肉制品生產技術 第五章 肉制品加工輔料.ppt

1、第五章肉制品加工輔料,天馬行空官方博客： ；QQ:1318241189；QQ群：175569632,學習目的與要求：,熟悉肉制品加工常用的加工輔料及其在加工中的作用。 了解肉肉制品加工輔料發(fā)揮作用的機理。,概念 在肉制品加工中，往往要加入一定量的天然物質或化學物質，以改善制品的色、香、味、形、組織結構和貯藏性能，這些物質統(tǒng)稱為肉制品加工輔料。 肉制品加工的四個關鍵 合理的原料 良好的制作 適宜的火候 合理的調料,輔料,調味料,香辛料,添加劑,咸味料 甜味料 酸味料 鮮味料 肉用香精,天然香辛料 復合香辛料 抽提香辛料,發(fā)色劑 著色劑 品質改良劑 抗氧化劑 防腐劑,第一節(jié) 調味料,是指加入肉制品

2、中，能起到調、改善制品風味的物質 咸味料 甜味料 酸味料 鮮味料,添加輔料的作用 抑制和矯正制品的不良氣味、增進食欲、促進消化 產品的質量和產量 增加肉制品的花色品種 提高制品的營養(yǎng)價值,天馬行空官方博客： ；QQ:1318241189；QQ群：175569632,一、調味料,概念：是指加入肉制品中能直到調節(jié)、改善制品風味的物質 1、咸味料 （1）食鹽 作用：調味、防腐保鮮、提高保水性和黏著性 與高血壓的關系 新型代用品的開發(fā),（2）醬油 作用：咸味作用；增鮮增色、改良制品風味；促進香 腸成熟 分類：,普通醬油,特制醬油,按用途分,按形態(tài)分,液體醬油,固體醬油,一級,二級,三級,按無鹽固形物含

3、量分,（3）黃醬 作用：咸味調料；提香生鮮、除腥清異 營養(yǎng)豐富 使用不受限制 2、甜味料 （1）蔗糖 作用：改善制品風味 促進膠原蛋白膨脹和疏松，使制品柔軟 形成乳酸降低PH值，提高肉的保藏性 使制品色調良好 用量：視制品品種而定,（2）葡萄糖 甜度略低于蔗糖 作用：調味 形成乳酸使膠原蛋白膨脹，使制品柔軟 護色 用量：0.3%0.5% （3）D-木糖、D- 山梨糖醇 甜味爽快，甜度低，一般不只作為甜味劑使用，飲料 中使用較多 作用：調味 使制品紋理細膩、肉質細嫩 增加撫持水性、提高出口率,（4）飴糖 為麥芽糖、葡萄糖和糊精的混合物，具有吸濕性和黏性 常作為燒、烤、醬鹵制品的增色劑和甜味劑 （

4、5）蜂蜜 甜味、增色 營養(yǎng)豐富 藥用價值：潤肺滑腸、解毒補中、殺菌收斂,3、酸味料 （1）醋 作用：爽口的酸味 促進食欲、幫助消化 防腐和除腥去膻作用 有助于溶解纖維素及鈣、磷等 軟化肉中的結締組織和骨骼 保持維生素少受損失 促進蛋白質迅速凝固 （2）其他酸味劑 檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸等,4、鮮味料 （1）L-谷氨酸鈉（味精、MSG） 作用：鮮味 減緩咸、酸、苦味的作用、引出食品所具有的自然風味 不要過量添加，在堿性條件下變?yōu)楣劝彼岫c鹽而失去鮮味 （2）肌苷酸鈉 鮮味比谷氨酸鈉強1030倍 能被酶分解，先中是熱肉再加入 （3）其他鮮味劑 鳥苷酸鈉、胞苷酸鈉、HVP（水解植物蛋白） 尿甘

5、酸鈉、等,天馬行空官方博客： ；QQ:1318241189；QQ群：175569632,濃郁（鮮）味的三個功能領域,“直沖感”和“先覺感” 來源于植物蛋白中氨基酸的強烈先覺感。如：MSG（味精）、I + G（核苷酸）、HVP（水解植物蛋白）等。 “圓潤感”和“天然感” 來源于動物蛋白（包括用生物工程培育的活性酵母，經自身酶解自溶，將酵母體內蛋白質、核糖核酸等降解成游離氨基酸、核苷酸、肽類等）中肉源甜味系氨基酸（甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸等）的特殊呈味。：如肉抽提物、（風味化）酵母精、HAP(水解動物蛋白)等。,“濃厚感”和“滲延感”(醇厚、擴展度和后味、回味悠長感) 來源于動物蛋白多肽呈味（包括酵

6、母精的多肽呈味）。如：肉的抽提物、（風味化）酵母精、HVP、HAP等。,5、料酒 成分：乙醇為主要成分，糖、有機酸、氨基酸、酯類等，有黃酒和白酒二類 作用：去除腥膻和異味 殺菌、固色 6、調味肉類香精 （1）合成香精 采用符合食品衛(wèi)生標準的天然原料或化工原料，通過化學合成的方法制取香料化合物，經調香師個性化設計，按主香、輔香、合香、矯香和定香等的設計比例調合而成的香精,（2）反應調理香精 一般認為加熱香氣是氨基酸、多肽(特別是含硫物質)與糖類進行的一系列氨基羰基反應(加熱褐變反應或美拉德反應)及其二次反應生成物所形成的。應用以上原理所制造的香精一般稱為反應調理香精。 （3）拌合型香精 同時具有

7、兩種香精特點，但更多以合成香精調配為主勾兌成的香精。,肉制品的調香技術,1、肉制品香味的組成 頭香、基香、體香 2、肉香精濃郁香氣的兩個功能領域 直沖感：即香氣沖鼻感，來源于低沸點和揮發(fā)性香基強烈的嗅覺感。如：合成香精和拌合型香精的香氣 圓潤感：即香氣天然柔和感，來源于動物蛋白中氨基酸 多肽和糖類、脂肪等，經美拉德反應生成的特殊肉源香氣。,天馬行空官方博客： ；QQ:1318241189；QQ群：175569632,3、肉制品調香十大關系 （1）調香與原料肉關系 采用的原料肉鮮度好，飼養(yǎng)周期長，風味足，肉香精使用量相應減少(0.15-0.2%)，反之用量大(0.2-0.3%)。 （2）調香與中

8、西式肉制品工藝關系 中式肉制品肉香精使用量相應減少(0.15-0.2%)；西式肉制品衛(wèi)生、安全和原汁原味，缺乏風味與燉、烤肉香氣，調香時肉香精用量相對大些(0.2-0.3%) （3）調香與中西式肉制品關系 西式肉制品進行注射(內加香)；,燉、鹵、烤、薰的中式肉制品往往要進行外加香技術，即用滅菌的常溫水稀釋反應調理香精（濃度視香氣要求），在肉制品表面蛋白和毛孔沒有凝固與封閉(55-65)進行噴香，這樣肉才能咬住吸收香氣，使留香時間長效 （4）調香與肉制品成品率及各種輔料和添加劑關系 肉制品成品率低，各種輔料和添加劑用量減少，肉源香氣風味相應增加，香精用量相對減少(0.15-0.2%)。反之用量大

9、(0.2-0.3%)。 （5）調香與（風味化）酵母精的關系,（風味化）酵母精含有非常豐富的天然氨基酸、核苷酸、肽類及各種維生素、微量元素，呈味非常濃郁、圓潤、醇厚、滲延、回味感。在肉制品中使用，與肉的氨基酸、肽類等在熟化過程中進行熱反應，把肉源中風味物質和香氣調出來，起到掩蓋異味與增香作用。因此，使用（風味化）酵母精的肉制品，肉香精的使用量相對少些(0.15-0.2%) （6）調香與香辛料關系 用適當的香辛料的肉制品，香精的使用量相對少些 (0.15-0.2%)。,（7）調香與脂肪的關系 肉制品添加適量的脂肪（豬肥膘、雞板脂），會增加脂香和口感（發(fā)甘發(fā)香），緩解因出品率高和輔料多所造成的口味與

10、口感差的問題，調香時可酌情減少肉香精用量(0.15-0.2%)。 （8）調香與季節(jié)性關系 冬春兩季由于天氣寒冷，人的食欲旺盛和口重，調香宜濃和重(0.2-3%),夏秋兩季天氣酷熱，人的食欲減退，喜好清淡、優(yōu)雅，肉制品（特 別是旅游方便肉制品）調香宜清香(0.15-0.2%)，突出天然和圓潤感。,（9）調香與不同飲食文化關系 東北三省及黃河文化板塊各省市、中西部及農村：調香宜濃和重；(0.25-0.35%). 長江文化板塊各省市、東部沿海開放區(qū)域以及各省市中心城市：調香適中(0.2-0.25%)； 珠江和港澳文化板塊：調香宜喜好天然、優(yōu)雅、圓潤和原汁原味(0.1-0.2%)； （10）調香與宗教

11、信仰關系,4、肉制品調香平臺 調香公式：反應調理香精（調香平臺）合成香精肉制品調香 5、香辛料平臺 香辛料調香公式： 八角、小茴香、肉桂（調香平臺）其它香辛料肉制品香辛料個性化調香 例如：調香平臺大蒜大蒜風味；調香平臺肉豆蔻肉豆蔻風味,天馬行空官方博客： ；QQ:1318241189；QQ群：175569632,第二節(jié) 添加劑,是指為了增強或改善食品的感官性狀，延長保存時間，滿足食品加工工藝過程的需要或某種特殊營養(yǎng)需要，常在食品中加入的天然或人工合成的有機或無機化合物 要求： 無毒性 無異味、無、無刺激性 不能影響食品的色香味及食品的營養(yǎng)價值 不應產生不良后果，良好的配伍性 使用方便，價格低廉

12、,1、發(fā)色劑與發(fā)色助劑 硝酸鹽 亞硝酸鈉 發(fā)色助劑 抗壞血酸、抗壞血鈉 作用：強還原性 異抗壞血酸、異抗壞血酸鈉 煙酰胺 作用：與肌紅蛋白形成穩(wěn)定的煙酰胺肌紅蛋白，促進發(fā)色、防止褪色，PH值變化不敏感 -葡萄糖內酯 作用：緩慢水解生成葡萄糖酸，形成酸性還原環(huán)境,2、防腐劑 （1）化學防腐劑 苯甲酸 苯甲酸鈉 山梨酸 山梨酸鉀 （2）天然保鮮劑 茶多酚 香辛料提取物 細菌素,3、抗氧化劑 作用：護色、防止氧化變色，防止因氧化而降低食品的風味及質量 種類 油溶性： 丁基羥基茴香醚 二丁基羥基甲苯 沒食子酸丙酯 維生素E 水溶性 ；L-抗壞血酸及其鈉鹽 異抗壞血及其鈉鹽,4、著色劑 盡量少用或不用著

13、色劑 紅曲米色素較為常用 5、品質改良劑 （1）淀粉 作用： 吸收肉中蛋白質網狀結構束縛不緊的水分，使 肉餡黏合，使成品富有彈性，切面平整美觀 吸收深化的脂肪，減少脂肪流失，提高成品率 種類：玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、小麥淀粉、大米淀粉、甘薯淀粉等,（2）大豆蛋白 作用： 保水、乳化、黏合 改善肉制品的組織結構，改善肉制品的乳化性狀、加強肉制品的凝效應，減少由于汁液流失，提高出口率 保油，且有肉粒感（粒狀及纖維狀大豆蛋白） 防止燒煮收縮 使用：一般添加2%12% （3）卡拉膠 作用：,與蛋白質結合，保持水分 乳化作用，穩(wěn)定脂肪 防止鹽溶性蛋白及肌動蛋白的，抑制鮮味萬分的溶出 使用：0.6%左右 （

14、4）酪蛋白酸鈉 既是乳化穩(wěn)定劑，又是蛋白源 （5）海藻酸鈉 親水性：2030倍 黏結性好，彈性差,（6）保水劑 主要為磷酸鹽 作用： 提高保水性，增加出品率 提高 產品的結著力、彈性和賦形性 使用： 溶解性差，應先溶解，有一定毒性和金屬味 過量會導致產品風味惡化，組織粗糙（用量：肉重的0.1%0.4%） 幾種磷酸鹽配合使用效果較好 主要種類 焦磷酸鈉 三聚磷酸鈉 六偏磷酸鈉,第三節(jié) 香辛料,是具有辛辣味和芳香風味成分的植物的果實、花、皮、蕾、葉、莖、根等 作用：賦予風味 抑制或矯正不良氣味 特殊的生理藥理作用,1、天然香辛料,花椒 大茴香 小茴香 桂皮 山萘 丁香 胡椒 砂仁 肉豆蔻 甘草 陳皮 草果 月桂葉,蔥 洋蔥 能除生肉的腥、膻味，使肉制品香辣味美 大蔥 提鮮增香，壓膻除腥 發(fā)汗解、通陽健胃、祛痰利尿 大蒜 壓腥去膻、增強風味、促進食欲、幫助消化 防癌、抗癌作用,姜 調味增香、去腥解膩、殺菌防腐 辣椒 香辣椒 紅辣椒 調味、殺菌、開胃 抗氧化、著色,2、復合香辛料,咖喱粉 黃色，味辛辣，常用蕪荽籽