，以提高加工的靈活性。,四、無菌灌裝機(jī)與超高溫加工系統(tǒng)的結(jié)合,灌裝機(jī)內(nèi)置小型或大型無菌平衡罐 這種系統(tǒng)主要適用于非連續(xù)性灌裝機(jī)的生產(chǎn),無菌罐必須是能滅菌的。 罐內(nèi)產(chǎn)品的頂隙要通入無菌過濾空氣以保持無菌狀態(tài)。 小型無菌罐使非連續(xù)性的灌裝機(jī)與連續(xù)性的超高溫系統(tǒng)得以匹配。,四、無菌灌裝機(jī)與超高溫加工系統(tǒng)的結(jié)合,大型無菌平衡罐的使用,特點(diǎn)：使生產(chǎn)的靈活性大大提高，灌裝機(jī)和滅菌機(jī)可以相對獨(dú)立地操作，互不影響。,作用：若灌裝機(jī)停機(jī)，則滅菌機(jī)可繼續(xù)操作，直至灌滿無菌罐；若滅菌機(jī)停止生產(chǎn)（如中間清洗），而灌裝機(jī)仍可以利用無菌罐內(nèi)

16、貯存的物料繼續(xù)工作。,第四節(jié) 含乳飲料的加工,概念： 含乳飲料是指以新鮮牛乳為原料（含乳30%以上），加入水與適量輔料如可可、咖啡、果汁和蔗糖等物質(zhì)，經(jīng)有效殺菌制成的具有相應(yīng)風(fēng)味的含乳飲料。 根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，乳飲料中的蛋白質(zhì)及脂肪含量均應(yīng)大于1%。,第四節(jié) 含乳飲料的加工,種類： 通常分兩類，即中性和酸性含乳飲料。,一、中性含乳飲料,概念：中性含乳飲料又稱風(fēng)味含乳飲料，一般以原料乳或乳粉為主要原料，然后加入水、糖、穩(wěn)定劑、香精和色素等，經(jīng)熱處理而制得。,一、中性含乳飲料,（一）中性含乳飲料標(biāo)準(zhǔn) 1、感官指標(biāo) 2、理化指標(biāo) 3、衛(wèi)生指標(biāo),(二)中性含乳飲料加工工藝,糖溶液可可 超高溫滅菌 原料乳或

17、乳粉 驗(yàn)收或還原 巴氏殺菌 冷卻 配料 超高溫滅菌 穩(wěn)定劑、香精、色素 無菌灌裝 常溫下銷售 灌裝 包裝內(nèi)滅菌 冷卻 常溫下銷售 圖5-14 中性含乳飲料工藝流程,一、中性含乳飲料,（三）工藝要點(diǎn) 1. 原料乳 國內(nèi)一般采用全脂乳粉來生產(chǎn)風(fēng)味乳飲料 2. 乳粉的還原5080 水 3. 巴氏殺菌 4. 原料糖的處理化成糖漿，殺菌,一、中性含乳飲料,（三）工藝要點(diǎn) 5. 可可粉的預(yù)處理 可可粉必須先溶于熱水中，制成可可漿，并經(jīng)8595/2030min熱處理后，冷卻，然后加入到牛乳中。 6. 加穩(wěn)定劑、香精與色素,穩(wěn)定劑的溶解方法一般為： 在高速攪拌（25003000r/min）下，將穩(wěn)定劑緩慢地加

18、入冷水中溶解或?qū)⒎€(wěn)定劑溶于 80左右的熱水中； 將穩(wěn)定劑與其質(zhì)量510倍的原料糖干混均勻，然后在正常的攪拌速度下加入到8090的熱水中溶解； 將穩(wěn)定劑在正常的攪拌速度下加入到飽和糖溶液中（因?yàn)樵谡５臄嚢枨闆r下它可均勻地分散于溶液中）。,一、中性含乳飲料,7. 滅菌 脫氣一般放在均質(zhì)前，均質(zhì)可放在滅菌前（順流均質(zhì)），也可放在滅菌后（逆流均質(zhì)）。,脫氣后含乳飲料的溫度一般為7075，此時(shí)再進(jìn)行均質(zhì)，通常采用兩段均質(zhì)工藝，壓力分別為20MPa和5MPa。,二、酸性含乳飲料,概念,是指以原料乳或乳粉、糖、穩(wěn)定劑、香精、色素等為原料，用乳酸、檸檬酸或果汁將牛乳的pH調(diào)整到酪蛋白的等電點(diǎn)（pH4.6）以下（一般為pH3.74.2）而制成的一種含乳飲料。,二、酸性含乳飲料,特點(diǎn)： 根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，這種飲料的蛋白質(zhì)含量應(yīng)大于1%，因此它屬于含乳飲料的一種。,調(diào)配型含乳飲料的工藝,2. 加工過程中的操作要點(diǎn)：,（1）乳粉的還原 （2）穩(wěn)定劑的溶解 （3）混合 （4）酸化 （5）配料 （6）殺菌