《葡萄酒基礎(chǔ)培訓(xùn)》PPT課件.ppt

走進(jìn)葡萄酒世界-基礎(chǔ)篇,走進(jìn)葡萄酒世界,“葡萄酒能撫慰人們的情緒，讓人忘記煩惱，使我們恢復(fù)生氣，重燃生命之火。 小小一口葡萄酒，會(huì)如最甜美的晨露般滲入我們的五臟六腑。它不會(huì)讓我們喪失理智，它只會(huì)帶給我們滿心的喜悅。”-古希臘哲學(xué)家，蘇格拉底。,認(rèn)識(shí)葡萄酒,一，根據(jù)國際葡萄與葡萄酒組織的規(guī)定(OIV，1996)，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實(shí)或葡萄汁經(jīng)完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料，其酒度不能低于8.5度。 但是，根據(jù)氣候、土壤條件、葡萄品種和一些葡萄酒產(chǎn)區(qū)特殊的質(zhì)量因素或傳統(tǒng)，在一些特定的地區(qū)，葡萄酒的最低總酒度可降低到7.0度.,二多姿多彩的葡萄酒世界,1，按葡萄酒顏色分為： 紅葡萄酒 桃紅葡萄酒 白葡萄酒,2，按葡萄酒的含糖量可分： （1）干型酒 （2）半干型酒 （3）半甜型葡萄酒 （4）甜型葡萄酒 （甜型酒） 3，按照葡萄酒內(nèi)的二氧化碳?jí)毫梢苑譃椋?（1） 平靜葡萄酒 （2）低起泡葡萄酒 （3）起泡酒 （起泡酒）,4，特種工藝葡萄酒,葡萄蒸餾酒（葡萄白蘭地：干邑，雅文邑；葡萄渣釀白蘭地：Grappa） 白蘭地 干邑 雅文邑,加強(qiáng)型葡萄酒：通過在發(fā)酵的葡萄酒中添加葡萄白蘭地提高葡萄酒的酒度，保存糖份 波特酒、雪莉酒、馬德拉酒 波特酒 雪利酒 加香葡萄酒（味美思）,三，葡萄酒的內(nèi)涵（含）,葡萄酒不僅是水和酒精的溶液，它有豐富的內(nèi)涵 ： A. 80%的水。 B. 9.5-15%的乙醇，即主要的酒精。 C.酸。 D. 酚類化合物。 E. 每公升0.2到5克的糖份。 F. 芳香物質(zhì)（每公升數(shù)百毫克） G. 氨基酸、蛋白質(zhì)和維生素（C，B1，B2，B12，PP）。,四，葡萄酒的誕生,1篩選采收后的葡萄有時(shí)帶有葡萄葉或未成熟葡萄，因此嚴(yán)謹(jǐn)?shù)木茝S會(huì)在釀制前加以篩選，必要時(shí)也依葡萄成熟度進(jìn)行分類。,2破皮使葡萄汁與葡萄皮接觸以便葡萄皮內(nèi)的單寧、紅色素及香味物質(zhì)溶解出來。 3榨汁榨汁過程須注意壓力平均且不能太大，以避免葡萄梗和籽的苦味破壞了葡萄酒的口感。,4澄清采沉淀法或離心法去除泥沙異物及葡萄屑，此過程須在低溫下進(jìn)行。 5發(fā)酵利用橡木桶或具溫控的不銹鋼酒槽進(jìn)行酒精發(fā)酵 。,6陳年為了提高酒的穩(wěn)定度，使酒成熟、口味和諧，高品質(zhì)的紅酒都用橡木桶進(jìn)行陳年以補(bǔ)充酒的香味，同時(shí)提供適量的氧氣使酒更圓潤和諧，并以換桶方式以去除沉淀物質(zhì)。 7裝瓶葡萄酒在橡木桶待到足夠的時(shí)間后，再將這些酒裝入玻璃瓶內(nèi),五，開瓶之前,先等一等，不要急著開瓶-對葡萄酒付出的越多，得到的往往也越多，就像對待你的情人一樣，只要愿意付出足夠的耐心和關(guān)愛 （一）葡萄酒的儲(chǔ)藏 1、光線不要太亮的地方 2、避開氣味太濃的地方 3、要選擇安靜的地方 只有這樣才能讓酒安靜的沉睡，在睡夢中長成 韻味十足的美人兒。,（二）開瓶前溫度,1，甜白葡萄酒（冰酒） 48 2，香檳起泡酒 68 3，白葡萄酒 812 4，紅葡萄酒 1218 恒溫酒柜,（三）酒杯,“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催?！?古人的夜光杯，造型美觀，風(fēng)格獨(dú)特，質(zhì)地光潔，其薄如紙，色彩斑斕，宛如翡翠，晶瑩透明，讓人愛不釋手。 郁金香形 有腿高腳杯 杯壁薄無花紋 沒有顏色 杯口被切割過并拋光,如何打開一瓶酒,切掉熱縮帽 擦拭瓶口，去掉灰塵、霉菌等,鉆入酒鉆的螺絲 拉出軟木塞 擦拭瓶口殘留物,如何打開一瓶起泡酒香檳,撕掉封帽上的鋁箔快撕封條，取掉封帽 松開固定的鐵絲 左手按住軟木塞，右手取掉固定鐵絲和金屬蓋,換右手按住軟木塞，左手轉(zhuǎn)動(dòng)瓶底，直到軟木塞開始松動(dòng)，并且在氣體壓力下往外推。 右手按住軟木塞，讓它在氣體壓力下緩慢打開，不要發(fā)出很大聲音。 或者：為了追求氣氛，轉(zhuǎn)動(dòng)軟木塞，讓它很強(qiáng)烈的迸開，甚至刀削香檳的方法打開。,注意： 開香檳的時(shí)候瓶口不要對著人和易碎品，軟木塞不小心迸出的時(shí)候很危險(xiǎn)，香檳酒的壓力在70lb/inch2 旁邊預(yù)備一個(gè)空香檳酒杯,如何打開一瓶老酒,老酒的木塞已經(jīng)被泡軟，經(jīng)常會(huì)被拔短，或拔碎 除了使用開塞鉆之外，可以使用特別的方法將酒瓶從瓶頸弄斷，連同塞子拿下來,六，開瓶之后,（一），喚醒你的酒 。 在飲用前進(jìn)行 “醒酒”，是一項(xiàng)明智的舉措 就好像葡萄酒在瓶中睡著了，要把它們喚醒 才會(huì)好喝。其實(shí)醒酒就是將酒倒入醒酒器中 讓酒接觸空氣，好讓香氣散發(fā)出來。 切記：對于任何需要醒的葡萄酒，都應(yīng)該在飲用前才進(jìn)行“醒酒”。否則再美的酒如果醒酒時(shí)間過長，也會(huì)如煙花般在過度氧化中“香消玉損”，失去她的生命。,（二）欣賞你的酒。,1、“以貌取酒”-欣賞葡萄酒的顏色 從水平，可以垂直向下， 和傾斜45度三個(gè)角度觀察 水平觀察色調(diào)，澄清度 垂直觀察色度 傾斜觀察色調(diào)，色度，光韻變化和澄清度,搖動(dòng)酒杯后，觀察葡萄酒的流動(dòng)性掛杯（leg） （香檳酒還要觀察氣泡的生成和持續(xù)情況）,顏色與年齡,葡萄酒的色度和色調(diào)： 葡萄品種，某些皮薄果粒大的品種顏色比較淺，皮厚果粒小的品種相對顏色較深 葡萄種植地的氣候：寒冷地區(qū)較淺，炎熱地區(qū)較深 陳釀時(shí)間：紅酒隨時(shí)間變淺變褐，白酒變深變黃,2、“聞香識(shí)酒”-嗅覺享受,分為：靜態(tài)聞香、搖杯后聞香、振蕩后聞香三種基本方法。 靜態(tài)聞香：先發(fā)現(xiàn)揮發(fā)性強(qiáng)的物質(zhì)，如果揮發(fā)酸高或者有木塞味在此時(shí)最容易判斷 搖杯后聞香：正常的聞香方式，最主要的方法 振蕩后聞香：很少用，尋找缺陷 空杯聞香：除去果香和酒精襯托香氣外的香氣，如酵母，橡木桶類香氣,葡萄酒中常見的香氣,水果的香氣 香料的香氣,植物的香氣 酵母的香氣 乳酸的香氣,影響葡萄酒香氣的主要因素,葡萄品種：品種香氣 產(chǎn)地特色：不同的葡萄在不同的產(chǎn)地表現(xiàn)不同。 年份特點(diǎn)：溫度，降水等因素的影響 發(fā)酵的工藝過程：不同的發(fā)酵方法，發(fā)酵溫度，發(fā)酵容器。 陳釀方法：橡木桶陳釀，不銹鋼罐陳釀，陳釀時(shí)間，是否帶酒腳，橡木種類等等。 裝瓶后陳釀的時(shí)間,3、“與酒共舞”-品嘗葡萄酒,正確的拿杯方法 拿杯腿或者杯座,如何品嘗,將酒吸入口腔約10ml左右。 輕微低頭，吸氣與酒液混合 咀嚼葡萄酒液，讓其與口腔充分接觸 讓酒前后往返與舌面前后，而不是牙齒的前后 將吸氣返回后鼻腔呼出 讓酒在口腔中保持一定時(shí)間 總結(jié)品酒圖,如何在餐廳點(diǎn)葡萄酒,根據(jù)情況豐簡由人 正式的、有多道菜的西餐：可以點(diǎn)從開胃酒、紅白餐酒、甜點(diǎn)酒的全套不同的酒，可以每一道菜換不同的酒。,非正式的西餐或者中餐：點(diǎn)12種適合自己口味且與菜搭配的葡萄酒 先點(diǎn)菜，再點(diǎn)酒 滿足自己的口味，能與菜完美搭配，可以自己點(diǎn)或者讓服務(wù)員推薦,如何看酒單,酒單的內(nèi)容：價(jià)格，酒廠名稱，產(chǎn)地，年份，酒名，某些酒單上包括酒的批評(píng)報(bào)告甚至更多的信息。 酒店餐廳的特選酒（House Wine） 可以按杯賣 作為套餐的一部分 價(jià)格相對便宜，口味可以適應(yīng)餐廳供應(yīng)的大部分菜肴 按照人數(shù)和需要選擇酒的份量： 按瓶賣 750 ml 四個(gè)人 半瓶 375 ml 2個(gè)人 按杯賣 3oz 150 ml 按容量賣 500ml, 1L,如何看酒單（續(xù)）,酒單可能包括所有的酒水飲料 中餐廳 葡萄酒單和其他酒單分開 高檔西餐廳，或者酒款選擇很多的高檔餐廳 復(fù)雜的酒單會(huì)分別列出香檳起泡酒，白葡萄酒，紅葡萄酒，并按照某種順序排列，如：濃郁度、產(chǎn)地、品種等,檢查點(diǎn)好的葡萄酒,是否是自己點(diǎn)的酒，是否是點(diǎn)的年份,試飲葡萄酒,是否有缺陷：保存不當(dāng)，氧化，木塞味,餐廳飲用葡萄酒的基本禮儀,發(fā)現(xiàn)有問題的葡萄酒有權(quán)要求更換 切勿酗酒