食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識測試試題

1、學(xué)校食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識測試試題1姓名： 得分： 一、單項選擇（每題3分，共計24分）1、違反食品衛(wèi)生法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員未取得健康證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的，可以處（ ）的罰款。A、一千元以下 B、三千元以下 C、五千元以下 D、一萬元以下2、餐具進行熱力消毒時，最佳溫度是（）A、100oC B、高溫 C、超高溫D、80oC3、冷藏食品是將食品及原料置于（ ）下保存。A、0oC以下 B、常溫下 C、0oC10oC之間D、10oC以下4、食物烹調(diào)至食用時間不應(yīng)超過（ ）小時。A、2小時 B、4小時 C、6小時 D、無時間限制5、用于加工原料、半成品的刀、墩、板等必須（ ）A、專人用 B、標(biāo)志明

2、顯 C、做有記號 D、不用標(biāo)志6、對食品生產(chǎn)經(jīng)營人員健康查體的要求是（ ）A、臨時工可以不查體 B、每年查體一次C、每兩年查體一次 D、自行申請查體7、餐飲單位就餐擺臺時，應(yīng)在就餐前（ ）內(nèi)進行。A、30分鐘 B、1小時 C、3小時 D、4小時8、食品原料粗加工間，設(shè)有三個水池，使用時（ ）A、按洗菜、洗魚、洗肉分類專用 B、可以混用C、蔬菜和肉類可以混用 D、以上都對二、多項選擇（每題3分，共計24分）1、生產(chǎn)車間員工入口處的洗手設(shè)施應(yīng)采用（ ）A、腳踏式 B、肘開式 C、感應(yīng)式 D、普通水龍頭2、更衣室內(nèi)應(yīng)配備（ ）A、更衣櫥 B、鞋架 C、梳子 D、水杯3、食品衛(wèi)生管理制度包括（ ）A、

3、崗位責(zé)任制 B、衛(wèi)生把關(guān)制 C、產(chǎn)品質(zhì)量獎懲制 D、其他衛(wèi)生制度4、食品加工專用間必須做到（ ）要求。A、加工間專用 B、消毒設(shè)施專用 C、加工工具專用 D、冷藏設(shè)施專用5、食源性疾病包括（ ）A、食物中毒 B、與食物有關(guān)的變態(tài)反應(yīng)性疾病C、酒精中毒 D、經(jīng)食物傳染的腸道出染病6、食物中毒發(fā)病原因分類（ ）A、細菌性食物 B、有毒動植物性食物中毒C、化學(xué)性食物中毒 D、經(jīng)食物傳染的腸道傳染病7、冷凍冷藏食品時，要分類明確，有明顯標(biāo)志，做到（ ）A、生、熟食品分開 B、肉類、水產(chǎn)品分開C、葷、素分開 D、以上都不對8、存放食品的倉庫及存放要求（ ）A、有機械通風(fēng)設(shè)施 B、食品離地離墻存放C、安放

4、擋鼠板 D、采用藥物滅鼠三、判斷題（對的打“”，錯的打“”，每題3分，共計30分）1、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位必須取得衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的規(guī)定許可范圍的衛(wèi)生許可證后方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。（ ）2、餐飲業(yè)的加工間內(nèi)可以設(shè)有水沖式廁所。（ ）3、食品加工場所的衛(wèi)生清掃宜用干式清掃方法。（ ）4、儲存食品的場所可以存放殺蟲劑、消毒劑等消殺藥品。（ ）5、超過保質(zhì)期限的食品，感官無異常，仍可食用。（ ）6、食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)合格證明有效期1年，在全省有效。（ ）7、隔夜餐或隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。（ ）8、廚房工作人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指，但服務(wù)員可以。（ ）9、食品原料進入食品加工

5、專用間前必須洗凈處理。 （ ）10、垃圾要集中堆放，存放的器具無需密封，外觀整潔，及時清理。（錯 ）四、填空：（每空2分，共計12分）1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須在接受_ _ _和 _ _的培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。2、食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，要有相應(yīng)的_ _ _等感官性狀。3、食品生產(chǎn)經(jīng)營過程必須保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除_ _ _ _的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離；4、有效遏制鼠類、蚊、蠅、昆蟲的最根本的辦法是做好環(huán)境衛(wèi)生，包括合適的垃圾貯存和運出制度。同時要避免在企業(yè)內(nèi)有昆蟲孳生地、鼠類孳生的窩穴，并有能防止昆蟲鼠類的措施如_ _ _ _ _ 等

6、。5、貯存食品應(yīng)做到“四防” _ _ _ _學(xué)校食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識測試試題2姓名： 得分： 一、單項選擇題（下列四個備選答案中只有1個是正確的，請選出并將其代碼寫在題干后面的括號內(nèi)，多選、未選均不得分） 共15題，每題3分，共計45分 1、中華人民共和國食品安全法于（ ）正式實施。A.2007年 B.2008年 C.2009年 D.2010年2、我國食物中毒高發(fā)的食品行業(yè)是（ ）A.餐飲業(yè) B.街頭食品攤販 C.乳制品行業(yè) D.熟肉制品行業(yè)3、反映食品加熱程度的指標(biāo)是（ ）A.中心溫度 B.表面溫度 C.加熱溫度 D.沸點4、下列哪種食品因風(fēng)味的要求往往不能徹底加熱，具有較大風(fēng)險，應(yīng)盡量避免

7、食用（ ）A.燉菜 B.烤紅薯 C.西餐食品如牛排、煎雞蛋等 D.煲湯5、以下哪一個因素對微生物(病毒除外)的生長沒有重要影響? ( )A.溫度和時間 B.pH值 C.顏色 D.營養(yǎng)成分6、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于（ ）A .200g B.100g C.150g D.250g7、餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，采用化學(xué)消毒的，至少有幾個專用水池（ ）A.1個 B.2個 C.3個 D.4個8、餐飲業(yè)的廢棄物至少應(yīng)多少時間清除1次，清除后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進行消毒（ ）A.1天 B.3天 C.1周 D.半個月9、餐飲業(yè)

8、和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范的實施時間（ ）A.2005年9月1日 B.2005年10月1日 C.2005年11月1日 D.2005年10月10日10、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范充分考慮了全國各地、城鄉(xiāng)、不同風(fēng)味、不同規(guī)模餐飲企業(yè)的差異，并以危害分析為基礎(chǔ)，規(guī)范的內(nèi)容（ A.全部是強制性的 B.全部是推薦性的C.硬件條件是推薦性的，軟件條件是強制性的 D.有些條款是強制性的，而另一些條款是推薦性的11、蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過（ ）A.10 B.32 C.20 D.2512、為保鮮和防腐的需要，需要將食品或食品原料進行冷藏或冷凍，冷藏和冷凍的溫度范圍是：

9、（ ）A.05 ，-18 -1 B.010,-18-1C.010，-20 -1 D.5 0,-20-113、食品加工經(jīng)營場所選址時應(yīng)該距離旱廁、污水池、垃圾場、糞坑等污染源（ ）以上。 A.20m B.25m C.30m D.35m14、拖把等清潔工具的存放場所應(yīng)與食品處理區(qū)分開，集體用餐配送單位和加工經(jīng)營場所面積（ ）以上的餐館和食堂宜設(shè)置獨立隔間。A.300m2 B.400 m2 C.500 m2 D.2000 m2 15、餐飲加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。在加工經(jīng)營場所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營場所（ ）以上。A.20m B.25m C.30m D.35m二、多

10、項選擇題（下列4個備選答案中至少有2個是正確的，請將正確選項前的代碼寫在題干后面的括號內(nèi)，多選、少選、錯選、未選均不得分） 共5題，每題5分，共計25分1、食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料的原因是（ ）A.木質(zhì)材料表面粗糙，不易清洗 B.縫隙處容易造成食品殘渣、污垢等聚積，使微生物繁殖C.清洗后不易干燥，容易發(fā)霉 D.在使用中容易發(fā)生木屑脫落進入食品的現(xiàn)像2、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手（ ）A.開始工作前 B.處理食物前 C.上廁所后 D.處理生食物后3、餐飲業(yè)和集體用餐配關(guān)單位衛(wèi)生規(guī)范具有以下特點（ ）A.內(nèi)容全面、具體 B.統(tǒng)一了定義，規(guī)范了用語，明確了餐飲業(yè)的概念和分

11、類C.分類提出衛(wèi)生管理要求 D.基本要求和推薦性要求相結(jié)合、下列哪些食品是中華人民共和國食品衛(wèi)生法禁止生產(chǎn)經(jīng)營的： ( )A. 無包裝食品 B.腐爛變質(zhì)食品 C.未經(jīng)熟制加工的食品 D.超過保質(zhì)期限的食品5、餐飲單位在采購、使用食品添加劑時應(yīng)重點注意以下幾個方面：（ ）A. 必須從正常經(jīng)營單位采購食品添加劑，并查驗包裝標(biāo)簽是否符合食品添加劑衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，禁止采購無衛(wèi)生許可證生產(chǎn)的、標(biāo)簽或說明書內(nèi)容不完整、不符合規(guī)定的食品添加劑B. 不得使用非食品添加劑加工食品C. 嚴(yán)禁超量使用食品添加劑D. 食品添加劑的存放應(yīng)有固定場所，由專人保管，并做好進貨、領(lǐng)取和使用情況的記錄三、判斷對錯題： 共1

12、0題。每題3分，共計30分1、餐具消毒中使用紅外線消毒的一般要求控制溫度120保持10分鐘以上。（ ）2、非食品處理區(qū)、就餐場所均不是加工經(jīng)營場所，不應(yīng)計入加工經(jīng)營場所面積。（ ）3、需較長時間存放的熟食制品應(yīng)當(dāng)置于高于60或低于10的條件下（ ）4、燒熟后2小時的食品中心溫度保持在10以下的，保質(zhì)期為燒熟后24小時（ ）5、餐飲業(yè)的自我檢查和評價的目的是為了獎懲和考核員工（ ）6、有關(guān)原料驗收、加工操作過程中關(guān)鍵項目、衛(wèi)生檢查情況、投訴情況、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)予以記錄，記錄至少應(yīng)保存6個月（ ）7、食品加工中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)識的容器內(nèi)，定期按照食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食

13、用油脂管理的規(guī)定處理。（ ）8、加工場所較小的餐飲企業(yè)，為避免交叉污染及操作方便，可以將食品粗加工區(qū)設(shè)置在室外（ ）9、粗加工區(qū)應(yīng)至少設(shè)置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品屬于動物性食品，因此完全沒有必要單獨設(shè)置清洗池（ ）10、食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置（ ）學(xué)校食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識測試試題3姓名： 得分： 一、單項選擇題（下列四個備選答案中只有1個是正確的，請選出并將其代碼寫在題干后面的括號內(nèi)，多選、未選均不得分） 共15題，每題3分，共計45分1、烹調(diào)場所天花板離地面宜在（ ）以上。A. 1.5m B. 2.0m C. 2.5

14、m D. 3.0m2、庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在（ ）以上，以利空氣流通及物品的搬運。 A.5cm B.10cm C.15cm D.20cm3、專間內(nèi)的溫度不得高于（ ）A.10 B.15 C.20 D.254、專間內(nèi)安裝紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線等應(yīng)分布均勻，距離地面（ ）A.1米 B. 1.2米 C. 1.5米 D. 2米5、對日常檢查理解正確的是：（ ） A日常檢查就是領(lǐng)導(dǎo)的視察B. 日常檢查就是員工對自己做的工作進行自我檢查 C. 日常檢查是隨意的，不需要事先制訂檢查方案 D. 日常檢查可以按照衛(wèi)生管理要素或衛(wèi)生管理區(qū)域設(shè)計

15、檢查方案6、如果有有關(guān)食品衛(wèi)生安全方面的咨詢、投訴、突發(fā)公共衛(wèi)生事件舉報、建議和表揚等適宜，均可以撥打北京市公共衛(wèi)生公益電話，號碼是（ ）， A. 12121 B.12315 C. 12320 D.125807、造成餐飲業(yè)食源性疾病的最主要原因是：（ ） A政府衛(wèi)生監(jiān)督人員不足，監(jiān)督不到位. B新聞媒體不關(guān)注. C餐飲企業(yè)自身管理存在問題. D假冒偽劣原料多8、食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理級別代表的是什么水平（ ） A. 食品風(fēng)味 B.供餐服務(wù)質(zhì)量 C.食品衛(wèi)生信譽度 D.餐廳環(huán)境衛(wèi)生狀況9、以下區(qū)域哪個是屬于清潔操作區(qū)（ ）A.餐用具保潔場所 B.餐用具清洗消毒場所 C.烹調(diào)場所 D.備餐場所1

16、0、排水溝應(yīng)保持通暢、便于清洗，設(shè)有可拆卸的蓋板。排水的流向應(yīng)為（ ）A. 由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū) B. 由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)C. 無所謂流向 D. 由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)，然后再流向低清潔操作區(qū)11、食品在倉庫貯存過程中發(fā)現(xiàn)霉變，應(yīng)怎樣處理（ ）A. 加工后再出售 B. 職工內(nèi)部發(fā)放 C. 銷毀處理 D. 翻曬處理12、下列食品中，禁止上市銷售的食品是（ ）A. 四季豆 B. 新鮮黃花菜 C. 新鮮河豚魚 D. 馬鈴薯13、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每幾年必須進行健康體檢（ ）A.一年 B.二年 C.三年 D.五年14、食品生產(chǎn)經(jīng)營者發(fā)生食物中毒事件，應(yīng)立即向哪里報告（ ）A

17、.人民政府 B.技術(shù)監(jiān)督局 C.消費者協(xié)會 D.當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門15、單位或個人申請辦理衛(wèi)生許可證時，必須向衛(wèi)生行政部門提供哪些資料（ ）A.法人和個人身份證明 B.衛(wèi)生制度和從業(yè)人員體檢培訓(xùn)名冊 C.平面布局圖 D.以上都是 二、多項選擇題（下列4個備選答案中至少有2個是正確的，請將正確選項前的代碼寫在題干后面的括號內(nèi)，多選、少選、錯選、未選均不得分） 共5題，每題5分，共計25分1、以下關(guān)于洗手消毒設(shè)施衛(wèi)生要求的說法正確的是（ ）A.食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便從業(yè)人員的區(qū)域B.水龍頭宜采用非手動開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水C.就餐場所應(yīng)設(shè)有數(shù)量足夠的供

18、就餐者使用的專用洗手設(shè)施D.洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施2、以下對食品衛(wèi)生管理員的敘述正確的是（ ） A.集體用餐配送單位應(yīng)設(shè)置專職食品衛(wèi)生管理員B.加工經(jīng)營場所面積1500m2以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)設(shè)置專職的食品衛(wèi)生管理員C.其他生產(chǎn)經(jīng)營者的食品衛(wèi)生管理員可以為兼職，但不得由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任D.其他生產(chǎn)經(jīng)營者的食品衛(wèi)生管理員可以為兼職，可以由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任3、扁豆中毒的臨床表現(xiàn)為：（ ）A潛伏期短（30分鐘-15小時） B.惡心 C.嘔吐 D.全身出現(xiàn)青紫4預(yù)防細菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點是：（ ）A避免污染 B.控制溫度時

19、間 C.清洗消毒 D.控制加工量5、食品衛(wèi)生管理員的職責(zé)包括（ ） A. 組織從業(yè)人員進行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識培訓(xùn) B. 制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查 C. 檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出處理意見 D. 建立食品衛(wèi)生管理檔案 三、判斷對錯題： 共10題。每題3分，共計30分1、北京市公共衛(wèi)生公益電話的短信咨詢服務(wù)號碼是. （ ）2、食品受微生物作用，發(fā)生感官性狀改變的現(xiàn)象叫腐敗變質(zhì) （ ）3、為了履行節(jié)約，報紙、書刊等紙張可作為食品包裝材料利用（ ）4、餐具清洗消毒后應(yīng)用抹布擦拭干燥才能使用（ ）5、已取得食

20、品衛(wèi)生許可證的企業(yè)易地加工食品，可以不再申領(lǐng)食品衛(wèi)生許可證（ ）6、餐具清洗消毒步驟分一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔五個基本步驟（ ）7、餐飲企業(yè)的食品衛(wèi)生等級一經(jīng)評定，就不再發(fā)生變化，不會有升降級（ ）8、消毒是用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全殺死細菌芽胞（ ）9、食品從業(yè)人員在試用期，可以先上崗后體檢（ ）10、在國內(nèi)市場上銷售的進口食品，必須有中文標(biāo)識（ ） 學(xué)校食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識測試試題4姓名： 得分： 一 填空題1 食品的基本衛(wèi)生要求是：食品應(yīng)當(dāng)（ ）、( )，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味、形等感官性狀。2 餐具、飲具和盛放直接入口食品

21、的容器，使用前必須（ ），炊具、用具容器使用后必須洗凈，（ ）。 3 餐具消毒常用的方法：（ ）、（ ）、（ ）、和（ ）。4 “三防”設(shè)施指的是（ ）、( )、( )。5 食品生產(chǎn)經(jīng)營單位開業(yè)前必須取得（ ），其從業(yè)人員上崗前必須進行健康體檢，取得（ ）后方可上崗。6 食品從業(yè)人員要經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，做到“四勤”：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。7 涼菜制作應(yīng)做到的“五?！笔牵?）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ），專間溫度不高于（ ）。8 食品采購時應(yīng)索?。?）、（ ）。9 粗加工操作場所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置（ ）和（ ）的清洗水池，（ ）的清洗水池宜獨立設(shè)置，食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)專用于（ ）等清潔

22、工具的清洗水池，其位置應(yīng)不會污染食品及其加工操作過程，各類水池應(yīng)有明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。10.在烹飪后至食用前需要較長時間（ ）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于（ ）或低于（ ）的條件下存放。二 選擇題 1 采用熱力消毒，餐具洗消程序為：A 刷 B 沖 C 洗 D消毒 2 定型包裝食品應(yīng)明確標(biāo)識（ ）.A 廠名 、產(chǎn)地 B 生產(chǎn)日期、保存（質(zhì)）期限C 食用或使用方法 D 品名、規(guī)格、配方 3 對食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求是（ ）.A 店內(nèi)外環(huán)境整潔B 采取措施達到無蠅、無鼠、無蟲C 與有毒有害場所保持規(guī)定距離D 垃圾、污物要有專用容器，加蓋封閉 4 采購食品應(yīng)索取（ ）A 營業(yè)執(zhí)照 B 衛(wèi)生許可證 C

23、 食品的檢疫合格證 D 化驗單 5 使用含氯消毒劑，正確的使用方法是（ ）A 200mg/L 3-5分鐘 B 250mg/L 3-5分鐘C 200mg/L 5-10分鐘 D 250mg/L 5-10分鐘 6 比冰柜除霜的要求（ ）A 定期 B 一周 C 三天 D 積霜1cm以上 7 違反食品衛(wèi)生法應(yīng)承擔(dān)哪些法律責(zé)任（ ）A 行政處罰 B 損害賠償 C 刑事責(zé)任 D 民事處罰 8 傷口化膿者接觸食品容易引起哪種食物中毒（ ）A 細菌性食物中毒 B 化學(xué)性食物中毒C金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒 D沙門式菌食物中毒 9 食品衛(wèi)生法何時公布施行的（ ） A 1998年10月30 日 B 1992年10月30 日 B 1995年10月30 日 D 1996年10月30日 10 制定食品衛(wèi)生法的目的是什么（ ） A 保證食品安全； B 防止食品污染和有害因素對人體的危害；C 保障人民財產(chǎn)及人身安全；D 保障人民身體健康，增強人民體質(zhì)。三 問答題1“生、熟分開”指的