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文檔簡介
走進(jìn)葡萄酒世界-基礎(chǔ)篇,走進(jìn)葡萄酒世界,“葡萄酒能撫慰人們的情緒,讓人忘記煩惱,使我們恢復(fù)生氣,重燃生命之火。 小小一口葡萄酒,會(huì)如最甜美的晨露般滲入我們的五臟六腑。它不會(huì)讓我們喪失理智,它只會(huì)帶給我們滿心的喜悅。”-古希臘哲學(xué)家,蘇格拉底。,認(rèn)識(shí)葡萄酒,一,根據(jù)國際葡萄與葡萄酒組織的規(guī)定(OIV,1996),葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實(shí)或葡萄汁經(jīng)完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料,其酒度不能低于8.5度。 但是,根據(jù)氣候、土壤條件、葡萄品種和一些葡萄酒產(chǎn)區(qū)特殊的質(zhì)量因素或傳統(tǒng),在一些特定的地區(qū),葡萄酒的最低總酒度可降低到7.0度.,二多姿多彩的葡萄酒世界,1,按葡萄酒顏色分為: 紅葡萄酒 桃紅葡萄酒 白葡萄酒,2,按葡萄酒的含糖量可分: (1)干型酒 (2)半干型酒 (3)半甜型葡萄酒 (4)甜型葡萄酒 (甜型酒) 3,按照葡萄酒內(nèi)的二氧化碳?jí)毫梢苑譃椋?(1) 平靜葡萄酒 (2)低起泡葡萄酒 (3)起泡酒 (起泡酒),4,特種工藝葡萄酒,葡萄蒸餾酒(葡萄白蘭地:干邑,雅文邑;葡萄渣釀白蘭地:Grappa) 白蘭地 干邑 雅文邑,加強(qiáng)型葡萄酒:通過在發(fā)酵的葡萄酒中添加葡萄白蘭地提高葡萄酒的酒度,保存糖份 波特酒、雪莉酒、馬德拉酒 波特酒 雪利酒 加香葡萄酒(味美思),三,葡萄酒的內(nèi)涵(含),葡萄酒不僅是水和酒精的溶液,它有豐富的內(nèi)涵 : A. 80%的水。 B. 9.5-15%的乙醇,即主要的酒精。 C.酸。 D. 酚類化合物。 E. 每公升0.2到5克的糖份。 F. 芳香物質(zhì)(每公升數(shù)百毫克) G. 氨基酸、蛋白質(zhì)和維生素(C,B1,B2,B12,PP)。,四,葡萄酒的誕生,1篩選采收后的葡萄有時(shí)帶有葡萄葉或未成熟葡萄,因此嚴(yán)謹(jǐn)?shù)木茝S會(huì)在釀制前加以篩選,必要時(shí)也依葡萄成熟度進(jìn)行分類。,2破皮使葡萄汁與葡萄皮接觸以便葡萄皮內(nèi)的單寧、紅色素及香味物質(zhì)溶解出來。 3榨汁榨汁過程須注意壓力平均且不能太大,以避免葡萄梗和籽的苦味破壞了葡萄酒的口感。,4澄清采沉淀法或離心法去除泥沙異物及葡萄屑,此過程須在低溫下進(jìn)行。 5發(fā)酵利用橡木桶或具溫控的不銹鋼酒槽進(jìn)行酒精發(fā)酵 。,6陳年為了提高酒的穩(wěn)定度,使酒成熟、口味和諧,高品質(zhì)的紅酒都用橡木桶進(jìn)行陳年以補(bǔ)充酒的香味,同時(shí)提供適量的氧氣使酒更圓潤和諧,并以換桶方式以去除沉淀物質(zhì)。 7裝瓶葡萄酒在橡木桶待到足夠的時(shí)間后,再將這些酒裝入玻璃瓶內(nèi),五,開瓶之前,先等一等,不要急著開瓶-對葡萄酒付出的越多,得到的往往也越多,就像對待你的情人一樣,只要愿意付出足夠的耐心和關(guān)愛 (一)葡萄酒的儲(chǔ)藏 1、光線不要太亮的地方 2、避開氣味太濃的地方 3、要選擇安靜的地方 只有這樣才能讓酒安靜的沉睡,在睡夢中長成 韻味十足的美人兒。,(二)開瓶前溫度,1,甜白葡萄酒(冰酒) 48 2,香檳起泡酒 68 3,白葡萄酒 812 4,紅葡萄酒 1218 恒溫酒柜,(三)酒杯,“葡萄美酒夜光杯,欲飲琵琶馬上催?!?古人的夜光杯,造型美觀,風(fēng)格獨(dú)特,質(zhì)地光潔,其薄如紙,色彩斑斕,宛如翡翠,晶瑩透明,讓人愛不釋手。 郁金香形 有腿高腳杯 杯壁薄無花紋 沒有顏色 杯口被切割過并拋光,如何打開一瓶酒,切掉熱縮帽 擦拭瓶口,去掉灰塵、霉菌等,鉆入酒鉆的螺絲 拉出軟木塞 擦拭瓶口殘留物,如何打開一瓶起泡酒香檳,撕掉封帽上的鋁箔快撕封條,取掉封帽 松開固定的鐵絲 左手按住軟木塞,右手取掉固定鐵絲和金屬蓋,換右手按住軟木塞,左手轉(zhuǎn)動(dòng)瓶底,直到軟木塞開始松動(dòng),并且在氣體壓力下往外推。 右手按住軟木塞,讓它在氣體壓力下緩慢打開,不要發(fā)出很大聲音。 或者:為了追求氣氛,轉(zhuǎn)動(dòng)軟木塞,讓它很強(qiáng)烈的迸開,甚至刀削香檳的方法打開。,注意: 開香檳的時(shí)候瓶口不要對著人和易碎品,軟木塞不小心迸出的時(shí)候很危險(xiǎn),香檳酒的壓力在70lb/inch2 旁邊預(yù)備一個(gè)空香檳酒杯,如何打開一瓶老酒,老酒的木塞已經(jīng)被泡軟,經(jīng)常會(huì)被拔短,或拔碎 除了使用開塞鉆之外,可以使用特別的方法將酒瓶從瓶頸弄斷,連同塞子拿下來,六,開瓶之后,(一),喚醒你的酒 。 在飲用前進(jìn)行 “醒酒”,是一項(xiàng)明智的舉措 就好像葡萄酒在瓶中睡著了,要把它們喚醒 才會(huì)好喝。其實(shí)醒酒就是將酒倒入醒酒器中 讓酒接觸空氣,好讓香氣散發(fā)出來。 切記:對于任何需要醒的葡萄酒,都應(yīng)該在飲用前才進(jìn)行“醒酒”。否則再美的酒如果醒酒時(shí)間過長,也會(huì)如煙花般在過度氧化中“香消玉損”,失去她的生命。,(二)欣賞你的酒。,1、“以貌取酒”-欣賞葡萄酒的顏色 從水平,可以垂直向下, 和傾斜45度三個(gè)角度觀察 水平觀察色調(diào),澄清度 垂直觀察色度 傾斜觀察色調(diào),色度,光韻變化和澄清度,搖動(dòng)酒杯后,觀察葡萄酒的流動(dòng)性掛杯(leg) (香檳酒還要觀察氣泡的生成和持續(xù)情況),顏色與年齡,葡萄酒的色度和色調(diào): 葡萄品種,某些皮薄果粒大的品種顏色比較淺,皮厚果粒小的品種相對顏色較深 葡萄種植地的氣候:寒冷地區(qū)較淺,炎熱地區(qū)較深 陳釀時(shí)間:紅酒隨時(shí)間變淺變褐,白酒變深變黃,2、“聞香識(shí)酒”-嗅覺享受,分為:靜態(tài)聞香、搖杯后聞香、振蕩后聞香三種基本方法。 靜態(tài)聞香:先發(fā)現(xiàn)揮發(fā)性強(qiáng)的物質(zhì),如果揮發(fā)酸高或者有木塞味在此時(shí)最容易判斷 搖杯后聞香:正常的聞香方式,最主要的方法 振蕩后聞香:很少用,尋找缺陷 空杯聞香:除去果香和酒精襯托香氣外的香氣,如酵母,橡木桶類香氣,葡萄酒中常見的香氣,水果的香氣 香料的香氣,植物的香氣 酵母的香氣 乳酸的香氣,影響葡萄酒香氣的主要因素,葡萄品種:品種香氣 產(chǎn)地特色:不同的葡萄在不同的產(chǎn)地表現(xiàn)不同。 年份特點(diǎn):溫度,降水等因素的影響 發(fā)酵的工藝過程:不同的發(fā)酵方法,發(fā)酵溫度,發(fā)酵容器。 陳釀方法:橡木桶陳釀,不銹鋼罐陳釀,陳釀時(shí)間,是否帶酒腳,橡木種類等等。 裝瓶后陳釀的時(shí)間,3、“與酒共舞”-品嘗葡萄酒,正確的拿杯方法 拿杯腿或者杯座,如何品嘗,將酒吸入口腔約10ml左右。 輕微低頭,吸氣與酒液混合 咀嚼葡萄酒液,讓其與口腔充分接觸 讓酒前后往返與舌面前后,而不是牙齒的前后 將吸氣返回后鼻腔呼出 讓酒在口腔中保持一定時(shí)間 總結(jié)品酒圖,如何在餐廳點(diǎn)葡萄酒,根據(jù)情況豐簡由人 正式的、有多道菜的西餐:可以點(diǎn)從開胃酒、紅白餐酒、甜點(diǎn)酒的全套不同的酒,可以每一道菜換不同的酒。,非正式的西餐或者中餐:點(diǎn)12種適合自己口味且與菜搭配的葡萄酒 先點(diǎn)菜,再點(diǎn)酒 滿足自己的口味,能與菜完美搭配,可以自己點(diǎn)或者讓服務(wù)員推薦,如何看酒單,酒單的內(nèi)容:價(jià)格,酒廠名稱,產(chǎn)地,年份,酒名,某些酒單上包括酒的批評(píng)報(bào)告甚至更多的信息。 酒店餐廳的特選酒(House Wine) 可以按杯賣 作為套餐的一部分 價(jià)格相對便宜,口味可以適應(yīng)餐廳供應(yīng)的大部分菜肴 按照人數(shù)和需要選擇酒的份量: 按瓶賣 750 ml 四個(gè)人 半瓶 375 ml 2個(gè)人 按杯賣 3oz 150 ml 按容量賣 500ml, 1L,如何看酒單(續(xù)),酒單可能包括所有的酒水飲料 中餐廳 葡萄酒單和其他酒單分開 高檔西餐廳,或者酒款選擇很多的高檔餐廳 復(fù)雜的酒單會(huì)分別列出香檳起泡酒,白葡萄酒,紅葡萄酒,并按照某種順序排列,如:濃郁度、產(chǎn)地、品種等,檢查點(diǎn)好的葡萄酒,是否是自己點(diǎn)的酒,是否是點(diǎn)的年份,試飲葡萄酒,是否有缺陷:保存不當(dāng),氧化,木塞味,餐廳飲用葡萄酒的基本禮儀,發(fā)現(xiàn)有問題的葡萄酒有權(quán)要求更換 切勿酗酒
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