食品的熱處理與殺菌技術(shù)培訓(xùn)(ppt 17頁)

1、精品課程食品加工與保藏原理 食品的熱處理和殺菌 （配合學(xué)習(xí)課件：食品的殺菌技術(shù)）,本章的主要內(nèi)容及重點(diǎn),食品加工與保藏中的熱處理 作用、類型、特點(diǎn)、加熱方式 食品熱處理反應(yīng)的基本規(guī)律 加熱對微生物、酶及食品品質(zhì)的影響；熱處理反應(yīng)動(dòng)力學(xué) 食品的熱殺菌 概念、基本原理、類型和特點(diǎn)、殺菌條件的確定、應(yīng)用實(shí)例 食品的非熱殺菌 種類、殺菌機(jī)理、應(yīng)用領(lǐng)域,第一節(jié) 食品加工與保藏中的熱處理,一、食品熱處理的作用 二、食品熱處理的種類及特點(diǎn) 三、食品熱處理使用的能源和加熱方式,第二節(jié) 食品熱處理的反應(yīng)動(dòng)力學(xué),一、熱破壞反應(yīng)參數(shù)時(shí)間和反應(yīng)動(dòng)力學(xué) 二、加熱對微生物的影響 三、加熱對酶的作用 四、加熱對食品中其它成

2、分的影響,第三節(jié) 食品的熱殺菌,一、食品中的微生物 二、食品熱殺菌的概念和種類 三、熱殺菌的基本原理 四、熱殺菌條件的選擇和確定 五、熱殺菌技術(shù)的應(yīng)用,一、食品中的微生物,（一）食品中常見的微生物及其形態(tài)結(jié)構(gòu) （二）微生物的生長繁殖 （三）影響微生物生長繁殖的因素 （四）食品中微生物污染的主要途徑,（一）食品中常見的微生物,細(xì)菌 酵母 霉菌 噬菌體,（二）微生物的生長繁殖,1延遲期；2對數(shù)期；3穩(wěn)定期；4衰亡期 細(xì)菌的生長曲線,1 初始污染量較高，溫度控制較差（短延遲期） 2 初始污染量較低，溫度控制較差（短延遲期） 3 初始污染量較低，溫度控制嚴(yán)格（長延遲期） 4 典型生長曲線,（三）影響微

3、生物生長繁殖的因素,1. 物理因素 （1）溫度 （2）超高壓 （3）脈沖電場 （4）電離輻射 （5）微波 （6）紫外線 （7）超聲波 2. 化學(xué)因素 （1）水分 （2）相對濕度 （3）pH （4）氧氣 （5）營養(yǎng)物質(zhì)與生長促進(jìn)因子 （6）生長抑制因子 （7）抗生素 3. 生物學(xué)因素 （1）共生（2）拮抗,（四）食品中的細(xì)菌,致病菌 腐敗菌 益生菌,（四）食品中微生物污染的主要途徑,1、食品原料本身的污染 食品原料品種多來源廣，微生物污染的程度因不同的品種和來源而異。 2、食品加工過程中的污染 食品在生產(chǎn)加工過程中，原料對成品所造成的交叉污染和車間衛(wèi)生、加工設(shè)施、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生等不良狀況都能造

4、成食品的污染。 3、食品貯存、運(yùn)輸、銷售中的污染 食品從加工出廠到銷售時(shí)，因?yàn)橘A存條件、運(yùn)輸過程都有可能造成微生物污染，尤其是包裝封口破損的食品。,微生物學(xué)的相關(guān)網(wǎng)站,二、食品熱殺菌的概念和種類,（一）熱殺菌的概念 熱殺菌是以殺滅微生物為主要目的的熱處理形式，是最常用的延長食品保存期的加工保藏方法。 巴氏殺菌（Pasteurisation） 商業(yè)殺菌（Sterilization）,（二）熱殺菌的主要類型 1. 濕熱殺菌 是熱殺菌中最主要的方式之一。它是以蒸氣、熱水為熱介質(zhì)，或直接用蒸汽噴射式加熱的殺菌法。 2. 干熱殺菌 采用火焰灼燒或干熱空氣進(jìn)行滅菌的方法。 3. 電熱殺菌 亦稱歐姆殺菌，它利用電極將電流通過物體，由于阻抗損失、介質(zhì)損耗等的存在，最終使電能轉(zhuǎn)化為熱能，使食品內(nèi)部產(chǎn)生熱量而達(dá)到殺菌的目的。,（三）食品濕熱殺菌的主要類型和特點(diǎn),低溫長時(shí)殺菌法 高溫短時(shí)殺菌法 超高