《葡萄酒基礎培訓》PPT課件.ppt

走進葡萄酒世界-基礎篇,走進葡萄酒世界,“葡萄酒能撫慰人們的情緒，讓人忘記煩惱，使我們恢復生氣，重燃生命之火。 小小一口葡萄酒，會如最甜美的晨露般滲入我們的五臟六腑。它不會讓我們喪失理智，它只會帶給我們滿心的喜悅?！?古希臘哲學家，蘇格拉底。,認識葡萄酒,一，根據國際葡萄與葡萄酒組織的規(guī)定(OIV，1996)，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實或葡萄汁經完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料，其酒度不能低于8.5度。 但是，根據氣候、土壤條件、葡萄品種和一些葡萄酒產區(qū)特殊的質量因素或傳統(tǒng)，在一些特定的地區(qū)，葡萄酒的最低總酒度可降低到7.0度.,二多姿多彩的葡萄酒世界,1，按葡萄酒顏色分為： 紅葡萄酒 桃紅葡萄酒 白葡萄酒,2，按葡萄酒的含糖量可分： （1）干型酒 （2）半干型酒 （3）半甜型葡萄酒 （4）甜型葡萄酒 （甜型酒） 3，按照葡萄酒內的二氧化碳壓力可以分為： （1） 平靜葡萄酒 （2）低起泡葡萄酒 （3）起泡酒 （起泡酒）,4，特種工藝葡萄酒,葡萄蒸餾酒（葡萄白蘭地：干邑，雅文邑；葡萄渣釀白蘭地：Grappa） 白蘭地 干邑 雅文邑,加強型葡萄酒：通過在發(fā)酵的葡萄酒中添加葡萄白蘭地提高葡萄酒的酒度，保存糖份 波特酒、雪莉酒、馬德拉酒 波特酒 雪利酒 加香葡萄酒（味美思）,三，葡萄酒的內涵（含）,葡萄酒不僅是水和酒精的溶液，它有豐富的內涵 ： A. 80%的水。 B. 9.5-15%的乙醇，即主要的酒精。 C.酸。 D. 酚類化合物。 E. 每公升0.2到5克的糖份。 F. 芳香物質（每公升數(shù)百毫克） G. 氨基酸、蛋白質和維生素（C，B1，B2，B12，PP）。,四，葡萄酒的誕生,1篩選采收后的葡萄有時帶有葡萄葉或未成熟葡萄，因此嚴謹?shù)木茝S會在釀制前加以篩選，必要時也依葡萄成熟度進行分類。,2破皮使葡萄汁與葡萄皮接觸以便葡萄皮內的單寧、紅色素及香味物質溶解出來。 3榨汁榨汁過程須注意壓力平均且不能太大，以避免葡萄梗和籽的苦味破壞了葡萄酒的口感。,4澄清采沉淀法或離心法去除泥沙異物及葡萄屑，此過程須在低溫下進行。 5發(fā)酵利用橡木桶或具溫控的不銹鋼酒槽進行酒精發(fā)酵 。,6陳年為了提高酒的穩(wěn)定度，使酒成熟、口味和諧，高品質的紅酒都用橡木桶進行陳年以補充酒的香味，同時提供適量的氧氣使酒更圓潤和諧，并以換桶方式以去除沉淀物質。 7裝瓶葡萄酒在橡木桶待到足夠的時間后，再將這些酒裝入玻璃瓶內,五，開瓶之前,先等一等，不要急著開瓶-對葡萄酒付出的越多，得到的往往也越多，就像對待你的情人一樣，只要愿意付出足夠的耐心和關愛 （一）葡萄酒的儲藏 1、光線不要太亮的地方 2、避開氣味太濃的地方 3、要選擇安靜的地方 只有這樣才能讓酒安靜的沉睡，在睡夢中長成 韻味十足的美人兒。,（二）開瓶前溫度,1，甜白葡萄酒（冰酒） 48 2，香檳起泡酒 68 3，白葡萄酒 812 4，紅葡萄酒 1218 恒溫酒柜,（三）酒杯,“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。” 古人的夜光杯，造型美觀，風格獨特，質地光潔，其薄如紙，色彩斑斕，宛如翡翠，晶瑩透明，讓人愛不釋手。 郁金香形 有腿高腳杯 杯壁薄無花紋 沒有顏色 杯口被切割過并拋光,如何打開一瓶酒,切掉熱縮帽 擦拭瓶口，去掉灰塵、霉菌等,鉆入酒鉆的螺絲 拉出軟木塞 擦拭瓶口殘留物,如何打開一瓶起泡酒香檳,撕掉封帽上的鋁箔快撕封條，取掉封帽 松開固定的鐵絲 左手按住軟木塞，右手取掉固定鐵絲和金屬蓋,換右手按住軟木塞，左手轉動瓶底，直到軟木塞開始松動，并且在氣體壓力下往外推。 右手按住軟木塞，讓它在氣體壓力下緩慢打開，不要發(fā)出很大聲音。 或者：為了追求氣氛，轉動軟木塞，讓它很強烈的迸開，甚至刀削香檳的方法打開。,注意： 開香檳的時候瓶口不要對著人和易碎品，軟木塞不小心迸出的時候很危險，香檳酒的壓力在70lb/inch2 旁邊預備一個空香檳酒杯,如何打開一瓶老酒,老酒的木塞已經被泡軟，經常會被拔短，或拔碎 除了使用開塞鉆之外，可以使用特別的方法將酒瓶從瓶頸弄斷，連同塞子拿下來,六，開瓶之后,（一），喚醒你的酒 。 在飲用前進行 “醒酒”，是一項明智的舉措 就好像葡萄酒在瓶中睡著了，要把它們喚醒 才會好喝。其實醒酒就是將酒倒入醒酒器中 讓酒接觸空氣，好讓香氣散發(fā)出來。 切記：對于任何需要醒的葡萄酒，都應該在飲用前才進行“醒酒”。否則再美的酒如果醒酒時間過長，也會如煙花般在過度氧化中“香消玉損”，失去她的生命。,（二）欣賞你的酒。,1、“以貌取酒”-欣賞葡萄酒的顏色 從水平，可以垂直向下， 和傾斜45度三個角度觀察 水平觀察色調，澄清度 垂直觀察色度 傾斜觀察色調，色度，光韻變化和澄清度,搖動酒杯后，觀察葡萄酒的流動性掛杯（leg） （香檳酒還要觀察氣泡的生成和持續(xù)情況）,顏色與年齡,葡萄酒的色度和色調： 葡萄品種，某些皮薄果粒大的品種顏色比較淺，皮厚果粒小的品種相對顏色較深 葡萄種植地的氣候：寒冷地區(qū)較淺，炎熱地區(qū)較深 陳釀時間：紅酒隨時間變淺變褐，白酒變深變黃,2、“聞香識酒”-嗅覺享受,分為：靜態(tài)聞香、搖杯后聞香、振蕩后聞香三種基本方法。 靜態(tài)聞香：先發(fā)現(xiàn)揮發(fā)性強的物質，如果揮發(fā)酸高或者有木塞味在此時最容易判斷 搖杯后聞香：正常的聞香方式，最主要的方法 振蕩后聞香：很少用，尋找缺陷 空杯聞香：除去果香和酒精襯托香氣外的香氣，如酵母，橡木桶類香氣,葡萄酒中常見的香氣,水果的香氣 香料的香氣,植物的香氣 酵母的香氣 乳酸的香氣,影響葡萄酒香氣的主要因素,葡萄品種：品種香氣 產地特色：不同的葡萄在不同的產地表現(xiàn)不同。 年份特點：溫度，降水等因素的影響 發(fā)酵的工藝過程：不同的發(fā)酵方法，發(fā)酵溫度，發(fā)酵容器。 陳釀方法：橡木桶陳釀，不銹鋼罐陳釀，陳釀時間，是否帶酒腳，橡木種類等等。 裝瓶后陳釀的時間,3、“與酒共舞”-品嘗葡萄酒,正確的拿杯方法 拿杯腿或者杯座,如何品嘗,將酒吸入口腔約10ml左右。 輕微低頭，吸氣與酒液混合 咀嚼葡萄酒液，讓其與口腔充分接觸 讓酒前后往返與舌面前后，而不是牙齒的前后 將吸氣返回后鼻腔呼出 讓酒在口腔中保持一定時間 總結品酒圖,如何在餐廳點葡萄酒,根據情況豐簡由人 正式的、有多道菜的西餐：可以點從開胃酒、紅白餐酒、甜點酒的全套不同的酒，可以每一道菜換不同的酒。,非正式的西餐或者中餐：點12種適合自己口味且與菜搭配的葡萄酒 先點菜，再點酒 滿足自己的口味，能與菜完美搭配，可以自己點或者讓服務員推薦,如何看酒單,酒單的內容：價格，酒廠名稱，產地，年份，酒名，某些酒單上包括酒的批評報告甚至更多的信息。 酒店餐廳的特選酒（House Wine） 可以按杯賣 作為套餐的一部分 價格相對便宜，口味可以適應餐廳供應的大部分菜肴 按照人數(shù)和需要選擇酒的份量： 按瓶賣 750 ml 四個人 半瓶 375 ml 2個人 按杯賣 3oz 150 ml 按容量賣 500ml, 1L,如何看酒單（續(xù)）,酒單可能包括所有的酒水飲料 中餐廳 葡萄酒單和其他酒單分開 高檔西餐廳，或者酒款選擇很多的高檔餐廳 復雜的酒單會分別列出香檳起泡酒，白葡萄酒，紅葡萄酒，并按照某種順序排列，如：濃郁度、產地、品種等,檢查點好的葡萄酒,是否是自己點的酒，是否是點的年份,試飲葡萄酒,是否有缺陷：保存不當，氧化，木塞味,餐廳飲用葡萄酒的基本禮儀,發(fā)現(xiàn)有問題的葡萄酒有權要求更換 切勿酗酒