白酒行業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)(二)ppt課件.ppt

1、二、白酒產(chǎn)品基礎(chǔ)知識(shí)概述,中國(guó)白酒是世界著名的六大蒸餾酒之一（其余五種是白蘭地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。 白酒的定義是: 以富含淀粉質(zhì)的糧谷如高粱、大米等為原料，以中國(guó)酒曲即大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，采用固態(tài)（個(gè)別酒種為半固態(tài)或液態(tài)）發(fā)酵，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、貯存和勾調(diào)而制成的蒸餾酒。 又稱燒酒、老白干、燒刀子等。 如：茅臺(tái)酒、五糧液、汾酒、西鳳酒、洋河大曲等。,（一）白酒產(chǎn)品基本概念,1,二、白酒產(chǎn)品基礎(chǔ)知識(shí)概述,白酒主要成分 白酒的主要成分是乙醇和水（占總量的9899），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等種類眾多的微量有機(jī)化合物（占總量的12）作為白酒的呈香呈味物

2、質(zhì)，卻決定著白酒的風(fēng)格（又稱典型性，指酒的香氣與口味協(xié)調(diào)平衡，具有獨(dú)特的香味）和質(zhì)量。 白酒的演變過(guò)程 中國(guó)白酒以黃酒演化而來(lái)，雖然中國(guó)早已利用酒曲及酒藥釀酒，但在蒸餾器具出現(xiàn)以前還只能釀造酒度較低的黃酒。 蒸餾器具出現(xiàn)以后，用酒曲及酒藥釀出的酒再經(jīng)過(guò)蒸餾，可以得到酒度較高的蒸餾酒，即中國(guó)白酒。,（一）白酒產(chǎn)品基本概念,2,二、白酒產(chǎn)品基礎(chǔ)知識(shí)概述,白酒特點(diǎn)： 酒質(zhì)無(wú)色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。 貯存期：（優(yōu)質(zhì)白酒必須有適當(dāng)?shù)馁A存期，且不同產(chǎn)品貯存期不同） 瀘型酒至少貯存36個(gè)月，多在一年以上。 汾型酒貯存期為一年左右。

3、 茅型酒要求貯存三年以上。,（一）白酒產(chǎn)品基本概念,3,二、白酒產(chǎn)品基礎(chǔ)知識(shí)概述,1.按用曲種種類分,（二）白酒產(chǎn)品分類,4,二、白酒產(chǎn)品基礎(chǔ)知識(shí)概述,2.按用香型分,（二）白酒產(chǎn)品分類,5,糧谷類： 糧谷酒的風(fēng)味優(yōu)于薯干酒。但淀粉出酒率低于薯干酒。 如高粱酒、玉米酒、大米酒等。,薯干酒： 鮮薯或薯干酒，這類酒的甲醇含量高于糧谷酒。,代糧酒： 制以含淀粉較多的野生植物和含糖、含淀粉較多的其它原料制成的酒。 如甜菜、金剛頭、木薯、高粱糖、糖蜜酒等。,二、白酒產(chǎn)品基礎(chǔ)知識(shí)概述,3.按用原料分,（二）白酒產(chǎn)品分類,6,固態(tài)發(fā)酵法白酒： 酒醅含水60%左右,發(fā)酵物料處于固體狀態(tài). 例如,大曲酒、麩曲酒

4、及部分小曲酒。 半固態(tài)發(fā)酵法白酒 有先固態(tài)糖化后液態(tài)發(fā)酵和先液態(tài)糖化后固態(tài)發(fā)酵兩種。,二、白酒產(chǎn)品基礎(chǔ)知識(shí)概述,4.按生產(chǎn)方法分類,（二）白酒產(chǎn)品分類,5.按酒質(zhì)分類,名優(yōu)白酒 一般白酒,6.按酒度高低分類,高度白酒：酒度在41%65%（v/v）。 低度白酒：酒度一般在40%以下。,7,白酒香味成分種類有：醇類、酯類、酸類、醛酮類化合物、縮醛類、芳香族化合物、含氮化臺(tái)物和呋喃化臺(tái)物等。 醇類：對(duì)形成酒的風(fēng)味和促使酒體豐滿、濃厚起著重要的作用 酯類、醛酮類：形成酒體香氣濃郁的主要因素。 酸類：影響口味的主要因素。 呋喃化臺(tái)物：以呋喃甲醛較為突出，是醬香型白酒的特征成分之一。,二、白酒產(chǎn)品基礎(chǔ)知識(shí)

5、概述,（三）白酒香味,8,中國(guó)的白酒產(chǎn)品的種類繁多，按白酒的香型可將白酒劃分為四大香型（醬香型、濃香型、清香型、米香型），六小香型（鳳香型、兼香型、芝麻香型、特型、豉香型、董型亦陳藥香型）。,二、白酒產(chǎn)品基礎(chǔ)知識(shí)概述,（四）白酒香型概述,9,醬香型白酒因有一種類似豆類發(fā)酵時(shí)的醬香味而故名。因源于茅臺(tái)酒工藝，故又稱茅香型。 這種酒，優(yōu)雅細(xì)膩，酒體醇厚、豐富，回味悠長(zhǎng)。醬香不等于醬油的香味，從成分上分析，醬香酒的各種芳香物質(zhì)含量都較高，而且種類多，香味豐富，是多種香味的復(fù)合體。 這種香味又分前香和后香。啟瓶時(shí)，首先聞到幽雅而細(xì)膩的芬芳，這就是前香；繼而細(xì)聞，又聞到醬 香，且?jiàn)A帶著烘炒的甜香，飲后空

6、杯仍有一股香蘭素和玫瑰花的幽雅芳香，而且57天不會(huì)消失，美譽(yù)為空杯香，這就是后香。前香后香相輔相成，渾然一體，卓然而絕。 四川的郎酒也是享名國(guó)內(nèi)的醬香型白酒。貴州的習(xí)酒、懷酒、珍酒、黔春酒、頤年春酒、金壺春、筑春酒、貴常春等也屬于醬香型白酒。,二、白酒產(chǎn)品基礎(chǔ)知識(shí)概述,（四）白酒香型概述醬香,10,濃香型白酒，香味濃郁，以四川瀘州老窖酒為代表，所以又叫“瀘香型”。這種香型的白酒具有窖香濃郁，綿甜爽凈的特點(diǎn)。 它的主體香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。 瀘州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高幾十倍，比醬香型白酒高十倍左右。另外還含丙三醇，使酒綿甜甘冽。 除瀘州老窖外，五糧液、古井貢酒、雙溝大曲、洋河大曲、劍

7、南春、全興大曲等都屬于濃香型。,二、白酒產(chǎn)品基礎(chǔ)知識(shí)概述,（四）白酒香型概述濃香,11,清香型白酒芬芳的清香，甘潤(rùn)爽口，是一種傳統(tǒng)的老白干風(fēng)格，以山西杏花村的汾酒為代表，所以又叫“汾香型”。 其特點(diǎn)是：清香純正，諸味協(xié)調(diào)，余味爽凈。 它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，從含酯量看，它比濃香型、醬香型都要低，而且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例協(xié)調(diào)。 除汾酒以外，寶豐酒、特制黃鶴樓酒也是清香型白酒代表，貴州生產(chǎn)清香型白酒的廠家不多。,二、白酒產(chǎn)品基礎(chǔ)知識(shí)概述,（四）白酒香型概述清香,12,米香型白酒以桂林三花酒為代表。 其特點(diǎn)是蜜香清雅，入口柔綿，落口爽凈，回味怡暢。 它的主體香味成

8、分是-苯乙醇和乳酸乙酯。在桂林三花酒中，這種成分每百毫升高達(dá)3克，具有玫瑰的幽雅芳香，是食用玫瑰香精的原料。 從脂的含量看，米香型酒中，僅有乳酸乙酯和乙酸乙酯，基本上不含其它酯類。這是米香型白酒的特點(diǎn)之一。 全州湘山酒也屬這種香型。,二、白酒產(chǎn)品基礎(chǔ)知識(shí)概述,（四）白酒香型概述米香,13,這類酒以董酒為典型代表，它的風(fēng)格特點(diǎn)是：香氣馥郁，藥香舒適，醇甜味濃，后味爽快，其被稱為董香。 有名的西鳳酒也屬于其它香型白酒 芝麻香型（山東景芝酒為代表），均將從其它香型白酒中浮游出來(lái)。 平壩窖酒、勻酒、朱昌窖酒、金沙窖灑、泉酒、山月老窖等，均采用大小曲工藝，產(chǎn)品有自己獨(dú)特的香味與風(fēng)格，都屬其它香型。,二、

9、白酒產(chǎn)品基礎(chǔ)知識(shí)概述,（四）白酒香型概述其它香型,14,白酒的香型與其化學(xué)組分密切相關(guān)，這些化學(xué)組分都是發(fā)酵工藝的產(chǎn)物。因此，工藝不同，酒的化學(xué)組分不同。 影響酒的香型和化學(xué)組分的主要因素有:,二、白酒產(chǎn)品基礎(chǔ)知識(shí)概述,（四）白酒香型與工藝,原料,制曲(糖化發(fā)酵劑)工藝,操作,發(fā)酵釀酒工藝,貯存時(shí)間,窖池結(jié)構(gòu),生產(chǎn)環(huán)境,貯存容器,15,二、白酒產(chǎn)品基礎(chǔ)知識(shí)概述,（四）白酒香型與工藝,原料,高粱(釀酒)、小麥(制大曲),高粱、小麥,高粱外，制曲用大麥、豌豆,大米,工藝,高溫大曲工藝, 采用八次發(fā)酵八次蒸酒，入窖前用堆集工藝.,中溫制大曲、采用周而復(fù)始的萬(wàn)年糟發(fā)酵工藝,大曲工藝（溫度較低）地缸發(fā)酵

10、,傳統(tǒng)的米小曲，發(fā)酵工藝特點(diǎn)屬半液態(tài)法。,貯存條件及時(shí)間,窖池是石壁泥底等，貯存期3年以上,窖池是肥泥窖，并強(qiáng)調(diào)百年老家窖，貯存期一年以上。,貯存期一年,貯存期僅36個(gè)月。,16,二、白酒產(chǎn)品基礎(chǔ)知識(shí)概述,豐富多彩的其它香型白酒中，其工藝與上述4種香型不同，形成工藝絢麗多姿，各具特點(diǎn)，風(fēng)格自成一家的門(mén)類?，F(xiàn)僅列數(shù)種酒進(jìn)行說(shuō)明。 酒董酒則采用大小曲工藝，制曲加中草藥，窖池既非肥泥、石窖，也不用地缸、瓦缸發(fā)酵，而是用白堊土與石灰和獼猴桃藤的汁來(lái)筑窖，采用串香工藝制得董酒。 貴州的平壩窖酒、勻酒雖也是大小曲工藝，有的加中藥，有的不加，有的串香，有的無(wú)，窖池與董酒又不同，是肥泥窖，酒的風(fēng)格與董酒亦不相

11、同。 西風(fēng)酒也是其它香型，但其制曲原料與汾酒相同，用大麥和豌豆，制曲溫度較高，達(dá)到60，用曲量1316，發(fā)酵不用地缸，用生泥窖，不強(qiáng)調(diào)老窖，發(fā)酵期比汾酒少10天，才1011天。致使釀制出的西鳳酒具有酸甜苦辣香的特點(diǎn)。,（四）香型與工藝,17,酒品的風(fēng)格就是指酒品的色、香、味、體作用于人的感官,并給人留下的綜合印象。 不同酒品,有其不同的風(fēng)格；同樣的酒品,也會(huì)有不同的風(fēng)格。,（五）酒的品評(píng)與語(yǔ)言描述,二、白酒產(chǎn)品基礎(chǔ)知識(shí)概述,酒的風(fēng)格,作用于人的感官,Text1,酒 體,酒 味,酒 香,酒 色,18,酒液中的自然色澤主要來(lái)源于釀制酒品的原料,釀制時(shí)應(yīng)盡量保持原料的本色。 自然的色彩會(huì)給人以新鮮、

12、純美、樸實(shí)、自然的感覺(jué),在語(yǔ)言描述上稱之為正色。 酒品一般在正常光線下觀察帶有亮光,所以色和澤是同時(shí)感觀于人的視覺(jué)的。好的酒液像水晶體一樣高度透明，優(yōu)良的酒品都具有清澈透明的液相。 不同的酒品色澤，表現(xiàn)出不同的風(fēng)格情調(diào)。良好的酒色能充分表現(xiàn)出酒品的內(nèi)在品質(zhì)和特性,給人以美好的感覺(jué)。 觀察、評(píng)價(jià)酒品的色澤是評(píng)酒的一個(gè)重要部分,在正常情況下,眾多評(píng)酒者是可以在一定的品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)下對(duì)酒品的色澤做出統(tǒng)一的、正確的評(píng)價(jià)的。,（五）酒的品評(píng)與語(yǔ)言描述色,二、白酒產(chǎn)品基礎(chǔ)知識(shí)概述,19,酒品的香氣歷來(lái)是人們?cè)u(píng)價(jià)酒品時(shí)十分注意的，一般都以香氣濃郁清雅為佳品。 酒品的香氣非常復(fù)雜,不同的酒品香氣各不相同,同一種酒品

13、的香氣也會(huì)出現(xiàn)各種變化。 人們一般習(xí)慣對(duì)酒香的程度和特點(diǎn)進(jìn)行評(píng)價(jià)，表示各類不同酒品的香氣有各自不同的術(shù)語(yǔ)。 酒品香氣程度的描述語(yǔ)言：無(wú)香氣、似無(wú)香氣、微有香氣、香氣不足、浮香、清雅、細(xì)膩、純正、濃郁協(xié)調(diào)、完滿、芳香等詞語(yǔ)。 酒香釋放情況的描述語(yǔ)言：暴香、放香、噴香、入口香、回香、余香、綿長(zhǎng)等。 不正常氣味描述語(yǔ)言：異氣、臭氣、焦糊氣、金屬氣、腐敗氣、酸氣、霉氣等。,（五）酒的品評(píng)與語(yǔ)言描述香,二、白酒產(chǎn)品基礎(chǔ)知識(shí)概述,20,酒的味感是關(guān)系酒品優(yōu)劣的最重要的品評(píng)標(biāo)準(zhǔn),古今中外的名酒佳釀都具備優(yōu)美的味道,令飲者贊嘆不已,長(zhǎng)飲不厭,甚至產(chǎn)生偏愛(ài)。 酸味酒給人以醇厚、清爽、干凈的感覺(jué)。 甜味給人以舒適

14、、滋潤(rùn)、圓正、純美豐滿、濃郁的感覺(jué)。 苦味在一些酒品中也并非劣味。 澀味對(duì)于一些特定酒品可以提高品質(zhì)。 辛辣味是不受歡迎的,給人以沖頭、刺鼻等不良感覺(jué)。 咸味也不是酒品的正常口味,常因生產(chǎn)中工藝處理不當(dāng)而產(chǎn)生。 怪味也稱異味,是酒品中不應(yīng)出現(xiàn)的氣味,產(chǎn)生原因很復(fù)雜,一般表現(xiàn)為油味、糠味、糟味等。 注：酒中的各種味感的相互配合,酒味協(xié)調(diào),酒質(zhì)肥碩,酒體柔美的酒品才能稱得上是美味佳釀。,（五）酒的品評(píng)與語(yǔ)言描述味,二、白酒產(chǎn)品基礎(chǔ)知識(shí)概述,21,酒體是品評(píng)酒品的一個(gè)項(xiàng)目,是對(duì)酒品的色澤、香氣、口味的綜合評(píng)價(jià),但不等于酒的風(fēng)格。 酒品的色、香、味溶解在水和酒精中并和揮發(fā)物質(zhì)、固態(tài)物質(zhì)溫合在一起構(gòu)成了

15、酒品的整體。 評(píng)價(jià)酒品的體常用精美醇良,酒體完滿,酒體優(yōu)雅,酒體甘溫,酒體嬌嫩,酒體瘦弱,酒體粗劣等詞語(yǔ)進(jìn)行評(píng)述。,（五）酒的品評(píng)與語(yǔ)言描述體,二、白酒產(chǎn)品基礎(chǔ)知識(shí)概述,22,酒品的風(fēng)格是對(duì)包括酒品的色、香、味、體的全面品質(zhì)的評(píng)價(jià)。 同一類酒中的每個(gè)品種之間都存在差別, 每種酒的獨(dú)特風(fēng)格應(yīng)是穩(wěn)定的，各種名貴的酒品無(wú)一不是以上乘的質(zhì)量和獨(dú)特的風(fēng)格,而受到廣大飲者的喜愛(ài)的。 品評(píng)酒品風(fēng)格使用突出、顯著、明顯、不突出、不明顯、一般等詞語(yǔ)進(jìn)行評(píng)價(jià)。,（五）酒的品評(píng)與語(yǔ)言描述風(fēng)格,二、白酒產(chǎn)品基礎(chǔ)知識(shí)概述,23,白酒的產(chǎn)生過(guò)程：,淀粉,糖,乙醇,水,轉(zhuǎn)化,轉(zhuǎn)化,蛋白質(zhì),氨基酸,香味物質(zhì)（醇、 醛、酮等 ）,白酒,轉(zhuǎn)化,轉(zhuǎn)化,乙醇、水和占總量2%的香味物質(zhì),（六）白酒的生產(chǎn)工藝發(fā)酵機(jī)理,二、白酒產(chǎn)品基礎(chǔ)知識(shí)概述,24,（六）白酒的生產(chǎn)工藝發(fā)酵過(guò)程,二、白酒產(chǎn)品基礎(chǔ)知識(shí)概述,25,（六）白酒的生產(chǎn)工藝生產(chǎn)流程,二、白酒產(chǎn)品基礎(chǔ)知識(shí)概述,26,（六）濃香型大曲酒的生產(chǎn)工藝,二、白酒產(chǎn)品基礎(chǔ)知識(shí)概述,27,配料拌合、 潤(rùn)料：,加糠拌合,下曲,收攤場(chǎng),入窖,踩窖,封窖,窖池管理,量質(zhì)摘酒，按級(jí)入庫(kù),（六）濃香型大曲酒的生產(chǎn)工藝五糧液,二、白酒產(chǎn)品基礎(chǔ)知識(shí)概述,28,汾酒是采用傳統(tǒng)的“清蒸二次清”、地缸、固態(tài)、分離發(fā)酵法：,原料（高粱和大曲）破碎,潤(rùn)料,蒸料,加曲,發(fā)酵,出缸蒸酒,入缸再發(fā)酵