西餐服務(wù)流程ppt課件.ppt

1、西餐禮儀及服務(wù)程序,1,西餐禮儀,1、西餐桌上應(yīng)和別人輕松自由地交談。 2、說話時嘴里不要嚼食物，說話前用餐巾擦一下嘴。 3、不端著盤子進(jìn)餐。 4、大塊肉食不可用刀叉扎著食用，應(yīng)切成大小適宜一口吃下去的小塊送人口中； 5、面包用手掰大小合適的小塊送入口中； 6、喝湯時，不能發(fā)出聲響； 7、骨頭、魚刺不進(jìn)口，放進(jìn)口里的食物一般不吐出。,2,西餐服務(wù)程序,了解西餐的特點(diǎn)以及服務(wù)方式 正餐服務(wù)的程序與要領(lǐng)。,3,西餐服務(wù)方式概述,西餐服務(wù)方式是指西餐用餐時提供給用餐者的侍應(yīng)招待方式。 西餐用餐服務(wù)方式大多起源于歐洲貴族家庭式和王宮，經(jīng)過多年的發(fā)展演變，逐漸為社會上的飯店和餐館所使用。 西餐的服務(wù)方式

2、按照服務(wù)風(fēng)格分類有： 法式服務(wù)、俄式服務(wù)、美式服務(wù)、英式服務(wù)、大陸式服務(wù)。,4,法式菜,英式菜,意式菜,美式菜,俄式菜,德式菜,5,西菜之首法式大餐,特點(diǎn)：選料廣泛，品種繁多；講究烹飪，注重調(diào)味；用料用料新鮮，講究搭配；調(diào)味用酒較重，講究不同的菜配不同的酒； 法式菜肴的名菜有：馬賽魚羹、鵝肝排、巴黎龍蝦、紅酒山雞、沙福羅雞、雞肝牛排等。,鵝肝排,法式蝸牛,法式鵝肝,6,簡潔與禮儀并重英式西餐,特點(diǎn)：講究花色，少而精，注重營養(yǎng)；口味清淡，酥香，用油少，鮮嫩焦香，調(diào)味很少用酒，調(diào)味品一般放在桌上供客人自己選用； 英式菜肴的名菜有：雞丁沙拉、烤大蝦蘇夫力、薯燴羊肉、烤羊馬鞍、冬至布丁、明治排等。,布

3、丁,7,西菜始祖意式大餐,特點(diǎn)：原汁原味，香醇味濃，烹調(diào)方法以紅燴和炒為主。喜面食，如意大利通心粉，比薩餅等； 意式菜肴的名菜有：通心粉素菜湯、局餛飩、奶酪局通心粉、肉末通心粉、比薩餅等。,披薩,通心粉,8,西菜經(jīng)典俄式大餐,特點(diǎn)：油大味重，制作簡單，調(diào)味喜歡用酸奶油。 俄式菜肴的名菜有：什錦冷盤、魚子醬、酸黃瓜湯、冷蘋果湯、魚肉包子、黃油雞卷等。,魚子醬,黃油雞卷,9,啤酒、自助德式菜肴,德國人對飲食并不講究，喜吃水果、奶酪、香腸、酸菜、土豆等，不求浮華只求實惠營養(yǎng)，首先發(fā)明自助快餐。德國人喜喝啤酒，每年的慕尼黑啤酒節(jié)大約要消耗掉100萬公升啤酒。,10,西餐的主要特點(diǎn) 1、選料精細(xì) 2、口

4、味香醇 3、沙司單制 4、方法獨(dú)特 5、注重老嫩,11,西餐服務(wù)程序,餐前準(zhǔn)備工作,餐前服務(wù),席間服務(wù),餐后服務(wù),結(jié)帳服務(wù),送客服務(wù),12,餐前準(zhǔn)備工作 1.檢查儀容儀表：首先自檢，從頭到腳檢查自己是否符合要求 2.檢查所需的物品：菜譜、點(diǎn)菜單、備用餐具、白開水、開瓶器、衣套 3.檢查臺面餐具是否要求擺放、破損，臺布是否中線朝上平整，有無破損、 污跡或褶皺，四個角統(tǒng)一高度下 4.餐桌上胡椒、鹽、牙簽、糖盅、紙巾是否充足，花瓶的鮮花要求鮮艷，以 上的物品必須按規(guī)范擺放 5.餐椅之間距離是否相等，與餐具是否對齊。 6.保持餐廳的整潔衛(wèi)生，保證音響，照明及一切設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常 7.熟悉當(dāng)天的特色菜肴以便

5、推薦,13,14,點(diǎn)菜服務(wù),1.準(zhǔn)備物品：菜譜，點(diǎn)菜單，筆 2.點(diǎn)菜前廚房確認(rèn)沽清單，才能準(zhǔn)確的點(diǎn)菜。 3.問清客人的人數(shù)、有無忌口的菜品或調(diào)料品，如果有客人不吃某些調(diào)料時，必須在點(diǎn)菜單上注明，而且要親自與廚師確認(rèn)清楚?？上蚩腿送扑]酒店的特色菜，或者是售得比較好的菜品 4.把客人所點(diǎn)的菜記錄在點(diǎn)菜單上，并寫清楚當(dāng)日日期、臺號、人數(shù)、服務(wù)員的名字、菜品的份數(shù)和上菜的時間。寫完時必須與客人復(fù)述所點(diǎn)的菜品和上菜的間同時告知客人菜品制作的大概時間。 5.如果客人點(diǎn)到菜單上沒有的菜，不清楚時要及時的去問領(lǐng)班和廚房，不能直接的對客人說沒有，并且告知客人價格。 6.下單，把菜單及時的送至廚房和收銀處,15,

6、迎客 1.領(lǐng)位：客人來到餐廳，應(yīng)面帶微笑，主動上前問好，問清客人是否有預(yù)訂，帶到相應(yīng)位置就坐。 .拉椅讓座：遵循女士優(yōu)先，為客人拉椅。如客人帶包或脫外套時要上前幫忙，套上衣套，切忌在套包前先向客人說明情況，尤其是男服務(wù)員為女士服務(wù)的時候必須征得同意。 .鋪餐巾：有兩種方法。一是：對折成三角形；二是：折成長方形輕輕放客人在膝上 ?？诓嫉淖饔?，就是為其擦拭嘴或是遮擋污物。 5.倒上白水（外賓喜歡喝冰水），同時也可推銷酒店飲料，扎壺用餐巾包好，倒4/5即可。 注：以上服務(wù)都是遵循女士優(yōu)先開始,16,席間服務(wù),酒水服務(wù),巡臺服務(wù),上菜服務(wù),17,1、酒水服務(wù) 根據(jù)客人點(diǎn)的菜規(guī)律推薦適合的酒水，紅葡萄酒

7、配紅肉；白葡萄酒配白肉。 檢查葡萄酒標(biāo)識及年份； 展示酒，倒上1/5酒請主人品嘗，經(jīng)主人認(rèn)可后，按先女主賓、女士優(yōu)先的原則依次為客人倒酒，倒酒時站在客從的右側(cè)，倒入杯中1/3即可； 準(zhǔn)備醒酒器先醒酒，口感更好。 每倒完一杯酒要輕輕轉(zhuǎn)動一下酒瓶，以免酒滴出； 斟完后，將酒放回冰桶或桌上、商標(biāo)向上或朝向客人。 隨時為客人添加酒水； 當(dāng)整瓶酒還剩1/5時，要詢問主人是否再加一瓶，如主人不要加酒即觀察客人，待其喝完酒后，立即將空杯撤掉； 如主人同意再加一瓶，則程序同上。,18,一、上菜服務(wù) 1.上菜順序 （1）頭盤（Appetizers) （2）湯(Soup) （3）沙拉（Salad） （4）副菜 （

8、5）主菜(Main Course) （6）奶酪(Cheese)、甜點(diǎn) （7）咖啡或茶。 先冷菜后熱菜最后再到冷菜；味道鮮美到甜味；口味從清淡到濃重，再到清淡。從生到熟。,19,頭盤（開胃品）,一般有冷盤和熱頭盤之分，數(shù)量較少，色彩鮮艷，裝飾美觀，增進(jìn)食欲。,20,湯,大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類，一般要求原色原味。如牛尾湯、奶油湯、洋蔥湯。,21,沙拉,涼拌菜，具有開胃助消化，可分為蔬菜、水果、葷菜沙拉三大類。,22,副菜,魚類菜肴一般作為西餐的第三道菜，也稱為副菜。品種包括各種淡、海水魚類貝 類及軟體動物類。通常水產(chǎn)類菜肴與蛋類、面包類、酥盒菜肴品都稱為副菜。因為魚類等 菜肴的

9、肉質(zhì)鮮嫩，比較容易消化，所以放在肉類菜肴的前面，叫法上也和肉類菜肴主菜 有區(qū)別。西餐吃魚菜肴講究使用專用的調(diào)味汁，品種有韃靼汁、荷蘭汁、酒店汁、白奶油 汁、大主教汁、美國汁和水手魚汁等。,23,主菜,全套菜的靈魂，制作考究營養(yǎng)價值豐富。主菜多以海鮮、肉、禽類菜肴為原料，其中最有代表性的是牛肉或牛排豬、小牛仔等各個部位的肉，其中最有代表性的是全牛肉或牛排。牛排按其部位又可分為沙牛排（也稱西冷牛排）、菲利牛排、“T”骨型牛排、薄牛排等。其烹調(diào)方法常用烤、煎、鐵扒等。肉類菜肴配用的調(diào)味汁主要有西班牙汁、濃燒汁精、蘑菇汁、白尼斯汁等。,24,甜品,西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六道菜，如布丁、

10、冰淇淋、奶酪、水果等,25,咖啡或茶,飲咖啡一般要加糖和淡奶油 ，紅茶配糖、檸檬和奶,26,1、上菜服務(wù),根據(jù)先賓后主，女士優(yōu)先的原則上菜 每上一道菜都撤掉用過的餐具。 菜點(diǎn)與酒類相匹配。 每上一道菜都必須清理臺面，擺成“八”字型，分別放在餐盤邊上。刀刃朝向自身，表示還要繼續(xù)吃。每吃完一道菜，將刀叉并攏放在盤中。如果是談話，可以拿著刀叉，無需放下。不用刀時，也可以用右手持叉，但若需要作手勢時，就應(yīng)放下刀叉，千萬不可手執(zhí)刀叉在空中揮賓客右側(cè)上菜，右側(cè)撤盤 。,27,西餐小案例,老張的兒子留學(xué)歸國，還帶了位洋媳婦回來。為了討好未來的公公，這位洋媳婦一回國就誠惶誠恐地張羅著請老張一家到當(dāng)?shù)刈詈玫乃男?/p>

11、級飯店吃西餐。 用餐開始了，老張為在洋媳婦面前顯示出自己也很講究，就用桌上一塊“很精致的布”仔細(xì)地擦了自己的刀、叉。吃的時候，學(xué)著他們的樣子使用刀叉，既費(fèi)勁又辛苦，但他覺得自己挺得體的，總算沒丟臉。用餐快結(jié)束了，吃飯時喝慣了湯的的老張盛了幾勺精致小盆里的“湯”放到自己碗里，然后喝下。洋媳婦先一愣，緊跟著也盛著喝了，而他的兒子早已是滿臉通紅。 思考：您覺得老張的兒子為什么會滿臉通紅?,28,3.巡臺服務(wù) （）、添酒水飲料，添黃油 （）、撤餐碟每上一道菜之前，應(yīng)先將用空的前一道菜 客人如果將刀叉呈“八”字型搭放在餐盤的兩邊，則表示暫時不需撤盤 西餐宴會要求等所有賓客都吃完一道菜后才一起撤盤 （3）、清潔臺面 （4）、推銷甜品、咖啡、茶（不是套餐的情況，可向客人推薦） （5）、推銷餐后酒 關(guān)注客人是否有其它需求好及時的為客服務(wù),29,撤餐具,30,餐桌服務(wù)用品 洗手盅：客人食用帶殼食物后的洗手用具 芥末盅：專門用來裝調(diào)味品芥末的。 其