烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生課件——第三章各類食品的營養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生.ppt

1、中等職業(yè)教育國家規(guī)劃教材烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生（第二版）,第三章 各類食品的營養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生,第三章 目 錄,第二節(jié)豆類及豆制品的營養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生,第三節(jié)畜禽肉的營養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生,第四節(jié)蛋與蛋制品的營養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生,第五節(jié)乳類的營養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生,第六節(jié)水產(chǎn)品類的營養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生,第八節(jié)調(diào)味品及其衛(wèi)生,第九節(jié)冷飲食品及其衛(wèi)生,第十節(jié)酒類與非酒精飲料及其衛(wèi)生,第十一節(jié)罐頭食品及其衛(wèi)生,第十二節(jié)蔬菜、水果、食用菌及其衛(wèi)生,第一節(jié)谷類食品營養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生,第七節(jié)食用油脂及其衛(wèi)生,第十三節(jié)糖果、糕點(diǎn)及其衛(wèi)生,退出,第三章第一節(jié) 谷類食品的營養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生,課堂練習(xí),新課講授,本課小結(jié),目 錄,看一看,大米米飯,

2、餃子面食,玉米窩窩頭,高粱煎餅,蕎麥面條,這些谷類食品你認(rèn)識嗎？,課堂練習(xí),新課講授,本課小結(jié),目 錄,維生素B族、蛋白質(zhì)、磷、脂肪,淀粉、部分蛋白質(zhì),纖維素、維生素、無機(jī)鹽,維生素B族、維E、脂肪、蛋白質(zhì)、 無機(jī)鹽,谷粒的 構(gòu)成,第三章第一節(jié) 谷類食品的營養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生,課堂練習(xí),新課講授,本課小結(jié),目 錄,微生物的分類,二、谷類的營養(yǎng)價(jià)值,1,4,含70%的淀粉，是人類最理想而經(jīng)濟(jì)的熱量來源。,蛋白質(zhì)含量（812%）不高，多為半完全蛋白質(zhì),但作為主食，也是蛋白質(zhì)的重要來源。,脂肪含量不高，但胚芽油富含亞油酸，具有保健作用。,2,3,是維生素B族的重要來源。,第三章第一節(jié) 谷類食品的營養(yǎng)價(jià)值

3、及其衛(wèi)生,課堂練習(xí),新課講授,本課小結(jié),目 錄,微生物的分類,二、谷類的營養(yǎng)價(jià)值,三、谷類的合理利用,第三章第一節(jié) 谷類食品的營養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生,課堂練習(xí),新課講授,本課小結(jié),目 錄,微生物的分類,二、谷類的營養(yǎng)價(jià)值,霉菌及霉菌毒素的污染,殘留農(nóng)藥對糧食的污染,有害植物種子的混入,谷類倉庫害蟲和鼠類的危害,衛(wèi)生問題,降低糧食水分和貯藏環(huán)境溫度和濕度；,采用生物防治法除蟲和除草；,選用高效低毒的農(nóng)藥及科學(xué)合理施用；,加強(qiáng)田間除草及谷類篩選；,加強(qiáng)糧庫的衛(wèi)生管理；,采用氣調(diào)保藏法、射線輻射法；,第三章第一節(jié) 谷類食品的營養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生,新課講授,本課小結(jié),目 錄,課堂練習(xí),谷類作為中餐膳食結(jié)構(gòu)中的主

4、食，是最重要的能量來源，也是其他營養(yǎng)素的重要來源； 學(xué)會谷類多樣化搭配。,第三章第一節(jié) 谷類食品的營養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生,課堂練習(xí),新課講授,本課小結(jié),目 錄,（ ）1、精白米面比標(biāo)準(zhǔn)米面營養(yǎng)價(jià)值高，宜常食。 （ ）2、谷類多數(shù)是脫殼后食用，故不存在殘留農(nóng)藥的污染問題。,選擇題：,（ ）1、下列谷類中蛋白質(zhì)含量最高的是： A、小麥 B、大麥 C、蕎麥 D、燕麥 （ ）2、糙米比普通米的營養(yǎng)價(jià)值高的在結(jié)構(gòu)上最主要差異是： A、谷皮 B、糊粉層 C、胚乳 D、胚芽,D,D,判斷題：,第三章第一節(jié) 谷類食品的營養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生,課堂練習(xí),新課講授,本課小結(jié),目 錄,胚芽米（糙米） 流行于韓國，日本，臺灣等地

5、的吃糙米胚芽米熱潮流入中國。新鮮優(yōu)質(zhì)稻米，現(xiàn)磨現(xiàn)賣，把米廠放到店里，直觀真實(shí)。胚芽米號稱“米中貴族”，“米白金”，也叫“活米”。是經(jīng)過活米機(jī)加工，去掉了稻殼以及大部分糠層，保留了米粒中80%的營養(yǎng)成分-胚芽。,看一看,返回,第三章第一節(jié) 谷類食品的營養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生,課堂練習(xí),新課講授,本課小結(jié),目 錄,玉米胚芽油 享有“健康油”，“放心油”等美譽(yù)。世界衛(wèi)生組織近日推薦了42種優(yōu)質(zhì)健康食用油，其中食用玉米胚芽油名列前茅。 胚芽油具有高效的保健作用，它能降低人體膽固醇、降血壓、軟化血管，預(yù)防和改善動脈感化減少心臟病發(fā)生。,看一看,返回,第三章第一節(jié) 谷類食品的營養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生,課堂練習(xí),新課講授,

6、本課小結(jié),目 錄,皇帝內(nèi)經(jīng)中認(rèn)為五谷即“粳米、小豆、麥、大豆、黃黍”，在佛教祭祀時(shí)又稱五谷為“大麥、小麥、稻、小豆、胡麻”，再而后便是李時(shí)珍在本草綱目中記載谷類有33種，豆類有14種，總共47種之多。 現(xiàn)在通常說的五谷雜糧，是指稻谷、麥子、高梁、大豆、玉米，而習(xí)慣地將米和面粉以外的糧食稱作雜糧，所以五谷雜糧也泛指糧食作物。,看一看,五谷雜糧是什么？,返回,第三章第一節(jié) 谷類食品的營養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生,第三章第二節(jié) 豆類及豆制品的營養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生,課堂練習(xí),新課講授,本課小結(jié),目 錄,干豆類：,大豆（黃豆、青豆、黑豆）,蕓豆、赤豆等,蠶豆、綠豆、豌豆,鮮豆類（豆莢類）：,蠶豆、豇豆、豌豆,扁豆、毛豆

7、、菜豆等,豆類,豆制品,非發(fā)酵類：,豆芽、豆?jié){、豆腐、素雞、腐竹等,發(fā)酵類：,豆醬、豆豉、豆腐乳,課堂練習(xí),新課講授,本課小結(jié),目 錄,二、鮮豆類的營養(yǎng)價(jià)值,約含50-60%糖類，且以淀粉為主，也含部分的纖維素，是谷類食品的重要補(bǔ)充;,高鉀高鎂低鈉，優(yōu)質(zhì)堿性食品;,富含維生素B族、維生素E及胡蘿卜素，還有一定的VC。,蠶豆,豇豆,豌豆,毛豆,扁豆,菜豆,第三章第二節(jié) 豆類及豆制品的營養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生,課堂練習(xí),新課講授,本課小結(jié),目 錄,不僅富含蛋白質(zhì)而且大大提高蛋白質(zhì)的消化吸收率;,發(fā)酵制品增加維生素B族的含量，更易于消化;,豆芽含有維生素C，是蔬菜的重要補(bǔ)充。,豆?jié){,豆腐,腐竹,豆豉,微生物

8、的分類,三、豆制品的營養(yǎng)價(jià)值,豆腐乳,第三章第二節(jié) 豆類及豆制品的營養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生,課堂練習(xí),新課講授,本課小結(jié),目 錄,豆谷搭配、豆肉搭配;,豆制品大大提高了豆類中的蛋白質(zhì)的消化率;,大力開發(fā)和利用大豆蛋白質(zhì)如：齋菜、植物肉等。,八寶粥,黃豆燉豬蹄,豆?jié){豆腐腦,五香素雞,第三章第二節(jié) 豆類及豆制品的營養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生,課堂練習(xí),新課講授,本課小結(jié),目 錄,五、豆類的衛(wèi)生,防霉及霉菌毒素,防蟲害鼠害,防農(nóng)藥殘留,（與谷類相似）,第三章第二節(jié) 豆類及豆制品的營養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生,課堂練習(xí),新課講授,本課小結(jié),目 錄,六、豆制品的衛(wèi)生,1.不熟透的豆制品（如：豆?jié){）會有毒性,2.非發(fā)酵豆制品制作過程會受

9、到化學(xué)毒物及細(xì)菌的污染,3.發(fā)酵豆制品易受到霉菌及毒素的污染,4.防蠅、防鼠、防塵及微生物、有害化學(xué)毒物的污染,第三章第二節(jié) 豆類及豆制品的營養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生,課堂練習(xí),新課講授,本課小結(jié),目 錄,看一看：,比較下列三種豆腐的不同點(diǎn),第三章第二節(jié) 豆類及豆制品的營養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生,課堂練習(xí),新課講授,本課小結(jié),目 錄,進(jìn)一步強(qiáng)調(diào)豆制品的營養(yǎng)特色，培養(yǎng)學(xué)生愛吃、常吃、重視吃豆制品的良好飲食習(xí)慣。,第三章第二節(jié) 豆類及豆制品的營養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生,課堂練習(xí),新課講授,本課小結(jié),目 錄,選擇題：,（ ）1、下列豆類及豆制品中消化率最高的是： A、炒豆 B、燉豆 C、豆?jié){ D、豆腐 （ ）2、下列是豆制品營養(yǎng)

10、價(jià)值提高的主要原因是： A、提高了蛋白質(zhì)的消化率 B、發(fā)酵 C、加入添加劑 D、減少水分含量,D,A,第三章第二節(jié) 豆類及豆制品的營養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生,課堂練習(xí),新課講述,本課小結(jié),目 錄,約含40%的完全蛋白質(zhì)；,約含16%的優(yōu)質(zhì)脂肪；,約含20-30%糖類，但淀粉少，為不能消化的多糖類；,富含鈣、磷、鐵、鎂、鉀、硒等無機(jī)鹽；,富含維生素B族、維生素E及胡蘿卜素；,黃豆,青豆,黑豆,大豆類(黃豆、青豆、黑豆)營養(yǎng)價(jià)值：,返回,第三章第二節(jié) 豆類及豆制品的營養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生,第三章第三節(jié) 畜禽肉的營養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生,課堂練習(xí),新課講授,本課小結(jié),目 錄,含量： 畜禽肌肉組織（瘦肉）及內(nèi)臟蛋白質(zhì)含量較高

11、，約含1820% 數(shù)據(jù)：羊肉20.5%、瘦豬肉20.3%、雞肉19.3%、羊肝17.9%、豬肝19.3%、雞肝16.6% 質(zhì)量： 完全蛋白質(zhì),含量：一般畜肉脂肪多于禽肉，肥肉脂肪多于瘦肉。 數(shù)據(jù)：豬肥肉90.4%、豬肥瘦肉37%、牛肥瘦肉13.4%、雞肉9.4%、鴨肉19.7%、鵝肉19.9% 質(zhì)量： 畜肉脂肪含較多飽和脂肪酸，畜肉特別是腦和內(nèi)臟富含膽固醇； 禽肉脂肪含較多不飽和脂肪酸，較低膽固醇，分布較均勻。,畜禽肉中的蛋白質(zhì),畜禽肉中的蛋白質(zhì),畜禽肉中的脂肪,課堂練習(xí),新課講授,本課小結(jié),目 錄,畜禽肉中的碳水化物含量較低，約為0.24%； 主要以糖原形式貯存于肌肉和肝臟。,一般是內(nèi)臟較瘦

12、肉含量多，瘦肉較肥肉含量多。 如：瘦肉含磷、鐵；肝臟富含鐵；骨中富含鈣等。,畜禽肉中的礦水化物,畜禽肉中的礦水化物,畜禽肉中的無機(jī)鹽,第三章第三節(jié) 畜禽肉的營養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生,課堂練習(xí),新課講授,本課小結(jié),目 錄,瘦肉富含維生素B族，如VB1；維生素E; 如羊肝富含維生素A。,畜禽肉中的維生素,瘦肉,羊肝,第三章第三節(jié) 畜禽肉的營養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生,課堂練習(xí),新課講授,本課小結(jié),目 錄,含氮浸出物是一些能溶于水的非蛋白質(zhì)含氮物質(zhì)的總稱。,肉味香美的來源，有利于消化液分泌，促進(jìn)營養(yǎng)素的消化。,含氮浸出物,作 用,如：肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤堿、游離氨基酸等。,畜禽肉中的“含氮浸出物”,第三章

13、第三節(jié) 畜禽肉的營養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生,課堂練習(xí),新課講授,本課小結(jié),目 錄,二、畜禽肉的合理利用,葷素搭配：最宜與谷類食物搭配，提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。,合理烹調(diào)：宜炒蒸涮燉，少煎炸烤，注重掛糊上漿等營養(yǎng)保護(hù)措施。,研發(fā)藥膳：開發(fā)以畜禽肉類為主料的食療藥膳。,合理解凍：置于常溫下緩慢解凍，以保存肉的營養(yǎng)成分和滋味。,第三章第三節(jié) 畜禽肉的營養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生,課堂練習(xí),新課講授,本課小結(jié),目 錄,三、畜禽肉及制品的衛(wèi)生,腐敗變質(zhì)問題:,人畜（禽）共患的傳染病問題：,人畜共患的寄生蟲問題：,僵 直 期 （肉硬、湯混、味差）,后 熟 期 （最佳食用期）,自 溶 期 （色暗、發(fā)黏、輕臭味）,腐 敗 期 （綠色

14、霉斑、惡臭）,囊蟲病、旋毛蟲病,肉制品的衛(wèi)生問題：,細(xì)菌污染變質(zhì),致癌物如苯并芘、亞硝酸鹽污染,第三章第三節(jié) 畜禽肉的營養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生,炭疽、口蹄疫、豬丹毒、布氏桿病等,課堂練習(xí),新課講授,本課小結(jié),目 錄,一般來說，禽肉的營養(yǎng)價(jià)值高于畜肉； 心血管病人不宜多食肥肉和內(nèi)臟，可選擇兔肉、羊肉及禽肉等。,第三章第三節(jié) 畜禽肉的營養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生,課堂練習(xí),新課講授,本課小結(jié),目 錄,選擇題：,（ ）1、“米豬肉”中的白色米粒實(shí)質(zhì)上是什么： A、絳蟲 B、旋毛蟲 C、蛆蟲D、囊尾蚴 （ ）2、下列肉類的哪個(gè)時(shí)期食用最營養(yǎng)衛(wèi)生： A、僵直期 B、后熟期 C、自溶期 D、腐敗期 （ ）3、下列不屬于人畜（

15、禽）共患的傳染病的是： A、高致病性禽流感 B、炭疽病 C、口蹄疫 D、豬瘟 （ ）4、下列畜禽肉中產(chǎn)后催乳效果較佳的指： A、 豬蹄 B、豬肝 C、雞肉 D、鴨肉,D,B,D,A,第三章第三節(jié) 畜禽肉的營養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生,課堂練習(xí),新課講授,本課小結(jié),目 錄,看一看,為什么肥胖及心血管病人不宜多食肥肉和內(nèi)臟？,答案提示： 因?yàn)榉嗜饧皟?nèi)臟富含飽和脂肪酸和膽固醇，易導(dǎo)致高血脂和血管硬化，加重病情。,返回,第三章第三節(jié) 畜禽肉的營養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生,課堂練習(xí),新課講授,本課小結(jié),目 錄,看一看,靠骨頭湯補(bǔ)鈣 懸！,返回,民間流傳著“多喝骨頭湯就能補(bǔ)鈣”的說法是沒有科學(xué)依據(jù)的。骨頭湯內(nèi)含有一定量的營養(yǎng)物質(zhì)

16、如蛋白質(zhì)和脂肪等。但經(jīng)檢測證明：骨頭湯里的鈣含 量微乎其微，更缺少具有促進(jìn)鈣吸收 的維生素D。 一般的骨頭即使經(jīng)過長時(shí)間烹 煮，溶出的鈣質(zhì)仍非常有限，在蒸煮 中加一些醋，將有利于鈣質(zhì)的溶出。,第三章第三節(jié) 畜禽肉的營養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生,課堂練習(xí),新課講授,本課小結(jié),目 錄,看一看、想一想,制作治療貧血和夜盲癥的藥膳應(yīng)選擇畜禽肉的什么部位？為什么？,返回,答案提示： 宜選用肝臟部位，因?yàn)楦闻K富含維生素A及鐵，有利于治療貧血和夜盲癥。,第三章第三節(jié) 畜禽肉的營養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生,課堂練習(xí),新課講授,本課小結(jié),目 錄,看一看、想一想,為什么老禽比仔禽更適合燉湯？,返回,答案提示： 因?yàn)槔锨葺^仔禽富含“含氮浸

17、出物”，該物質(zhì)為鮮味營養(yǎng)物質(zhì)，可使湯味更鮮，營養(yǎng)更好。,第三章第三節(jié) 畜禽肉的營養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生,課堂練習(xí),新課講授,本課小結(jié),目 錄,看一看,冷鮮肉，放心肉,返回,冷鮮肉在屠宰、加工、流通和銷售過程中始終保持0-4攝氏度范圍內(nèi) ，使屠體有序完成了尸僵、解僵、軟化 和成熟這一過程即后熟期，肌肉蛋白質(zhì)正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明顯提高，非常有利于人體的消化吸收。且因其未經(jīng)凍結(jié)，食用前無須解 凍，不會產(chǎn)生營養(yǎng)流失，克服 了凍結(jié)肉的這一營養(yǎng)缺陷。,第三章第三節(jié) 畜禽肉的營養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生,課堂練習(xí),新課講授,本課小結(jié),目 錄,看一看、想一想,米豬肉上的“白米?！笔鞘裁矗?答案提示： 瘦肉中的白米粒是豬

18、肉絳蟲的幼蟲囊尾蚴，故稱為“米豬肉”，決不可食用。,返回,米豬肉,第三章第三節(jié) 畜禽肉的營養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生,第三章第四節(jié) 蛋類的營養(yǎng)價(jià)值及其衛(wèi)生,含量： 含量約為1315%，蛋黃比蛋清高，蛋制品含量高于蛋類。 質(zhì)量： 屬完全蛋白質(zhì)，含人體必需的各種氨基酸，比例適當(dāng)，利用率高。,含量： 主要在蛋黃，約30%；蛋制品略減。 質(zhì)量： 以不飽和脂肪酸為多，脂肪呈乳融狀，易被消化吸收； 富含卵磷脂和膽固醇,鈣：主要在蛋殼； 鐵、鋅、硒：主要在蛋黃； 蛋制品鐵、鈣、磷、硒含量明顯增加,脂 肪,無機(jī)鹽,蛋白質(zhì),蛋黃：維生素A、D、B2、E含量豐富； 咸蛋、松花蛋：因加堿維生素B族有所損失，其余維生素都能保存,維生素,課堂練習(xí),新課講授,本課小結(jié),目 錄,課堂練習(xí),新課講授,本課小結(jié),目 錄,二、蛋類及蛋制品的合理利