HACCP食品安全分析課件.ppt

1、第八章 危害分析與關鍵控制點,2008-6-32008-6-10,第一節(jié) HACCP產(chǎn)生與發(fā)展,HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) 危害分析和關鍵點控制系統(tǒng) 是有關食品生產(chǎn)和貯存的一種檢查方法，是用來控制食品安全危害的一種技術，是一種重要的管理體系 涉及STABLE TO TABLE全過程安全衛(wèi)生防疫體系 建立在GMP、SSOP基礎之上的安全衛(wèi)生防疫體系，有較強針對性 具有科學性、高效性、可操作性，易驗證，但不是零風險,第一節(jié) HACCP產(chǎn)生與發(fā)展,20世紀60年代 太空食品 三個原理,世界各國和國際組織的接納與完善,1997年CAC發(fā)

2、布新版“HACCP體系及其應用準則”,HACCP的全面推廣,國際公認,中國是最早引入HACCP的發(fā)展中國家 80年代 HACCP開始引入中國 90年代 中國開始研究和應用,1）進行危害分析與提出預防控制措施 建立HACCP小組 描述產(chǎn)品以及分發(fā)的方式 劃出流程圖 組織記錄危害分析工作單,第二節(jié) HACCP的原則,危害分析 生物性危害、化學性危害和物理性危害 潛在危害的主要來源 食品加工原輔料 食品加工工藝 食品鏈因素 食品加工人員和管理人員的素質 食品加工設備和監(jiān)控技術、設備,第二節(jié) HACCP的原則,原輔料驗收作為CCP,關鍵是進行全面、科學的危害分析，全面掌握并加以控制食品加工工藝本身潛在

3、安全風險,2）確定關鍵控制點 CCP：是指食品加工過程中的某一點、步驟或工序，控制后，就可以防止、消除食品安全危害或減少到可接受的水平 CP：食品加工中，能夠控制的任何一點、步驟、工序 現(xiàn)在，CCP一般定為3-5個 判斷樹 已確定的危害是否能影響判定產(chǎn)品的可接受水平，或這些危害會增到使產(chǎn)品不可接受？ 加工過程中存在確定的顯著危害，是否在這步或后步的工序中有預防措施？ 這一加工步驟是否能消除可能發(fā)生的顯著危害或降低到可接受水平？ 是否下邊的工序能消除已確定的危害或減少到可接受的水平？ CCP的改變：產(chǎn)品、加工過程特異性,第二節(jié) HACCP的原則,3）建立關鍵限值應合理、實用 關鍵限值：在某一關鍵

4、控制點上將物理、生物或化學的參數(shù)控制到最大或最小水平，從而可防止或消除所確定的食品危害發(fā)生或將其降低到可接受水平 操作界限：比關鍵界限更嚴格的判定標準或最大、最小水平參數(shù)，由操作者來減少偏離關鍵界限的風險 建立CL需要科學依據(jù)，多用一些物理（時間、溫度、純度、大?。┗蚧瘜W（水分活度、酸度等）參數(shù)作為關鍵限值,第二節(jié) HACCP的原則,4）關鍵控制點的監(jiān)控 按照制定的計劃進行觀察或測量來判定一個CCP是否處于受控之下，并準確真實進行記錄，用于以后的驗證 制定監(jiān)控計劃：WHAT，HOW，F(xiàn)REQUENCY，WHO,第二節(jié) HACCP的原則,5）糾正措施 當監(jiān)控表明偏離關鍵界限或不符合關鍵界限時而采

5、取的程序或行動 包括： 糾正、消除產(chǎn)生偏離的原因，將CCP返到受控狀態(tài)下 隔離、評估和處理在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品,第二節(jié) HACCP的原則,6）驗證程序 除了監(jiān)控方法以外，用來確定HACCP體系是否按照HACCP計劃運作或計劃是否需修改以及再被確認生效使用的方法、程序、檢測及審核手段,第二節(jié) HACCP的原則,7）記錄的保存 CCP監(jiān)控記錄 采取糾正措施記錄 驗證記錄 HACCP計劃以及支持性材料 關于產(chǎn)品的記錄，冷藏食品一般至少保存一年 冷凍或貨架壽命較長的商品至少二年,第二節(jié) HACCP的原則,第三節(jié) 建立食品安全控制體系的步驟,管理承諾及制定食品安全方針 傳達食品安全的重要性 保證各方面資

6、源的獲得 確保食品安全方針的量化,建立HACCP計劃的必備程序 GMP SSOP GVP GHP GDP GTP,第三節(jié) 建立食品安全控制體系的步驟,HACCP計劃的預備步驟 組建HACCP小組 描述食品和銷售 確定預期用途和銷售 建立流程圖 驗證流程圖 領導層支持 HACCP培訓,第三節(jié) 建立食品安全控制體系的步驟,實施危害分析 危害分析工作單 確定潛在危害 確定潛在危害是否為顯著危害 判斷是否顯著危害的依據(jù) 建立預防控制措施 確定關鍵控制點,第三節(jié) 建立食品安全控制體系的步驟,制定HACCP計劃 填寫HACCP計劃表 建立關鍵限值 建立監(jiān)控程序 建立糾偏行動程序 建立記錄保存系統(tǒng) 建立驗證

7、程序 企業(yè)負責人簽名發(fā)布,第三節(jié) 建立食品安全控制體系的步驟,HACCP體系作為預防性食品安全質量控制體系，其推行已成為國際食品業(yè)的發(fā)展趨勢與必然要求 我國重視HACCP 的應用，六類出口食品的強制實施已取得成效，對突破技術壁壘有重要作用,第四節(jié) 我國HACCP體系的應用及發(fā)展趨勢,應用中存在的問題： 企業(yè)對實施HACCP體系不重視 獲得HACCP證書為主要目的 前提條件存在差距 企業(yè)難以達到GMP要求；SSOP執(zhí)行不到位；產(chǎn)品標識、追溯和回收程序不清晰；對原輔料源頭監(jiān)控能力有限等等 HACCP體系難以有效實施和持續(xù)改進 HACCP體系文件沒按實際去編寫、照抄，可操作性不強；CCP的界定、CL

8、的設置缺乏科學依據(jù)；HACCP體系運行的各類記錄不規(guī)范、不真實；對內審、管理評審目的和意義不清等等,第四節(jié) 我國HACCP體系的應用及發(fā)展趨勢,凌亂的舊水產(chǎn)廠,新廠,烤鰻廠,能進行藥殘、微生物檢驗的項目達30項,李長江局長和汕頭羅市長參觀汕頭鰻聯(lián)公司,李長江局長和仲局長參觀汕頭鰻聯(lián)公司實驗室（05年7月）,國家應開展HACCP推廣基礎工作 （1） 增強HACCP宣傳力度，點面結合 （2 ）設立基金和機構，加強HACCP基礎研究 （3）以高等院校為依托，推進HACCP學科建設 （4 ）出臺符合國情的HACCP實施指南和應用模式 （5） 逐步建立HACCP作為國內食品市場準入的機制 （6 ）嚴格對HACCP認證機構與官方驗證的管理 企業(yè)對策 （1）開展分層次的HACCP培訓 （2）重視HACCP實施的技術隊伍穩(wěn)定性 （3）持續(xù)完善企業(yè)HACCP體系文件 （4）強化SSOP等HACCP前提計劃的實施 （5 ）重視企業(yè)原料基地建設,第四節(jié) 我國HACCP體系的應用及發(fā)展趨勢,基于HACCP的食品安全保證模式,自然環(huán)境 空氣、水、土壤,食品鏈 HACCP,生產(chǎn)企業(yè) GMP+